La pizza scima, conosciuta anche come "scema", è una specialità culinaria abruzzese che affonda le sue radici nella tradizione contadina e pastorale della regione. Il termine "scima" non si riferisce alla semplicità della ricetta, ma piuttosto alla capacità degli abruzzesi di trasformare le difficoltà in opportunità, creando piatti gustosi con ingredienti semplici e facilmente reperibili.
Origini e Tradizione
La pizza scima è tradizionalmente cotta sotto il coppo e consumata al posto del pane. Sembra che questa ricetta abbia avuto origine nella cittadina di Lanciano, nell'entroterra abruzzese, rispecchiando l'identità della cucina locale: solida, robusta, "povera", semplicissima ma gustosa. Si pensa che sia nata dal pane azzimo e che le sue origini potrebbero risalire alle comunità israelitiche presenti in Abruzzo nel tardo medioevo.
In una cucina dove le tradizioni pastorali e contadine dettano ancora le regole, si trovano facilmente ricette autentiche, dal sapore semplice di una volta. Una cucina dai contorni ben definiti, che custodisce gelosamente le usanze del passato, negli ingredienti ma anche negli attrezzi usati, dal ferro per le ferratelle alla macchina per gli spaghetti alla chitarra.
Ingredienti e Preparazione
Alla base della pizza scima ci sono pochi ingredienti: farina, olio d'oliva, vino bianco secco e un pizzico di sale. L'aspetto è quello di una focaccia croccante, caratterizzata dalle tipiche incisioni a rombo in superficie, che facilitano la rottura con le mani.
Ingredienti
- 400 gr di farina 00
- 200 ml di vino bianco
- 100 ml di olio d'oliva (extravergine)
- 8 gr di sale
- Olio extravergine q.b. per completare
- Sale grosso o in fiocchi q.b.
Preparazione
- Lavorare gli ingredienti: In una ciotola, mettete la farina, aggiungete il vino e l'olio. Avviate la lavorazione, a mano o con una impastatrice munita di gancio. Dopo pochi minuti l'impasto si compatta ed appare ben lavorato.
- Aggiungete il sale e lavorate ancora pochi minuti.
- Trasferite l'impasto su una spianatoia infarinata, modellate un panetto compatto, poi passatelo su un foglio di carta forno e stendetelo con un mattarello in una sfoglia di circa 1 cm di spessore, solitamente di forma circolare.
- Incidere e condire: Incidete la superficie della pizza con dei tagli obliqui, utilizzando un coltello ben affilato o un taglierino per pane. Spennellate la superficie con dell'olio d'oliva e cospargete con del sale grosso (o sale in fiocchi).
- Cuocere in forno caldo: Cuocete in forno a 250° ben caldo, nella parte bassa a contatto con il forno, per 10-12 minuti, poi trasferite al piano di sopra e ultimate la cottura per altri 7-8 minuti. Controllate la consistenza e, se necessario, abbassate la temperatura a 180° e prolungate la cottura di altri 10-12 minuti.
Cottura Tradizionale e Moderna
Originariamente, la pizza scima veniva cotta sulla pietra, nei forni e nei focolari, sotto un coppo, un particolare coperchio ricoperto di braci. Questo metodo di cottura permetteva una cottura uniforme, lenta e costante. Oggi, questo metodo è stato sostituito dai più moderni forni da cucina, sicuramente meno tradizionali, ma molto più pratici.
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È una sorta di coperchio concavo in ferro spesso dotato di manico, con cui si copre la pizza messa all’interno di un tegame o una teglia. Il tutto viene inserito direttamente nel camino o comunque vicino la brace. Non solo prodotti di panificazione, ma anche carni, patate e altri cibi, che a fine cottura risultavano croccanti e profumati.
Come Gustarla
La pizza scima viene spezzata e mangiata tradizionalmente con le mani, è per questo che si effettuano i tagli in superficie, così da facilitare l’operazione. Per gustarla al meglio, la si può servire come aperitivo insieme a salumi e formaggi locali: un pecorino stagionato, della ventricina, qualsiasi cibo della tradizione abruzzese in grado di impreziosire ancora di più la ricetta. Un’ottima idea per un antipasto da preparare all’ultimo minuto o un pranzo al sacco goloso.
La sapidità, il profumo e la croccantezza di questa pizza la rendono adatta ad accompagnare con gusto carni, salumi e formaggi. E' ottima sia calda che fredda e può essere scelta anche come stuzzichino sfizioso.
Varianti
Come ogni ricetta tradizionale, esistono piccole differenze a seconda della zona in cui viene realizzata. Nel tempo l’acqua è stata sostituita dal vino bianco e la scelta tra i due è ormai una questione di gusto personale. In alcune zone, in periodi di magra, si utilizza solo l’olio e acqua, senza vino bianco, ma la pizza risulterà meno friabile e croccante.
Variante con Farina Integrale
Per una versione più rustica e ricca di fibre, si può utilizzare la farina integrale. Ecco le proporzioni:
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- 200 gr di farina 00
- 100 gr di farina integrale
- 1 bicchiere piccolo di olio di oliva (circa 180 ml)
- 1 bicchiere piccolo di vino bianco
- 1 bicchiere di acqua
- 1 pizzico di sale
La procedura è la stessa della ricetta originale, assicurandosi che l'impasto sia morbido e lavorabile. Puoi anche provare con la farina di semola rimacinata al posto della farina 00.
La Pizza Scima e lo "Sdijuno"
La pizza scima era un elemento fondamentale dello "Sdijuno", un pranzo abbondante consumato a metà giornata dai lavoratori nei campi. Questo pasto comprendeva piatti sostanziosi accompagnati da pizza di ranjigne o pizza scima, verdure, peperoni secchi abbrustoliti, affettati, formaggi e frittate. Il tutto veniva annaffiato con abbondante vino rosso campagnolo per dare energia ai lavoratori fino al tardo pomeriggio.
La Pizza Scima abruzzese affonda le radici nel passato, nella storia della panificazione romana e giudaica. La sua caratteristica principale, all’origine forse anche del nome, è il fatto di essere preparata senza lievito (dunque scema). Il termine dialettale “acime” vuol dire “azzimo”, non lievitato.
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