La pizza è senza dubbio uno degli emblemi della dieta mediterranea, oltre ad essere un simbolo di italianità apprezzato in ogni angolo del pianeta. Immaginiamo un disco rotondo con un cornicione di pasta lievitata, decorato con i colori della nostra bandiera: il bianco della mozzarella, il rosso del pomodoro e il verde del basilico. Ma questa versione "classica" non è l'unica. In questo articolo, esploreremo una variante molto apprezzata e versatile, ideale come base per innumerevoli condimenti: la pizza in teglia alla romana.
La pizza romana è una delle tante varianti della pizza. Quella che a Napoli e dintorni viene chiamata pizza romana, in altre zone d’Italia, può venire chiamata invece pizza “Napoli” o napoletana, che in realtà contiene gli stessi ingredienti ma senza la mozzarella, con, a volte, l’aggiunta di capperi. Questa è una delle preparazioni partenopee più semplici e gustose, che richiede pochissimi ingredienti: mozzarella, pomodoro, origano, acciughe e olio extravergine di oliva adagiati su uno strato sottile di pasta per la pizza.
La Pizza in Teglia alla Romana: Uno Street Food Versatile
La pizza in teglia, o pizza al taglio, è sempre stata uno degli street food più popolari grazie alla sua versatilità. Questa tipologia di pizza, condita in svariati modi, può essere facilmente riscaldata senza perdere la sua bontà e consumata senza posate, grazie alla forma e alla consistenza delle sue fette.
È difficile tracciare la storia precisa di un prodotto da forno, che spesso si evolve attraverso piccoli miglioramenti apportati dai professionisti. Nel caso della pizza in teglia alla romana, è interessante notare somiglianze con un altro classico italiano: il pane Ciabatta. È importante sottolineare che la pizza in teglia alla romana presenta notevoli differenze rispetto alla focaccia.
Quale Farina Utilizzare?
Molti consigli sul web suggeriscono la migliore farina per la pizza alla romana. Per questa ricetta, proponiamo qualcosa di speciale come la farina GranEssere GustoFibra N°4, ottenuta con il metodo StabilEasy e integrata con germe di grano.
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Ricetta Dettagliata della Pizza in Teglia alla Romana
Ecco i passaggi necessari per preparare la pizza in teglia alla romana seguendo le linee guida della web community La Confraternita della Pizza.
Ingredienti per una Teglia di 30x40 cm:
- 360 g di farina specifica per pizza 0 o 00 (oppure 306 g di farina 0 o 00 e 54 g di semola rimacinata di grano duro)
- 290 g di acqua a 4° (molto fredda)
- 7 g di sale
- 7 g di olio extravergine di oliva
- 2,1 g di lievito di birra fresco
Procedimento:
- Impasto: Versare la farina, il lievito sbriciolato e il sale in un'impastatrice (o in un recipiente grande). Iniziare ad amalgamare. Aggiungere il 75% dell'acqua a 4° (217,5 g) e lavorare l'impasto con cura fino a incordarlo.
- L’impasto è "incordato" quando si stacca dalle pareti e dal fondo dell’impastatrice e risulta compatto, liscio ed elastico. Solo quando l'impasto presenta queste caratteristiche si può aggiungere, a poco a poco, la restante parte di acqua (sempre a 4°), aspettando ogni volta che la pasta della pizza abbia assorbito completamente la restante quantità di acqua.
- Prima Lievitazione: La lievitazione della pizza in teglia alla romana deve avvenire in frigorifero, in un contenitore ermetico con le pareti oliate per circa 44 ore a una temperatura di 4°. Prima, però, bisogna farlo riposare nello stesso contenitore per un periodo variabile di tempo a temperatura ambiente. Anche in questo caso le tempistiche sono precise: mezz'ora se lieviterà a una temperatura compresa tra 24 e 26°, 1 ora se ci sono tra 21 e 23°, 1 ora e mezza per temperature comprese tra 18 e 20°.
- Formatura: Una volta completata la lievitazione si inizia la fase chiamata formatura. Si fa quindi colare l'impasto (senza toccarlo) su una teglia infarina e si procede alla formazione dei panetti, dividendo la pasta della pizza in più parti. La formatura deve essere fatta con una serie di pieghe a 3, le classiche a portafoglio.
- Seconda Lievitazione (Appretto): L'appretto viene fatto a temperatura ambiente per un tempo minimo di 3 e massimo di 4 ore e deve esser fatto in un contenitore chiuso.
- Stesura e Cottura:
- Accendete il forno alla massima temperatura, possibilmente senza ventilazione.
- Preparate la teglia, stendendo un velo sottile di olio.
- Stendete l'impasto della pizza in teglia alla romana su un piano di lavoro ben infarinato e sagomatelo in forma rettangolare con il solo aiuto della prima falange delle dita che dovranno essere aperte e quasi parallele all’impasto.
- Durante questa delicata fase dovete sigillare bene il perimetro della pizza, schiacciandolo senza imprimere troppa forza, ma distribuendo bene i gas dell’impasto su tutta la superficie.
- Trasferite quindi la pasta della pizza sulla teglia e conditela con gli ingredienti che avete scelto.
- Fatela cuocere per 6 minuti alla massima temperatura appoggiando la teglia sul fondo del forno, poi abbassate a 230° e spostate la teglia nel ripiano centrale del forno, aggiungendo solo a questo punto la mozzarella.
Consigli Aggiuntivi
Un impasto ad alta idratazione e ricco di fibre richiede accorgimenti per fare assorbire alla massa una percentuale di acqua totale pari all’80% del peso della farina, più il 2% di olio. Per raggiungere questo obiettivo è fondamentale partire con un’autolisi che in questo caso consiste nell’impastare tutta la farina, con il 65% di acqua. Questa fase di impasto dovrà impiegare all’incirca 5 minuti, con l’impastatrice a spirale in prima velocità. Successivamente, si riprenderà l’impasto in prima velocità, aggiungendo il lievito e, gradualmente, circa la metà della seconda parte di acqua.
All’inizio della fase in seconda velocità, si inserirà il sale, e si continuerà aggiungendo la restante parte di acqua, fino a completo assorbimento. Infine, si inserirà l’olio EVO.
Terminato l’impasto, estrarlo dalla vasca bagnandosi le mani per facilitare l’operazione, e disporlo in un contenitore precedentemente oliato, dando alla massa alcune pieghe di rinforzo. Terminata la fase di maturazione in cella, si dovrà procedere con lo staglio dei pezzi e con la formatura dei panetti, il cui peso dovrà essere stabilito in base all’area delle teglie. Una volta effettuato lo staglio, si procederà con alcune pieghe, e si serreranno i panetti dando una forma ovale.
In primo luogo, predisporre un abbondante strato di semola di grano duro sul piano di lavoro quindi, agendo con una spatola all’interno dei contenitori, staccare delicatamente i panetti dai bordi e tra di loro, avendo cura di non strappare la maglia glutinica. Adagiare l’impasto sulla teglia, precedentemente oliata. A questo punto, dopo aver steso la pizza facendo in modo da coprire tutta la superficie della teglia, è giunta l’ora di condirla prima di infornarla. Infornare le teglie per 10 minuti circa, preferibilmente in un forno elettrico in cui è possibile controllare separatamente la temperatura del suolo e del cielo, che dovrebbero essere rispettivamente attorno a 320°C e 250°C. Se non si disponesse di questa tecnologia, è possibile cuocere in forno statico a 290 - 300°C.
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Variante Napoletana
Per preparare la pizza romana iniziate dall'impasto per la pizza. Versate la farina nella ciotola della planetaria. Procedete aggiungendo l’acqua poco per volta, avendo cura di aspettare che la dose precedente sia stata ben assorbita dalla farina. Una volta versati circa i 3/4 dell'acqua aggiungete il sale e continuate ad impastare. A questo punto aggiungete l’olio gradatamente (come avete fatto con l’acqua).
Quando l’olio è stato completamente assorbito, estraete l’impasto dalla planetaria e modellatelo con le mani fino ad ottenere una palla. Coprite con pellicola o con un canovaccio pulito e mettete a lievitare nel forno spento con la luce accesa. Attendete che l’impasto abbia almeno raddoppiato il suo volume (1,5 h), meglio triplicato (2,5/3 h). Fate con ognuno delle palline. Copritele con un canovaccio pulito e lasciate riposare per 30 minuti. Ungete leggermente con un filo d’olio 4 teglie da pizza di 30 cm di diametro. e cominciate a schiacciare dal centro verso l’esterno, tirando i leggermente i lati se necessario.
Se la pasta risulta troppo elastica e tende a tornare alla forma che aveva prima, mettete da parte la pizza che state stendendo e procedete a stenderne un’altra, facendo così riposare la precedente. Cercate di distendere la pasta su tutta la superficie della teglia. Tritate grossolanamente la mozzarella. Condite ora la pizza con i filetti di alici, un filo d'olio e la mozzarella tagliata a pezzetti. Lasciate riposare la pizza farcita per una decina di minuti, poi infornate a 250°C per 12/15 minuti in forno statico (altrimenti se utilizzate il forno ventilato basteranno una decina di minuti a 230°). La pizza alla romana può essere portata a metà cottura e poi congelata.
Caratteristiche della Pizza in Teglia alla Romana
La pizza romana viene realizzata in teglie rettangolari delle dimensioni di 60x40 cm, con uno spessore uniforme compreso tra 15 e 30 mm su tutta la superficie. Non presenta rigonfiamenti nel cornicione né variazioni significative di spessore o densità. La pizza in teglia alla romana si distingue per il suo aspetto asciutto, privo di untuosità, caratterizzato da leggere avvallature distribuite uniformemente e una crosta sottilissima; la sua consistenza è leggera e friabile alla base, soffice e leggermente umida nella parte superiore.
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