La pizza napoletana è un lievitato tipico della cucina partenopea, conosciuto e amato in tutto il mondo. Si tratta della versione della pizza tonda che viene preparata a Napoli e si contraddistingue per il suo aspetto: sottile e morbida, ma con il cornicione alto, gonfio e alveolato.
Ingredienti
Per preparare la pizza napoletana secondo il metodo dei veri pizzaioli partenopei, versa l'acqua in una madia, poi aggiungi il sale, lo zucchero, la farina setacciata un po' alla volta e il lievito che va sciolto all'interno, poi inizia a mescolare. Al contrario, per una versione semplificata, rovescia la farina 0 setacciata in una ciotola molto capiente, poi aggiungi il sale e l'acqua in cui avrai sciolto il lievito con le mani.
La tradizione napoletana prevede due varianti per il condimento della pizza: margherita e marinara. Puoi però condirla con gli ingredienti che preferisci.
- Olio extravergine di oliva
Ingredienti per il condimento della margherita
- Olio extravergine di oliva
Ingredienti per il condimento della marinara
- Olio extravergine di oliva
Preparazione
La pizza napoletana si contraddistingue per la sua morbidezza e l'inconfondibile cornicione alto circa 1-2 cm e senza bolle. Realizzare questa ricetta a casa può essere facile se si seguono i passaggi correttamente, a partire dalla preparazione e stesura delicata dell'impasto.
Impasto e Lievitazione
L’impasto della pizza napoletana è ad alta idratazione e a lunga lievitazione. Si prepara con farina 0, acqua, lievito e sale, e prevede una fase di maturazione in frigorifero di almeno 12-14 ore. Il mio impasto prevede anche una piccolissima percentuale di farina integrale di grano tenero che migliorerà la lievitazione complessiva. Perché vi parlo di questo? Premesso che un procedimento a lunga lievitazione ha bisogno di una farina abbastanza forte da resistente alle numerose ore di riposo, questa dovrà essere funzionale.
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Il mio procedimento prevede una lunga lievitazione (all’incirca 24 ore) e l’uso del lievito madre. Se non avete a disposizione il li.co.li vi basterà sostituirlo con un poolish composto da 50g di acqua in cui sciogliere 1g di lievito secco (o 2g fresco) e 50 g di farina.
- Riprendi l'impasto e, direttamente dalla ciotola, prendi i lembi e riportali verso l'interno per tutta la circonferenza.
- Esegui questa operazione per almeno altre 2 volte per dare corda e forza all'impasto. Dopo la terza volta, l'impasto apparirà liscio e lucido, non appiccicoso.
- Forma una palla e rimetti nella ciotola, facendo maturare l'impasto per almeno 12-14 ore, ancora meglio 18.
- Forma delle palline del peso di circa 250 grammi ognuna e mettile in contenitori singoli leggermente unti. Chiudili e lascia lievitare a temperatura ambiente per 4 ore. Mezz'ora prima di stenderli, riponi i panetti in frigo.
Stesura dell'Impasto
Anche la stesura è molto importante: per ottenere il tipico cornicione gonfio ed evitare che l’impasto si strappi mentre è nel forno, bisogna stenderlo delicatamente dal centro verso il bordo, senza mai stressarlo. Un utensile tradizionalmente usato dai pizzaioli napoletani è la madia, un contenitore rettangolare in legno dove vengono impastati il pane e la pizza.
Stendi i panetti su un mucchietto di farina di semola andando ad allargare delicatamente l’impasto dal centro verso il bordo prima con la punta delle dita e poi con entrambi i palmi delle mani, facendola ruotare su stessa, fino ad arrivare a uno spessore di circa 4 mm e senza mai toccare il cornicione, che dovrà restare gonfio e arioso. Se si formeranno delle bolle d’aria rompile pizzicandole leggermente, in modo che non si brucino in cottura.
Cerco di spiegarmi meglio! La stesura è la parte che richiede più esperienza!!! Solo con la pratica riuscirete a stendere perfettamente la vostra pizza. Uno degli ostacoli che potreste incontrare, infatti, potrebbe essere quello di lacerare il panetto. In ogni caso, io procedo così: sul piano di lavoro spolverizzo abbondante semola di grano duro (o farina di grano tenero a seconda delle proprie preferenze), ci tuffo il panetto e lo cospargo di altra semola.
Condimento e Cottura
La cottura avviene tradizionalmente nel forno a legna, ad altissime temperature e per poco tempo. Il Disciplinare Internazionale dell'Associazione Verace Pizza Napoletana prevede infatti una cottura alla temperatura di circa 430-480 °C, per soli 60-90 secondi. Tuttavia, preparare la pizza napoletana in casa non è impossibile, basta munirsi di alcuni strumenti utili che ne permetteranno la cottura perfetta, come la pietra refrattaria: una pietra liscia in argilla, malta e cordierite, in grado di distribuire il calore in modo omogeneo e di mantenere le temperature elevate molto a lungo.
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Per cuocerla nel forno di casa, posiziona la pietra refrattaria nel ripiano più alto del forno spento, poi accendilo alla massima potenza e aspetta che la questa si scaldi completamente. Dopo un intervallo di tempo di circa 30-60 minuti, sistema la pizza direttamente sulla pietra e procedi alla cottura per circa 3-5 minuti a seconda della potenza del forno, controllandola frequentemente per evitare che il condimento bruci. Dopo il tempo desiderato, tolgo la pizza, metto il basilico e...
In soldoni, il pomodoro o condimenti extra vanno inseriti immediatamente, direttamente sul panetto steso.
Pizza Bonci: un'alternativa con 24 ore di lievitazione
L’IMPASTO PIZZA BONCI 24 H DI LIEVITAZIONE è il top degli impasti per pizza in teglia da fare in casa ed ottenere un risultato eccellente. E’ chiamata anche pizza senza impasto, in quanto si lavorava in pochi minuti, ma occorrono 24 h o anche più per le diverse fasi di lievitazione. Il segreto di questo impasto, oltre ai tempi lenti di lievitazione, è l’ idratazione all’80% e i pochi grammi di lievito utilizzato . Questo comporta un impasto molliccio e appiccicosa ma il risultato è una pizza ben alveolata, soffice e molto digeribile.
La pizza Bonci è un METODO per pizza in teglia e pala ideato da Gabriele Bonci che è anche noto come il Re della pizza romana. Con un impasto che lascia senza parole, talmente soffice che sembra che si stenda da solo; è una pizza con lievitazione da 24 ore, che impiegando da 1 grammo a 3 grammi di lievito può farvi essere davvero soddisfatti!
Ingredienti per l'impasto pizza Bonci
- 500 g Farina 0
- 370 g Acqua
- 3 g Lievito di birra fresco (o 125 g di LIEVITO MADRE rinfrescato)
- 20 g Olio extravergine d’oliva
- 10 g Sale
- q.b. Semola di grano duro rimacinata
Preparazione dell'impasto pizza Bonci
- In una ciotola capiente ponete la farina, il lievito sbriciolato e metà dell’acqua. Iniziate ad amalgamare velocemente gli ingredienti con una forchetta.
- Unite l’acqua rimanente, l’olio e incorporate. Lavorate ancora per 5 minuti e aggiungete il sale.
- Il risultato dovrà essere un impasto abbastanza molle e appiccicoso. Coprite la ciotola con un panno pulito e lasciate riposare per 15 minuti.
- Trascorsi i 15 minuti rovesciate l’impasto su una spianatoia leggermente spolverata con la semola, allagatelo con le dita a formare un rettangolo e iniziate a fare le pieghe, fondamentali per ottenere una pizza ben alveolata.
- Aiutandovi con un tarocco piegate a portafoglio prima un lato portandolo verso il centro e poi l’altro. Ripiegate a metà l’impasto, riponetelo nuovamente nella ciotola e coprite.
- Fate questa operazione per altre 2 volte a distanza di 20 minuti.
- Dopo l’ultima piega pulite la ciotola (bella grande per far si che l’impasto sviluppi bene in altezza, creando le caratteristiche bolle, e non venga schiacciato dalla pellicola), oleatela leggermente e adagiatevi il vostro impasto. Richiudetela con della pellicola alimentare e riponetelo in frigo, nella parte più basso, per 24 ore.
- Dopo le 24 ore in frigo tirate fuori l’impasto e lasciatelo a temperatura ambiente per 1 ora.
- Spolverate la spianatoia con altra semola, rovesciatevi delicatamente l’impasto e con le mani inumidite stendetelo a formare un rettangolo.
- Oleate la placca del forno, posizionatevi molto delicatamente l’impasto e distribuitelo su tutta la superficie.
- Coprite con della pellicola e lasciate lievitare per altre 2 ore.
- Terminata questa ulteriore lievitazione preriscaldate il forno a 250°. Farcite quindi la pizza a vostro piacimento.
- Infornate la pizza mettendola nella parte più bassa del forno, a diretto contatto con il calore per 10 minuti. Quindi spostatela nella parte centrale, abbassate a 230° e cuocete per altri 10 minuti.
Consigli
La ricetta richiede pochi semplici passaggi, che devono però essere seguiti alla lettera per ottenere un impasto ben lievitato, croccante all’esterno ma morbido e ben alveolato all’interno. Utilizzate farina 0, farina 1 o comunque una farina forte adatta alla lunga lievitazione. Per la pizza con il LIEVITO MADRE, considerate circa 125 g di pasta madre per 500 g di farina. Iniziate la ricetta con maggior anticipo rispetto alla versione classica. Rinfrescate il lievito madre la mattina, lasciatelo a temperatura ambiente per qualche ora e iniziate la preparazione nel tardo pomeriggio.
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Per quanto riguarda il condimento potete sbizzarrirvi. Ottima la pizza classica pomodoro e mozzarella, ma l”impasto si presta benissimo anche per la realizzazione di pizze gourmet.
Consigli aggiuntivi
Se non possiedi la pietra refrattaria, puoi preriscaldare il forno alla massima potenza per almeno 30 minuti, lasciando al suo interno la teglia che userai per la pizza, in modo che sia rovente al momento di infornare. Se hai la possibilità di usare un forno a legna ricorda che questi possono arrivare a una temperatura di 400 °C, quindi assicurati di cuocere la pizza per tempi brevissimi, circa 60-90 secondi, dando uno sguardo al fondo evitando che si bruci.
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