La pizza cilentana è una specialità gastronomica che affonda le sue radici nel cuore del Cilento. Questa pizza, nata dalla tradizione contadina, rappresenta un vero e proprio omaggio ai sapori autentici e ai prodotti di questa terra ricca di storia e biodiversità.
Le Origini e la Tradizione
Il segreto per una buona pizza, si sa, sta nel suo impasto. E questo è ancora più vero per la pizza cilentana, una pizza tipica del Cilento, dove era usanza prepararla con l’impasto del pane e una farcitura semplice a base di salsa di pomodoro insaporita precedentemente in padella. Possiamo dire con Vincenzo Pagano che la Cilentana sia un archetipo della pizza, un “pane e pomodoro” originario.
La Pizza Cilentana ai grani antichi racconta la storia del Cilento (che, ricordiamo, è la culla della Dieta Mediterranea) perché era la pizza che le famiglie preparavano con la pasta del pane, prima di infornare appunto il pane, per “provare” il forno.
Il Cilento: Patrimonio dell'Umanità
Non bisogna per forza essere innamorati del Cilento per apprezzarne il valore; sono i dati, i riconoscimenti a parlare. Il Cilento, infatti, è Patrimonio Unesco Mondiale per la Dieta Mediterranea, con tanto di museo a Pioppi, dove visse per anni il nutrizionista americano Ancel Keys che coniò il concetto di dieta mediterranea come stile di vita; ma il Cilento è anche Patrimonio dell’Umanità, Geoparco e Riserva di Biosfera, per l'unicità della sua biodiversità.
La Ricetta Tradizionale della Pizza Cilentana
La tecnica del doppio impasto utilizzata in questa ricetta renderà la base soffice e altamente digeribile, ottenendo una lievitazione ottimale e un’alveolatura perfetta. È solo dopo la lievitazione di questo primo composto che si può procedere con l’impasto vero e proprio, aggiungendo gli altri ingredienti, per poi proseguire con una seconda lievitazione. Vedrete, la pazienza sarà ripagata: la pizza cilentana resterà morbida e ben alveolata, e un gustoso topping di pomodoro passato in padella, basilico, olio extravergine di oliva e filante Mozzarella per Pizza Santa Lucia sarà l’abbinamento ideale per questa pizza dal sapore avvolgente.
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Ingredienti e Preparazione
Per preparare la pizza cilentana, è fondamentale seguire alcuni passaggi chiave:
- Rinfresco del lievito madre: Miscelare il lievito madre con acqua e farina fino ad ottenere una pastella ricca di bolle. Lasciare riposare al caldo per circa 3 ore.
- Primo impasto: Mettere la farina in una ciotola capiente, aggiungere l’acqua e mescolare per 3 minuti. Coprire con pellicola e lasciate riposare per 1 ora a temperatura ambiente.
- Secondo impasto: Trascorso il tempo necessario, riprendete la ciotola e unitevi il lievito madre maturo, il lievito di birra e il miele. Incorporate i ¾ dell’acqua e iniziate a impastare con un movimento regolare dal basso verso l’alto. Quando avrete ottenuto un composto omogeneo inserite il sale e, continuando a impastare, incorporate l’acqua restante. Per ultimo, inserite l’olio. Coprite e lasciate riposare ancora per 2 ore.
- Formatura e lievitazione: A questo punto, il composto sarà diventato bello gonfio e soffice. Dividetelo in panetti di circa 300 g e sistemateli uno per uno in teglie di alluminio di 22 cm di diametro. Coprite ancora e lasciate riposare per 8 ore in frigorifero.
- Stesura e riposo: Spianate i panetti direttamente nei loro ruotini e fate riposare ancora per 3 ore.
- Condimento e cottura: Adesso la pizza è pronta per andare in forno. Capovolgete la base della pizza su una teglia foderata con carta forno, condite con pomodoro insaporito per 10 minuti in una padella con un filo d’olio, uno spicchio d’aglio e un pizzico di sale.
La Marinara Cilentana: Un'Esplosione di Sapori
Tra le varianti più apprezzate, spicca la Marinara Cilentana, una pizza che racconta una terra millenaria attraverso la semplicità dei suoi ingredienti.
- Ingredienti principali: alici di Menaica, basilico.
- È importante che l'impasto sia molto leggero, in modo da poter accogliere al meglio il gusto intenso delle alici.
- Preparazione: Incorporate l'acqua alla farina, poi il lievito e il sale. Lavorate il composto fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Lasciate lievitare per 24 ore alla temperatura di 20°/22°. Passato il tempo, riprendete l'impasto e dividetelo in panetti da circa 250 g ciascuno; poi riponeteli e lasciate lievitare ad una temperatura 20° ancora per 8 ore. Completato il periodo di lievitazione, disponete i panetti sul piano di lavoro, stendeteli per ottenere il disco della pizza e farcite con gli ingredienti in elenco (tranne le alici da aggiungere in uscita).
DaZero: Ambasciatori del Cilento
Si chiamano Paolo De Simone, Giuseppe Boccia e Carmine Mainenti e tutto è iniziato nel 2014. Volevano valorizzare la loro terra, il Cilento, attraverso la pizza e ci sono riusciti; eccome se ci sono riusciti. Hanno aperto prima a Vallo della Lucania, il loro paese d'origine, poi a Matera, a Milano con due sedi e da poco anche a Torino, sempre sotto il nome di DaZero, che ben racchiude il cuore del loro progetto: fare una pizza con prodotti cilentani a km 0, avendo la fortuna di essere nati e di abitare in una terra come il Cilento. “A tale scopo abbiamo lavorato alla creazione di una filiera corta con i produttori. Perchè per noi pizza è prima di tutto territorio”. E di questo territorio, Paolo, Giuseppe e Carmine sono diventati gli ambasciatori, anche perché ce n'era un gran bisogno, visto che si tratta di un luogo unico, troppo poco conosciuto e ancora troppo spesso confuso con il Salento.
La pizzeria Da Zero con Paolo De Simone ha ripreso la tradizione, elaborandola per realizzare un proprio impasto digeribile, capace di coniugare i sapori autentici del passato alla moderna idea di pizza.
Prodotti e Produttori Cilentani
Le pizze cilentane di DaZero si moltiplicano nel tempo, frutto della continua ricerca a cui si dedicano i suoi inventori. Imprescindibile resta la stagionalità, principio base della Dieta Mediterranea, ben evidente in pizze come "L'orto d’inverno" o "L'orto d’estate". Non da meno è l’impasto, leggero, perfettamente digeribile, caratterizzato da una lunga e reale lievitazione, che li porta sempre più in vetta alle classifiche nazionali.
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Tra gli ingredienti presenti sulla pizza cilentana ci sono quindi i vari prodotti d'eccellenza provenienti dal Cilento: birre artigianali come SUD o Fiej; vini di cantine quali Albamarina, San Giovanni, Maffini o Casebianche; il sublime olio di Marzo Rizzo; formaggi come il cacioricotta cilentano, la mozzarella nella mortella di aziende quali Cicco Di Buono, Le Starze e Polito. O ancora, unicità come i fichi di Antonio Nuvoli, il pomodorino giallo di Rofrano di Giovanni Cavallo, la cipolla di Vatolla, il peperoncino di Controne o le alici di Menaica, protagoniste assolute di una pizza speciale: la Marinara Cilentana.
Pizza Chiena: Un Rustico Pasquale
La pizza chiena, è un Rustico tipico della cucina Cilentana, con una sfoglia soffice e non lievitata, ripiena di salumi, uova e formaggi locali. Viene fatta principalmente nel periodo pasquale, esattamente il venerdì santo ma, per motivi religiosi, si consuma rigorosamente dalla domenica di Pasqua in poi, ottima per l’ aperitivo, oppure il lunedì in Albis, per le scampagnate fuori porta. Nel mio paese e in alcune zone del Cilento, specialmente nelle località marittime, la pizza chiena viene chiamata anche pizza re caso e ova, perché, il ripieno è ricco solo di formaggi, uova e salumi nostrani e, si differenzia dalle tante pizze chiene che si fanno sia nell’entro terra che in tutta la Campania dove in alcune c’è l’aggiunta della pasta, del riso o del prosciutto cotto ed hanno una sfoglia lievitata.
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