La pizza, come è noto, ha una lunga storia e affonda le sue radici in Campania, più precisamente a Napoli, dove è nata la pizza Margherita e le pizzerie oggi si tramandano i segreti per la preparazione della pizza perfetta. A Napoli e dintorni la pizza fritta non è solo rotonda, qui si può gustare anche un altro prodotto street food che porta lo stesso nome ma è più simile ad un calzone ripieno.
La pizza fritta a Napoli è un'istituzione e proprio nella città campana ci sono molte friggitorie che preparano questa delizia per i cittadini e per i turisti, nel rione di Materdei e in tutte le altre aree della città. Se volete attenervi alla cucina tipica napoletana, potete quindi scegliere tra le classiche pizzette fritte con pomodoro e formaggio (chiamate anche montanare) o la pizza fritta ripiena. La pizza fritta è uno street food tipico delle regioni centro-meridionali d'Italia, in particolare della Campania.
Cos'è la Pizza Fritta
Si tratta infatti di impasto per pizza farcito di solito con ricotta, provola, cicoli (ciccioli) oppure salame napoletano, richiuso su sé stesso e fritto in olio bollente. È un piatto tipico della cucina napoletana e puoi creare diverse varianti aggiungendo il condimento che preferite. Può rientrare tra gli antipasti o primi piatti, ed è decisamente un qualcosa da provare.
La pizza fritta è nata a Napoli nel dopoguerra, proprio come alternativa economica alla pizza cotta in forno a legna. La pizza fritta napoletana che abbiamo preparato è la versione ripiena, più grande delle tipiche pizzelle fritte o montanare, dalle quali si differenzia per preparazione, farcitura e aspetto: mentre questa ha una forma a mezzaluna, che ricorda quella del calzone, viene farcita e poi fritta, le montanare sono dischetti di pizza fritti e poi conditi in superficie con pomodoro, parmigiano e basilico. La ricetta classica è farcita con ricotta, cicoli e pepe, ma spesso vengono aggiunti altri ingredienti.
Tra le prelibatezze dello street food partenopeo, insieme alle sfogliatelle, regna sovrana la pizza fritta: una versione più grande e più ricca delle tipiche pizzelle fritte! Chi non ricorda Sophia Loren nel celebre film cult L’oro di Napoli mentre frigge pizze nel vicolo? Semplice o farcita, a Napoli la pizza fritta si serve ancora così, appena scolata dall’olio e avvolta dalla carta paglia, e si gusta passeggiando per le vie del centro, anche se non troverete più baracchini disposti a farvi credito come nella divertente pellicola di De Sica.
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Se è pur vero che solo a Napoli potrete assaggiare la vera pizza fritta, noi vi proponiamo la nostra versione per gustare questo sfizio irresistibile a casa vostra. Basterà preparare il classico impasto della pizza e farcirlo con un ricco e saporito ripieno, da variare ispirandosi sempre agli ingredienti della tradizione, come nella ricetta della pizza fritta con ricotta e cicoli o con mortadella e fiordilatte. La Pizza fritta è un lievitato golosissimo tipico della cucina napoletana; che si differisce dalla Pizzetta fritta Montanara per la sua dimensione più grande, simile ad un Calzone al forno! Si realizza con il classico impasto di farina, acqua, poco lievito di birra, che una volta cresciuto, viene diviso in panetti da cui si ricavano dei dischi; che prima vengono farciti con ricotta, salame e mozzarella; poi richiusi a forma di mezza luna e infine fritti in olio bollente! dove si forma quel guscio dorato e croccante e un ripieno morbido e filante squisito!
Come ogni ricetta tradizionale esistono diverse versioni, quella che vi regalo oggi è la Ricetta originale della Pizza fritta napoletana, che preparo da quando ne ho memoria, insieme alla Frittata di pasta! Si tratta di una preparazione facile che richiede solo un pò di tempo a disposizione per le varie lievitazioni! L’impasto è la mia base collaudata fatta e rifatta con gran successo da chiunque! Per il ripieno ho scelto gli ingredienti tipici : ricotta fresca insaporita da sale e pepe, mozzarella e salame napoli; ma voi potete farcire a piacere con ingredienti che avete a disposizione: ciccioli, prosciutto cotto, funghi trifolati, verdure, salame piccante; avanzi di frigo, pomodoro e provola! Perfetta come alternativa alla Pizza fatta in casa , Pizza napoletana classica, oppure ai deliziosi Croque monsieur; per un sabato sera, una cena in famiglia insieme a Crocchette di patate, Mozzarelle in carrozza e Supplì e altre sfizioserie! anche i bambini l’adorano!
Differenza tra Pizza Fritta, Zeppola Salata e Montanara
Spesso si confondono le zeppole salate con la pizza fritta. Ma sono diverse tra loro, a cominciare dall’impasto. «Quello della pizza fritta è più consistente e tenace mentre quello della zeppola, molto idratato, è quasi liquido», specifica Coccia. «Per la pizza fritta vengono formati dei piccoli panetti messi a lievitare; ciascun panetto viene farcito all’interno e ripiegato su se stesso a forma di mezzaluna, oppure si possono anche utilizzare due panetti messi uno sopra l’altro con la farcitura al centro. La zeppola invece, di forma tondeggiante, una volta lievitata, viene immersa nella padella con la maestria delle mani del pizzaiuolo e semplicemente fritta».
Poi c’è la “montanara”, la “pizzella”, che non è né una zeppola fritta, né un calzone, né la pizza fritta classica, ma una pasta cresciuta con pomodoro, formaggio e basilico.
Come Preparare la Pizza Fritta: I Passaggi Fondamentali
Per preparare la pizza fritta, inizia sciogliendo il lievito di birra sbriciolato in una ciotola con acqua tiepida. Incorpora gradatamente la farina manitoba e, quando l'impasto inizierà a prendere corpo, rovescialo su un piano di lavoro infarinato e prosegui a impastare con le mani. Trascorso il tempo, fai una serie di pieghe di rinforzo. Forma poi una palla con l'impasto, disponila in una ciotola leggermente unta di olio, copri con pellicola trasparente e fai lievitare nel forno spento con la lucina accesa per circa 3 ore.
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Trasferisci l'impasto sul piano di lavoro infarinato e dividilo in quattro parti uguali con un tarocco. Forma una pallina con ciascuna porzione di pasta e disponi i panetti ottenuti su una teglia cosparsa con un po' di farina. Infine, copri con pellicola trasparente e lascia lievitare ancora per 1 ora. A questo punto, stendi con le mani ciascuna pallina d'impasto e forma un disco piuttosto sottile da circa 30 cm di diametro. Farcisci metà disco di pasta con la ricotta, la passata di pomodoro, la provola e il salame tipo Napoli a cubetti, quindi profuma con qualche fogliolina di basilico spezzettato e ripiega a mezzaluna l'impasto sul ripieno.
Friggi la pizza in abbondante olio di semi bollente fino a quando non sarà dorata e fragrante, quindi prelevala con un mestolo forato e lasciala asciugare su una teglia con carta paglia. Procedi in questo modo fino a esaurire gli ingredienti. Sarebbe meglio consumarla subito bella calda! Poi procedete alla cottura immediatamente! Immergendo direttamente in una padella larga almeno 30 cm con abbondante olio di semi di arachidi bollente.
Pizza Fritta: gli Errori da Non Fare
Sebbene sia una ricetta piuttosto semplice, Enzo Coccia ci mette in guardia su alcuni errori comuni che possono inficiare il risultato finale. La prima cosa a cui fare attenzione è l’olio e il controllo della sua temperatura. «La pizza fritta cuoce a 195°, quindi scegliete un olio con un punto di fumo superiore ai 180°; se la temperatura è troppo bassa si inzuppa la pizza, troppo alta si brucia e gli ingredienti non si fondono». Altra accortezza è scrollare tutta la farina in eccesso prima della cottura, «per evitare che olio si scurisca».
Fondamentale è anche la saldatura: «ripiegate i due lembi in modo uniforme, a mezzaluna, in modo tale che la pizza in cottura non si apra». Per il ripieno, «non esagerate con gli ingredienti, soprattuto con quelli grassi». Una volta fritta, bisogna farla uscire calda perché «si affloscia».
Come si Prepara una Pizza Fritta Secondo Tradizione?
Ecco un possibile procedimento:
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- Versate l’acqua in un ampio recipiente e stemperate il lievito.
- Aggiungete gradualmente il 30% della farina, facendo attenzione a non formare grumi.
- Unite il sale e continuate ad impastare aggiungendo il resto della farina, sempre poco alla volta, fino ad ottenere un impasto liscio, elastico e soffice.
- Lasciate riposare l’impasto per 3 ore, coperto con un canovaccio umido a temperatura ambiente.
- Dopo le 3 ore di lievitazione, formate dei panetti di circa 200 g e lasciateli lievitare per circa 7-8 ore, adagiandoli su un piano ricoperto leggermente di farina e coprendoli con il canovaccio umido.
- Quando i panetti saranno ben lievitati, stendeteli in modo omogeneo facendo pressione con i polpastrelli.
- Farcite metà disco di pasta con gli ingredienti e chiudete a mezzaluna, facendo attenzione a unire i bordi con precisione, in modo da evitare la fuoriuscita di ingredienti durante la cottura.
- Sollevate la pizza dalla “pancia” o dai lati con entrambe le mani, immergete nell’olio caldo a 180°C e cuocete circa 1 minuto per lato.
- Scolate la pizza fritta, asciugatela tamponandola con carta da cucina e servite calda.
I Consigli del Pizzaiolo
- Per far sciogliere bene gli ingredienti ed amalgamare il tutto è importante lasciare gli ingredienti a temperatura ambiente 15 minuti prima di friggere le pizze e tagliare la provola a pezzi molto sottili.
- Usate poca farina per stendere le pizze e spolverate quella in eccesso prima di immergere nell’olio, usando preferibilmente quello di semi di girasole, ad alto tasso di acido oleico.
- L'impasto tradizionale può essere farcito a seconda dei gusti personali: fra i più gettonati troverete sicuramente il classicone ricotta e salame, oppure più semplicemente con mozzarella e pomodoro.
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