La pizza in teglia fatta in casa è una deliziosa variante della pizza romana, caratterizzata da un'alta idratazione e servita tradizionalmente "alla pala". È strettamente imparentata con la pizza napoletana, ma si distingue per essere più alta e soffice all'interno, con una base spesso croccante e leggermente "scrocchiarella".
Segreti per un Risultato Eccezionale
In questo articolo, esploreremo tutti i passaggi necessari per ottenere una pizza in teglia eccezionale, anche senza l'ausilio di una planetaria.
Sarà facile da fare e piuttosto veloce, soprattutto se confrontata con ricette che richiedono tempi di lievitazione più lunghi. Questa pizza è perfetta per cene con amici, compleanni e buffet.
La consistenza di questa pizza al taglio è particolarmente apprezzata, grazie al contrasto tra la croccantezza esterna e la morbidezza interna. Gli alveoli nell'impasto contribuiscono a renderla leggera e "nuvolosa".
L'impasto è fortemente idratato, e per ottenere un risultato ottimale è fondamentale scegliere le farine giuste. Si consiglia una farina con una forza (W) tra 300 e 350, ideale per assorbire una grande quantità di acqua e sopportare lunghi periodi di lievitazione, garantendo così un'ottima digeribilità.
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Volendo, si può utilizzare il lievito madre al posto del lievito di birra. Per un risultato più rustico, si può aggiungere una quantità di farina integrale, di frumento o farro.
Le pieghe sono un passaggio importantissimo, così come i riposi. Essendo una pizza senza l’utilizzo dell’impastatrice sono molto importanti queste fasi.
Il riposo principale verrà fatto in frigorifero e durerà dalle 18 alle, volendo, 24 ore.
La fermentazione lenta è importante perché garantisce una miglior digeribilità e anche un gusto più complesso. Gli impasti che lievitano velocemente sono più pesanti per il nostro stomaco e tendono a farci venire sete seppur magari non siano salati.
Il giorno dopo ci si può concentrare soprattutto sulla stesura e cottura della pizza. Utilizzare teglie in ferro blu può garantire un risultato ottimale grazie alla loro conducibilità del calore.
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In alternativa, si può stendere la pasta su un foglio di carta forno e trasferirla sulla teglia precedentemente riscaldata in forno.
Ricetta Pasta per Pizza con Lievito di Birra Disidratato
Ecco una ricetta dettagliata per preparare la pasta per pizza con lievito di birra disidratato, ideale per ottenere un impasto leggero e ben alveolato.
Ingredienti:
- 500 g di farina
- 3 g di lievito di birra secco
- 10 g di olio extravergine d’oliva
- 300 g di acqua (a temperatura ambiente)
- 8 g di sale
Preparazione:
- Iniziate a preparare l'impasto attorno alle 13:00 per poter infornare le pizze per le 20:00.
- In una ciotola, mescolate la farina setacciata e il lievito di birra disidratato.
- Aggiungete l’acqua piano piano continuando a mescolare in modo che venga assorbita dalla farina.
- Aggiungete anche l’olio E.V.O. e il sale. Mescolate fino ad ottenere un impasto simile a quello nella foto sottostante: è molto appiccicoso e non è un vero e proprio panetto.
- Coprite con pellicola trasparente e lasciate riposare a temperatura ambiente, lontano da correnti, per 20-30 minuti (oppure nel forno spento).
- Trasferite quindi l’impasto su un piano di lavoro ed eseguite le pieghe come mostrato in questo video al minuto 1:15. Come potete vedere l’impasto risulta ancora appiccicoso, ma è giusto così!
- Riponete l’impasto nella ciotola, ricoprite e fate lievitare per altri 20 minuti.
- Ripetete questo passaggio per altre due volte: serve ad incorporare aria nell’impasto e ottenere una pizza leggera e ben alveolata.
- L’ultima volta, prima di rimettere l’impasto nella ciotola, ungetela per bene e fate lievitare per almeno 3 ore. Come potete vedere dalla foto sottostante, dopo la lievitazione si sono formate nel nostro impasto delle belle bolle d’aria.
- Trasferite l’impasto sul piano di lavoro e suddividetelo in tre panetti (da circa 350 g) se volete fare le pizze rotonde (altrimenti questa quantità di pasta per pizza va bene per la classica placca da forno rettangolare).
- Copriteli con della pellicola e un panno e fate lievitare ancora un’ora a temperatura ambiente.
- A questo punto versate un po’ di farina sul piano di lavoro e iniziate ad appiattire i panetti premendo con le dita tutt’intorno e al centro.
- Trasferite gli impasti nelle rispettive teglie (28-30 cm) precedentemente unte con olio d’oliva e lasciateli lievitare ancora una trentina di minuti.
- Cuocete in forno già caldo a 200°-220° per 15-20 minuti.
Consigli aggiuntivi:
- Se utilizzate lievito di birra fresco, sostituitelo con 7 g.
- Per una pizza più digeribile, optate per una lievitazione lenta in frigorifero (8-24 ore). In questo caso, prima di stenderlo lasciatelo riposare a temperatura ambiente per un’ora.
- Potete anche congelare le pizze già pronte: vi consigliamo di cuocerle per 7-8 minuti, di farle raffreddare e avvolgerle nell’alluminio prima di metterle in congelatore.
- Potete realizzare l’impasto con farine alternative, come quella integrale o di farro, per ottenere un gusto più rustico.
Idee per il condimento:
- Pizza "cuatro quesos": gorgonzola, brie, scamorza e mozzarella.
- Pizza rossa: passata di pomodoro, mozzarella e origano.
- Focaccia bianca: olio, sale grosso e rosmarino.
Impasto Pizza con Lievito Naturale
Per chi preferisce utilizzare il lievito naturale, è possibile seguire una ricetta specifica che prevede una lievitazione lenta in frigo. Questo metodo richiede più tempo, ma offre un risultato leggero e digeribile.
Trucchi per la Cottura nel Forno di Casa
Per ottenere una pizza simile a quella della pizzeria nel forno di casa, è importante cuocere la pizza per 4-6 minuti al massimo. Ecco alcuni trucchi:
- Utilizzare la pietra refrattaria.
- Utilizzare la teglia perforata.
- Optare per la cottura in due tempi.
Tabella Comparativa dei Lieviti
| Tipo di Lievito | Quantità | Tempi di Lievitazione | Note |
|---|---|---|---|
| Lievito di Birra Fresco | 7 g | 3-6 ore | Ideale per impasti soffici |
| Lievito di Birra Secco | 3 g | 3-6 ore | Facile da conservare |
| Lievito Naturale | Variabile | 8-24 ore | Richiede più tempo, ma offre maggiore digeribilità |
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