Oggi prepariamo un impasto per la pizza con 24 ore di lievitazione, che garantisce una pizza morbida, idratata, che si stende facilmente in teglia e soprattutto molto digeribile. La ricetta di questo impasto è anche noto come pizza Bonci dal nome del pizzaiolo che ha messo a punto questo tipo di impasto molto semplice da realizzare in casa e perfetto per la pizza in teglia.
Caratteristiche dell'Impasto
Una seconda particolarità è il lungo tempo di lievitazione: dalle 24 alle 48 ore di lievitazione, il che significa che naturalmente per aver questo impasto pronto da utilizzare dobbiamo organizzarci il giorno prima. Ma proprio grazie ai lunghi tempi di lievitazione, ci servirà una quantità di lievito molto esigua, il che è garanzia di alta digeribilità. Per questo tipo di impasto così idratato e soprattutto che richiede un lungo tempo di lievitazione è fortemente consigliato un tipo di farina forte o farina zero di qualità e biologica.
Ingredienti e Sostituzioni
La ricetta originale prevede l’utilizzo di lievito secco, ma potete utilizzare il lievito di birra fresco in quantità tripla rispetto al lievito secco o anche il lievito madre. L’acqua deve essere a temperatura ambiente, quindi non è necessario che sia tiepida. Il mio impasto prevede anche una piccolissima percentuale di farina integrale di grano tenero che migliorerà la lievitazione complessiva.
Se non avete a disposizione il li.co.li vi basterà sostituirlo con un poolish composto da 50g di acqua in cui sciogliere 1g di lievito secco (o 2g fresco) e 50 g di farina.
Preparazione dell'Impasto
L’impasto è molto semplice e potete realizzarlo sia utilizzando la planetaria sia mescolando semplicemente con un cucchiaio tutti gli ingredienti a mano. In una ciotola versate la farina, il lievito secco, il cucchiaino di zucchero e mescolate. Aggiungete l’acqua e continuate a mescolare. Unite infine l’olio e il sale. Mescolate amalgamando gli ingredienti usando un cucchiaio. Lasciate riposare l’impasto per quindici minuti.
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Impasto con Planetaria
- Con la planetaria cambiamo l’accessorio e mettiamo il Gancio e sempre a velocità bassa, aggiungiamo il sale e l’acqua rimasta a filo e non tutta insieme, diamo modo alla farina di assorbire. - Fino a quando l’acqua viene assorbita tutta (i tempi sono dati dalla farina che usate)- Con il cucchiaio facciamo un solco al centro e mettiamo il sale e continua a mettere l’acqua a filo lavoriamo con le mani fino a quando non assorbe l’acqua. Una volta fatto inglobare l’acqua passiamo a far inglobare i 20g d’olio- Continuando con la planetaria sempre a velocità bassa inseriamo l’olio fino. Una volta finito di far inglobare l’olio e l’impasto risulta omogeneo ci fermiamo, spegniamo la planetaria e facciamo riposare l’impasto per 30 minuti.
Autolisi e Impasto Base
Per la base: Creare un'autolisi di acqua e farina. Far riposare in ciotola con coperchio per un'ora. Impastare nella planetaria (o a mano) il lievito madre, l'acqua e la farina. Incordare leggermente. Aggiungere l'olio e per ultimo il sale. Portare ad incordatura.
Pieghe e Lievitazione
Una volta ottenuto un impasto omogeneo ma appiccicoso lo lasciamo riposare per 30 minuti, quindi effettuiamo 3 pieghe a portafoglio a distanza di 20 minuti ognuna dall’altra, e a questo punto possiamo riporre l’impasto in frigo per le successive 24 ore. Fate riposare l’impasto per 20 minuti.
- Prima serie da 3 pieghe -> prima pausa 20 minuti
- Seconda serie da 3 pieghe -> seconda pausa da 20 minuti
- Terza serie da 3 pieghe -> terza pausa da 20 minuti
Lasciar riposare nella ciotola chiusa l'impasto per 30 minuti e procedere con 3 giri di pieghe a 3 ogni 10 minuti. Portare quasi al raddoppio l'impasto a 26°. Ad impasto quasi raddoppiato formare i 3 panetti da 250g circa formando una palla bella liscia ed elastica. Riporre i panetti in un contenitore con coperchio leggermente distanziati l'uno dall'altro e cosparsi leggermente di olio. Far riposare mezz'ora a temperatura ambiente e poi riporre la ciotola in frigorifero per almeno 18h.
Terminate le pieghe, l’impasto va messo in una ciotola leggermente unta di olio,e riposta coperta nella parte più bassa del frigo a lievitare per 24 ore. Trascorso il tempo di lievitazione, togliete l’impasto dal frigo e lasciatelo a temperatura ambiente per un’ora.
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Staglio e Pezzatura
Dopo le 24 ore di maturazione in frigorifero a 4 ° l’impasto si presenta come da foto, teniamolo almeno 15 minuti a temperatura ambiente per farlo stemperare. Attenzione se le bolle non escono non vuol dire che l’impasto non è riuscito non significano niente, basta vedere che l’impasto è cresciuto più del doppio.
Prepariamoci un pò di cose prima d’iniziare:
- una bilancia (per pesare la pasta)
- un piatto ( ci servirà per mettere l’impasto e pesarlo, unto d’olio)
- un contenitore (per mettere la pasta per far fare la penultima lievitazione)
- tarocco per tagliare la pasta
Passiamo l’impasto maturo sulla spianatoia oleata e calcoliamo quanto impasto va nella teglia, il calcolo potete effettuarlo tramite questa pagina Calcolo impasto in teglia oppure seguito queste indicazioni: Ipotizziamo una teglia da 30×40 e la vogliamo di altezza media, il calcolo è 30x40x0,5 quindi otteniamo 600g per la nostra teglia diamo qualche piega di rinforzo e una forma arrotondata panetti, poi passiamo a l’appretto che varia dalla temperatura da un minimo di 2 ore in estate ad un max di 5 ore in inverno o fino a quando si è realizzato più del doppio della pallina.
Stesura dell'Impasto
Tiriamo l’impasto fuori dal frigo e noteremo che sarà raddoppiato e bolloso! Lo dividiamo in panetti o lo stendiamo direttamente in teglia, lasciandola ancora lievitare finché raddoppierà il suo volume.
Ora stendete l’impasto in una teglia leggermente unta. Lasciatelo lievitare ancora due/ tre ore, dipende dalla temperatura ambiente se fa caldo bastano anche 2 ore, poi farcite e cuocete la pizza a 230° gradi modalità statico per i primi 15 minuti nella parte bassa del forno, e per gli altri 15 nella parte alta.
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Trascorso il tempo e con l'aiuto di una spatola, staccare delicatamente il panetto e rovesciarlo sul piano di lavoro infarinato con abbondante semola.
Consigli per la Stesura
La stesura è la parte che richiede più esperienza!!! Solo con la pratica riuscirete a stendere perfettamente la vostra pizza. Uno degli ostacoli che potreste incontrare, infatti, potrebbe essere quello di lacerare il panetto. In ogni caso, io procedo così: sul piano di lavoro spolverizzo abbondante semola di grano duro (o farina di grano tenero a seconda delle proprie preferenze), ci tuffo il panetto e lo cospargo di altra semola.
Adesso passiamo alla stesura: se dalle foto non riuscite a capire il procedimento, potete visualizzare il video sotto riportato. Una volta che il perimetro è stato schiacciato passiamo con le punte delle dita larghe a schiacciare da sopra verso il basso ripetendo 2 3 volte iniziando a dare la forma della teglia. il prossimo passo è quello di metterla in teglia, i passaggi sono veloci; dopo aver steso la pasta si prende un angolo con delicatezza e si passa sul dorso della mano, onde evitare di bucarla, sollevandola e mettendo l’altro dorso. Facciamo cadere la semola in eccesso e la posiziono nella teglia, stendendo la pasta uniformemente su tutto il perimetro della teglia e chiudendo lungo il bordo con le punte delle dita se non volete il cornicione della pizza.
Cottura
La nostra pizza è pronta per essere quindi condita a piacere e infornata.
Siamo quasi arrivati alla meta adesso accendiamo il forno al massimo a 250° e facciamolo arrivare a temperatura. Su questo mi devo soffermare perchè la pizza è molto personale a chi piace sottile alta morbida ecc.. ecc.. in questo passaggio se la lasciate fuori un altra ora lievita e darà un effetto focaccia se viene farcita e infornata la pizza avrà un altezza minore. Quindi sta a voi fare delle prove e vedere come vi piace più alta, più bassa e calcolare il tempo di lievitazione prima d’infornare, subito, 30 minuti un ora voi la scelta.
Temperatura e Tempi di Cottura
Accendiamo il forno e lo portiamo ad una temperatura di a 250° ; la pizza va posizionata nel piano di sotto, sul fondo, per un tempo indicativo di 8/16 minuti, e poi va posizionata al centro del forno per altri 5/10 minuti circa.
Nel frattempo preriscaldare il forno al massimo con la pietra refrattaria posta nel ripiano più basso del forno per almeno 30 minuti. Pertanto, la pietra fino ad oggi è il mio metodo di cottura preferito e credo rimarrà tale per molto tempo! Il vero segreto, in questo caso, è la temperatura!!! La pietra per poter ricreare le condizioni necessarie per ottenere una cottura rapida e potente dovrà essere rovente. Inseritela sin da principio nel forno e lasciatela scaldare al massimo della temperatura per almeno 30 minuti.
Chi non possiede la piastra in pietra refrattaria, può cuocere la pizza in una normale teglia rettangolare (foderata con carta da forno) a 250°C per circa 20 minuti.
Idee per il Condimento
Qualche idea? Con friarielli e salsiccia, con fiori di zucca e alici, con pancetta e patate, con le verdure all’ortolana, con crema di zucchine, con rucola e pomodorini! Questi sono solo alcuni dei nostri condimenti preferiti ma siamo sicure che con questo impasto sperimenterete tanti tipi di pizza diversi!
La Pizza Bonci: un Metodo Versatile
La pizza Bonci è un METODO per pizza in teglia e pala ideato da Gabriele Bonci che è anche noto come il Re della pizza romana. La pizza in teglia fatta in casa è la ricetta della pizza romana ad alta idratazione che trovi nei forni, servita alla pala. Cugina della pizza napoletana ma differente perché più alta e soffice dentro e nella maggior parte dei casi la base è croccante e lievemente scrocchiarella.
Il mio obiettivo è quello di creare una pizza così buona che si meriterebbe quasi un oscar!! Il trucco? straordinaria.
Tabella Riepilogativa dei Tempi
| Fase | Tempo |
|---|---|
| Autolisi (se utilizzata) | 1 ora |
| Riposo iniziale | 30 minuti |
| Pieghe (3 serie con riposo) | 3 x (pieghe + 20 minuti riposo) |
| Lievitazione in frigo | 24-48 ore |
| Acclimatamento a temperatura ambiente | 1 ora |
| Lievitazione in teglia | 2-3 ore |
| Cottura | 15-20 minuti |
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