Delle innumerevoli ricette di Pasqua che la tradizione campana ci regala, avete mai sentito parlare della pizza chiena rustica napoletana? Niente a che vedere con la classica pizza rustica! Si tratta invece di un guscio di pasta frolla ripieno e ricco di ogni bontà, anzi più precisamente, di quelle che di solito non mancano sulla tavola pasquale: ricotta, uova, salumi e formaggi, perfetta da servire come antipasto pasquale.
Storia e Origine della Pizza Chiena
La storia e l’origine della Pizza Chiena risalgono alle tradizioni culinarie della regione campana, in particolare della città di Napoli. Questo piatto tipico napoletano è una sorta di torta salata ripiena di vari ingredienti come formaggi, salumi e verdure. La sua origine risale al periodo medievale, quando veniva preparata come un pasto completo da portare in campagna durante le giornate di lavoro nei campi. Inizialmente, la Pizza Chiena era semplicemente una focaccia farcita con gli ingredienti disponibili in quel momento. Nel corso del tempo, la ricetta è stata perfezionata e arricchita con una grande varietà di ingredienti, diventando un simbolo della cucina napoletana.
La Pizza Chiena conosciuta anche come Pizza piena o Canascione è un rustico napoletano molto saporito che si prepara per Pasqua, di solito il venerdì santo e si consuma il giorno dopo! insieme a Casatiello, Tortano e Babà rustico! Si tratta di una pizza rustica realizzata con un involucro di pasta lievitata e farcita con uova, salumi e formaggi; si presenta alta e appunto ‘piena’ ovvero ricca di ripieno: quando si taglia si vedono visibilmente gli strati farciti! Come ogni ricetta tradizionale, esistono versioni differenti; che variano principalmente a seconda del luogo dove viene realizzata. Molti la confondono con la Pizza rustica napoletana, dalla quale si distingue per un ripieno più alto e stratificato e un guscio realizzato con impasto pizza. E’ molto leggero, digeribile e risulta ottimo e morbido anche il giorno dopo! Il ripieno a strati è formato da uovo sbattuto con pecorino simile e frittata, salame e primo sale.
Solitamente si prepara per Pasqua e Pasquetta ma non è strano vederla su una bella tovaglietta da picnic durante una scampagnata, a una festa di compleanno o anche per una cena fredda e informale.
Ingredienti e Preparazione
La pizza chiena napoletana prevede numerose varianti a partire dalla stessa città, figuratevi nei vari comuni limitrofi e così via. Gli esempi da fare vanno dal ripieno all'impasto. Per alcuni infatti la pizza rustica napoletana è con la base della frolla per altri invece c'è un impasto lievitato simile a quello del tortano e del casatiello, immancabili nel menù di Pasqua. Per altri ancora porta il nome di pizza chiena, cioè piena, insomma non ne sappiamo molto sull'origine di questa torta salata ma sappiamo dirvi che è buonissima. E se questo non fosse abbastanza possiamo raccontarvi della sua consistenza: la frolla risulta friabile all'esterno e il ripieno compatto e saporito grazie ai vari ingredienti che lo compongono.
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I segreti della ricetta tradizionale della Pizza Chiena della nonna risiedono nella sua preparazione meticolosa e nell’uso di ingredienti di alta qualità. Questa prelibatezza napoletana, tramandata di generazione in generazione, richiede una base di pasta fatta in casa, realizzata con farina, lievito, acqua e sale. Il ripieno, che rende questa pizza così unica, è composto da una combinazione di formaggi stagionati come pecorino e parmigiano, salumi come prosciutto cotto e salame, uova sode, e un mix di erbe aromatiche come prezzemolo e basilico. Gli ingredienti vengono disposti strato dopo strato all’interno della pasta, creando un contrasto di sapori e consistenze. La Pizza Chiena viene poi cotta in forno fino a quando la crosta diventa dorata e croccante.
Per preparare la pizza rustica iniziate dalla pasta frolla. Aggiungete il burro freddo a pezzetti, frullate e ottenete delle briciole. Lavorate fino a ottenere un panetto, avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo riposare in frigorifero per almeno 30 minuti. Fate lo stesso con la scamorza affumicata. Infine salate e pepate il ripieno mescolate il tutto e tenete da parte. Con l'aiuto di un matterello sistemate la frolla all'interno di uno stampo da 24 cm. Tagliate la parte eccedente e impastatela velocemente per ottenere il disco di copertura. Cuocete in forno statico, già caldo a 180° per 60 minuti e poi abbassate a 170 c° cuocendo per altri 15 minuti coprendo con carta alluminio.
Preparare l’impasto per la pizza:
- Sciogli il lievito di birra fresco nell’acqua tiepida per attivarlo.
- In una ciotola capiente, unisci le farine (00 e manitoba) e il sale.
- Fai un incavo al centro delle farine e versa il lievito sciolto nell’acqua.
- Quando l’impasto inizia a formarsi, aggiungi lo strutto a pezzetti.
- Trasferisci l’impasto su una superficie di lavoro leggermente infarinata.
- Impasta energicamente per circa 10 minuti, fino a ottenere un impasto liscio ed elastico.
- Forma una palla con l’impasto e mettila in una ciotola leggermente unta con un po’ di strutto o olio.
- Una volta che l’impasto ha raddoppiato il suo volume, sarà pronto per essere steso nello stampo da 24 cm, riempito con il ripieno scelto e infornato secondo le tradizioni della pizza chiena napoletana.
Sbattere le uova, aggiungere il parmigiano (e il pecorino, per un sapore più intenso) e mescolare il tutto.
Ingredienti per la sfoglia della pizza chiena napoletana:
- 250 g Farina Manitoba
- 250 g Farina 00
- 250 g Acqua
- 80 g Strutto (o burro o margarina vegetale)
- 15 g Lievito di birra fresco
- 1 cucchiaino Zucchero
- 1 1/2 cucchiaino Sale fino
Per il ripieno della pizza chiena tradizionale:
- 150 g Salame napoletano
- 150 g Capocollo
- 150 g Primosale
- 150 g Provolone
- 100 g Parmigiano grattugiato (oppure un po’ di parmigiano e un po’ di pecorino)
- 6 Uova
- q.b. Pepe nero
Per decorare la pizza chiena napoletana:
- q.b. Latte
Varianti e Reinterpretazioni Moderne
Le varianti e reinterpretazioni moderne della Pizza Chiena napoletana sono un modo creativo di mantenere viva la tradizione culinaria napoletana, pur apportando alcune modifiche al piatto originale. Mentre la ricetta tradizionale prevede l’uso di salumi come prosciutto cotto, salame e formaggi come provolone e ricotta, le reinterpretazioni moderne offrono una vasta gamma di ingredienti aggiuntivi. Alcune varianti includono l’aggiunta di verdure come spinaci, carciofi o zucchine per un tocco più leggero e salutare. Altre reinterpretazioni moderne prevedono l’uso di formaggi diversi come mozzarella di bufala o pecorino, per conferire un sapore unico alla pizza chiena. Inoltre, alcune versioni moderne utilizzano anche ingredienti non tradizionali come funghi, olive o pomodorini per arricchire ulteriormente il gusto.
Come salumi e formaggi utilizzo prosciutto cotto, salame e provolone, ma potete scegliere in base ai vostri gusti. L’importante è che sia piena piena, come dice il nome.
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Le Migliori Ricette Pasquali Napoletane
Le migliori ricette dolci napoletane sono un vero e proprio tripudio di sapori tradizionali. Tra le specialità più amate c’è sicuramente la Pastiera napoletana, una torta rustica dal ripieno cremoso a base di grano cotto, ricotta fresca, canditi e aromi come la vaniglia e l’arancia. Un’altra prelibatezza pasquale è il Casatiello, un rustico salato a base di pasta lievitata arricchita con salumi, formaggi e uova sode. Per gli amanti dei dolci, non può mancare il Fiocco di neve, una torta soffice e leggera farcita con crema pasticcera e decorata con zucchero a velo. Infine, non possiamo dimenticare le zeppole di San Giuseppe, deliziose frittelle di pasta choux farcite con crema pasticcera e guarnite con amarene sciroppate.
Insieme alle Uova ripiene , Torta pasqualina, Pizza di Pasqua è ideale sia da servire come antipasto a fette per il pranzo di Pasqua, ma anche come piatto unico per il pic nic di pasquetta e gite primaverili fuori porta insieme ai Panini napoletani.
Ecco una tabella riassuntiva con gli ingredienti principali e le loro quantità:
| Ingrediente | Quantità |
|---|---|
| Farina Manitoba | 250 g |
| Farina 00 | 250 g |
| Acqua | 250 g |
| Strutto | 80 g |
| Salame napoletano | 150 g |
| Capocollo | 150 g |
| Primosale | 150 g |
| Provolone | 150 g |
| Uova | 6 |
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