La pizza bianca è un'autentica specialità italiana, originaria di Roma. Si tratta di una focaccia soffice e deliziosa, cotta al forno con un impasto semplice a base di farina, acqua, lievito, sale e olio. Oltre ad essere una ricetta deliziosa, la pizza bianca è anche una vera e propria tradizione culinaria.
Si dice che sia nata nell'antica Roma come cibo della classe povera, e veniva cotta nei forni a legna comunitari. Se hai la possibilità di assaggiarla, direttamente nella bellissima Roma, ti consiglio di non fartela sfuggire!
La Pizza Bianca Romana: Un Classico Imperdibile
Sapete quanto io ami i lievitati: focacce, pane, pizza…sono i miei preferiti e quindi fra le mie ricette non poteva di certo mancare la pizza bianca romana! Ho fatto tantissime prove per cercare di renderla il più possibile simile all’originale e alla fine ci sono riuscita! Infatti, la mia pizza bianca romana ha la stessa consistenza di quella del forno: soffice all’interno e croccante sia in superficie che alla base; alta quanto basta per essere tagliata a metà e farcita come più ci piace o gustata semplicemente così…bianca, come la chiamiamo noi romani.
Ingredienti e Preparazione
Per preparare la pizza bianca romana occorrono pochissimi ingredienti e sicuramente disponibili nella nostra dispensa: farina, pochissimo lievito, miele o zucchero, acqua, granelli di sale grosso (o fino) da cospargere in superficie e naturalmente un buon olio di olio, preferibilmente extravergine. Impastiamo a mano, proprio come piace a me, e realizziamo un bel panetto che lasciamo riposare per 12 ore a temperatura ambiente.
Il lungo tempo di lievitazione e l’utilizzo di pochissimo lievito sono i segreti per un’ottima riuscita della pizza bianca romana, che risulterà più leggera e digeribile. Inoltre, grazie all’utilizzo della pietra refrattaria preriscaldata che raggiunge un’altissima temperatura, potremo ottenere un risultato di cottura simile a quella del forno a legna!
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Ecco pronta la nostra pizza bianca romana. Aggiungiamo adesso l’acqua, un po’ alla volta, e quando l’impasto inizierà a prendere forma e consistenza mettiamo anche il sale e il resto dell’acqua, sempre poca alla volta. Incorporiamo infine l’olio d’oliva e continuiamo a lavorare fino a quando non si sarà ben assorbito all’impasto, dopodiché sbattiamo il panetto energicamente 4-5 volte all’interno della nostra ciotola o sulla spianatoia.
A questo punto, con l’aiuto di un po’ di olio, stendiamo su un foglio di carta forno ogni panetto dandogli la tipica forma di pizza romana, ovale e un po’ allungata. Trasferiamo la pizza sulla pietra refrattaria leggermente infarinata e precedentemente scaldata in forno a 200°C per 10 minuti. Cuociamo in forno ventilato preriscaldato a 200 °C per 15-18 minuti, fino a quando non si sarà ben dorata in superficie. A piacere possiamo aggiungere origano, rosmarino o qualche chicco di sale grosso.
Varianti e Condimenti
Le varianti del condimento della pizza bianca sono davvero tantissime. La nostra ricetta è la base perfetta per realizzare una gustosa pizza napoletana, una pizza ai quattro formaggi una deliziosa pizza farcita con la mortadella ma anche ripiena. Se state preparando un menù più sfizioso, inoltre, provate a condire la vostra pizza bianca con una deliziosa crema di carciofi, e aggiungete qualche cucchiaio di formaggio grattugiato durante gli ultimi minuti di cottura in forno.
Potete gustare la vostra pizza bianca così o aggiungere del pepe grattugiato al momento e una manciata di olive a crudo, insieme a un filo d'olio. Tra i condimenti più gustosi e di sicura riuscita, potete provare anche la salsa di noci, accompagnata dalla rucola di stagione e con l'aggiunta di sottili scaglie di parmigiano. La variante fiori di zucca e alici è invece molto usata ma pur sempre di indubbio effetto, gradito ai più.
La pizza bianca può diventare un'ottima base per preparazioni di pizze vegane o vegetariane. Perché ad esempio non aggiungere al condimento delle verdure di stagione, come zucchine, peperoni, cipolla e rucola? Volendo, per creare una pizza dal sapore più deciso, potreste decidere di utilizzare le melanzane fritte e realizzare una squisita pizza parmigiana. Davvero saporita!
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Pizza Bianca alla Romana: La Versione Farcita
Se non volete condirla in superficie, in maniera quindi semplice, ecco una sfiziosa versione farcita, detta pizza bianca alla romana: mescolate, a mano o con un robot da cucina, 450 g di farina 0 (o 250 g di farina e 200 di farina Manitoba), un bicchiere di acqua tiepido, in cui scioglierete un cubetto di lievito di birra, sale e 2 cucchiai di olio. Fate agire la lievitazione per qualche ora e poi infornatela in una teglia unta con dell’olio.
Una volta sfornata, aspettate che la focaccia si raffreddi, tagliatela trasversalmente e farcitela con la mortadella. È buonissima calda farcita anche con altri tipi di salumi. Che ne dite di una ricca farcitura a base di prosciutto crudo, scamorza e funghi porcini? In alternativa, potete farcire la vostra pizza bianca con della succulenta salsiccia e una generosa dose di ricotta: un mix perfetto per assaporare tutto il gusto di un piatto goloso e semplice.
Questa pizza è ideale anche per essere condita con tipologie diverse di formaggi, per creare una pizza filante e dal sapore deciso e irresistibile. Perché non aggiungere, ad esempio, qualche dadino di provola? Altrimenti, potreste utilizzare della certosa, affiancata al sapore più forte e riconoscibile del gorgonzola. Avete mai provato al pizza con certosa, gorgonzola e fiori di zucca? Un classico davvero delizioso!
Varianti Aromatiche e Alternative
Potete decidere di insaporire la pizza bianca alla romana anche con qualche erba aromatica come il rosmarino. In questo caso, il piatto diventerà un ottimo sostituto del pane per accompagnare formaggi, verdure grigliate e secondi piatti.
Per una variante senza glutine, è possibile utilizzare farina di riso che, in aggiunta all'amido di mais, conferirà la giusta croccantezza al prodotto finale. Inoltre, anche i tempi di lievitazione saranno piuttosto brevi grazie all'utilizzo del lievito di birra che, in due o tre ore al massimo, porterà l'impasto alla giusta lievitazione. Quando la assaggerete non riuscirete a trovare differenze nel sapore! Anche in questo caso, sarà infatti possibile condirla nel modo che più si preferisce.
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Un'ulteriore alternativa è rappresentata dalla focaccia con farina di mais, ottenuta da una miscela di farina tipo 0 e farina di mais, una farina molto versatile, ricca di proprietà e dalla resa ottimale nella creazione di un prodotto morbido e soffice. Esiste anche una variante di farina al mais bianco, ottenuta dalla macinazione selettiva di determinate tipologie di mais, dal sapore molto più delicato rispetto alla farina di mais.
Anche la focaccia con farina integrale saprà stupire il vostro palato, nel connubio con il miele quale ingrediente aggiunto all'impasto, che è in grado di assicurare la scoperta di un piacere dolce e salato insieme. Se preferite una pizza senza lievito in assoluto, sappiate che è perfettamente possibile realizzarla. Per la sua esecuzione saranno sufficienti, infatti, soltanto acqua, farina, olio extra vergine di oliva e mezzo cucchiaino di bicarbonato.
La Storia e l'Aneddoto
Ci sono piatti che nascono dalle intuizioni e dalla fantasia, come nel caso della pinsa o la classica amatriciana, con la sua ricetta originale, altri ancora per puro caso. Uno di questi è la pizza bianca romana! Si narra che questo lievitato, pezzo forte della gastronomia capitolina, sia nato per l’esigenza dei fornai di verificare la temperatura del forno dove cuocere il pane. Si testava quindi il calore usando un piccolo pezzo di impasto. Lo stesso diventò poi la pizza bianca romana che conosciamo oggi!
Non è una focaccia, nemmeno una pizza; il suo profumo solletica le papille gustative rallegrando al primo assaggio perché è uno di quegli impasti in grado di racchiudere tutti i sapori autentici della tradizione. Noi vi invitiamo a provare la nostra versione da fare in casa!
Consigli per la Preparazione Perfetta
Per realizzare la pizza bianca romana l'acqua dovrà essere ben fredda: consigliamo di riporla in frigo tempo prima. Versate in ciotola la farina, unite 650 g di acqua fredda e iniziate a mescolare pian piano con un cucchiaio di legno, per idratare tutta la farina. Questo primo impasto di sola acqua e farina potete lasciarlo riposare 30 minuti coperto con un canovaccio.
Tramite autolisi, senza necessità di impastare, si inizierà a formare la maglia glutinica. Versate pochissimo alla volta quasi tutta l'acqua rimasta, sempre fredda di frigo: è importante versarla poco per volta perché altrimenti l’impasto sarebbe impossibile da lavorare. Unite anche il sale e incorporatelo bene all'impasto perché si assorba.
Potete anche trasferire l'impasto sul banco di lavoro e terminare l'aggiunta di acqua fredda di frigo rimasta, sempre pochissima alla volta. Terminato di far assorbire l'acqua l’impasto sarà piuttosto appiccicoso e difficile la lavorare ma non va assolutamente aggiunta farina. Una volta ottenuta una palla liscia potete rimetterla in ciotola e far riposare 10 minuti, coprendo con il canovaccio.
Dovrete ottenere una palla rimboccata su stessa, capovolgetela perché la chiusura sia sempre in basso. Ripetere questa stessa operazione per 3 volte, a distanza di 5-10 minuti tra una fase di pieghe e l'altra: alla fine dovrete ottenere un impasto ben incordato. Quando avrete riportato tutti i lembi al centro, capovolgete l'impasto in modo che la chiusura sia a contatto con il piano di lavoro e procedete alla pirlatura, per sigillare bene la chiusura. Fate lievitare in ciotola, a temperatura ambiente per un’ora, coperto con pellicola.
Passate le 24 ore tirate fuori l'impasto dal frigo, capovolgetelo sul piano di lavoro e stagliate 6 pezzi da circa 280 g. Posizionate sempre la chiusura a contatto con il piano di lavoro, fate dei movimenti rotatori avvicinando a voi l'impasto sul banco in modo da sigillarla ancora meglio. Ponete a riposare i panetti per 90 minuti in un contenitore ben oleato, oleati in superficie anch'essi con la chiusura rivolta verso il basso.
Cottura e Doratura Perfetta
Nel frattempo potete scaldare il forno alla massima potenza con una teglia posizionata al contrario, in questo modo la sua base si scalderà alla perfezione. Ora passiamo alla cottura: stendete ciascun panetto con abbondante olio sul piano di lavoro e sulla superficie. Stendete tirando con delicatezza i lembi e facendo pressione sull'impasto con indice, medio e anulare, per tutta la lunghezza: dovrete creare come delle lingue di impasto.
Sollevate con delicatezza e adagiate sulla teglia che avete scaldato. Condite con altro olio la superficie, infornate e lasciate cuocere alla massima potenza del vostro forno, in modalità statica. Dopo circa 8 minuti togliete dal forno la pizza bianca. Trasferitela sulla gratella del forno e cuocetela altri 3 minuti sempre alla massima potenza, questa volta in modalità ventilata: così oltre a risultare bella dorata sarà anche bella croccante.
Sfornate e lasciate asciugare direttamente sulla gratella. Pizza bianca a me piace chiamarla così anche se il più delle volte viene definita pizza romana, focaccia, pizza in teglia ecc. Da sempre la pizza bianca è la mia merenda o spuntino per eccellenza ed in questa ricetta mi sono divertita a prepararla con il lievito madre per un sapore ed una digeribilità unici.
Variante con Lievito Madre
Per far raddoppiare l’impasto potete scegliere di lasciarlo a temperatura ambiente oppure per raddoppiare il tempo di lievitazione metterlo in frigorifero. q.b. Mettete nel cestello della planetaria le farine con lo zucchero e il lievito madre ed avviate a velocità minima, aggiungete man mano l’acqua, il sale ed infine l’olio. Quando l’impasto sarà lievitato portatelo su un piano di lavoro e dividetelo in due parti.
Stendete ognuna delle due parti aiutandovi con un pò di farina spingendo con i polpastrelli per allungare l’impasto. Ora portate le pizze in teglia, lasciatele riposare 10′ coperte da un panno e stendetele nuovamente con le dita; quando avete raggiunto la forma desiderata copritele con l’emulsione preparata semplicemente mescolando acqua, olio e sale; per questa operazione può essere utile utilizzare un pennello da cucina.
Infornate in forno già caldo alla massima temperatura per circa 15′ comunque fino a doratura della base e della superficie. Vi consiglio di infornare nella parte più bassa del vostro forno, io ho fatto due infornate diverse per le due pizze.
Pizza Bianca Fatta in Casa: Ricetta Semplice
Ecco una ricetta pizza bianca fatta in casa (focaccia) senza impastatrice (no knead). Era un po’ che mio figlio Luca mancava da queste pagine, cosi’ per dimostrare la semplicità’ di questa ricetta, ho pensato di farla fare da lui. Il risultato e’ eccezionale. L’alveolatura e’ incredibile!!! Luca l’ha fatta un po’ troppo spessa, vi consiglio di schiacciarla di più’ prima dell’ultima lievitazione e quando fate i buchi. Per questa ricetta vi consiglio vivamente la farina Tipo 0 Etichetta Blu del mulino Bogetto che e’ l’ideale per questo tipo pizza bianca.