Si fa presto a dire fritto, ma tra le tante varianti italiane ce n'è una che affonda le sue radici nell’antica cultura gastronomica contadina, quella fatta di tagli poveri, ingredienti semplici e creatività: sua maestà il fritto misto piemontese.
Prima di vedere dove mangiare fritto misto alla piemontese, facciamo un passo indietro e cerchiamo di capire di che cosa si tratta. Un fritto salato e dolce che prevede tante piccole portate: ognuna con il suo sapore e la sua croccantezza.
La Tradizione e la Ricetta
Ogni famiglia conserva gelosamente la propria ricetta del fritto misto alla piemontese: i tagli, i piccoli segreti e i trucchi per la frittura perfetta. Sicuramente le portate devono essere tante, ma variabili - a seconda della disponibilità degli ingredienti - come spesso accade nelle ricette di una volta.
La ricetta originale del fritto misto alla piemontese prevedeva molte più parti povere come granelli (i testicoli) e il sanguinaccio, che oggi si trovano raramente ma si possono ancora trovare filoni, polmoni e animelle, a cui sono aggiunti i tagli più pregiati come la fettina.
Ogni taglio di carne deve essere pulito, porzionato, ma soprattutto impanato nel modo giusto. Le mele ad esempio vengono pastellate, la salsiccia invece viene ricoperta da un leggero strato di farina, al contrario dell’amaretto che invece viene impanato nell’uovo e pangrattato.
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Ogni pezzo inoltre ha bisogno da specifica cottura, per questo è necessario preparare diverse padelle di olio per la frittura o come nel caso della costoletta di agnello anche di burro. Le interiora infatti dovranno essere cotte insieme per non rilasciare sapori nel grasso.
Il fritto misto alla piemontese è una ricetta ricca e gustosa, ideale come secondo piatto, ma anche come piatto unico. Una pietanza simbolo del Piemonte, dal gusto unico e inconfondibile che mescola alla perfezione i sapori salati e quelli dolci.
Si tratta di una frittura mista di carne, in particolare di frattaglie: cervella, fegato, animelle, salsiccia, a cui si aggiungono, frutta, ortaggi, amaretti, il tutto impanato in una pastella e fritto.
Il fritto misto alla piemontese è una ricetta della tradizione popolare, quando gli animali si macellavano a casa e le frattaglie si cucinavano per evitare sprechi. Si tratta di un piatto tipico dell'autunno e dell'inverno ma che si può preparare quasi tutto l'anno.
In origine, dopo la macellazione di maiale, agnello e vitello, la carne veniva suddivisa in famiglia e le frattaglie venivano impanate nel pangrattato e fritte nell'olio: infine si preparava tutto, servito con il sanguinaccio, il giorno festivo successivo alla macellazione.
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Nel corso degli anni c'è stato poi l'abbinamento con il dolce aggiungendo agli ingredienti la mela e l'amaretto, oltre a carni miste e verdure, il tutto accompagnato di solito con carote saltate in padella. Ad oggi il fritto misto alla piemontese può essere composto anche di una trentina di pezzi, compresi anche pesci di acqua dolce, così da comporre un sostanzioso piatto unico.
Come Preparare il Fritto Misto Piemontese
- Preparate il semolino: mettete il latte in un pentolino e portate ad ebollizione insieme allo zucchero, al burro e alla scorza di limone. Mescolate e versate a pioggia il semolino fino ad ottenere una crema omogenea. Versate il tutto in una pirofila, lasciate raffreddare.
- Sciacquate bene sotto acqua corrente le cervella, le rigaglie e le frattaglie e sbollentateli per almeno 3 minuti e poi scolatele. Rosolate in padella le salsicce e il fegato con burro e salvia.
- Amalgamate la carne tritata di pollo cotta con un uovo, la besciamella, che dovrà essere densa, il parmigiano e la noce moscata: mescolate e formate delle crocchette con le mani.
- Con 100 gr di farina, 1 tuorlo e il latte, preparate la pastella nella quale passarete le fette di mele, le zucchine, i funghi e i carciofi, tagliati sempre a fette. Fateli friggere in abbondante olio bollente.
- In un'altra padella friggete il semolino tagliato a rombi e gli amaretti precedentemente passati prima nella farina, poi nelle uova sbattute e infine nel pangrattato.
- Infine friggete le crocchette, il fegato, le salsicce, le costolette, le cervella, le frattaglie e le rigaglie, sempre dopo averli impanati nella farina, nelle uova sbattute e nel pangrattato.
- Sistemate il fritto misto in un piatto da portata, salate e portate in tavola ben caldo.
Consigli
Gli ingredienti della ricetta possono variare in base alla disponibilità e alla stagionalità: a parte le frattaglie, che devono essere sempre presenti con la carne, potete sostituire le mele con le pere, oppure aggiungere melenzane, carote, fiori di zucca. L'importante è non perdere il giusto mix tra salato e dolce che contraddistingue questo piatto.
Se volete ottenere un fritto più gonfio, aggiungete un altro uovo, aumentate la quantità di latte e montate gli albumi a neve, per la realizzare la pastella.
Dove Mangiare il Fritto Misto Piemontese
Ecco alcuni ristoranti dove poter gustare un ottimo fritto misto alla piemontese:
- Ristorante il Centro - Priocca: Una stella Michelin per questo ristorante che ha saputo coniugare la cucina tradizionale piemontese con l’innovazione. Il fritto misto è uno dei loro piatti simbolo, insieme alla finanziera. Va prenotato con largo anticipo e c’è una lista d’attesa, ma vi assicuro che ne vale la pena.
- Trattoria Aquila Nera - Monterosso Grana: Un’antica locanda dell’800 per i viandanti, nella zona del Castelmagno, un ottimo luogo dove assaporare il fritto misto durante una gita tra i caseifici locali!
Ristoranti nel Roero
Antichi borghi, suggestivi castelli, distese di vigneti a perdita d'occhio: sono solo alcune delle bellezze del Roero, che insieme a Langhe e Monferrato è patrimonio Unesco. A tavola è un trionfo di grandi vini e prodotti di eccellenza, introvabili altrove, che si trasformano in piatti dai profumi e sapori indimenticabili.
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- Trattoria Bric - frazione San Giuseppe via A: Insegna di solida gestione familiare, valido approdo per chi è alla ricerca di accoglienza calorosa e cibo autentico. Qui, in un ambiente rustico e caldo, è possibile sorseggiare i vini tipici della zona accompagnati da piatti espressi di cucina locale che puntano a valorizzare le materie prime e le ricette del territorio.
Altre Opzioni Ristorative
Oltre ai ristoranti citati, ecco altre opzioni dove poter gustare il fritto misto piemontese e altri piatti tipici della regione:
- Trattoria del Peso (Belvedere): Storico locale in piccolo borgo a circa 650 m d’altitudine.
- Trattoria Salvetti (Paroldo): Bagna cauda, plin, poor traditional dishes.
- Il Monarca - Cissone: Grande rapporto qualità-prezzo per questo locale all'interno di un agriturismo, amatissimo dalle famiglie e dalle compagnie numerose. Degustazione a 30 euro con i piatti tipici, sempre ben eseguiti.
- Il Centro - Priocca: L'approdo goloso della famiglia Cordero. Se è in carta, non perdetevi assolutamente il fritto misto alla piemontese con decine di pezzi dolci e salati. L'unica eccezione stellata nella nostra selezione.
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