Fulvio Marino, autore del libro "Pizza per tutti", è uno chef che di farine se ne intende. Il Mulino piemontese di famiglia è un gioiello di artigianalità dal 1956. Fulvio propone ricette super e spiega bene i metodi di cottura.
La Filosofia di Fulvio Marino
L'entusiasmo di Fulvio Marino è contagioso e sfogliando il suo libro "Pizza per tutti. Ricette impasto e metodo di cottura" (Mondadori), la voglia di mettersi a impastare è difficile da contenere!Pizza per Tutti?
«Certo, non ho dubbi in proposito. Sono un mugnaio panificatore. Nasco nel mulino di famiglia fondato da mio nonno nel 1956, il Mulino Marino, e rappresento la terza generazione».Fulvio continua: «Invece dei castelli di sabbia facevo montagne di farina, giravo in bicicletta dentro il mulino e consideravo la pizza una cosa buona e accessibile a tutti, qualcosa di cui non si poteva fare a meno. A casa mia nessuno impastava il pane o la pizza e così mi sono buttato: a 12 anni ho fatto il mio primo impasto, un vero disastro. A 14 anni ho preparato il mio primo lievito madre e da allora non ho più smesso. Essendo costantemente in contatto con chi usa le nostre farine, la grande passione per la panificazione è diventato un mestiere».Un Libro per Tutti
«È pensato anche per i principianti oltre per chi la pizza la prepara già da tempo. Ma lo consiglio addirittura a chi non impasterà mai neanche un etto di farina, perché scoprire cosa c'è dietro regala una consapevolezza maggiore su quello che si mangia: conoscere un cibo aumenta il piacere di mangiarlo!».La Teglia Margherita di Fulvio Marino
La Teglia Margherita di Fulvio Marino è una pizza super espressa buonissima, morbida, gustosa e molto farcita, è praticamente irresistibile! È molto facile da preparare, ha una lievitazione breve e una cottura non troppo lunga che la rendono perfetta per l’estate. Fatta con ingredienti semplici, oltre che buona è anche genuina. Questa ricetta è stata illustrata dal panificatore Fulvio Marino ai telespettatori della famosa trasmissione di cucina “È sempre mezzogiorno” durante la puntata andata in onda su Rai Uno il 2 giugno 2022: giorno della Festa della Repubblica.Ingredienti e Preparazione
La Teglia Margherita di Fulvio Marino è favolosa! Poche e facili i passaggi per realizzarla, così come sono pochi anche gli ingredienti da usare. Ottima calda ma anche fredda, sarà sempre gradita a tutti!- Realizzata in: pochi minuti
- Riposo: 4 h
- Cottura: forno, 250° per 10 minuti + 220° per qualche minuto
Ingredienti per l’impasto:
- 250 g di farina tipo 0
- 320 g di acqua
- 250 g di farina di farro bianco
- 6 g di lievito di birra
- 10 g di sale
- 20 g di olio evo
Per farcire:
- 300 g di passata di pomodoro
- 150 g di mozzarella
- olio evo
- basilico
Procedimento
1. Mescolate le farine e aggiungete la maggioranza dell’acqua e il lievito sbriciolato.2. Impastate gli ingredienti e unite il sale che bagnerete con la restante acqua.3. Infine, inglobate all’impasto omogeneo l’olio.4. Fate lievitare per 1 h a temperatura ambiente e 2 h in frigo.5. Trascorso il tempo necessario, sul piano infarinato fate date forma a due filoni di composto uguali ognuno dei quali adagerete in una teglia con abbondante olio.6. Fate lievitare per 2 h a temperatura ambiente coperta con pellicola trasparente.7. Ultimata la lievitazione, stendete l’impasto nella teglia che ricoprirete con la passata di pomodoro e la mozzarella sminuzzata ben scolata.8. Condite con un filo d’olio e infornate a 250° per 10 minuti e procedete con la cottura a 220° per far dorare la pizza.Pizza Margherita Tonda con Impasto Diretto Lungo
Ecco un'altra ricetta di pizza margherita tonda con impasto diretto lungo:Ingredienti per l'impasto:
- 950 g di farina tipo 00 (320 W, P/L 0,6, 14% proteine)
- 50 g di farina di enkir integrale
- 7 g di lievito fresco di birra
- 22 g di sale
- 700 g di acqua fredda (4 °C)
- 20 g di olio EVO
Per il condimento:
- salsa di pomodoro
- mozzarella
- basilico fresco
- olio EVO
Procedimento:
Impastare le due farine con il lievito e 650 g di acqua per 6 minuti, dopodiché aggiungere il sale con altri 50 g di acqua e farli assorbire. Nel momento in cui si è ottenuto un impasto omogeneo, versare lentamente la restante acqua e continuare a impastare, avendo cura che risulti completamente assimilata e il composto sia liscio. Alla fine, inserire l’olio, incorporandolo bene. Lasciare maturare l’impasto, coperto da pellicola, in frigorifero per 18 ore, dando una piega di rinforzo dopo 4 ore.Formare delle palline da 280 g e metterle a lievitare in un contenitore chiuso con il coperchio per 3-4 ore a temperatura ambiente. Stendere la pizza, farcirla con pomodoro e mozzarella e cuocerla su pietra refrattaria al massimo della temperatura per il forno di casa per 7 minuti oppure a 330 °C in forno a legna o nel fornetto da pizza per 3 minuti. All’uscita, guarnire con un giro di olio EVO e con il basilico fresco.- Lievitazioni: Impasto lasciato lievitare per 18 ore in frigorifero. Palline da 280 g lasciate lievitare per 3-4 ore a temperatura ambiente.
- Cottura: 7 minuti al massimo della temperatura del forno di casa oppure 3 minuti a 330 °C, se nel fornetto per pizza o nel forno a legna.
Pizza Frittata
Ecco una ricetta particolare per la pizza frittata:Ingredienti per l’impasto:
- 250 g di farina tipo 00 (320 W, P/L 0,6, 14% proteine)
- 250 g di farina di grano tenero tipo 2 Buratto (300 W, P/L 0,8, 15% proteine)
- 4 g di lievito di birra
- 5 g di malto diastasico in polvere
- 11 g di sale
- 340 g di acqua
- 30 g di olio EVO
Per la frittata:
- 4 uova
- 250 g di zucchine
- 50 g di formaggio grattugiato
- 10 g di olio EVO
- timo
- sale fino
- pepe nero
Procedimento:
Impastare le farine, il lievito e il malto con l’acqua per alcuni minuti e poi aggiungere il sale e l’olio continuando a lavorare il composto fino ad avere una consistenza omogenea. Mettere l’impasto in una ciotola leggermente oleata e lasciarlo riposare per circa 12 ore in frigorifero. Formare due palline e farle lievitare in uno stampo tondo ben oleato, con diametro di 24 cm e i bordi alti, per 20 minuti a circa 25 °C.Pizza in teglia di Fulvio Marino
La pizza in teglia di Fulvio Marino diventerà il vostro asso nella manica. Affidarsi a chi in un mulino ci è cresciuto, come Fulvio, è garanzia di successo.Ingredienti per l’impasto:- 500 g di farina 00
- 400 g di farina buratto tipo 2 di grano tenero
- 50 g di farina di farro bianco
- 50 g di Enkir
- 3 g di lievito di birra fresco
- 750 g di acqua
- 18 g di olio extravergine d'oliva
- 20 g di sale
- farina di semola di grano duro q.b.
- passata di pomodoro q.b.
- pomodori secchi q.b.
- capperi q.b.
- aglio q.b.
- olio extravergine d'oliva q.b.
- basilico q.b.
Consigli Pratici di Fulvio Marino
Ecco 5 consigli pratici per chi vuole mettersi per la prima volta a fare la pizza:1. Sbagliare tanto e sbagliare in fretta, perché solo attraverso gli sbagli si migliora.2. Perseverare senza cedere ai primi insuccessi.3. Fare attenzione alle temperature, soprattutto quella dell'acqua: nell'impasto deve essere fredda o al massimo a temperatura ambiente.4. Seguire le ricette al grammo: pesare sempre tutto.5. Scegliere materie di prima qualità.| Anno | Titolo | Editore |
|---|---|---|
| 2021 | Dalla terra al pane. Tecniche e ricette di panificazione moderna | Cairo |
| 2022 | Pizza per tutti | Mondadori Electa |
| 2023 | Dulcis in forno. Pani e focacce dolci, sfogliati, brioche e altri dolci da forno | |
| 2024 | Tutta l'Italia del pane | Slow Food Editore |
Leggi anche: Pizza fatta in casa: la ricetta di Marino
Leggi anche: Dolci sfiziosi con pasta di pizza
Leggi anche: Storia e Origini della Pizza Catarì
tags: #pizza #veloce #fulvio #marino #ricetta