L'uso della fecola di patate nell'impasto della pizza è un argomento che suscita curiosità e interesse tra gli appassionati. Questo articolo esplora i benefici di questo ingrediente, fornendo una ricetta dettagliata e consigli utili per ottenere una pizza con un cornicione soffice e una consistenza eterea.
Autolisi e Preparazione dell'Impasto
La preparazione inizia con un'autolisi, un processo che permette alla farina di idratarsi completamente, migliorando l'estensibilità dell'impasto. Per l'autolisi, si utilizzano:
- 500 grammi di farina Polselli Super
- 1/2 litro di acqua
- 10 grammi di sale
Gli ingredienti vengono mescolati accuratamente e lasciati riposare in frigorifero per 24 ore.
Ingredienti Aggiuntivi
Successivamente, si aggiungono i seguenti ingredienti:
- 150 grammi di lievito madre rinfrescato
- 300 grammi di farina Polselli Germe di grano
- 1 grammo di lievito di birra fresco
- 8 grammi di sale
- 24 grammi di olio extravergine d'oliva
- 30 grammi di fecola di patate (4% rispetto alla farina)
- 180 cc di acqua fredda di frigorifero
Lavorazione con Planetaria
L'impasto viene lavorato con una planetaria, utilizzando prima la foglia per amalgamare gli ingredienti lentamente, aggiungendo l'acqua a filo. Una volta amalgamato, si aumenta la velocità della planetaria per circa 8 minuti, fino a quando l'impasto si stacca dalla parete della vasca e si incorda.
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Dopo questa fase, l'impasto viene lasciato riposare per 5 minuti, quindi si eseguono 3 serie di rigeneri con la foglia, a velocità minima, intervallati da 10 minuti di riposo in vasca. Infine, si procede con pieghe e pirlatura, lasciando lievitare l'impasto per circa mezz'ora a temperatura ambiente prima di riporlo in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.
Staglio e Lievitazione
Il giorno della cottura, si stagliano panetti da circa 700 grammi e si nota la loro morbidezza ed elasticità. I panetti vengono fatti lievitare di nuovo in frigorifero fino a poche ore prima della cottura.
Stesura e Condimento
Alla stesura, l'impasto si presenta etereo ma resistente. Per il condimento, si possono utilizzare diverse combinazioni:
- Pomodoro Mutti, fiordilatte Cuomo e alici per la pizza rossa
- Fiori di zucca, alici e patate per la pizza bianca
Cottura
La cottura avviene in forno EffeUno con pietra originale a 350°C per la platea e 300°C per il cielo (leggermente meno per la rossa). Il risultato è una pizza con una croccantezza delicata sotto e una scioglievolezza gustosissima sopra.
Benefici della Fecola di Patate
La fecola di patate, aggiunta all'impasto, contribuisce a:
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- Aumentare la viscosità dell'impasto
- Conferire leggerezza e sofficità
- Migliorare la compattezza della mollica del cornicione
- Rendere la pizza più regolare nella sua forma
È consigliabile utilizzare la fecola di patate soprattutto in estate, quando è più difficile controllare la lievitazione, o per ottenere una maggiore estensibilità con farine forti.
Consigli Utili
Ecco alcuni consigli utili per l'utilizzo della fecola di patate nell'impasto della pizza:
- Utilizzare piccole dosi per evitare di alterare l'acidità dell'impasto
- Aggiungere la fecola di patate se si impasta incordando, mentre è sconsigliabile se non si incorda
- Considerare la temperatura dell'impasto: la fecola è più adatta se la temperatura è alta
Ricetta Pizza Napoletana con Impastatrice a Forcella
Per chi desidera preparare la pizza napoletana con un'impastatrice a forcella, ecco una ricetta di base:
- 4 litri di acqua (durezza +o- 20°F)
- 200 g di sale fino marino
- 6-10 g di lievito di birra fresco (a seconda della temperatura ambiente)
- 6500-6700 g di farina media forza (es. Caputo Pizzeria)
Versare lentamente la farina a pioggia nell'impastatrice, fino a raggiungere quasi la consistenza desiderata. Far assorbire e continuare ad aggiungere la farina poco alla volta, sempre a pioggia. Il tutto deve durare circa 30 minuti.
Tabella: Parametri di Cottura in Forno EffeUno
| Tipo di Pizza | Temperatura Platea | Temperatura Cielo |
|---|---|---|
| Pizza Rossa | 350°C | Leggermente inferiore a 300°C |
| Pizza Bianca | 350°C | 300°C |
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