Quando si tratta di cibo, soprattutto di frittura, non si scherza. Friggere è un'arte: che si tratti di verdure, carne o pesce, la frittura è un metodo di cottura che può portare a risultati incredibilmente deliziosi. Come per qualsiasi arte, bisogna tenere presente che si tratta di cucinare con amore e passione per gli ingredienti, seguendo la stagionalità. L'estate è la stagione ideale per friggere perché la frittura è un secondo piatto che si presta particolarmente bene alle cene all'aperto o ai picnic. Ma soprattutto, sembra esserci una correlazione tra il clima caldo e l'aroma invitante del pesce fritto.
La Scelta del Pesce: Quali Varietà Preferire
Un fritto misto di pesce inizia sempre con la giusta scelta del pesce. La varietà di pesce che scegliamo può influenzare non solo il sapore, ma anche la consistenza del nostro piatto. Non tutti i pesci sono uguali quando si tratta di frittura. In generale, i pesci magri sono la scelta ideale per la frittura perfetta perché hanno una carne soda e bianca, che rimane compatta durante la cottura.
Alcune delle varietà più adatte includono:
- Acciughe: note per il loro sapore intenso e deciso.
- Sogliole: un altro pesce popolare per la frittura, apprezzato per la sua delicatezza.
Per preparare la frittura di pesce in genere i due ingredienti che non mancano mai sono calamari e gamberetti. Per la frittura vanno bene piccoli gamberetti, come quelli grigi, ma anche gamberi di pezzatura più elevata, come quelli rossi. Per la pulizia tagliare la testa e sfilare il budellino scuro posto sulla schiena.
Tra i pesci piccoli e medi, alici, sarde, soglioline, merluzzetti, trigliette, latterini e tutti quelli che rientrano nel cosiddetto fritto di paranza. Fra i crostacei, gamberi e mazzancolle sono da preferire agli scampi che, sgusciati, hanno poca polpa (oltre a essere più costosi). I molluschi più adatti sono calamari e totani, tagliati ad anelli, ma anche i calamaretti “spillo”, minuscoli, da friggere interi.
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La Marinatura: Un Passo Fondamentale
La marinatura è un passo spesso trascurato ma cruciale nella preparazione del pesce per la frittura. Una buona marinatura esalta il sapore del pesce e garantisce che il pesce rimanga succoso durante la cottura. Marinare il misto di pesce è un processo semplice che richiede solo pochi passaggi:
- Preparare la marinata: combina i tuoi ingredienti per la marinata in una ciotola.
- Marinare il pesce: immergi il pesce nella marinatura, assicurandoti che sia completamente coperto.
La Pastella Perfetta: Quale Farina Scegliere?
Dopo la marinatura è il momento della pastella, ma come preparare la pastella per la frittura di pesce? Una buona pastella per la frittura di pesce richiede pochi ingredienti: farina, acqua o birra, un pizzico di sale sono tutto ciò di cui hai bisogno. La scelta della farina giusta può fare la differenza tra una frittura di pesce buona e una eccezionale.
- Farina 00: è una farina molto fine, un'ottima scelta perché crea una pastella leggera e croccante.
- Farina di mais: dà alla pastella una croccantezza unica e un sapore leggermente dolce. Per un fritto gluten free, potete provare farina di riso, di mais macinata fine (fioretto) o di ceci.
- Semola di grano duro: Per un effetto più dorato e croccante, nella semola di grano duro.
In alcune ricette si aggiunge un tuorlo e/o un albume montato a neve. Attenzione a non salare mai ingredienti, farine, panature o pastelle: si formerebbe umidità che renderebbe il fritto molliccio. Il momento del sale è un istante prima di servire.
Oppure, se usi una pastella per tempura, prepara la miscela con acqua ghiacciata e cubetti di ghiaccio. Pastella per tempura: un mix leggero a base di farina (spesso di riso o grano tenero) e acqua ghiacciata. Il segreto della tempuraLa tecnica di cottura tipica della cucina giapponese prevede che la parte liquida della pastella, in genere acqua frizzante, sia ghiacciata. Questo accorgimento si applica a tutte le pastelle, che si possono anche far riposare in frigo per una mezz’ora prima di immergere il cibo da friggere: lo shock termico tra pastella freddissima e olio caldissimo permette all’involucro di diventare croccante all’istante, senza assorbire grasso.
L'Olio e la Temperatura: I Segreti per una Frittura Asciutta
Il segreto per la frittura è mantenere l'olio alla giusta temperatura. Se la temperatura sarà troppo bassa, il pesce sarà pastoso. Se troppo alta, l'olio raggiungerà il punto di fumo e il pesce si brucerà. L'olio che usi per friggere il pesce ha un grande impatto sul sapore finale. Oli di alta qualità come l'olio di arachidi o l'olio di girasole sono ideali per preparare il fritto misto.
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L’olio più adatto è quello di semi di arachidi che ha un alto punto di fumo: questo significa che, alle alte temperature, non sviluppa sostanze nocive. Ha le stesse caratteristiche anche quello d’oliva che, tuttavia, può conferire al frutto un sapore fin troppo intenso, oltre a essere poco economico. Deve essere abbondante: almeno tre o quattro dita. E raggiungere 160-180°: a temperature più basse, il cibo non frigge e si inzuppa di grasso, se si va oltre rischia di bruciare prima di essere cotto. Per verificare i gradi, potete usare un termometro da cucina ma vale sempre la prova empirica di una briciola di pane o una goccia di pastella che, tuffati in padella, salgono subito a galla circondanti da bollicine. Per non abbassare la temperatura, friggete pochi pezzi per volta, scolandoli man mano con una schiumarola, su carta da cucina o da fritti.
Tempi di Cottura: il Tocco Finale
Determinare il tempo di cottura corretto è fondamentale: troppo poco tempo e il pesce sarà crudo all'interno, troppo tempo e diventerà secco e duro. Il tempo di cottura del pesce può variare in base alla dimensione dei filetti di pesce, alla temperatura dell'olio e al tipo di pesce.
Durante la cottura non girare spesso il pesce.
Alternativa più leggera: Friggitrice ad Aria
Se stai cercando un'alternativa più leggera alla classica frittura in olio di semi, puoi ricorre alla friggitrice ad aria, che ti aiuterà a friggere senza grassi.
Consigli Utili per un Fritto Perfetto
- Partire da pesce fresco o abbattuto di qualità. Ricorda: non esiste un buon fritto con un pesce mediocre.
- Prima di infarinarlo, tampona sempre il pesce con carta assorbente.
- Se non hai un termometro tuffa un pezzetto di pane nell’olio e, se diventa dorato in 30 secondi la temperatura è ottimale.
- Porta in tavola la tua frittura accompagnata da qualche fettina di limone e gusta appieno il risultato.
Tabella Riassuntiva: Farine e Loro Caratteristiche per la Frittura di Pesce
| Tipo di Farina | Caratteristiche | Ideale per |
|---|---|---|
| Farina 00 | Fine, leggera, crea una pastella croccante | Frittura delicata e leggera |
| Farina di Mais | Croccantezza unica, sapore leggermente dolce | Aggiungere un tocco rustico alla frittura |
| Semola di Grano Duro | Effetto dorato e croccante, consistenza più rustica | Frittura con una consistenza più decisa |
| Farina di Riso | Senza glutine, leggera e croccante | Frittura senza glutine |
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