La pizza è uno dei cibi italiani più noti e apprezzati in tutto il mondo, insieme al tiramisù, alla pasta alla carbonara e alle tagliatelle all’uovo con ragù alla bolognese. Ma non tutti gli impasti per la pizza sono uguali! Quello che caratterizza questa ricetta ha un’alta idratazione e una lievitazione lunghissima, che dopo la cottura lo rende alto, soffice e alveolato, molto diverso da quello del celebre street food campano ma anche dalla pizza in teglia tipica laziale!
Oggi ti spiego come fare un’ottima pizza in teglia con lievito di birra secco a lunga lievitazione, quale lievito usare e quale farina! La Pizza in teglia con lievito di birra secco è gustosa, soffice ma con la base croccante, e cosa più importante è leggera e super digeribile! Questo avviene grazie alla lunga lievitazione, che permette all’impasto di maturare pian piano rendendolo ben alveolato, utilizzando pochissimo lievito.
Un impasto per pizza in teglia veloce da preparare: si prepara la sera prima e poi a riposo fino al pomeriggio successivo! Sofficissima, “bollosa” e digeribile grazie all’uso di una piccolissima quantità di lievito di birra e ad una lenta maturazione in frigorifero.
Impasto Pizza Bonci: Tutti i Consigli per una Perfetta Riuscita
Per una perfetta riuscita dell’impasto pizza Bonci è consigliabile (se non del tutto necessario) usare una farina forte, con alto indice proteico che potete vedere direttamente sulla confezione della farina: le proteine vengono indicate con W oppure la % per 100 grammi di farina. Questo dato è essenziale perché più è alta la percentuale di proteine nella farina, più è forte, più è adatta alle lunghe lievitazioni con maturazione in frigorifero. La W migliore è superiore ai 270 (fino ai 360 che sono le migliori in assoluto!) mentre la % superiore ai 12. Chiaramente è sufficiente accertarsi che la farina usata sia adatta a lunghe lievitazioni, dalle 12 alle 24 ore.
Consiglio sempre l’uso di farine di qualità, macinate a pietra, biologiche, ma a dirla tutta, è una pizza che si prepara sopratutto in famiglia, pertanto accessibile a tutti! In questa pizza in teglia con lievito di birra secco, ho infatti utilizzato solo 2 grammi di lievito per 500 g di farina e 12 ore di lievitazione. Mettere poco lievito e lasciare che l’impasto cresca lentamente è la formula vincente per una pizza buona e che non rimanga pesante, spesso infatti quando capita di non digerirla è a causa del troppo lievito utilizzato e del poco tempo di maturazione lasciato all’impasto…e questo inevitabilmente ci gonfia la pancia arrecando un fastidioso senso di pesantezza!
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Se capita di avere poco tempo, si possono utilizzare dei lieviti istantanei che prevedono al massimo 2-3 ore di lievitazione, oppure mettere più lievito di birra…ma se puoi, dedica più tempo alla tua pizza fatta in casa, il risultato varrà l’attesa!
Differenza tra il Lievito di Birra Secco e Fresco e Quale Farina Usare
Il lievito di birra secco si presenta sotto forma di polvere o granuli al quale è stata sottratta l’acqua, così da farlo mantenere più a lungo (con quello fresco infatti si rischia sempre di farselo scadere in frigorifero!) Per riattivare il lievito di birra secco è sufficiente unirlo all’acqua tiepida (no bollente) mescolando bene, aspettando un tempo di riposo di otto-dieci minuti. Usare il lievito di birra fresco o secco è indifferente per il risultato finale, cambiano solo le proporzioni: una bustina di lievito di birra secco (7 grammi) corrisponde a un cubetto di lievito di birra fresco (25 grammi), il rapporto quindi è di circa 3:1.
La scelta della farina per fare la pizza è molto importante, di solito si scelgono farine dette “di forza”, perfette per impasti a lunga lievitazione come appunto pizza, pane e panettoni. Cosa significa? La forza della farina è la capacità di assorbire i liquidi durante la lavorazione dell’impasto e la capacità di trattenere l’anidrite carbonica durante la lievitazione. La forza della farina si trova scritta sulle stesse confezioni, l’unità di misura è la W, la scala della forza va da una debole 130W alla più forte 500W.
Per la pizza spesso si prepara una miscela contenente farina manitoba. La farina Manitoba è spesso usata per aumentare la forza di farine deboli, ha una propria forza di circa 350W ed arriva ad assorbire anche il 90% di liquido, ottenendo eccellenti impasti con un’alta idratazione. Per la ricetta della pizza in teglia con lievito di birra secco, ho miscelato la farina manitoba con la farina di semola di grano duro, ma puoi scegliere di usare solo manitoba, o miscelarla con la zero o la doppio zero, oppure usare solo la zero.
Ingredienti per la Pizza in Teglia
- 300 g Farina Manitoba
- 200 g Farina di grano duro (oppure zero o doppio zero)
- 1 cucchiaino Sale fino
- 2 g Lievito di birra secco
- 350 ml Acqua (di cui un bicchiere tiepida per attivare il lievito)
- Zucchero (la punta di un cucchiaino)
- 3 cucchiai Olio extravergine d’oliva
Per il condimento
- 250 g Passata di pomodoro
- 300 g Mozzarella
- q.b. Sale
- 1 filo Olio extravergine d’oliva
- q.b. Origano (oppure basilico)
Come si prepara la Pizza in Teglia a Lunga Lievitazione
Puoi scegliere di preparare l’impasto per la pizza in teglia sia a mano che con la planetaria, gancio per il pane. Pesa le due farine, mescolale insieme al cucchiaino di sale fino e versale nella ciotola della planetaria (o in una scodella di vetro se prepari a mano) Riempi una brocca con 350 ml d’acqua tiepida direttamente dal rubinetto, oppure scaldala leggermente (non troppo calda mi raccomando!!) Da questi 350 ml di acqua, versane un mezzo bicchiere, all’interno del quale scioglierai i 2 grammi di lievito di birra secco per riattivarlo, insieme a un pizzico di zucchero. Mescola benissimo, vedrai che a contatto con l’acqua il lievito di birra secco passerà da polvere a cremoso, per poi dissolversi perfettamente man mano che mescoli. Lascialo riposare per 8-10 minuti massimo.
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Nella restante acqua versa direttamente i tre cucchiai di olio extra vergine, mescola e tieni da parte tutto. Ora versa il bicchiere d’acqua con il lievito riattivato all’interno della ciotola con le farine, e inizia a mescolare lentamente (velocità 1 - 2 con la planetaria). Man mano unisci anche la restante acqua con l’olio, e mescola sempre, fino a ottenere un impasto piuttosto colloso ma non troppo appiccicoso. Lascialo riposare otto-dieci minuti senza toccarlo.
Rovescia l’impasto su un tavolo da lavoro leggermente infarinato, quindi lavoralo fino a ottenere una palla liscia ed elastica. Non esagerare con la farina! Devi utilizzarne quanto basta per riuscire a lavorare l’impasto, che deve comunque restare morbido, anche se non colloso.
Ungi una scodella molto capiente con un pochino di olio e metti la palla di impasto al suo interno, quindi copri con la pellicola trasparente, praticando sulla superficie della pellicola dei piccoli fori con i rebbi di una forchetta o la punta di un coltello, così da evitare la formazione dei gas. A questo punto lascia riposare e maturare il tuo impasto per la pizza a lunga lievitazione per almeno 9-10 ore a temperatura ambiente (no frigorifero), le restanti due le farà dopo nelle teglia. Ancora meglio è metterlo in forno spento con la lucina accesa. Ti consiglio di preparare il tuo impasto la mattina alle 8, così da avere la pizza in tavola per l’ora di cena!
Trascorse le prime 9-10 ore di lievitazione, ungi una leccarda da forno con un pochino d’olio, quindi preleva dalla ciotola delicatamente il tuo impasto più che raddoppiato, e sempre con molta cura adagialo nella leccarda e inizia a stenderlo con le mani unte di olio, usando i palmi e i polpastrelli. Sii paziente e delicato nei movimenti, stendendolo bene su tutta la teglia, oppure se preferisci puoi fare teglie più piccole dividendo l’impasto, scegli tu!
Una volta steso l’impasto, lascialo lievitare per altre due ore, se non hai tempo puoi ridurre anche a una. Scalda il forno in modalità ventilato a 200°C oppure statico a 220°C - 250 °C . Dipende anche che tipo di forno hai, il mio ha l’impostazione per la pizza, e la cuocio in modalità ventilato a 200°C.
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Intanto che il forno raggiunge la temperatura, condisci la tua pizza in teglia: versa uno strato di passata di pomodoro, spalmandola con il dorso di un cucchiaio (senza arrivare troppo vicino ai bordi), quindi spolvera con qualche pizzico di sale fino, un po’ di origano, un filo d’olio extra vergine di oliva e termina con la mozzarella che avrai precedentemente lasciato ben scolare dal suo liquido di governo. Se preferisci puoi versare la passata in una scodella e condirla direttamente con sale, pepe, origano e un filo d’olio, mescolando tutto e spalmandola poi sulla pizza.
Inforna la tua pizza in teglia nella parte bassa del forno e lascia cuocere per circa 15-20 minuti. Tutto dipende dal tuo forno, ogni modello è diverso e cambia la cottura tra statico e ventilato, quindi non allontanarti per favore e controlla la cottura della pizza. Trascorsi i primi 10- 15 minuti, sollevala con una paletta così da vedere come sta cuocendo sotto, considera che un pochino deve biscottare.
Incide anche molto il tipo di teglia scelta, la mia leccarda per esempio essendo molto spessa, mi fa prolungare la cottura anche a 20-25 minuti. Per questo ti dico per favore, controlla la cottura sia sopra che sotto, abbassando o alzando la temperatura all’occorrenza.
Sforna la tua pizza in teglia con lievito di birra secco, lasciala riposare due minuti giusto per farla leggermente intiepidire e tagliala subito a fette! Se gradisci, aggiungi del basilico fresco o dell’olio piccante.
Consigli
Come posso condire la pizza in teglia?
Oltre alla classica pomodoro e mozzarella, puoi fare la pizza in teglia bianca con olio e rosmarino, oppure aggiungere qualunque tipologia di affettato o verdure. Ottima anche con cipolla e patate! Oppure con le zucchine affettate finissime a rondelle con la mandolina, e la mozzarella con le alici. Largo alla fantasia!
Come conservo la pizza in teglia avanzata?
Anche se dubito che la tua pizza in teglia possa avanzare, puoi conservarla su un piatto o all’interno della teglia stessa, coperta con della stagnola.
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