Non lasciarti guidare dalle apparenze. Un particolare non è la totalità. Non ti aiuta a comprendere. Perchè è bello vivere tutto da vicino, farsi abbagliare da ciò che vedi in superficie. Ma se fai un bel respiro e prendi coraggio, riuscirai a capire. Basta allontanarti un po’.
Una base, un cornicione, il pomodoro e la mozzarella: dettagli che fanno una pizza. E nell’insieme, all’apparenza può sembrare una vera pizza. Ma se poi scopri gli ingredienti, capisci che si tratta di una pizza senza lievito. Eppure è buona esattamente come l’originale.
Per chi ha problemi con il lievito di birra, preparare una pizza senza lievito e senza glutine è di primaria importanza. Il primo passo per realizzare una buona pizza senza lievito è quello di trovare il giusto compromesso tra ingredienti e gusto.
Come Preparare la Pizza Senza Lievito, Glutine e Lattosio
Il mio consiglio per preparare una pizza senza lievito è quello di scegliere una farina di base, piuttosto neutra, che potrebbe essere quella di riso o di sorgo. Io prediligo la farina di riso integrale, ricca di fibre. La seconda farina naturale darà personalità e sapore all’impasto.
Ad esempio, si può optare per la farina di grano saraceno o di miglio. Oppure per quella di quinoa o di teff. Infine, gli amidi: sono essenziali per rendere soffice l’impasto della pizza, vista l’assenza della fase di lievitazione. In questo caso, io ho scelto tapioca e fecola. Per preparare una pizza senza lievito, ovviamente, il lievito di birra va evitato.
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Per preparare la classica pizza, bastano farina, acqua e lievito. E poi, per la parte proteica, ho scelto di aggiungere un uovo, proprio perché le patate insieme alla farina rappresentano una fonte di carboidrati che va bilanciata. Se volete omettere l’uovo, potete farlo, perché l’impasto lega benissimo, grazie alle patate lesse.
Ricetta Pizza Senza Lievito con Patate
Prima di lasciarvi alla ricetta, voglio precisare che l’ho chiamata pizza, ma so che la vera pizza non contiene nè patate nè uova. E soprattutto contiene lievito di birra e mozzarella. Dopo aver lessato le patate con la buccia, lasciatele raffreddare.
Unite le farine, il bicarbonato e il cremor tartaro (oppure il lievito istantaneo), l’uovo intero e il sale e iniziate a mescolare con un cucchiaio. Aggiungete il bicarbonato, l’olio e l’acqua poco alla volta (la quantità potrebbe variare in base alle farine utilizzate e alla tipologia di patate, più o meno asciutte).
Coprite una teglia rettangolare (potete utilizzare la leccarda del forno oppure 2 teglie rotonde da 28 cm di diametro) con carta da forno, spennellate la superficie con poco olio evo e distribuite l’impasto con le mani unte di olio. Formate uno strato sottile, formate il cornicione, modellando con le mani. Condite la superficie della pizza con la salsa pronta e infornate . Lasciate cuocere la pizza senza lievito per 20 minuti. Controllate la cottura. Con queste dosi escono 2 pizze grandi. Potete condire la pizza senza lievito come più vi piace, ad esempio con crema di zucca o altri ortaggi di stagione.
Ricetta Pizza Senza Glutine con Lievito Secco
Dopo aver fatto mille esperimenti sono riuscita a trovare la ricetta perfetta. Semplice e veloce da preparare ma darà la massima resa. Gli ingredienti sono per circa 2 pizze di media grandezza.
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Ingredienti:
- 300 g mix di farina senza glutine (Io ho utilizzato quella della Nutrifree )
- 270 ml acqua (tiepida)
- 5 g lievito secco senza glutine
- 1 cucchiaino sale
- 2 cucchiai olio extravergine d’oliva
Preparazione:
- Per prima cosa sciogliamo il lievito secco in un pò di acqua tiepida (solitamente si trovano le indicazioni per farlo attivare al meglio), io ho aggiunto un po di zucchero e l’ho lasciato fermentare per una decina di minuti.
- Sciogliamo il sale in un bicchiere di acqua tiepida.
- Nel frattempo prepariamo sulla spianatoia la farina (o se risulta più comodo inizialmente lavoreremo in una capiente ciotola), facciamo un buco al centro ed uniamo il lievito precedentemente disciolto.
- Unire successivamente l’olio e piano piano l’acqua in cui abbiamo disciolto il sale e la restante acqua.
- Impastiamo fino ad ottenere un impasto morbido ma elastico e adagiamolo in una ciotola leggermente unta.
- Lasciamo lievitare fino al doppio del suo volume. Coprendo la ciotola con la pellicola trasparente
- Trascorso il tempo necessario per la lievitazione, trasferiamo il composto su una teglia oliata e stendiamo l’impasto aiutandoci con le mani leggermente umide.
- Farcire a piacere ed infornare in forno già caldo per circa 25 minuti a 170°C.
Consigli Utili per la Pizza Senza Glutine
Ecco alcuni consigli utili per preparare al meglio la pizza senza glutine a casa:
- Gestione dell'Impasto: Conservare l'impasto in un recipiente chiuso per una corretta maturazione e maggiore malleabilità.
- Idratazione: L'impasto senza glutine richiede più acqua rispetto a un impasto normale.
- Lavorazione: Lavorare l'impasto il giorno prima e conservarlo in frigorifero dalle 16 alle 24 ore prima dell'uso.
- Olio Extravergine d'Oliva: Utilizzare olio extravergine d'oliva per lavorare l'impasto, in quanto facilita la lavorazione in assenza di maglia glutinica.
Come Lavorare l’Impasto Senza la Formazione della Maglia Glutinica?
Il trucco per me è lavorarlo sempre il giorno prima, altrimenti sarebbe troppo molle e appiccicoso: noi preferiamo tenerlo in frigorifero dalle 16 alle 24 ore prima dell’uso. L’ingrediente amico, quando si fa una pizza senza glutine, è l’olio extravergine d’oliva. “Conservate l’impasto in un contenitore ben oleato, perché l’olio è ciò che ci dà una mano a lavorarlo, visto che è privo di maglia glutinica (che è ciò che riesce a rendere elastico l’impasto della pizza, conferendogli corpo e sostanza)”.
“Esistono mix di farine già pronte, solitamente a base di amido di riso e di mais, a cui si aggiungono piccole percentuali di farina di psillo (una pianta di origini mediorientali, il cui seme, ricco di mucillagine, contribuisce a dare struttura all’impasto, ndr) o di lenticchia, e di grano saraceno, che è naturalmente privo di glutine”, spiega il pizzaiolo.
Un discorso analogo va fatto per l’ambiente dove si lavora, si conserva e si cuoce l’impasto, che deve essere il più possibile incontaminato. “Attenzione a non contaminare gli utensili, l’ambiente, il frigorifero e il forno: conservate sempre il mix senza glutine lontano dalla farina con glutine aperta in dispensa, proprio per evitare contaminazione.
Stesura dell'Impasto e Cottura
Una volta che l’impasto è pronto, va steso in modo accurato. “La principale accortezza è provare a stendere l’impasto omogeneamente su tutta la superficie: ci vuole una leggera compressione con il palmo della mano (non con le dita) e una pressione leggera”, dice Di Bona. “Creare il cornicione come si fa con l’impasto normale è sconsigliato: meglio stendere in maniera uniforme, considerando che, man mano che l’impasto assume la temperatura dell’ambiente, è più lavorabile. In genere bastano 5 minuti di lavorazione”.
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“Per realizzare un prodotto al top consiglio di usare l’Acqua Panna in bottiglia: fate un mix, 50% di acqua fredda di frigorifero e 50% di acqua a temperatura ambiente”, dice Di Bona. Con questi dosaggi, otterrete un impasto idratato all’82%: l’olio e l’acqua concorrono all’idratazione dell’impasto. L’olio, inoltre, dà sapore, colore e profumo all’impasto.
Nello stesso contenitore, mixare lievito, sale, olio, acqua e aggiungere gradualmente la farina senza glutine, aiutandosi con il dorso di un cucchiaio. Una volta che l’impasto raggiunge una consistenza non grumosa (per evitare i grumi, si può stringere l'impasto con le mani, in modo da scioglierli), è pronto.
Con le mani ben oleate, disporre l’impasto in un recipiente precedentemente unto con olio, che possa accogliere almeno il raddoppio del suo volume. Spennellare con l’olio anche l’impasto (perché fa da filtro per il freddo e per la reazione con l’ossigeno). Lasciarlo un’ora a temperatura ambiente per far partire la lievitazione (i tempi possono variare in base alla stagione: in estate, se ci sono 30 gradi, bastano 30 minuti).
Usare un forno precedentemente riscaldato a 180-190°C (forno statico senza grill) e cuocere per 20 minuti, avendo l’accortezza di non mettere la mozzarella sulla pizza in fase iniziale della cottura, ma solo gli ultimi 5 minuti di cottura.
Pizza Senza Lievito con Bicarbonato: Ricetta Veloce
Prendete una ciotola abbastanza capiente, che vi permetta di lavorare con le mani tutti gli ingredienti del tuo impasto per la pizza. Versa nella ciotola la farina gluten free e il bicarbonato. Mescola, aiutandoti con le mani o con un cucchiaio. Aggiungi pian piano l’acqua e continua a mescolare. Ora versa l’olio extra vergine d’oliva e il sale, mescolando vigorosamente per ottenere un impasto omogeneo, dalla consistenza morbida ed elastica.
Lascia riposare 5/6 minuti. Nel frattempo prendi una teglia e rivestila con carta da forno. Stendi l’impasto sulla teglia. Lascialo riposare per almeno 2 ore, avendo cura di coprire la teglia con un canovaccio per evitare sbalzi di temperatura che potrebbero compromettere la lievitazione naturale. Preriscalda il forno per raggiungere una temperatura di 250°C.
Nel frattempo - se hai scelto una ricetta classica - stendi la polpa di pomodoro fresca sulla superficie della pasta, aggiungi un filo d’olio extra vergine d’oliva e inforna la teglia per circa 6/7 minuti. Trascorsi i 6/7 minuti, estrai la teglia dal forno e aggiungi il resto degli ingredienti, a piacimento. Inforna per altri 10 minuti.
Conservazione della Pizza Senza Lievito con Bicarbonato
I tranci avanzati della pizza senza lievito con bicarbonato sono perfetti da gustare anche il giorno dopo e un’ottima alternativa ai prodotti senza lievito. Per assaporarla al meglio, l’ideale è conservare la pizza rimasta in frigorifero e riscaldarla per qualche minuto in forno o su una padella antiaderente.
Suggerimenti Aggiuntivi
- Cremor Tartaro: Per una buona lievitazione, puoi aggiungere all’impasto del cremor tartaro (naturalmente privo di glutine). In questo caso, seguendo la nostra ricetta, sostituisci i 6 grammi di bicarbonato di sodio così: 3 grammi di cremor tartaro e 3 grammi di bicarbonato di sodio.
- Farcitura: Puoi farcire la tua pizza senza lievito di birra come desideri: verdure per una versione vegetariana e light, prosciutto cotto e funghi o prosciutto crudo, burrata e pomodorini.
- Formaggi Senza Lattosio: Puoi anche valutare l’utilizzo di alcuni prodotti senza lattosio, per rispondere meglio alle esigenze di amici e commensali intolleranti al latte.
Curiosità sulla Pizza
Che sia senza glutine, senza lievito o tradizionale, la pizza è così buona che non se ne può fare a meno. Pensa che nel 2017 la pizza napoletana è stata persino riconosciuta come Patrimonio culturale immateriale dell’Umanità dall’Unesco.
La sua nascita sembra risalire all’epoca etrusca e alcuni riferimenti alla “pizza del pane” (così veniva definita in passato) si ritrovano nell’anno Mille, quando veniva utilizzata senza pomodoro come accompagnamento alle verdure, alla carne e al pesce.
Va però detto che la pizza - come tutti l’amiamo e conosciamo oggi - è nata a Napoli diventando poi un cibo apprezzatissimo in tutto il mondo. A tal proposito è in America che trova il suo numero maggiore di fan.
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