La pizza romana è una delle tante varianti della pizza, un'icona della cucina italiana conosciuta in tutto il mondo. Spesso sottovalutata rispetto alla più celebre pizza napoletana, la pizza romana, conosciuta anche come "scrocchiarella", offre un'esperienza gustativa unica e versatile.
Differenze tra Pizza Romana e altre Varianti
Quando si nomina la pizza, molte persone tendono ad attribuire a Napoli il merito della sua invenzione. Questo, tuttavia, ha portato a sottovalutare un'altra celebre versione del famoso disco di farina farcito, ossia la pizza romana, conosciuta anche come "scrocchiarella" (attenzione a non confonderla con la pinsa romana!).
Quella che a Napoli e dintorni viene chiamata pizza romana, in altre zone d’Italia, può venire chiamata invece pizza “Napoli” o napoletana, che in realtà contiene gli stessi ingredienti ma senza la mozzarella, con, a volte, l’aggiunta di capperi.
Pizza Romana vs. Pizza Napoletana
L'impasto della pizza napoletana ha come protagonisti lievito di birra, farina di grano tenero tipo 00 e acqua naturale, al quale si aggiungono pomodori, pomodorini, olio extravergine di oliva e sale marino. La pizza romana, invece, almeno nella sua ricetta originale, non prevede l'impiego di pomodoro e mozzarella.
L'importanza della pizza napoletana è testimoniata dalla presenza di un disciplinare registrato. Quest'ultimo non si occupa solamente di definire la pizza, indicando con precisione anche le caratteristiche, le materie prime da impiegare nella sua preparazione e le tecniche di lavorazione. Ad esempio, la percentuale di acqua deve essere particolarmente elevata (fino al 70%); questo per mantenere morbida la pizza durante la cottura.
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Pizza Romana in Teglia
Al solo pensiero, la nostra immaginazione corre ad un disco rotondo, circondato da un cornicione di pasta lievitata, e coperto con i colori che simboleggiano il nostro Paese: il bianco della mozzarella, il rosso del pomodoro, ed il verde del basilico. Ma questa versione “classica” non è la sola declinazione della pizza ed in questo articolo vi parliamo di una variante molto ricercata e versatile, che si presta ad essere impiegata come base per innumerevoli condimenti: la pizza in teglia alla romana.
La pizza in teglia, o pizza al taglio, è da sempre uno degli street food più diffusi grazie alla sua versatilità. Infatti, questa tipologia di pizza, che può venire condita nei modi più disparati, può essere facilmente riscaldata senza comprometterne la bontà e si presta ad essere consumata senza le posate, merito della forma e della consistenza delle sue fette.
É sempre difficile tracciare la storia di un prodotto da forno, che spesso si evolve grazie a piccole migliorie apportate dai professionisti che si cimentano nella sua realizzazione. Nel caso della pizza in teglia alla romana è interessante notare incredibili analogie con un altro grande classico dell’arte bianca italiana: il pane Ciabatta.
Pizza in Teglia alla Romana vs. Focaccia
Attenzione però! La pizza in teglia alla romana presenta notevoli differenze rispetto alla focaccia.
Ma come è fatta la pizza romana in teglia? Si tratta di un lievitato dagli ingredienti semplici, con un livello molto alto di idratazione, che qualcuno confonde con la focaccia. Ma è un errore: la pizza romana è croccante, ed è più bassa della focaccia (la pizza in teglia classica è alta tra i 15 e i 30 millimetri), con un’idratazione superiore al 70% (laddove con le focacce di solito ci si aggira intorno al 60%).
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Tra le altre caratteristiche peculiari della pizza in teglia alla romana ci sono l’assenza del cornicione, nonché la mancanza di unto e la leggerezza e friabilità della crosta.
Ma stasera pizza romana? Un bel trancio rettangolare, alveolato… No! Quella è la teglia romana, da non confondersi assolutamente con la pizza romana. Le due pizze infatti sono ben diverse. Una tonda, l'altra in teglia, una stesa a mano, una al matterello… Le differenze sono tante, così tante che preferiamo lasciare la parola all'esperta: Francesca Marcantognini, giovane pizzaiola di Tema - Roma in una pizza (Aprilia, provincia di Latina) allieva del guru romano della pizza Gabriele Bonci, entrata nella Classifica 50 Top pizza con la sua apertura milanese.
Francesca, quali ricordi ti legano alla pizza romana?«La pizza romana è la pizza con la quale sono cresciuta. Ad Aprilia c'erano 3 pizzerie nel 2004-2005, una di queste era (è) Il gallo d'oro: faceva una pizza fine, sottile, senza cornicione, sempre bruciacchiata ai lati. Mangiavo solo quella, e fin da piccola mi è rimasta nel cuore. Ho scelto di tornare sulla scena con la pizza romana proprio perché in pochi la fanno ancora».
Com'è la pizza romana? Quali sono le sue caratteristiche?«La pizza romana ha un panetto che varia dai 170 ai 180 g. Solitamente l'impasto veniva fatto in giornata e, al contrario della pizza napoletana, i panetti della pizza romana venivano fatti e stesi a matterello. E venivano cotti rigorosamente nel forno a legna, che gli conferivano le tipiche bruciacchiature».
Come si condisce la pizza romana tradizionale? Niente pomodoro e mozzarella?«Assolutamente no! La pizza romana tradizionale è rossa con la salsa verde al prezzemolo».
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Ricetta della Pizza Romana
Vediamo quindi la ricetta per questa pizza scrocchiarella.
Ingredienti
- Farina
- Lievito sbriciolato
- Sale
- Acqua
Preparazione
- Mettiamoci all’impastatrice, e inseriamo farina, lievito sbriciolato, sale e il 75% dell’acqua (in questo caso poco più di 215 grammi).
- Mescolare l’impasto fino a incordarlo, e dunque fino a quando sarà compatto e ben elastico: a questo punto, quando la palla sarà ben distaccata dalle pareti, è possibile aggiungere poca alla volta l’acqua fredda che non avevamo già usato.
- Due giorni dopo quindi si potrà prendere l’impasto e, senza toccarlo, farlo colare su una teglia ben infarinata; si effettueranno quindi delle pieghe a 3 per formare l’impasto, per poi passare a un altro - più breve - periodo di lievitazione, chiamato appretto.
- L’impasto va chiuso nuovamente in un contenitore e lasciato a lievitare a temperatura ambiente per 3 ore.
Ricetta di Francesca Marcantognini
Pizza romana, la ricetta di Francesca Marcantognini
Ingredienti per 4 panetti da 180g circa
Per la biga, da preparare il giorno prima
- 200 g di farina W350
- 100 g di acqua
- 2 g lievito
Impastare grossolanamente. Mettere a riposare in frigo per 24 ore a 4°.
Per l'impasto
- 200 g di farina W180
- 40 g di farina tipo 1
- 40 g di semola
- 140 g di acqua
- 8 g malto
- 8 g sale
- 10 g olio
Procedimento
Impastare le farine con la biga fino a ottenere un impasto sodo, poi aggiungere il sale, la restante acqua e da ultimo l'olio.
Come Preparare la Pizza in Teglia alla Romana
Quale farina utilizzare per la pizza in teglia alla romana? Sul web si sprecano i consigli su quale sia la migliore farina per pizza relativamente a questa preparazione, ma per la nostra ricetta abbiamo deciso di proporvi qualcosa di particolare, come la farina GranEssere GustoFibra N°4, che è ottenuta con il metodo StabilEasy, ed è integrata con germe di grano.
- Un impasto ad alta idratazione e ricco di fibre, come quello di questa ricetta, richiede opportuni accorgimenti per fare assorbire alla massa una percentuale di acqua totale pari all’80% del peso della farina, più il 2% di olio. Per raggiungere questo obiettivo è fondamentale partire con un’autolisi che in questo caso consiste nell’impastare tutta la farina, con il 65% di acqua. Questa fase di impasto dovrà impiegare all’incirca 5 minuti, con l’impastatrice a spirale in prima velocità. Successivamente, si riprenderà l’impasto in prima velocità, aggiungendo il lievito e, gradualmente, circa la metà della seconda parte di acqua. All’inizio della fase in seconda velocità, si inserirà il sale, e si continuerà aggiungendo la restante parte di acqua, fino a completo assorbimento. Infine, si inserirà l’olio EVO.
- Terminato l’impasto, estrarlo dalla vasca bagnandosi le mani per facilitare l’operazione, e disporlo in un contenitore precedentemente oliato, dando alla massa alcune pieghe di rinforzo (per conoscere la ragione tecnica per la quale si praticano le pieghe, leggi il nostro articolo sull’estensibilità della farina).
- Terminata la fase di maturazione in cella, si dovrà procedere con lo staglio dei pezzi e con la formatura dei panetti, il cui peso dovrà essere stabilito in base all’area delle teglie. Una volta effettuato lo staglio, si procederà con alcune pieghe, e si serreranno i panetti dando una forma ovale.
- In primo luogo, predisporre un abbondante strato di semola di grano duro sul piano di lavoro quindi, agendo con una spatola all’interno dei contenitori, staccare delicatamente i panetti dai bordi e tra di loro, avendo cura di non strappare la maglia glutinica. Adagiare l’impasto sulla teglia, precedentemente oliata.
- A questo punto, dopo aver steso la pizza facendo in modo da coprire tutta la superficie della teglia, è giunta l’ora di condirla prima di infornarla.
- Infornare le teglie per 10 minuti circa, preferibilmente in un forno elettrico in cui è possibile controllare separatamente la temperatura del suolo e del cielo, che dovrebbero essere rispettivamente attorno a 320°C e 250°C. Se non si disponesse di questa tecnologia, è possibile cuocere in forno statico a 290 - 300°C.
Pizza Bianca Romana
La pizza bianca romana è uno dei lievitati più amati della cucina della capitale. Il suo impasto è molto particolare: esternamente risulta croccante e scrocchiarella mentre internamente presenta un cuore morbido e ben alveolato.
Ingredienti
- Farina
- Zucchero
- Lievito di birra disidratato
- Farina 0
- Farina di semola rimacinata di grano duro
- Olio
- Fiocchi di sale di Maldon
Preparazione
- Per preparare la pizza bianca romana devi iniziare il giorno prima con la biga. In una ciotola metti la farina, aggiungi lo zucchero e il lievito di birra disidratato.
- Copri la ciotola con pellicola e lascia riposare l’impasto a temperatura ambiente per almeno 30 minuti.
- Trasferisci poi l’impasto nella ciotola di una planetaria munita di gancio; aziona la macchina e versa a filo l’acqua alternandola alla farina 0 e alla semola rimacinata di grano duro.
- Continua a lavorare l’impasto fino a quando non si sarà incordato. Questa operazione richiederà almeno una decina di minuti.
- Infine copri l’impasto con una ciotola ribaltata e lascialo riposare per 10-15 minuti.
- Terminate le pieghe, dividi l’impasto a metà e lavora ciascuna porzione (da circa 500 g) per dargli la forma di due palline.
- Nel frattempo, accendi il forno alla massima temperatura (io l’ho portato a 250°) in modalità statica.
- Cospargi ora con dell’olio e dei fiocchi di sale di Maldon e infine prendi la pietra refrattaria o la teglia con l’impasto steso e trasferisci la pizza bianca sulla superficie della pietra refrattaria come se fosse una pala, facendola scivolare.
La tua pizza bianca è deliziosa appena fatta. Ma puoi conservarla in un sacchetto di carta per un giorno, e gustarla facendola rinvenire direttamente in forno: perché mantenga la sua consistenza non usare il forno a microonde! Puoi anche congelarla: sarà perfetta per due mesi.
Pizza Romana: la Ricetta Classica
Questa è una delle preparazioni partenopee più semplici e gustose, che richiede pochissimi ingredienti: mozzarella, pomodoro, origano, acciughe e olio extravergine di oliva adagiati su uno strato sottile di pasta per la pizza.
Ingredienti
- Farina
- Acqua
- Sale
- Olio
- Mozzarella
- Pomodoro
- Origano
- Acciughe
Preparazione
- Per preparare la pizza romana iniziate dall'impasto per la pizza. Versate la farina nella ciotola della planetaria.
- Procedete aggiungendo l’acqua poco per volta, avendo cura di aspettare che la dose precedente sia stata ben assorbita dalla farina.
- Una volta versati circa i 3/4 dell'acqua aggiungete il sale e continuate ad impastare.
- A questo punto aggiungete l’olio gradatamente (come avete fatto con l’acqua).
- Quando l’olio è stato completamente assorbito, estraete l’impasto dalla planetaria e modellatelo con le mani fino ad ottenere una palla.
- Coprite con pellicola o con un canovaccio pulito e mettete a lievitare nel forno spento con la luce accesa.
- Attendete che l’impasto abbia almeno raddoppiato il suo volume (1,5 h), meglio triplicato (2,5/3 h).
- Fate con ognuno delle palline.
- Copritele con un canovaccio pulito e lasciate riposare per 30 minuti.
- Ungete leggermente con un filo d’olio 4 teglie da pizza di 30 cm di diametro. e cominciate a schiacciare dal centro verso l’esterno, tirando i leggermente i lati se necessario.
- Se la pasta risulta troppo elastica e tende a tornare alla forma che aveva prima, mettete da parte la pizza che state stendendo e procedete a stenderne un’altra, facendo così riposare la precedente. Cercate di distendere la pasta su tutta la superficie della teglia.
- Tritate grossolanamente la mozzarella. Condite ora la pizza con i filetti di alici, un filo d'olio e la mozzarella tagliata a pezzetti.
- Lasciate riposare la pizza farcita per una decina di minuti, poi infornate a 250°C per 12/15 minuti in forno statico (altrimenti se utilizzate il forno ventilato basteranno una decina di minuti a 230°).
La pizza alla romana può essere portata a metà cottura e poi congelata.
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