La Napoletana contemporanea è senza ombra di dubbio la pizza più in voga negli ultimi anni e che sta facendo letteralmente impazzire gli amanti di questo piatto made in Italy. È un prodotto molto più tecnico rispetto alla classica napoletana, ma basta qualche accorgimento e un forno adeguato per poterla riprodurre anche tra le mura domestiche. Purtroppo è un impasto che non è possibile realizzare a mano.
Gli Ingredienti della Vera Pizza Napoletana
La pizza napoletana è uno dei vanti della cucina italiana in tutto il mondo. In tanti cercano di replicarla, ma spesso senza grande successo. Di pizza napoletana ce n’è una soltanto con caratteristiche subito riconoscibili, alla vista e al palato:
- Il bordo alto e croccante, proprio come il pane
- Il pomodoro rosso sangue
- L’olio EVO in un’emulsione perfetta
- Il basilico fresco
- La mozzarella fusa
Sembra tutto molto facile, non è vero? Eppure non è così! Perché per realizzare una pizza napoletana come vuole la tradizione servono ingredienti di primissima qualità, certamente, ma servono anche mani esperte, esperienza, professionalità.
L'Impasto: Segreti e Accorgimenti
L’impasto della vera pizza napoletana, per come la vuole la tradizione, è un mix di farine differenti:
- Farina di grano tenero 0
- Farine integrali di diversa provenienza (a seconda dei gusti)
Per preparare un’ottima pasta di base per la pizza napoletana è importante miscelare il lievito di birra nell’acqua che dev’essere a temperatura ambiente; poi, tale miscela di acqua e lievito va aggiunta a filo al mix di farine, cercando di incorporarla delicatamente per evitare la formazione di grumi.
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Altra cosa a cui consigliamo di non rinunciare è l'utilizzo della pietra refrattaria che permetterà una crescita maggiore e una cottura più uniforme.
Per realizzare l'impasto della pizza napoletana si utilizza farina 0 o farina 00, proprio perché queste farine hanno una possibilità di trattenere e assorbire tanta acqua e soprattutto mantenere la lievitazione.
La Lievitazione: Un Processo Fondamentale
La fase della lievitazione è fondamentale per ottenere un valido impasto per la nostra pizza napoletana. Dopo aver miscelato tutti gli ingredienti, si otterrà un panetto che andrà lavorato su un piano infarinato per qualche minuto fino a ottenere un impasto:
- Liscio
- Non colloso o molle o appiccicoso
- Con occhiature interne
L’impasto va poi messo a lievitare all’interno di una grande ciotola coperta da un panno per tutto il tempo necessario (almeno 10 ore); successivamente, l’impasto va spezzettato in panetti, steso in una pallina regolare e lasciato riposare per altre 8 ore, per concludere il processo di lievitazione della pizza.
Se volete raddoppiare i tempi di lievitazione basterà far lievitare i panielli in frigorifero per il doppio del tempo.
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La Farcitura: Tradizione e Creatività
Classica e tradizionale, quella che piace proprio a tutti e non tramonta mai:
- Polpa di pomodori pelati (preparata al momento)
- Fior di latte o mozzarella di bufala
- Basilico fresco
- Olio EVO
O almeno questa è la farcitura preferita, ma è possibile realizzare mille e più farciture, basta solo seguire la fantasia e soddisfare i propri gusti.
Anche la scelta del tipo di mozzarella da usare è importante. Per una pizza margherita preferite una mozzarella fiordilatte tagliata a listarelle, se invece volete preparare un calzone realizzate dei cubetti più piccoli.
Cospargete bene con i pomodori pelati distribuendoli con un movimento a spirale. Aggiungete poi la mozzarella fiordilatte, senza esagerare con le quantità, e il Parmigiano grattugiato.
La Cottura: Il Tocco Finale
La cottura va eseguita rigorosamente nel forno a legna coperto da materiale refrattario: solo aggiungendo temperature elevatissime - parliamo di circa 500 °C - si ottiene la vera pizza napoletana, croccante al punto giusto e perfettamente cotta, che al tempo stesso mantiene la morbidezza della mozzarella e il vivace colore rosso del pomodoro.
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Altro ostacolo da superare è sicuramente la cottura: la pizza napoletana solitamente cuoce per pochissimo tempo a temperature molto alte, non raggiungibili con un comune forno di casa. Per ovviare a questo problema abbiamo aggiunto all'impasto zucchero e olio, che solitamente non sono presenti nella ricetta originale; in questo modo l'impasto risulterà più colorato e più morbido.
Quando il forno avrà raggiunto la temperatura trasferire la pizza sulla pala (mi raccomando utilizzate tanta semola sul piano di lavoro o sarà difficile spostarla) e farla scivolare, sulla pietra refrattaria. Cuocere la pizza per 10/15 minuti (i tempi dipendono molto dal forno) o fino a che il bordo non è bello dorato.
Ricetta Napoletana 50% Biga
Oggi prepariamo insieme la pizza Napoletana contemporanea con una Biga modificata gestita nel tuo frigorifero di casa. Preparerai 6 pizze Napoletane con panetti da 270g l’uno.
Preparazione della Biga
- Versa 275g di acqua in un contenitore molto ampio.
- Sciogli 2g di lievito nell’acqua aiutandoti con un forchetta e in seguito versa i 500g di farina al suo interno.
- Muovi la farina cercando di fare assorbire tutta l’acqua agendo sul fondo e sui bordi della cassetta stessa.
- Quando l’acqua è stata assorbita continua con le mani portando la farina dal fondo verso l’alto fino a ottenere il risultato desiderato.
- Trasferisci la biga in un contenitore da 4 litri e lasciala “maturare” per 1 ora a 20-22°C e poi per 23 ore in frigorifero a 4°C.
Preparazione dell'Autolisi
- Metti 500 g di farina nella vasca dell'impastatrice.
- Inserisci 275 g di acqua cercando di distribuirla su tutta la farina.
- Lascia girare per 5 minuti a bassa velocità finché la farina avrà assorbito tutta l’acqua.
- Trasferisci l’impasto autolitico in un contenitore da 3 litri oliato e lascialo riposare in frigorifero per 24 ore in modo che sia pronto il giorno dopo insieme alla biga.
Impastamento
- Il giorno dopo tira fuori dal frigorifero sia la biga che l’autolisi, e metti entrambe nella vasca dell’impastatrice.
- Aggiungi subito 2 g di lievito, 10 g di malto, e circa metà dei 170 g di acqua necessaria per chiudere l’impasto.
- Inizia quindi a impastare a bassa velocità e quando l’impasto prende corda, aggiungi 25 g di sale insieme a un goccio d’acqua.
- Continuo ad impastare aumentando la velocità fino a terminare tutta l’acqua rimasta, aggiungendone poca per volta.
- L’acqua, dovrà essere a temperatura ambiente perchè sia la biga che l’autolisi sono a circa 4°C e non daranno nessun problema di innalzamento della temperatura durante l’impastamento.
Puntata Breve
Una volta terminato l’impastamento porta l’impasto sul banco e gli dai un bel giro di pieghe. Dopodiché trasferiscilo in contenitore da 6 litri ben oliato e lascialo riposare per un’ora a circa 20-22°C. Non noterai alcun aumento di volume, va benissimo così!
Staglio e Appretto
Passata l’oretta, trasferisci l’impasto sul banco e lo dividi in pezzature che possono variare dai 260 ai 280g. Chiudi ogni pezzatura formando una pallina con il metodo che preferisci. Quindi disponile nella apposita cassetta il tempo necessario per farle raddoppiare. Il mio consiglio è di arrivare quasi al raddoppio (ci vorranno circa 2 ore) e poi mettere la cassetta in frigorifero per altre 2 o 3 ore.
Cottura
- Rovescia il panetto sulla semola rivaccinata e stendilo partendo dal centro verso i bordi.
- Arrivato ad un diametro di circa 25cm scrolla il disco di pasta dalla semola, adagialo sul banco “pulito” e distribuisci 100g di ottimo pomodoro san Marzano passato.
- Dai una bella spolverata con il parmigiano reggiano e poi finisci con il fiordilatte.
- Quindi trasferisci sulla pala, completa con un bel giro di olio EVO e poi dritto in forno!
- Cuoci per 2 minuti a circa 430-440°C.
Seguendo questi passaggi, potrai gustare una pizza napoletana autentica, preparata con amore e passione direttamente a casa tua.
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