La pizza con i ciccioli è una specialità tipica di diverse regioni italiane, in particolare del centro-sud. In ogni regione i ciccioli si chiamano in un modo diverso: a Bologna li chiamano "ciccioli", in Campania, credo, "cigoli" e a Roma credo siano noti come "cicoli".
Cosa sono i Ciccioli?
I ciccioli sono deliziosi pezzetti di carne (grasso) di maiale cotta e pressata, che danno sapore e croccantezza. I grasselli sono quello che rimane del grasso di maiale una volta che è stato soffritto e se ne è ottenuto lo strutto. Quelli che si usano per la pizza sono croccanti, scrocchierelli e gustosi.
I tagli grassi di maiale (di solito, la schiena) vengono rifilati, tagliati a pezzetti e messi a cuocere. Fondendosi, rilasciano una parte liquida che, una volta solidificata, diventa strutto, mentre i ritagli solidi rimasti vengono salati, aromatizzati e pressati, in modo da acquistare la tipica croccantezza dei ciccioli.
Come si Usano i Ciccioli in Cucina
Le cucine regionali li utilizzano per insaporire focacce e rustici pani pasquali, come la crescia marchigiana, la ciaccia toscana, il tortano campano, la crescente bolognese. I ciccioli sono un alimento super calorico che della tradizione contadina. Il grasso viene tagliato in piccoli pezzi e messo a cuocere a fuoco lento. In questo modo si compatta e l’acqua evapora. Il grasso colato costituisce lo strutto, mentre il grasso ancora in pezzi sono i ciccioli.
Ricetta Pizza con Ciccioli
Ecco una ricetta per preparare una deliziosa pizza con ciccioli in casa:
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Ingredienti
- 500g di farina 0 (io uso la coop)
- 275g di acqua
- 12g di strutto
- 12g di sale
- 1 spolverata generosa di pepe
- 100g di grasselli (ciccioli)
- 8g di lievito di birra
- 1/2 cucchiaino di zucchero
Procedimento
- Sciogliere il lievito e lo zucchero nell’acqua e versare tutto sopra la farina nella ciotola dell’impastatrice.
- Impastare brevemente, dopodiché aggiungere il sale mescolato con lo strutto e infine i grasselli o ciccioli.
- Impastare fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo, formare una palla e metterla a lievitare in una ciotola fino al raddoppio.
- Una volta raddoppiato stendere l’impasto in una teglia di circa 28 cm oleata e infarinata.
- Coprire la teglia e lasciar riposare il tempo necessario a che il forno raggiunga la temperatura di 220°.
- A questo punto infornare per 30 minuti circa.
Consigli Utili
- Taglia i ciccioli a pezzetti piccoli e aggiungili alla fine dell’impasto, così non si rompono durante la lavorazione.
- Lascia riposare l’impasto prima un paio d’ore a temperatura ambiente poi in frigo per 24 ore.
- Non schiacciare troppo l'impasto: stendilo con amore!
- Troppi ciccioli nell'impasto lo rendono pesante.
- Impasta in giornata utilizzando una farina meno ricca di proteine e aumenta la quantità di lievito di birra fresco.
Pizza con Cicoli Molisana: Ingredienti e Preparazione
La pizza con i cicoli è un piatto tradizionale che non manca mai sulle tavole dei molisani. Ogni famiglia ha la propria ricetta. Si tratta di un impasto il cui ingrediente principale sono i cicoli di maiale.
Ingredienti per una pizza con i cicoli da circa 25 cm di diametro
- 150 g Farina per pizza (Caputo pizzeria)
- 50 g Semola
- 140 g Acqua
- 6 g Sale
- 10 g Olio di oliva
- 1.5 g Lievito di birra fresco
- 100 g Cicoli di maiale pronti
- q.b. Semola per lavorazione impasto
- q.b. Olio di oliva per ungere la teglia e per oleare la pizza con i cicoli prima della cottura
Preparazione
- Unite, nella ciotola della planetaria, le farine, il sale, l’olio di oliva, il lievito e l’acqua.
- Azionate la macchina, con foglia, e lavorate gli ingredienti fino all’ottenimento di un impasto compatto.
- Trasferite il composto ottenuto su un piano da lavoro leggermente infarinato con semola, aggiungete i cicoli di maiale e lavorate ancora il tutto per qualche minuto, fino all’ottenimento di un panetto.
- Trasferite l’impasto in un contenitore ermetico e riponetelo in frigo per circa 18 ore.
- Trascorso il tempo di riposo, riprendete il contenitore con l’impasto dal frigo e lasciatelo riposare nuovamente, ma a temperatura ambiente, per circa 4 ore.
- A questo punto, trasferite l’impasto su un piano leggermente infarinato con semola e stendetelo con le mani. Dovete realizzare una sorta di pizza dal diametro di circa 25 cm e spessa circa mezzo centimetro.
- Trasferite l’impasto steso in una teglia precedentemente oleata, coprite con pellicola e lasciatelo riposare ancora per altre 2 ore o fino o quando non sarà arrivato il momento della cottura.
- Oleate la superficie della pizza con i cicoli e cuocete il tutto a 250°, in forno tradizionale, per circa 15 minuti.
- La pizza con i cicoli è pronta! Lasciatela intiepidire prima di gustarla!
Variante: Pizza Sfogliata con Ciccioli
La ricetta della pizza sfogliata con i ciccioli è una ricetta tipica del Meridione, preparata soprattutto nel periodo invernale. È ottima sia calda che fredda, i ciccioli mantengono viva la sfogliatura, similmente ad una pasta sfoglia ma molto più consistente e croccante.
Preparazione
- Iniziate impastando la farina con acqua, lievito e sale per 20 minuti, fino a ottenere un composto omogeneo ed elastico.
- Nella ciotola sciogliere il lievito nell’acqua calda poi unire un po’ di farina, lo zucchero, l’uovo ed amalgamare, quindi aggiungere i ciccioli, il sale e la farina restante.
- Amalgamare bene l’impasto fino ad ottenere un panetto compatto e non appiccicoso.
- Coprire la ciotola con della pellicola e lasciar lievitare per 3 ore circa, per poi riprendere l’impasto e lavorarlo sul piano di lavoro leggermente infarinato per ottenere di nuovo un panetto.
- Arrotolate la sfoglia su sé stessa e stendetela con il mattarello.
- Infornate a 230° in forno preriscaldato per almeno 15/20 minuti o fino a che la superficie sarà ben dorata; con una forchetta sollevare la pizza e verificare la cottura.
- Accendere il grill e lascialo dorare ancora un attimo.
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