La Polenta al sugo di maiale è un grande classico della cucina settentrionale, consumata soprattutto in inverno quando le temperature sono in picchiata e si desidera qualcosa di buono e sostanzioso.
È un piatto rustico dal gran carattere, ricco di sapore e robustezza, perfetto per una cena tra amici che badano alla sostanza e non alla forma.
È ufficialmente arrivato il freddo e, per quel che mi riguarda, dichiaro aperta la stagione della polenta! Uno dei piatti che amo di più dell’inverno è proprio la polenta con costine e salsicce: calda, avvolgente, sostanziosa, un autentico comfort food da gustare la sera dopo una giornata pesante, oppure per il pranzo della domenica.
Adatto sia come primo ricco che come piatto unico, la polenta con costine e salsicce è il piatto ideale da servire quando siete in montagna, per ricaricarvi dopo una giornata di sciate.
Anche se difficilmente nevica e la temperatura scende sotto allo zero, a Roma questo piatto è molto popolare durante i mesi invernali, anche se qui è noto come “sugo di spuntature”.
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La polenta, anche se è una ricetta tipica del nord Italia, è molto conosciuta e amata in tutta Italia. Quando arriva l'autunno inizio a preparo dei piatti più sostanziosi come la polenta, a mio marito piace tantissimo.
Nelle regioni del Nord Italia c'è una grande devozione per la polenta, si usa quella a lunga cottura, e se ne consumano diversi tipi come la taragna. Se vi state chiedendo cos'è la polenta, vi diciamo subito che è un piatto povero che nasce come piatto contadino in quanto è fatta con solo due ingredienti, acqua e farina di mais, ma che come tale dà tanta energia e sostenta le persone che devono lavorare nei campi.
Il nome deriva dalla parola latina plus, che significa più, maggiore e con questo nome indicavano una miscela di farro schiacciato e acqua.
La polenta è un antico alimento di origine italiana a base di farina di mais o altri cereali.
Pur essendo conosciuto nelle sue diverse varianti pressoché sull’intero suolo italiano, ha costituito, in passato, l’alimento di base della cucina povera in varie zone settentrionali alpine, prealpine, pianeggianti e appenniniche di Lombardia, Veneto, Valle d’Aosta, Piemonte, Liguria, Trentino, Emilia-Romagna e Friuli-Venezia Giulia, regioni nelle quali è piuttosto diffuso.
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La polenta è tradizionalmente cucinata anche in Toscana e nelle zone di montagna di Umbria e Marche, Abruzzo, Lazio e Molise.
Il cereale di base più usato in assoluto è il mais, importato in Europa dalle Americhe nel XVI secolo, che le dà il caratteristico colore giallo, mentre precedentemente era più scura perché la si faceva soprattutto con farro o segale, e più tardivamente anche con il grano saraceno, importato dall’Asia.
Varianti Regionali della Polenta
La polenta si accompagna molto bene al burro, ai formaggi molli e ai piatti che contengono molto sugo, in generale carni in umido.
Polenta alla carbonara
Piatto tradizionale dei taglialegna e carbonai dei comuni facenti parte dell’Unione montana del Catria e Nerone, nelle Marche, realizzato con farina di mais, carne di maiale, pancetta e formaggio grattugiato. Ne esiste una versione ripassata in forno che si definisce “polentone alla carbonara”.
La polenta taragna
In molte zone conosciuta semplicemente come “taragna”, è una ricetta tipica della cucina Valtellinese ma è molto conosciuta anche nel Lecchese, nel Comasco, nella Bergamasca, nel Bresciano e nel Canavese. Il suo nome deriva dal tarai (tarell, in lingua lombarda), un lungo bastone usato per mescolarla all’interno del paiolo di rame in cui viene preparata.
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La polenta cròpa
In lingua lombarda, è una variante della “taragna”, originaria di Val d’Arigna, situata al centro delle Alpi Orobie valtellinesi. La sua particolarità è quella di essere cotta nella panna e di esser fatta con farina di grano saraceno, patate schiacciate e formaggio.
La polenta bianca
Piatto tipico del Friuli, del Trevisano, del Polesine, delle zone di Padova e, in generale, dell’entroterra veneziano, si fa con la farina del Mais Biancoperla, di colore appunto bianco.
La polenta e osèi
Piatto tipico del Veneto e delle zone di Bergamo e Brescia. La sua caratteristica è quella di accompagnare la polenta con uccelli (osèi=uccelli) di piccola taglia. Molto diffuso però l’accoppiamento della polenta con cünì/cönécc (coniglio) e altre carni cotte come brasati o arrosti.
Ricetta Polenta con Costine e Salsiccia
Il sugo di costine e salsicce può essere preparato con diversi metodi di cottura: io ve ne indico 3 - pentola tradizionale, slow cooker e pentola a pressione - in base agli strumenti in vostro possesso e al tempo che avete a disposizione potete optare per una di queste soluzioni, fermo restando che le operazioni preliminari e quelle relative alla polenta sono comuni a tutte e tre. Il risultato finale sarà un sugo denso e corposo, le salsicce saranno morbide, così come le costine che si staccheranno dall’osso alla perfezione. Per questo una cottura lenta, ancor meglio se a basse temperature come nella slow cooker, vi garantisce a mio parere il risultato migliore.
Ingredienti
- 375 g Polenta istantanea
- 8 Costine di maiale
- 4 Salsicce
- 1 costa Sedano
- 1 carota
- 1/2 cipolla
- 700 g Passata di pomodoro
- 1/2 bicchiere Vino rosso
- q.b. Acqua
- 1 pizzico Sale
- 4 cucchiai Olio extravergine d’oliva
Preparazione
- Preparazione e rosolatura della carne: Per preparare la polenta con costine e salsicce io solitamente lascio le salsicce intere e con il budello; in tal caso vanno però bucherellate in più punti. Prendete le costine di maiale, salatele e pepatele da tutti i lati. Tritate finemente carota, sedano e cipolla e teneteli da parte. In un’ampia pentola - o nella pentola a pressione senza coperchio, oppure in una padella antiaderente se usate la slow cooker - fate scaldare l’olio. Unitevi le salsicce e le costine e fatele dorare a fuoco medio per circa 10 minuti, girandole spesso da tutti i lati. Quando avranno preso colore, abbassate leggermente la fiamma e unite il trito di carota, sedano e cipolla, scostando leggermente la carne per farlo rosolare nel fondo di cottura. Quando la cipolla sarà diventata trasparente alzate di nuovo la fiamma al massimo e sfumate con il vino rosso. Lasciate evaporare per un paio di minuti, finché non sentirete più odore di alcol. A questo punto, a seconda che cuociate il sugo di costine e salsicce in pentola tradizionale, nella slow cooker o in pentola a pressione, seguite le relative istruzioni.
Cottura del Sugo
2.a Cuocere il sugo di costine e salsicce in pentola (2 ore circa)
Una volta sfumata la carne con il vino, aggiungete la passata di pomodoro e 300 ml di acqua calda. Regolate di sale, coprite con un coperchio e lasciate cuocere a fiamma dolce per circa 2 ore, mescolando di tanto in tanto. Durante la cottura il sugo deve sobbollire e consumarsi lentamente: alla fine otterrete una carne tenerissima, che si sfilaccerà da sola.
2.b Cuocere il sugo di costine e salsicce nella slow cooker (9 ore a low oppure 3 a high)
Se decidete di preparare la polenta con costine e salsicce usando la slow cooker, mentre rosolate la carne in padella preriscaldate la pentola slow cooker. Una volta sfumata la carne con il vino trasferitela con tutto il fondo di cottura e le verdure nella pentola. Unitevi la passata di pomodoro e un pizzico di sale. Non aggiungete acqua, non ce n’è bisogno. Cuocete il sugo di salsicce e costine per 9 ore a low oppure per 3 ore a high, senza aprire la pentola né girare il sugo. Una volta finito di cuocere mescolate bene il tutto. Otterrete una salsa di pomodoro densa e scura, molto saporita, mentre la carne si staccherà dall’osso alla perfezione.
2.c Cuocere il sugo di costine in pentola a pressione (35 minuti dal fischio)
Se per questa ricetta avete scelto la pentola a pressione, potete fare la rosolatura della carne direttamente dentro la pentola a pressione, ovviamente senza coperchio. Una volta sfumato il tutto con il vino aggiungete la passata di pomodoro, un pizzico di sale e 250 ml di acqua calda. Chiudete ermeticamente con il coperchio e alzate la fiamma. Non appena inizia a fischiare, abbassate la fiamma quanto basta per ottenere un sibilo continuato e cuocete per 35 minuti. Terminata la cottura spegnete il fuoco e alzate la valvola per far fuoriuscire il vapore. Quindi, quando la valvola di sicurezza si sarà abbassata, aprite la pentola e controllate se il sugo ha la giusta densità, se dovesse essere troppo acquoso vi basterà farlo addensare per 2-3 minuti sul fornello senza coperchio.
Preparare la Polenta
Una volta pronto il sugo non vi resta che preparare la polenta. Per le dosi è bene che facciate riferimento alle istruzioni sulla confezione. Mettete a bollire l’acqua leggermente salata e, quando bolle, abbassate leggermente la fiamma. Quindi versate la polenta istantanea a pioggia mescolando subito con una frusta o con un cucchiaio di legno. Lasciate cuocere per una decina di minuti, o finché la polenta non raggiunge la densità desiderata. Distribuitela quindi sui singoli piatti e conditela con abbondante sugo di costine e salsicce. Servite la polenta con costine e salsicce subito.
Note
Il sugo di costine e salsicce si conserva chiuso in un contenitore ermetico in frigorifero per un paio di giorni.
Consigli e varianti
Se vi piace, potete guarnire la polenta con costine e salsicce con un po’ di parmigiano o di pecorino grattugiato.
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