La pizza chiena, ovvero ripiena, è una torta salata golosa e saporita, tipica della tradizione pasquale partenopea. La pizza chiena è un rustico tipico della tradizione napoletana che si prepara per la Pasqua e va gustato il Sabato, che precede la Domenica di Pasqua, oppure il Lunedì di pasquetta durante una gita fuori porta. Ottima da portare con sé per l'immancabile scampagnata del Lunedi dell'Angelo, insieme a casatiello, tortano e ad altri irresistibili rustici campani, la pizza chiena si caratterizza per i bordi alti e dorati, e per il ripieno morbido e fondente.
Origini e Tradizione
La pizza piena, conosciuta in Campania come pizza chiena, è una ricetta tradizionale della Pasqua. Le origini della pizza chiena risalgono alla tradizione contadina italiana, dove veniva preparata in occasione delle feste di Pasqua. Questo piatto veniva preparato con gli ingredienti a disposizione delle famiglie contadine, in particolare le uova, il formaggio e la carne. La pizza chiena, infatti, era un piatto sostanzioso che poteva essere consumato anche nei giorni di digiuno.
La pizza chiena del Cilento, è un Rustico tipico della cucina Cilentana, con una sfoglia soffice e non lievitata, ripiena di salumi, uova e formaggi locali. Viene fatta principalmente nel periodo pasquale, esattamente il venerdì santo ma, per motivi religiosi, si consuma rigorosamente dalla domenica di Pasqua in poi, ottima per l’ aperitivo, oppure il lunedì in Albis, per le scampagnate fuori porta.
Nel mio paese e in alcune zone del Cilento, specialmente nelle località marittime, la pizza chiena viene chiamata anche pizza re caso e ova, perché, il ripieno è ricco solo di formaggi, uova e salumi nostrani e, si differenzia dalle tante pizze chiene che si fanno sia nell’entro terra che in tutta la Campania dove in alcune c’è l’aggiunta della pasta, del riso o del prosciutto cotto ed hanno una sfoglia lievitata.
La pizza chiena di Nonna Claudia, rispecchia le origini della sua terra, storia di umili contadini con un vissuto di stenti, dove riservavano i loro salumi per ricorrenze importanti e, la Pasqua era la festività principale, diceva mia nonna: ” l’ova ca se roppono a pasca, non se rompono inta a tutto l’anno”, ( le uova che si rompono a Pasqua, non si rompono nell’arco di un anno).
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Ingredienti e Preparazione
Pasta Frolla Salata
Contrariamente a quanto si possa pensare, preparare la pizza chiena di Pasqua non è affatto complicato, necessità di po’ di pazienza e di tempo, anche se per lo più è attesa poiché bisogna far lievitare l’impasto e lasciarla cuocere per un bel po’. Prima di tutto realizzate la frolla montando con le fruste elettriche strutto o burro con zucchero, sale e parmigiano. Poi aggiungete le uova una alla volta sempre montando e infine aggiungete farina e lievito setacciato, amalgamate a mano e formate una palla.
Avvolgete l’impasto nella pellicola e lasciatelo riposare in frigo per 30 minuti. Trascorso il tempo di riposo, prepara il ripieno: sbatti in una ciotola le uova con un pizzico di sale e una macinata di pepe fresco.
Ripieno Ricco e Saporito
La pizza chiena di Pasqua è un rustico tipico della tradizione napoletana, con base di pasta frolla salata e un ripieno di ricotta, formaggi e salumi! Per prima cosa prepariamo la pasta frolla: riponete la farina e il burro tagliato a pezzetti nel boccale del robot da cucina. Azionate il robot e frullate fino ad ottenere un composto sabbioso.
Se non avete il robot: riponete la farina su una spianatoia e formate un buco al centro dove aggiungerete il burro tagliato a tocchetti. Nel boccale del robot aggiungete l'uovo e il sale. Azionate nuovamente fino a quando non otterrete un composto omogeneo. Se necessario aggiungete un cucchiaio di acqua per amalgamare.
Se non avete il robot: aggiungete l'uovo e il sale al resto degli ingredienti e amalgamate il tutto con le mani fino ad ottenere un panetto omogeneo. Una volta ottenuto un composto lavorate per qualche secondo su un piano di lavoro fino a formare una palla omogenea, come per la classica frolla. Avvolgete in un foglio di pellicola trasparente per alimenti e riponete in frigo a riposare per 1 ora.
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In una terrina aggiungete la ricotta, un pizzico di sale e pepe. Lavorate con un cucchiaio di legno (o una spatola) fino ad ottenere una crema liscia. Aggiungete le uova e amalgamate alla ricotta. Aggiungete il salame e il formaggio precedentemente tagliato a tocchetti. Amalgamate alla ricotta. Assaggiate e regolate di sale se necessario.
Assemblaggio e Cottura
Trascorso il tempo di riposo, recuperate la pasta frolla dal frigo, dividete il panetto in due e stendete una metà con un matterello in una sfoglia abbastanza sottile. Imburrate il fondo e i bordi di uno stampo di 22 cm e adagiate la frolla. Eliminate la pasta frolla in eccesso dai bordi e bucherellate il fondo con i rebbi di una forchetta.
Versate il ripieno sulla base fino a riempire i bordi. Stendete l'altra metà di frolla e adagiate sul ripieno. Sigillate bene i bordi dei due strati di frolla facendo una leggera pressione e portando verso l'interno l'eccesso di pasta frolla. Formerete una sorta di cordoncino tipico delle crostate salate.
Preriscaldate il forno a 180°, modalità statico (160° per il ventilato). Bucherellate la superficie della frolla con i rebbi di una forchetta. Spennellate la superficie con un po' di burro fuso e intiepidito. Infornate in forno caldo a 180° per 55 minuti (45 per il ventilato - controllare con la prova dello stecchino) Fate la prova dello stecchino che dovrà risultare asciutto.
Se necessario proseguite la cottura di altri 5 minuti. Sfornate, lasciate raffreddare due ore prima di toglierla dallo stampo. Tagliate e servite.
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Rivesti con il disco di pasta più grande una tortiera da 26 cm di diametro, precedentemente unta con un po' di strutto. Ripiega la pasta verso l'interno, in modo da formare i bordi, quindi ungi la superficie con un altro po' di strutto e cuoci la pizza chiena in forno caldo a 180 °C per circa 1 ora.
Consigli Utili
L’effetto frittata per questo rustico è dietro l’angolo, non aggiungere troppe uova nella farcia. Guarda la consistenza del ripieno in foto e nel video e prova a replicarlo, se le tue uova sono piccole ne puoi aggiungere una in più.
Come per tutte le ricette tradizionali, anche per questa ci sono mille varianti. Quel che cambia generalmente è il ripieno, c’è chi aggiunge anche la ricotta e chi omette il prosciutto.
Oggi, per praticità, si è soliti mescolare insieme tutti gli ingredienti del ripieno ma, anticamente, la pizza chiena si faceva a strati, alternando sapientemente salumi e formaggi, e ricoprendoli poi con il composto di uova sbattute.
Il nostro Elpidio, oltre al pecorino stagionato, ha utilizzato qui il provolone dolce, la caciotta e la scamorza, ma, se preferisci, puoi sostituire i formaggi a pasta filata con altri disponibili in casa, oppure puoi aggiungere il capocollo, la pancetta e le uova sode sbriciolate.
Se vuoi velocizzare le operazioni, puoi confezionare in casa una frolla salata o una brisée al posto della pasta di pane, oppure puoi acquistare un rotolo di pasta sfoglia già pronta.
Conservazione
Una volta fredda, puoi conservare la pizza chiena per 3-5 giorni in dispensa, in un contenitore ermetico. Se abbastanza caldo, ti consiglio di conservarla in frigo e portarla a temperatura ambiente prima di consumarla.
Un Piatto Popolare
Oggi, la pizza piena è diventata un piatto molto popolare in Italia e all’estero, dove viene preparata con una grande varietà di ingredienti. Tuttavia, la tradizione contadina di questo piatto è ancora presente, con molte famiglie italiane che continuano a preparare la pizza chiena in occasione delle festività religiose e delle riunioni familiari.
Taglia a fette la pizza chiena, porta in tavola e servi. Conservazione La pizza chiena si conserva in frigo, in un contenitore a chiusura ermetica, per 3 giorni massimo.
In conclusione, la pizza piena è un piatto che ha radici profonde nella tradizione contadina italiana, ed è diventata un simbolo della cucina italiana in tutto il mondo.
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