L'autunno incombe, e il forno torna ad essere protagonista indiscusso nelle nostre cucine, aumentando la voglia di impasti a lievitazione lenta!
Oggi prepariamo insieme una pizza ricca di gusto e colore, perfetta per ogni occasione.
Focaccia Multicereali con Datterino Giallo, Broccoli, Salsiccia, Stracciatella e Olive
Per una variante ancora più ricca, possiamo preparare una focaccia multicereali con datterino giallo, broccoli, salsiccia, stracciatella e olive. Un connubio di sapori che conquisterà tutti!
Non ho mai fatto mistero del fatto che, per quanto mi riguarda, il forno non va in ferie neanche quando ci sono 40 gradi all’ombra 😛
Adesso però è decisamente la stagione giusta per tutti, sia per riscaldare un po’ le cucine che per rimettere le mani in pasta ed attendere con pazienza che un lievitato compia la sua magia… Come ad esempio una golosa focaccia!
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Per condirla, invece, mi sono affidata alla mia azienda del cuore, La Fiammante, che ormai conoscete bene: i loro Datterini Gialli, dolci e succosi, si sono rivelati fantastici anche come condimento per questa focaccia (abbinati alla salsiccia creano un connubio divino!), come già era successo, se ricordate, nella Parmigiana di Zucchine.
Ingredienti per la Focaccia (per 2 persone - 2 focacce rotonde, diametro 30 cm)
- Per l’impasto:
- 300 g di farina multicereali
- 300 g di farina 0
- 430 g di acqua
- 3 g di lievito fresco
- 10 g di olio extravergine di oliva + quello per le teglie
- 12 g di sale
- farina di semola di grano duro per la spianatoia
- Per la farcia:
- 300 g di datterini gialli La Fiammante (peso da sgocciolati)
- 3 spicchi d’aglio
- 1 mazzetto di basilico
- 250 g di cimette di broccolo
- 300 g di salsicce fresche
- 80 g di olive taggiasche denocciolate
- 200 g di stracciatella di burrata
- olio extravergine di oliva
- sale
- pepe
Preparazione della Focaccia
- Sciogliete il lievito in 100 ml di acqua tiepida e lasciate riposare 10 minuti.
- Setacciate le due farine in una ciotola, versate l’acqua in cui avete sciolto il lievito e mescolate con una forchetta, unendo anche l’olio.
- Versate i restanti 330 ml di acqua continuando a mescolare all’interno della ciotola; unite anche il sale solo quando l’impasto sarà ben amalgamato.
- Coprite la ciotola con un panno asciutto e pulito e lasciate riposare un’ora a temperatura ambiente.
- Spolverate la spianatoia con abbondante farina di semola, rovesciatevi l’impasto e allargatelo con le mani fino ad ottenere un quadrato e fate un giro di pieghe: immaginate l’impasto idealmente suddiviso in tre strisce orizzontali e piegate verso il centro prima la striscia superiore e poi quella inferiore, ottenendo un rettangolo.
- Ruotate il panetto di 90° e piegate ancora il lembo superiore del rettangolo verso il centro, poi fate la stessa cosa con il lembo inferiore ottenendo di nuovo un quadrato, ben più piccolo.
- Riponete il panetto in una ciotola pulita, coperto con un panno, con la parte aperta rivolta verso il basso.
- Procedete con altri due giri di pieghe a distanza di circa 30 minuti l’uno dall’altro (tre giri di pieghe in tutto).
- Trascorsi 30 minuti dall’ultimo giro di pieghe, suddividete il panetto in due parti uguali e formate due palline rotonde.
- Ponetele su di una teglia da forno infarinata, coprite con un panno pulito e lasciate lievitare per un’ora nel forno spento con la luce accesa.
- Ungete le teglie spennellandole con olio e spolverizzate con una manciata di semola.
- Stendete le palline di impasto sulla spianatoia cosparsa anch’essa di semola, non utilizzando il mattarello ma lavorando solo con le mani, roteando l’impasto fino ad allargarlo tanto quanto è il diametro delle teglie.
- Stendete i dischi di impasto all’interno delle teglie, lasciando l’impasto leggermente più alto sui bordi, quindi coprite con pellicola e fate lievitare ancora per circa un’ora e mezzo nel forno spento con la luce accesa (in alternativa, potete procedere con la lievitazione lunga in frigo per 24 ore, ricordandovi di togliere le teglie dal frigo almeno un’ora prima di condirle, per riportarle a temperatura ambiente).
- Mentre gli impasti terminano la levitazione (o, nel caso della lievitazione in frigo, mentre li riportate a temperatura ambiente), preparate il condimento: sbucciate due spicchi d’aglio, rosolateli in una casseruola assieme a qualche cucchiaio di olio, quindi aggiungete i datterini gialli con il loro succo; salate, pepate ed unite il basilico tritato, quindi lasciate cuocere a fuoco medio per 15 minuti o fino a che il liquido non sarà ritirato e addensato.
- Eliminate l’aglio a fine cottura.
- Lavate il broccolo e dividetelo in cimette.
- Rosolate l’ultimo spicchio d’aglio in una padella capiente assieme a qualche cucchiaio d’olio, unite i broccoli e fate colorire, quindi versate qualche cucchiaio d’acqua e fate ammorbidire a fuoco dolce.
- Eliminate il budello alle salsicce, sbriciolatele grossolanamente e fatele colorire per qualche minuto assieme al broccolo.
- Aggiustate di sale e continuate la cottura, coperto e a fuoco basso, per circa 5 minuti.
- Eliminate l’aglio.
- Condite le focacce distribuendo sulla superficie la salsa di datterini gialli ed il broccolo e la salsiccia spadellati.
- Completate con le olive taggiasche, un giro d’olio e cuocete nel forno già caldo a 230° C per circa 20 minuti.
- Sfornate le focacce, distribuitevi la stracciatella e rimettete in forno giusto un minuto per farla sciogliere leggermente.
- Servite subito.
Pizza 3 Voglie di Valentino Tafuri
La Pizza 3 Voglie è la pizza che rappresenta per noi la tradizione di un impasto realizzato con lente lievitazioni e metodi antichi, e la combinazione di diversi ingredienti territoriali non sempre miscelati tra loro.
Ingredienti per 1 persona
- 70 g di Mozzarella di Bufala Dop
- 70 g di Datterino Giallo in conserva
- 30 g di salsiccia stagionata del Vallo "Presidio Slow Food"
- 10g cipolla Ramata di Montoro "Presidio Slow Food"
- 30g salsiccia fresca di Castelpoto "Presidio Slow Food"
- 2 foglie di salvia
- 2 rametti di rosmarino
- Olio EVO
Preparazione
- Scolare la Mozzarella di Bufala e tagliarla a listarelle, riporla in uno scolapasta, e conservare in frigo per tutto il tempo della preparazione dei restanti ingredienti
- Aprire il Datterino Giallo e versarlo in una ciotola che può contenere il doppio del contenuto del barattolo, schiacciare accuratamente tutti i pomodorini in modo da ottenere una salsa con abbastanza polpa, cuocerla a fuoco lento per 4 ore aggiungendo 2 foglioline di salvia, o in alternativa inserirlo sul disco di pasta crudo, ma in questa opzione aggiungere 1 pizzico di sale al pomodoro, e mettete da parte.
- Privare la salsiccia stagionata delle budella e tagliarla per prima a rondelle e poi a listarelle, e mettete da parte.
- Privare la salsiccia fresca delle budella e rosolarla in padella con poco olio e 2 rametti di rosmarino, e mettete da parte.
- Tagliare la cipolla a dadini finissimi, e mettete da parte.
Condimento
- Stendere il disco di pasta e procedere con la cottura del primo strato.
- Una volta trascorso il tempo di cottura capovolgere la pizza e stendere il pomodoro a nostro gusto, ma con l’accortezza di non coprire il cornicione, quindi almeno 1 cm deve essere non condito.
- Cospargete il salame stagionato e la salsiccia fresca, proseguite con la cipolla e terminate con la Mozzarella di Bufala Dop.
Preparazione dell'Impasto Base per Pizza
- Preparare l'impasto: versare metà della farina in una madia di legno (o in un altro recipiente capiente).
- Con le mani infarinate, sbriciolare il lievito di birra dentro la farina, versare l'acqua accanto e sciogliere il sale al suo interno.
- Iniziare a miscelare acqua e farina e aggiungere il resto della farina poco alla volta.
- Fare incordare l’impasto per una decina di minuti.
- Aggiungere lo zucchero e per ultimo l’olio, quindi impastare fino ad assorbimento.
- Spostare l’impasto su un ripiano infarinato e lavorare con due mani impastando per circa 15-20 minuti (con la planetaria munita di gancio, saranno sufficienti 10-12 minuti).
- Mettere l’impasto dentro ad una ciotola di vetro dal fondo leggermente oleato.
- Coprire con un panno e lasciare lievitare circa 20 minuti in un luogo caldo.
- Riprendere l’impasto, formare un filone e suddividerlo in circa 6 pezzi.
- Pirlare l’impasto per formare delle palline e conservarle al caldo, sotto ad un panno, ben distanziate e leggermente infarinate con la semola, per la lievitazione di circa 6-8 ore.
- Terminato la seconda lievitazione, stendere i panetti facendo attenzione a non far fuoriuscire l’aria dai bordi.
Cottura della Pizza con Pietra Refrattaria
- Inserire la pietra refrattaria Gourmet su una griglia e preriscaldare in forno, posizionandola al centro, in modalità Calore superiore e inferiore a 280 °C per 30 minuti.
- Preparare il condimento: condire i pomodorini con olio, sale e basilico.
- Tagliare la provola a tocchetti.
- Trasferire l’impasto steso sulla pala che aiuterà il posizionamento della pizza sulla pietra refrattaria.
- Condire la pizza con tutti gli ingredienti tranne la provola e infornare direttamente sulla pietra refrattaria.
- Cuocere la pizza per i primi 4 minuti.
- Estrarre la pizza dal forno, aggiungere la provola, una grattata di pepe, un filo di olio e infornare nuovamente per altri 3 minuti.
- Sfornare e guarnire con basilico fresco.
Pizza con Peperoni e Salsiccia: Un'Alternativa Sfiziosa
Per una variante ancora più ricca di sapori, si può preparare una pizza con peperoni arrostiti e salsiccia.
Preparazione dei Peperoni
- Preparare i peperoni: disporli interi su una teglia e cuocere in forno preriscaldato in modalità Thermovent Plus a 180 °C per 45 minuti fino a che la polpa risulterà morbida e la pelle arrostita.
- Lasciare raffreddare, rimuovere la pelle e ridurre a listarelle con le mani.
Assemblaggio e Cottura della Pizza
- Formare tre panetti e lasciare a riposo per 15 minuti, coperti da uno strofinaccio.
- Inserire la pietra refrattaria Gourmet su una griglia, disporla in centro e preriscaldare il forno in modalità Calore superiore e inferiore a 280 °C per 30 minuti.
- Stendere il primo impasto in un disco allargandolo con le mani dal centro verso l'esterno e disporre sulla paletta di legno cosparsa di semola.
- Farcire con la salsa di pomodoro, la mozzarella tagliata a listarelle, pomodorini, listarelle di peperoni e bocconcini di salsiccia a piacere.
- Far scivolare la pizza direttamente sulla pietra refrattaria calda e cuocere per 5-8 minuti a seconda dello spessore dell’impasto.
- Estrarre la pizza prelevandola con la pala.
- Proseguire nello stesso modo con gli impasti restanti, avendo cura di scaldare nuovamente la pietra refrattaria per circa 10 minuti prima di infornare la pizza successiva.
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