La pizza è uno dei cibi italiani più amati al mondo, insieme al tiramisù, alla pasta alla carbonara e alle tagliatelle all’uovo con ragù alla bolognese. Ma non tutti gli impasti per la pizza sono uguali! L'impasto ad alta idratazione (70%) è la soluzione ideale se vuoi preparare una pizza fatta in casa croccante fuori e morbida dentro.
Una pizza in teglia ad alta idratazione si riferisce alla percentuale di acqua sul totale della farina. Questo tipo di impasto è ideale per chi desidera una pizza leggera, "bollosa" e altamente digeribile grazie all'uso di poco lievito e una lenta maturazione in frigorifero.
Impasto Pizza Bonci: un Metodo Semplice e di Successo
L'impasto pizza Bonci è un impasto a lunga lievitazione che prevede una fase di maturazione in frigorifero. Nel caso dell’impasto pizza Bonci si tratta di un 80% di idratazione. È l’impasto che si prepara più comunemente ed è di grandissimo successo! Questo metodo Bonci è senza impasto, una lunga lievitazione di ben 24 ore e matura in frigorifero. Il concetto di “senza impasto” si riferisce al fatto che non è necessario olio di gomito per impastare e nemmeno una planetaria: sono sufficienti una ciotola ed un cucchiaio! Nel frigorifero avviene la maturazione, quindi se non vedrete molte bolle oppure aumentare di molto volume l’impasto non preoccupatevi: è normale. Nel pomeriggio del giorno successivo andrà steso in teglia e vedrete un aumento di volume, fino al momento di infornare la pizza.
Consigli per una Perfetta Riuscita dell'Impasto Pizza Bonci
Per una perfetta riuscita dell’impasto pizza Bonci è consigliabile (se non del tutto necessario) usare una farina forte, con alto indice proteico che potete vedere direttamente sulla confezione della farina: le proteine vengono indicate con W oppure la % per 100 grammi di farina. Questo dato è essenziale perché più è alta la percentuale di proteine nella farina, più è forte, più è adatta alle lunghe lievitazioni con maturazione in frigorifero. La W migliore è superiore ai 270 (fino ai 360 che sono le migliori in assoluto!) mentre la % superiore ai 12. Chiaramente è sufficiente accertarsi che la farina usata sia adatta a lunghe lievitazioni, dalle 12 alle 24 ore. Consiglio sempre l’uso di farine di qualità, macinate a pietra, biologiche, ma a dirla tutta, è una pizza che si prepara sopratutto in famiglia, pertanto accessibile a tutti!
Preparazione dell'Impasto: un Passo alla Volta
- Al centro della farina aggiungete metà dell’acqua (200 ml) in cui avrete sciolto il lievito di birra fresco. Se usate il lievito di birra secco, usatene meno di un grammo: non serve scioglierlo in acqua ma miscelarlo alla farina, se necessario con un pizzico di zucchero.
- Cominciate ad impastare con una forchetta o un cucchiaio.
- Unite, così, la restante parte di acqua. Mescolate energicamente e fate assorbire l’acqua.
- Dopodiché unite il sale che, ricordo, va sempre aggiunto lontano dall’aggiunta del lievito per evitare di compromettere la lievitazione.
- Infine, aggiungete l’olio di oliva. Continuate a mescolare, l’impasto sarà molto morbido, vi sembrerà liquido. Ed è normale che sia così!
- Lasciate riposare per circa 10 minuti, nella ciotola coperta da un panno, a temperatura ambiente.
- Riprendete l’impasto e rovesciatelo sul piano di lavoro cosparso con abbonante semola rimacinata di grano duro. L’uso della semola piuttosto che la farina bianca è importante perchè non viene assorbita dall’impasto e non altera le percentuali degli ingredienti.
- Fate le pieghe come in foto. Formate un rettangolo aiutanti con la semola oppure un tarocco da cucina, e piegatelo in 3 parti, prima da un lato riportando l’estremità verso il centro, e poi dall’altro. Piegate ora a metà, come fosse un libro chiuso.
- Coprite con un panno pulito e fate riposare l’impasto per 15 minuti poi procedete con le pieghe per almeno 3 volte sempre a distanza di 15-20 minuti. Vedrete che l’impasto sarà più forte, si chiamano proprio pieghe di rinforzo. Questo passaggio delle pieghe è importante perchè permette all’impasto di incorporare aria e creare le famose bolle. In questo articolo spiego tutto sull’importanza delle pieghe negli impasti che, a seconda della tipologia di impasto, di lievitazione, di maturazione o di tecnica, vengono fatte in momenti differenti del procedimento.
- Rimettete l’impasto nella ciotola. Coprite con pellicola. Riponete in frigo nel ripiano della verdura, in basso. E lasciate dormire l’impasto fino al giorno dopo, senza andare a controllare la sua crescita, mi raccomando!!!
Step 2: Il Giorno Dopo
Trascorsa la notte e il mattino in frigorifero, alle ore 17:00 o 18:00 del giorno dopo, tirate l’impasto dal frigo. Lasciatelo a temperatura ambiente per 15 minuti: questo passaggio serve a far “acclimatare” l’impasto. Rovesciate l’impasto in teglia: il fondo può essere unto con olio di oliva o di semi oppure ricoperto di carta forno spennellata con olio. Mi raccomando, se avete leccarde smaltate (quelle moderne) non dimenticate questo passaggio perché è fondamentale. Con queste dosi otterrete una teglia da forno 40×45 cm circa! Quando stendete l’impasto magari risulterà appiccicoso, è normale! Potete inumidire le mani oppure infarinarle se avete più comodità. Fate lievitare l’impasto steso nella leccarda coperto da un canovaccio o meglio ancora da pellicola facendo in modo che non aderisca alla superficie, per altre 2 ore o fino a che non dovrete cuocerla.
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Step 3: La Cottura
A questo punto condite come più preferite la vostra pizza in teglia. Infornate a 250° in modalità statica, forno preriscaldato (se il forno non arriva a questa temperatura portatelo alla massima disponibile, ma non meno di 220° per un risultato ottimale) per i primi 10 minuti, nel ripiano basso del forno.
Pizza con Idratazione al 100%: un Esperimento per Appassionati
La pizza ad alta idratazione è fantastica anche bianca quindi focaccia, basta che quando la stendete nella teglia praticate dei buchi con i polpastrelli e la coprite abbondantemente con buon olio extra vergine di oliva. Con questa ricetta si vuole togliere una curiosità: gli impasti sono una passione. Viene una pizza leggerissima. Di seguito tutti i consigli. Tutte le ricette che vengono proposte sono sempre il risultato di vari test che vengono fatti per passione e per portare la propria esperienza sul campo, offrendo consigli pratici per risparmiare alcuni errori durante la preparazione delle varie pietanze. In questo caso ci sono volute più prove perchè non si era convinti al primo risultato della pizza che si era ottenuto. Questo esperimento non nasce dal nulla: infatti, si è partiti dalla ricetta che ha mostrato su youtube Salvatore Lionello. Quindi, alla base del processo c’è solo un elemento: la quantità di acqua.
Vantaggi e Svantaggi dell’Alta Idratazione
A monte di tutti questi ragionamenti e della ricerca che si è sperimentato, ci si è chiesti quali possano essere gli effettivi vantaggi di un’idratazione così alta della pizza. Sicuramente, il primo vantaggio è ottenere un impasto lievitato più leggero e digeribile. Seppur intuibile, la questione è percepibile anche alla vista, poichè è un impasto che non assorbe oli e risulta più digeribile. Insomma, un impasto della pizza ad alta idratazione eseguito a regola d’arte è straordinario perché:
- la pasta è leggerissima, scioglievole al morso, asciutta e vaporosa
- il cornicione è indebolito e facilmente masticabile
- la fetta conserva la giusta tenuta necessaria per essere sollevata.
Come si evince anche dal video, le maggiori difficoltà nella lavorazione sono gli svantaggi dell’alta idratazione della pizza. Per questo tipo d’impasto, l’assorbimento dell’acqua è subordinato all’energia che trasmettiamo al momento dell’impasto, nonché alla capacità di assorbimento della farina utilizzata. Un altro aspetto che rende complessa la buona riuscita di questo impasto ad alta idratazione è la maestria nell’utilizzare grandi quantità di acqua che possano essere correttamente assorbite dalla farina. Il risultato finale è che se la lavorazione di un impasto di pizza con idratazione al 100% viene fatto male, l’acqua si trasforma in un’arma a doppio taglio: quest’ultima resta libera nell’impasto rendendo il tutto in una massa dalla consistenza molliccia e collosa, che poi risulta difficile da masticare e, quindi digerire! In sostanza, è un tipo di lavorazione che è possibile solo se non si è alle prime armi, perchè richiede una certa manualità ed esperienza.
Calcoli Pratici per l'Idratazione
Parlando d’idratazione della pizza significa calcolare la quantità di acqua contenuta in un impasto lievitato rispetto al peso della farina. E il livello d’idratazione può variare da una quantità pari alla metà del peso della farina (50%) e arrivare fino al totale del suo peso (100%). In linea generale, il livello di idratazione della pizza dipende molto dalle caratteristiche proprie della farina quali: tipologia, forza, tenacia, estensibilità, capacità di assorbimento.
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Ma come calcolare la percentuale di idratazione? Vi riportiamo un calcolo pratico che sia d’esempio. Supponiamo di voler idratare l’impasto al 65%, partendo da una quantità di farina pari a 350 gr. Allora, la quantità di acqua necessaria si potrà calcolare come segue: (350 gr x 65) / 100 = 227,5 gr. Viceversa, disponendo dei grammi di acqua, il calcolo inverso permetterà di ricavare la percentuale. Per esempio, con 365 gr di acqua e 650 gr di farina, la percentuale di idratazione si potrà ottenere così: (365 gr / 650 gr) x 100 = 56,15%.
Come Preparare l’Impasto per Pizza ad Alta Idratazione
Autolisi per un Impasto più Elastico
(Fase consigliata per migliorare la struttura del glutine e ottenere una pizza più leggera!)
- In una ciotola grande, versa la farina e aggiungi il 90% dell’acqua (315 ml).
- Mescola fino ad assorbire l’acqua, senza impastare troppo.
- Copri con un panno e lascia riposare per 30-45 minuti.
Impastare e Dare Forza all’Impasto
- Sciogli il lievito nell’acqua restante (35 ml) e aggiungilo alla ciotola.
- Impasta per 10 minuti, fino a ottenere una massa elastica e omogenea.
- Aggiungi il sale e impasta altri 2 minuti. Se usi l’olio, incorporalo alla fine.
- Copri con un panno e lascia riposare 30 minuti.
Tecnica delle Pieghe per un Impasto Perfetto
(Le pieghe aiutano a dare struttura e resistenza all’impasto!)
- Dopo il riposo, fai 3 serie di pieghe slap & fold (prendi l’impasto, sollevalo e ripiegalo su sé stesso).
- Aspetta 30 minuti tra una serie e l’altra, mantenendo l’impasto coperto.
Lievitazione Lenta per una Pizza Super Digeribile
- Trasferisci l’impasto in un contenitore leggermente oliato e coprilo.
- Lascialo riposare 2 ore a temperatura ambiente, poi mettilo in frigorifero per 12-24 ore.
(La maturazione in frigo migliora la digeribilità e il sapore!)
Formare i Panetti e Seconda Lievitazione
- 3 ore prima di cuocere, tira fuori l’impasto dal frigo e dividilo in 3 panetti da circa 280 g ciascuno.
Cottura Perfetta con la Piastra in Pietra Lavica
Per ottenere una pizza con cornicione croccante e base ben cotta, la pietra refrattaria in pietra lavica è fondamentale. Segui questi passaggi per una cottura ideale nel forno di casa.
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Preriscaldare la Pietra Lavica
- Posiziona la piastra refrattaria Cuorelavico nella parte alta a circa 15 cm dalla resistenza superiore del forno.
- Accendi il forno alla massima temperatura in funzione grill e lasciala scaldare per almeno 45 minuti
Stendere e Farcire la Pizza
- Infarina bene il piano di lavoro e stendi un panetto con le mani, senza usare il mattarello.
- Condisci con passata di pomodoro, mozzarella fiordilatte e basilico fresco, o con qualsiasi ingrediente tu preferisca!
Cuocere sulla Pietra Lavica
- Imposta il forno in modalità statica
- Trasferisci la pizza sulla piastra con una pala leggermente infarinata.
- Cuoci fino a doratura del bordo.
- Aggiungi la mozzarella a metà cottura per evitare che bruci.
La piastra in pietra lavica Cuorelavico ti permette di raggiungere temperature elevate, garantendo una cottura uniforme con un cornicione perfettamente alveolato.
Ricetta Alternativa: Pizza Napoletana ad Alta Idratazione con Biga
Con questa ricetta, otterrete una pizza napoletana ad alta idratazione, con un cornicione soffice e alveolato, e un impasto saporito grazie alla fermentazione con biga.
Per la Biga
- In una ciotola, mescolate la farina, l'acqua e il lievito di birra fino a ottenere un impasto grezzo.
- La biga non deve essere perfettamente omogenea, ma piuttosto granulosa.
- Coprite la ciotola con pellicola trasparente e lasciate fermentare a temperatura ambiente per 16-18 ore.
Per l'Impasto della Pizza Napoletana
- Trascorso il tempo di fermentazione della biga, aggiungete al pre-impasto la farina rimanente e una parte dell'acqua.
- Iniziate a impastare, poi gradualmente aggiungete il resto dell'acqua fino a raggiungere un impasto morbido e idratato.
- Aggiungete il sale e, se desiderate, l’olio extravergine d'oliva.
- Impastate fino a ottenere una consistenza liscia ed elastica.
Lievitazione
- Coprite l'impasto e lasciatelo riposare per circa 2-3 ore, o fino a quando sarà raddoppiato di volume. Se preferite una fermentazione più lunga per un sapore più complesso, potete far riposare l’impasto in frigo per 12-24 ore.
Formatura
- Dividete l'impasto in palline da circa 250g ciascuna per ottenere pizze dal diametro di 30-32 cm.
- Lasciate lievitare le palline per un’altra ora, coperte con un canovaccio umido o pellicola trasparente.
- Stendete ogni pallina delicatamente con le mani, partendo dal centro verso l'esterno, senza schiacciare troppo i bordi per mantenere il cornicione soffice e gonfio.
- Condite con il pomodoro a temparatura ambiente, mozzarella e gli ingredienti a piacere.
Cottura
- Preriscaldate il forno alla massima temperatura (250-300°C) con una pietra refrattaria, se disponibile.
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