Come si fa a preparare un'ottima pizza napoletana con lievito madre anche a casa? Davide Negri, chef di La Scuola de La Cucina Italiana, ci ha raccontato i segreti per prepararla nella cucina di casa e ottenere un risultato molto simile a quello della pizzeria.
La pizza napoletana è più di una semplice pietanza: è storia, tradizione e passione. La sua morbidezza, il suo profumo e il sapore inconfondibile sono il risultato di una lunga lievitazione e di ingredienti di qualità.
I Segreti per una Pizza Perfetta
La ricetta della pizza dipende innanzitutto dal modo in cui impastiamo. Impastare a mano o con l'aiuto di una macchina richiedono quantità di acqua diverse: lavorare in planetaria permette di aggiungere più acqua e di conseguenza avere idratazione e alveolatura maggiore.
La classica pizza da forno napoletana, leggera e con il cornicione alto, dipende infatti da due elementi: il primo è proprio l'idratazione. Il secondo elemento è la temperatura molto elevata dei forni delle pizzerie: l'alta temperatura fa evaporare subito l'acqua, creando il vapore che permette di ottenere l'alveolatura.
Come si può fare ad ovviare a questo problema?
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Il Trucco dello Chef per la Cottura
In pizzeria, il forno a legna permette di cuocere ad altissime temperature, fino a 450°C. Come si fa ad ottenere un risultato simile alla pizza napoletana con lievito madre fatta nelle pizzerie? Il trucco di Davide Negri si può replicare facilmente a casa!
Una volta che l'impasto per la pizza è pronto, dopo aver steso la pasta con le mani, fate prima cuocere la pizza sul fuoco in una padella antiaderente ben calda, finché la base si sarà ben cotta sotto. Ci vorranno un paio di minuti: ve ne accorgerete quando la base avrà assunto il classico colore della pizza e si sarà formata una sorta di crosticina. A questo punto potete condire la pizza con gli ingredienti che avete scelto e metterla nella parte più alta del forno, sotto al grill, con la temperatura al massimo finché non sarà ben dorata.
Ricetta Dettagliata per la Pizza Napoletana con Lievito Madre
Ingredienti
- 170 g Pasta madre (rinfrescata e duplicata)
- 150 g Farina di grano duro
- 500 g Farina 0 (per pizza)
- 100 g Farina Manitoba (necessaria per supportare la lunga lievitazione senza il rischio che l’impasto diventi acido)
- 425 ml Acqua
- 1 cucchiaino Zucchero invertito (facoltativo e sostituibile con del miele)
- 30 g Olio extravergine d’oliva
- 12 g Sale
Preparazione
- Unite il lievito madre all'acqua tiepida nella planetaria, lasciandolo sciogliere.
- Fate riposare per 10 minuti.
- Aggiungete la farina e mescolate: all'inizio l'impasto sarà molto morbido e si attaccherà ai bordi.
- Impastate per circa 15-20 minuti a velocità media, finché la pasta non si staccherà dai bordi e dal fondo, diventando più elastica.
- Aggiungete il sale e impastate ancora per 1 minuto.
- Fate lievitare fino al raddoppio del volume, in una bacinella coperta da pellicola (ci vorranno circa 4-5 ore).
- Stendete l'impasto sulla teglia o dividetelo per fare delle pizze rotonde.
- Lasciate lievitare per la seconda volta, circa un'ora.
- Siete pronti per cuocere la pizza!
Preparazione dell’Impasto (Metodo Alternativo)
- Spezzettare la pasta madre rinfrescata e duplicata, dentro la ciotola della planetaria.
- Aggiungere 185 ml di acqua (presa dal totale della ricetta) e lo zucchero invertito.
- Mescolare fino a scioglierla bene e si formerà una leggera schiuma;
- Aggiungere le farine e l’acqua, riservandone un po’. Impastare grossolanamente;
- Aggiungere l’olio extravergine di oliva, continuando ad impastare;
- Quando l’olio sarà ben assorbito dalla farina, unire il sale e la restante acqua. Impastare fino ad ottenere un panetto ben liscio ed omogeneo.
- Trasferire l’impasto in un contenitore, s’è possibile a chiusura ermetica. Altrimenti, coprirlo con della pellicola trasparente;
- Mettere in frigo, nella parte inferiore che è quella più fredda. Lasciarla lì per almeno 48 ore (non superare in ogni caso le 72 ore);
Preparazione dei Panetti
- Prelevare l’impasto dal frigo, circa 6 ore prima dell’orario che si prevede di iniziare ad infornare (se fa caldo, anche 4 ore prima vanno bene). Lasciarlo stemperare dentro il contenitore e senza togliere il coperchio (mezz’ora circa);
- Infarinare leggermente il piano di lavoro con della farina di grano duro rimacinata e stenderci l’impasto con le mani (si sconsiglia l’uso del matterello), formando un rettangolo;
- Tagliare l’impasto in 6 o più pezzi (in funzione al numero di pizze che si desidera preparare);
- Formare con le mani i panetti, con il metodo della “pirlatura“;
- Infarinare leggermente il fondo di un contenitore a chiusura ermetica e metterci dentro i panetti, distanziandoli leggermente tra di loro. Chiudere con il coperchio e mettere a lievitare fino a quando saranno raddoppiati (ad una temperatura di 28 ºC, ci vogliono circa 3 ore). Sono preferibili i contenitori trasparenti, così da poter controllare meglio la lievitazione senza bisogno di aprire il coperchio;
Cottura delle Pizze
- Circa un’ora prima dell’inizio dell’infornatura, mettere la griglia del forno vicino la resistenza superiore (ad una decina di centimetri di distanza) e collocare sopra la pietra refrattaria. Accendere il forno alla massima temperatura (il mio raggiunge massimo 250ºC);
- Raggiunta la temperatura, fare riscaldare bene la pietra per almeno 30 minuti prima di iniziare ad infornare;
- Raggiunto il raddoppio dei panetti, infarinare abbondantemente il piano di lavoro, prelevarne il primo e stenderlo con le mani, ruotando l’impasto sul piano. Fare attenzione a spingere le bolle d’aria, che si saranno formate durante la lievitazione, verso i bordi ed a non schiacciarle;
- Trasferire il disco di pizza sulla pala / teglia che si vuole utilizzare per infornarla (consiglio che sia comunque senza bordo), leggermente infarinata con farina di grano duro, e metterci sopra la salsa di pomodoro con l’aiuto di un mestolo o cucchiaio;
- Trasferire la pizza sulla pietra refrattaria già ben calda, facendola scivolare delicatamente. Cuocere per 8 minuti in modalità statica (se il tuo forno riesce a raggiungere una temperatura più elevata del mio -250ºC-, ridurre i tempi di cottura);
- Prelevare la pizza e riservare per la successiva farcitura ed infornatura;
- Ripetere i passaggi precedenti con tutti i restanti panetti;
- Farcire le pizze come più ti piace e cuocerle sulla pietra refrattaria, anche a due a due, per altri 7-8 minuti (se il tuo forno riesce a raggiungere una temperatura più elevata del mio -250ºC-, ridurre i tempi di cottura);
- Se la pizza non dovesse risultare dorata al punto giusto, cuocere per ulteriori 1-2 minuti in modalità grill-ventilato;
- Una volta pronte tutte le pizze, magari metti in forno ancora caldo quelle infornate per primo (se ti sembrano troppo fredde).
Idee per la Farcitura
- Margherita: Salsa di pomodoro, mozzarella per pizza, basilico
- 007: Salsa di pomodoro, mozzarella per pizza, funghi champignon, prosciutto cotto, uova sode, wurstel di suino
- Bresaola e rucola: Salsa di pomodoro, mozzarella per pizza, bresaola, rucola
- Gamberetti al gratin: Pomodorini ciliegino, mozzarella per pizza, gamberetti sgusciati, pane grattugiato, prezzemolo, olio extravergine d’oliva, sale
Consigli e Suggerimenti
- Per quanto riguarda la mozzarella, puoi anche utilizzare la mozzarella fresca (quella che viene nelle buste con l’acqua, per intenderci), ma fai attenzione ad sgocciolarla molto bene.
- Se i tempi di attesa nella seconda infornatura ti sembrano troppo lunghi, pensa alla possibilità di fare una sorta di “giro pizza“. Quindi, dividi ogni pizza in diverse porzioni, e mangiate mentre in forno stanno quelle successive.
- L’ impasto pizza con lievito madre si conserva in frigorifero per 24 ore, poi deve essere utilizzato.
Con pazienza e passione, seguendo i consigli degli esperti, avrete preparato una pizza napoletana autentica, che delizierà il palato di tutti.
Strumenti Utili
- Pietra refrattaria
- Tarocco (spatola panettiere)
- Ciotola grande (vetro o plastica)
- Termometro alimentare
- Contenitori in plastica
- Guanti in silicone
Tabella dei Tempi di Lievitazione
| Fase | Tempo | Temperatura |
|---|---|---|
| Autolisi | 30 minuti - 15 ore | Temperatura ambiente |
| Prima lievitazione (in massa) | 4-5 ore | Temperatura ambiente |
| Lievitazione in frigo | 48-72 ore | 5°C |
| Seconda lievitazione (panetti) | 3 ore | 28°C |
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