La polenta è uno di quei piatti che m’accompagna da quando ero piccola, e quando la mangio mi rimanda ai pranzi della domenica a casa di mia nonna Gina e nonno Lazzaro (marchigiani). Sarà che si mangia sulla spianatoia, sarà che quando si prepara siamo tutti in cucina e ci si da il cambio a mescolare, sarà che è buona… sarà un sacco di cose, e per me è sempre una festa. A casa mia è un must. Guai a chi mi tocca la polenta con salsiccia. Regina indiscussa della domenica quando le temperature scendono e stare in famiglia diventa ancora più bello. Ideale da servire come primo piatto o piatto unico!
La polenta, qui nelle Marche, dove la tradizione contadina è ancora forte e radicata, è molto utilizzata. Spesso nelle sagre di paese o nei ristoranti più storici la si trova nel menù.
Questo è un articolo che parla di polenta e di come si cucina, ma non solo. È anche la prima tappa di un viaggio di 5 puntate nelle tradizioni della famiglia marchigiana di un tempo. Il Natale è un periodo in cui tutti abbiamo bisogno di calore, di casa, di ricordi. Un periodo in cui riagganciarsi alle proprie tradizioni, ai propri riti casalinghi, alle proprie usanze domestiche fa bene al cuore, specialmente in questo momento, in cui tutte le certezze sembrano vacillare. Di tempi duri, da queste parti, se ne sono visti tanti, ma li abbiamo sempre affrontati con la tipica testardaggine che ci caratterizza!
Si comincia con la regina della tavola contadina marchigiana di una volta: la polenta! Una volta onnipresente sulle tavole di ogni famiglia, oggi addirittura proposta ricercata e rivisitata nelle cucine dei grandi chef, la polenta è un piatto dalle origini poverissime. Diffusa in tutta Italia, anche nelle Marche rappresentava il pasto quotidiano principale, tanto che c’è ancora chi ricorda quando venivamo chiamati dai romani: “marchescià magna pulenda“!
Cotta in un grande calderone appeso al fuoco del camino, dove bolliva per molto tempo, si scodellava poi direttamente sul tavolo o sulla “spianatora“, dove veniva poi lasciata alle bocche fameliche dei commensali. Si mangiava tutti insieme, senza piatti, tuffando il cucchiaio nella distesa gialla davanti a sé. Alcuni usavano direttamente le mani (nei tempi più antichi). Per ottenerla erano necessari solo farina di mais, acqua e sale, a cui si abbinavano condimenti vari, ma sempre con estrema parsimonia.
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La polenta marchigiana e laziale è più liquida di quella lombarda e si mangia sulla spianatoia o sulle scifette (che sono dei piatti di legno fatti-a-posta per la polenta). Si prepara e e si stende sulla spianatoia, si condisce con il sugo di spuntature e salsicce e di pecorino, ben diversa da quella del nord Italia che è più consistente e si mangia “a lato” di stufati o verze con la salsiccia.
Ingredienti per 4 persone
- Farina gialla gr. 500
- Acqua 2 litri e 3/4
- Sale
- Olio extra vergine di oliva
- 1 carota
- 1 cipolla
- 1 costa di sedano
- Passata di pomodoro
- Salsicce 4
- Costine di maiale 8
- Un pezzo di carne di manzo da fare in umido da 500 gr. (facoltativo)
Preparazione del Sugo con Costine, Manzo e Salsiccia
Preparate prima il ricco sugo per la polenta. Salsicce e costine di maiale piacciono a tutti, anche ai bambini. Magari non la mangiamo spesso, ma una volta ogni tanto si può fare.
In una pentola fate appassire cipolla, carota e sedano tritati, poi aggiungete le costine di maiale, un pezzetto di carne magra da fare in umido, se vi va, e fate rosolare il tutto. Quindi versate la passata di pomodoro nella pentola e aggiungete un po’ d’acqua. Fate cuocere a fuoco lento per circa 1 ora.
In una pentolina ponete le salsicce con un po’ di acqua, in modo da cuocerle senza farle friggere e quando il sugo è quasi pronto (diciamo gli ultimi 5/10 minuti) scolate le salsicce dal grasso e versatele nella pentola del sugo. In questo modo le salsicce si insaporiscono, ma non si disfano e potrete togliere un po’ di grasso.
Cottura della Polenta
Mentre il sugo si addensa, potete cominciare a cucinare la polenta. Ecco qualche trucchetto per una buona riuscita.
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Scaldare l’acqua ponendola in una pentola molto capiente e non appena inizia a bollire (attenzione alle prime piccole bolle) versare piano piano la farina gialla a pioggia, proprio nel punto dove inizia il bollore. Se lo avete, potete utilizzare l’attrezzo che serve a spargere lo zucchero a velo. Questo vi aiuterà a versarla lentamente e a non far formare i grumi.
L’ideale per evitare i grumi è girarla costantemente con una frusta grande di metallo ma non se non l’avete va bene anche una paletta di legno grande e resistente (una volta mi si è spezzata). Ora armatevi di santa pazienza, e girate, girate, girate… continuate a girare per 30 minuti circa.
Da quando si comincia a versare la prima farina si conta il tempo di cottura che è di circa 40 minuti. Bisogna fare molta attenzione a cominciare ad aggiungere la farina prima che l’acqua bolli, altrimenti la farina si aggruma e facciamo gli gnocchi. I primi 20 minuti sono quelli determinanti per la buona riuscita della polenta. E’ infatti in questa prima fase che si devono eliminare tutti gli eventuali grumi formati. Per questo motivo si deve usare la frusta di metallo.
La farina va aggiunta in continuazione (può essere aggiunta fino a 10 minuti prima di tirarla giù). La quantità di farina che si prenderà la polenta varierà a seconda della dimensione dei granuli, dell’umidità...
Se non volete impiegare troppo tempo nella preparazione della polenta con salsiccia vi suggerisco di scegliere una farina per polenta a cottura rapida (di solito 6-8 minuti). Sulla confezione è spiegato tutto il metodo di cottura.
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Preparazione alternativa della polenta
Per evitare di formare dei grumi io inizio la polenta da freddo. Ora vi spiego come. Mettete una pentola con l’acqua sul fuoco, accendete la fiamma e iniziate a versare la farina a pioggia girando con una frusta, girate velocemente in modo da non formare grumi. Appena finita la farina aggiungete un paio di cucchiaini di sale grosso, regolatevi eventualmente se risultasse sciocca, potrete aggiungere altro sale. Tenete la fiamma bassa e non serve girare continuamente, basta farlo ogni tanto. Appena inizia a bollire dovrà cuocere per 45 minuti.
Preparazione del Sugo con Salsiccia Dettagliata
Step 2: In una padella mettete un giro d’olio e il trito di carota, sedano e cipolla. Lasciate soffriggere fino a far ammorbidire le verdure e poi unite la salsiccia sbriciolata tenuta da parte. Fate dei pezzetti piccoli in modo che insaporiscano per bene il sugo. Unite anche la salsiccia a pezzettoni e fare rosolare il tutto.
Step 3: Una volta che la salsiccia sarà dorata unite la polpa di pomodoro, condite con sale e pepe, unite un goccio d’acqua e mescolate. Chiudete con il coperchio e fate cuocere il sugo per meno 40 minuti con la fiamma al minimo. Di tanto in tanto date una mescolata e se il sugo si asciuga troppo aggiungete un altro pochino d’acqua.
Consigli extra
Siate generosi con il condimento: nella mia ricetta sono previste 3 salsicce per 2 persone. È vero, non è molto light, ma non c’è niente di più fastidioso di mangiare una polenta scondita. Perciò non fate i timidi e abbondate!
Variante della Salsiccia
Tagliate finemente la cipolla e dopo averla fatta rosolare leggermente con dell’olio aggiungete la salsiccia. Con una frusta picchiettatela in modo da sminuzzarla finemente. Appena sarà rosolata, sfumate con il vino bianco, una volta evaporato, aggiungete un mestolino di acqua e fate cuocere per una decina di minuti.
Servizio e Presentazione
Appena pronta la polenta, versatela aiutandovi con un mestolo nei piatti , oggi si trovano anche di legno . Portata a tavola, ognuno può condirsela come più gli piace.
Velocità nel servizio: se avete già preparato la polenta sapete cosa intendo. Nel giro di 10 minuti si rapprende e si fredda.
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