La Pizza alla pala con lievito madre è una deliziosa alternativa alla tradizionale pizza in teglia, ispirata alla celebre pizza del Maestro Bonci, ma adattata per le esigenze della cucina casalinga.
La Scelta delle Farine
Anche la scelta delle farine è importante, ormai lo avete capito. Per questa pizza ho utilizzato due “farine da supermercato” facilmente reperibili: entrambe Molino Casillo. Ho voluto fare un mix tra una grano tenero di tipo 00 specifica per pizza (W260) e una semola rimacinata di grano duro pugliese. Entrambe farine di grano di provenienza italiana 100%. La scelta delle farine è sempre personale ma, ovviamente, al variare della farina, varia il risultato.
Impasto e Lievitazione
Per l’impasto della mia pizza alla pala con lievito madre inizio verso le 19:00 facendo una lunga autolisi di 1 ora, miscelando tutte le farine e 310gr di acqua. Lascio riposare in ciotola, col coperchio, a temperatura ambiente. Poi aggiungo il lievito madre (licoli o pasta madre è indifferente, l’importante è che il lievito sia sano, rinfrescato e al raddoppio del suo volume) e impasto fino al completo assorbimento. Lascio riposare 10 minuti e poi aggiungo 25gr di acqua. Impasto bene, a lungo, fino a farla inglobare completamente. Poi lascio riposare 15 minuti e aggiungo il sale, insieme ad altri 25gr di acqua. Impasto nuovamente fino al completo assorbimento e la consistenza inizia a farsi parecchio morbida. Non mi lascio spaventare dalle mani appiccicose…una volta che la consistenza è liscia e il sale si è sciolto, faccio un’altra pausa di 10 minuti.
Poi faccio l’ultima aggiunta di altri 20-30 gr di acqua (consigliabili soprattutto per chi utilizza pasta madre solida). Quest’ultima aggiunta non è obbligatoria se non ve la sentite di gestire un impasto ad alta idratazione e sopratutto se vedete che la farina non riesce più ad assorbire l’acqua. Diciamo che può essere un obiettivo al quale tendere, col tempo! Se ho aggiunto tutta l’acqua prevista, l’impasto si presenta molto morbido (se si utilizzano farine di forza media della stessa tipologia di quelle che ho utilizzato io). Come ultimo ingrediente aggiungo l’olio e.v.o, in due tranche, impastando fino al completo assorbimento prima di seguire con la seconda aggiunta. Ora l’impasto migliorerà e diventerà sicuramente più liscio e piacevole da toccare.
In seguito all’aggiunta dell’olio e.v.o, trasferisco l’impasto in un contenitore unto di olio, col coperchio, e lascio lievitare 2 ore a 24°C, eseguendo un solo giro di pieghe di rinforzo dopo la prima ora. Poi metto il contenitore in frigorifero per almeno 10 ore. Le tempistiche del frigo si possono allungare di molto solo se si scelgono farine più forti.
Leggi anche: Pizza Tonno e Cipolle Napoletana
Staglio e Seconda Lievitazione
Il giorno successivo, alle 9:00 tolgo il contenitore dal frigorifero e lo lascio acclimatare fino a farlo tornare a 20°C (io ci ho messo 3 ore circa). Poi ribalto su un piano infarinato e staglio: divido l’impasto in 2 con un tarocco, dò una piega a 3 ad ogni pezzatura e poi arrotolo a pallina. Inserisco ogni palla in un contenitore unto di olio (della giusta dimensione…non deve essere troppo largo o la palla si spiattellerà) e rimetto in frigo per 3 ore. Alle 15:00 tolgo dal frigo i contenitori e li lascio a temperatura ambiente (20°C) fino alle 19:30. Le due palline si gonfieranno ma non devono raddoppiare completamente, quindi vanno controllate.
Stesura
Accendo il forno alle 18:30 e lo lascio scaldare per 1 ora a 250°C statico con all’interno la pietra refrattaria. Il forno deve essere il più caldo possibile, regolarsi quindi in base al proprio forno! A seconda di come cuoce il forno, la pietra può essere posizionata direttamente alla base (o platea - in linguaggio tecnico di panificatori), a contatto con la resistenza. Nel mio forno questo non è possibile perchè la resistenza bassa scalda molto poco, quindi io posiziono la pietra refrattaria sulla gratella a metà forno per farla scaldare in modo ottimale.
Alle 19:30 stendo la prima pallina: la ribalto su un piano con abbondantissima semola di grano duro rimacinata (preparo come una sorta di “letto”, poi non si butta via ma si recupera…non temete!). Ricopro anche la superficie con moltissima semola perchè le dita non devono appiccicarsi. In pratica dovete “impanare” alla perfezione l’impasto! Per la stesura, eseguo dei buchi con le dita ben distanziate, su tutta la superficie e poi allargo della forma preferita (io avendo una pala quadrata, ho dato una forma leggermente tondeggiante. La vera pizza alla pala è però rettangolare e si utilizzano pale lunghe!).
Poi, come insegna il Maestro Bonci, la ribalto sull’avambraccio, la sollevo, scrollo leggermente l’eccesso di semola e lei si allungherà. La posiziono quindi sulla pala (strumento essenziale per poterla poi mettere sulla refrattaria) e sistemo la forma.
Condimento e Cottura
Condisco a piacere solo con un leggero strato di passata di pomodoro e origano, ed inforno direttamente sulla pietra refrattaria, con un movimento di pala bello deciso. Il forno deve restare alla massima temperatura per circa 8-10minuti. Occhi incollati! Se la lievitazione è stata fatta correttamente e la pietra è molto calda, in questi pochi minuti la pizza si gonfia, formando delle belle bolle omogenee. A questo punto è possibile aggiungere mozzarella e altri condimenti più liquidi (io l’ho fatto direttamente in forno, senza togliere la pizza dalla pietra ma eventualmente è possibile toglierla rapidamente - sempre utilizzando la pala - e rapidamente aggiungere). Lascio cuocere altri 5-8 minuti, il tempo di far sciogliere bene la mozzarella, poi concludo con 3 minuti di modalità grill (facoltativa, solo se si vuole una crosta più scura e croccante).
Leggi anche: Condire la pizza: nuove idee
Per sfornarla mi aiuto sempre con la pala, tanto la pizza si stacca senza difficolta dalla refrattaria. Taglio e mangio calda!!
Tips & Tricks
La pietra refrattaria è consigliabile lasciarla raffreddare in forno, così da evitare shock termici che potrebbero romperla. Non si lava, l’eccesso di farina si toglie con un panno umido o un raschietto. Eventuali macchie di unto…si tengono! La pala di legno si tratta come un tagliere di legno. Anche lei può essere passata con un panno umido e poi si lasci asciugare. Tra una pizza e l’altra è importante far tornare il forno a temperatura (ogni volta che si apre lo sportello perde calore), quindi i commensali devono avere pazienza! Non esagerare coi condimenti liquidi se il forno non è molto potente. Il rischio è una pizza alla pala un po’ umida! La mozzarella, se è fresca, io la faccio sempre sgocciolare e la “strappo”, non la taglio a cubetti.
La Magia della Cottura e degli Strumenti
Il concetto della pizza alla pala è proprio quello di avere una grande pizza da dividere e porzionare. Una pala tipo questa mi sembra corretta. Se non avete un forno per pizza, ma un semplice forno domestico, dovete equipaggiarlo di una pietra refrattaria altrimenti l’impasto non sarà mai a contatto con la temperatura che gli serve per sviluppare al meglio.
Pietra Refrattaria: Quale Scegliere?
La pietra in terracotta Whirlpool mette poco tempo a scaldarsi, ma si raffredda anche velocemente quando mettiamo qualcosa a cuocere. Nel caso della pizza, che cuoce in 4-5 minuti questa è forse la pietra refrattaria da preferire proprio perché si scalda prima, quindi bisogna aspettare meno tempo tra la cottura di una pizza e l’altra. Sì perché finita di cuocere la prima pizza, è necessario riportare a temperatura la pietra refrattaria, altrimenti le pizze seguenti non cuoceranno alla giusta temperatura con tutti i difetti che ne deriveranno.
L’altra pietra refrattaria che ho è in pietra lavica, spessa e pesante. Mette più tempo ad arrivare a temperatura ma è più stabile. Per mia esperienza la trovo ideale per cuocere il pane (anche due pagnotte alla volta) e grandi lievitati proprio per il fatto che la temperatura raggiunta non si riduce drasticamente quando ci mettiamo qualcosa sopra. Quindi è ideale per le cotture lunghe che devono avere una temperatura costante.
Leggi anche: Scegliere il Forno a Legna Giusto
Condimenti per Esaltare il Sapore
La pizza alla pala risulta già gustosa con pochi ingredienti base, immaginate quanto il suo sapore possa essere moltiplicato se il condimento aumenta. Oltre a riproporre le pizze rosse più comuni, come margherita, capricciosa e prosciutto e funghi, potete sbizzarrirvi a creare la vostra pizza alla pala preferita.
- Pizza con salsiccia: Alla semplice ricetta con mozzarella e rosmarino potete aggiungere della salsiccia rosolata in padella con olio extravergine d'oliva e cipolla. Al posto del rosmarino potete aggiungere dell’origano oppure insaporire la salsiccia con un po’ di pepe e qualche seme di finocchio.
- Pizza con tonno e cipolla: Se vi sentite in vena di pesce e volete far fuori un po' di tonno dalla vostra dispensa, potete saltare con un po' di olio, aglio e peperoncino il tonno sgocciolato e aggiungere poco prima della cottura delle fettine di cipolla, bianca o rossa.
- Pizza farcita: Se la vostra base è abbastanza alta da poter essere tagliata orizzontalmente in due parti, potete ricavarne una sorta di focaccia farcita. Per esempio, con una fantasia di verdure di stagione, grigliate o fritte, e delle fette di mozzarella. Per esaltarne il gusto potete approfittare del forno caldo per riscaldarla ancora qualche minuto per lasciar fondere il formaggio.
Potete aggiungere anche il grana, la passata di pomodoro, il prosciutto cotto o crudo e la rucola, origano o basilico a vostra scelta, otterrete un trancio di pizza a legno, gustoso che ricorda gli ingredienti tipici della pizza. Oppure date spazio alla vostra fantasia e scegliete i condimenti in base alle vostre preferenze.
Lievito Madre vs Lievito di Birra: Quale Scegliere?
Chi fa la pizza alla pala con il lievito madre lo dice sempre con un certo orgoglio. E un po’ ha ragione. Quindi, qual è la vera differenza? Usarlo è un atto di fede. Richiede tempo, pazienza e dedizione, come un animale domestico da accudire. Ma se lo tratti bene, ti regala una pizza più aromatica, più digeribile e con una crosta che canta sotto i denti. Se il lievito madre è un vecchio saggio, il lievito di birra è l’amico affidabile che arriva sempre puntuale. Fa il suo dovere senza troppe pretese e ti regala comunque una pizza alla pala leggera, ben lievitata e con una croccantezza che non delude.
Vuoi una pizza con carattere e sapore? Allora la pizza che fa per te è con il Lievito madre, a costo di scendere a compromessi con le bolle e la leggerezza del morso. Vuoi una pizza più semplice da gestire e leggera al morso? Allora scegli il Lievito di birra, ma il gusto dell’impasto sarà neutro, senza carattere, pronto ad accogliere topping o farciture. La scelta migliore è quella che ti fa godere la pizza senza stress, che ti fa divertire mentre la prepari.
Tabella Comparativa: Lievito Madre vs Lievito di Birra
| Caratteristica | Lievito Madre | Lievito di Birra |
|---|---|---|
| Aroma | Ricco e complesso | Neutro |
| Digiribilità | Alta | Buona |
| Gestione | Richiede più tempo e attenzione | Semplice e veloce |
| Crosta | Croccante e saporita | Croccante |
tags: #pizze #alla #pala #recipe