Lo sappiamo: la saggezza popolare non sbaglia mai e se il detto “fritto è buono tutto” gira di cucina in cucina un perché ci sarà. Certo è che un buon piatto di fritti mette d’accordo tutti a qualsiasi ora della giornata e in ogni occasione, ma siamo sicuri di saperlo fare in sicurezza? Cerchiamo di rispondere a queste e altre domande punto per punto, con i dati scientifici alla mano.
La Scelta dell'Olio Giusto per Friggere
Qualsiasi cibo, fritto, è buono (e lo è persino la suola della scarpa, come si usa dire). Ma come si ottiene un buon fritto? Sarà scontato dirlo, ma innanzitutto occorre il giusto olio. Quale scegliere tra i tanti in commercio?
La scelta del migliore olio per frittura dovrebbe dipendere dal loro punto di fumo, vale a dire alla resistenza alle temperature. Per garantire una frittura più sana, che non alteri il sapore dei cibi, ma che anzi aggiunga croccantezza al piatto, dobbiamo scegliere degli oli più adatti con elevato punto di fumo e buona stabilità alle alte temperature. Ma questo è solo uno degli elementi da tenere in considerazione. Infatti, la formazione di sostanze tossiche dipende da tre principali fattori:
- Temperatura e tempo di esposizione al calore
- Concentrazione di acidi grassi polinsaturi
- Punto di fumo dell’olio
In particolare, gli oli contenenti grandi quantità di acidi grassi polinsaturi non vanno utilizzati per le fritture. Insomma, i famosi grassi omega 3 di cui tanto si parla per la loro utilità nella prevenzione delle malattie cardiovascolari, se sottoposti ad alte temperature diventano instabili producendo residui nocivi per il nostro corpo.
Cosa è il Punto di Fumo?
Il punto di fumo corrisponde alla temperatura massima raggiungibile da un olio prima che questo inizi a bruciare assumendo un colore azzurro e iniziando a decomporsi, creando sostanze tossiche.
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Per avere un’idea di massima del punto di fumo degli oli più comuni usati per la frittura, riassumiamo qui di seguito la temperatura in cui il grasso alimentare presente nell’olio si decompone dando vita a composti cancerogeni pericolosi:
- Olio di girasole: < 130 °C
- Olio di soia: 130 °C
- Olio di mais: 160 °C
- Olio di cocco: 177 °C
- Olio di arachide: 180 °C
- Olio extravergine di oliva: 210 °C
- Olio di palma raffinato: 240 °C
Olio di Mais: È Consigliato per Friggere?
Da italiani, spesso siamo portati a pensare che l’olio d’oliva sia l’unico da utilizzare in cucina. Ma, diciamocela tutta, usarlo per friggere sembra un po’ un crimine contro l’umanità. Ecco perché si è tanto diffuso nelle nostre preparazioni l’olio di mais, senza in realtà sapere se è davvero quello più indicato.
Se leggessimo i dati scientifici ci accorgeremmo che l’olio di semi di mais è tutt’altro che consigliato per la frittura: infatti, esso presenta una gran quantità di acidi grassi polinsaturi che, se sottoposti ad alte temperature, diventano instabili, producendo residui nocivi per il nostro organismo, divenendo così decisamente poco salutare.
Gli oli ricchi di grassi polinsaturi, al contrario, non sono così benefici quando si parla di frittura. È il caso dell’olio di semi di mais non raffinato che, una volta raggiunto il punto di fumo a 160 °C, genera sostanze pericolose per la salute. La temperatura dell’olio di mais per friggere, infatti, tende a decomporlo e a rilasciare odore di polifenoli, indicatore che quacosa non va nella nostra padella.
Meglio Olio di Girasole o Olio di Mais per Friggere?
Rispondere a questa domanda può essere un vero grattacapo. Per sapere se l’olio di mais per friggere va bene o se invece è meglio quello di girasole dobbiamo tenere presente che sono entrambi oli di origine vegetale. Per il loro elevato contenuto di acidi grassi polinsaturi sono decisamente sconsigliati entrambi per la frittura, per le motivazioni che elencavamo al paragrafo precedente.
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Dobbiamo poi considerare il punto di fumo che è per l’olio di mais di 160 °C e per l’olio di girasole di 130°C.
Quali Alternative all’Olio di Mais per Friggere?
Come abbiamo avuto modo di comprendere, l’olio di mais non rappresenta la scelta migliore per friggere. I migliori chef consigliano un olio più leggero, che restituisca una frittura più sana e gustosa.
Olio EVO
Scegliere l’olio d’oliva per la nostra frittura è senza dubbio il passo giusto. L’EVO, infatti, è il migliore olio per friggere per diversi motivi:
- Non è sottoposto a trattamenti chimici
- Ha una percentuale di acidi grassi pari o inferiore allo 0,8% per 100 gr di olio
- Ha un punto di fumo adeguato (210 °C)
- Non presenta nessun difetto nel sapore e nell’odore
Olio di Arachide
L’olio di semi di arachide rappresenta una buona alternativa all’olio d’oliva per friggere per il suo alto punto di fumo (180 °C). Questa resistenza alle elevate temperature e l’alto tasso di acido oleico, che ne previene l’irrancidimento, fa sì che esso sia una buona scelta per una frittura dal sapore leggero e inodore. Escludendo quindi assolutamente colza e vinaccioli, per la loro tossicità, e olio di girasole, ricco di acidi grassi polinsaturi quindi da evitare per le fritture, il migliore è l’olio di semi di arachidi che ha il suo punto di fumo a 180° e grazie a questa sua buona stabilità alle alte temperature risulta uno degli oli da preferire.
Olio di Girasole Alto Oleico
Con un punto di fumo intorno ai 225°, l’olio di girasole alto oleico è ottimo per friggere. È un olio ricco di grassi polinsaturi e di acido oleico, il che limita notevolmente la sua velocità di ossidazione, garantendo una frittura salutare per il nostro organismo.
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Consigli per una Frittura Sana
Alla luce di quanto ci siamo detti sino a qui, vogliamo fornire un piccolo elenco di buone pratiche da attuare nella nostra cucina durante la frittura degli alimenti:
- Evitare la presenza di acqua e l’aggiunta di sale e spezie che accelerano l’alterazione degli oli e dei grassi: il sale e le spezie dovrebbero essere aggiunti all’alimento, preferibilmente, dopo la frittura.
- Evitare che la temperatura dell’olio superi i 180°C altrimenti si accelera l’alterazione degli oli e dei grassi: sarebbe opportuno quindi avere una friggitrice con un termostato.
- Dopo la frittura, è bene eliminare l’olio in eccesso dagli alimenti.
- Sostituire l’olio di frequente: se proprio si vuole riutilizzarlo, è necessario filtrare bene l’olio usato, pulire a fondo il filtro e la vasca dell’olio dal momento che le croste carbonizzate, i residui oleosi-viscosi o i resti di un olio vecchio accelerano l’alterazione dell’olio.
- Non aggiungere mai l’olio fresco a quello usato e proteggerlo dalla luce.
Un altro aspetto da considerare quando si frigge è il punto di fumo, ovvero la temperatura massima che un olio può raggiungere prima che si bruci e diventi tossico per l'organismo. In generale non si dovrebbero mai superare i 180° mentre si frigge, e sia l'olio d'oliva che quello di arachidi reggono queste temperature. Per ottenere un'ottima frittura è necessario poi utilizzare molto olio e friggere poche quantità di cibo alla volta così che l'olio mantenga sempre la stessa temperatura.
È Possibile Riutilizzare l’Olio di Mais per Friggere?
Come abbiamo potuto vedere poco sopra, i residui della frittura possono essere veramente rischiosi per la nostra salute. Pur friggendo a una temperatura costante, è vivamente sconsigliato un secondo utilizzo dell’olio di mais: infatti, la buona prassi sarebbe quella di lasciar freddare l’olio, filtrarlo per eliminare i residui e avere cura di buttare il deposito sul fondo della padella. Tuttavia, in generale, si sconsiglia vivamente di riutilizzare lo stesso olio per più di 2-3 volte.
La raccomandazione, quindi, non è quella di non utilizzare l’olio di mais per friggere, ma di non friggere più volte con lo stesso olio.
Come Friggere alla Perfezione i Dolci di Carnevale e Non Solo
- Quale olio utilizzare per friggere: viene raccomandato l’olio extra vergine di oliva, ma a parte il sapore più intenso, che ad esempio mal si sposa con il gusto di una ciambella, il suo utilizzo ha anche un costo abbastanza elevato. Quello più indicato con un giusto punto di fumo in alternativa all’ olio evo è l’olio di arachidi.
- La temperatura in special modo per ciambelle o zeppole, che non sono pezzi piccolissimi, deve essere sui 155° al massimo 160°. Se la temperatura fosse troppo alta i dolci rimarrebbero crudi dentro e si brucerebbero fuori.
- Un trucco per l’odore del fritto: inutile dirlo, vi consiglio di friggere nelle ore diurne, in modo da arieggiare, ma se mettete 3-4 mandorle nell’olio durante la frittura l’odore sarà meno intenso!
- Un altro trucco che ho imparato lavorando in pasticceria: se mentre state friggendo (il mio caso era le zeppole) la temperatura dovesse salire troppo, spegnete un attimo il fornello per riaccenderlo dopo un po’.
- Evitare gli schizzi di olio ovunque: utilizzate una casseruola o pentola dal bordo alto.
- Immergete i vostri pezzi da friggere un po’ per volta: altrimenti la temperatura dell’olio si abbasserebbe e poi non avreste il tempo di controllare, come nel caso delle chiacchiere, lo stato di cottura dei fritti.
- Come verificare se l’olio è caldo: inserite uno stecchino e vedete se ci sono bollicine intorno significa che l’olio è caldo. Vi consiglio comunque sempre di fare una prova magari con un pezzo di impasto.
- Friggere sempre in olio profondo: così eviterete che i fritti si impregnino eccessivamente di olio!
- I dolci fritti sono buoni appena cotti. Se volete consumarli il giorno dopo lasciateli all’aria in un piatto con della carta da cucina sotto e coperti sempre con della carta.
Frittelle Dolci: Consigli di Cottura
Le frittelle dolci sono un piatto molto goloso che si consuma principalmente durante le feste di Carnevale, per rendere ancora più dolce e allegra questa occasione speciale. La frittura è sicuramente uno dei metodi di cottura più appetitosi, che si basa sull’immersione del cibo nell’olio bollente. Scopriamo tutti i trucchi e i segreti su come friggere le frittelle dolci, per renderle ancora più sfiziose.
Friggere in Padella o Nella Friggitrice: Attenti all’Olio!
Per evitare che le frittelle assorbano troppo olio, questo deve essere sempre abbondante. Sembrerà un controsenso, ma in entrambi i modi di frittura dobbiamo sempre usare molto olio. Come anticipato, esistono due metodi di cottura: in padella e con la friggitrice; con la friggitrice la temperatura è controllata e costante mentre in padella no, ed è quindi necessario controllare la temperatura dell’olio prima di immergere le frittelle.
Come Capire Quando l'Olio è Pronto per Friggere
Per ottenere delle frittelle croccanti e calde fuori, ma allo stesso tempo morbide dentro, si deve capire quando l’olio è pronto per iniziare a friggere. Questo passaggio è molto semplice: basterà immergere nella padella o nella casseruola uno stecchino di legno, se questo affiora in superficie sfrigolando e formando delle bollicine, significa che l’olio ha raggiunto la giusta temperatura ed è caldo abbastanza. A questo punto non vi resta che procedere con la frittura delle vostre frittelle.
Controllare la Frittura
Se non hai una friggitrice con termostato, puoi friggere le frittelle in una pentola alta. Per controllare la temperatura di frittura, immergi uno stuzzicadenti: se intorno si formano delle bollicine, la temperatura è ideale per la cottura. È sconsigliabile friggere troppe frittelle insieme in quanto la temperatura dell'olio tende ad abbassarsi e la loro struttura diventa più unta in quanto l'impasto assorbe olio.
Perché le Frittelle Assorbono l'Olio?
Se dopo la frittura le vostre frittelle non risultano croccanti, ma al contrario hanno assorbito l’olio, probabilmente avete immerso l’alimento troppo presto e l’olio non aveva ancora raggiunto la temperatura necessaria per una buona riuscita, oppure non avete scelto l’olio più adatto.
Infatti, per friggere è molto importante utilizzare l’olio giusto. I diversi tipi di olio si differenziano principalmente per il grado di punto di fumo, ossia la temperatura oltre la quale l’olio brucia diventando tossico. Prendendo in considerazione che la temperatura di frittura è solitamente compresa tra i 165° C e i 185° C, alcuni oli, come quelli di semi di girasole e di mais, avendo un punto di fumo basso, non sono adatti alla frittura. Altri oli, come quello di palma e di soia, non sono altrettanto adatti in quanto vengono assorbiti troppo dai cibi.
Cottura per Frittelle Più Leggere
Per ottenere frittelle (sia dolci che salate) più leggere, puoi provare la cottura in forno.
L’impasto va diviso in modo da ottenere delle frittelle tutte delle stesse dimensioni. Cuoci sul ripiano medio del forno preriscaldato a 180°C e, prima di sfornare, attendi che le tue frittelle siano ben dorate!
Conclusioni
La frittura è un metodo di cottura che prevede l’immersione dei cibi da cuocere in abbondante olio caldo. L’olio per friggere deve essere portato ad alte temperature per permettere una cottura ottimale degli alimenti. A differenza degli altri oli (olio di girasole, olio d’arachidi), l’olio extravergine d’oliva resiste alle alte temperature senza bruciare. Gli oli infatti, superata una certa temperatura stabilita, rischiano di diventare tossici e danneggiare i cibi in cottura, rendendoli pericolosi per la salute. L’olio extravergine mantiene un punto di fumo molto alto (195° circa) rispetto ad altri oli da cucina (per l’olio d’arachidi il punto di fumo è a 180°, mentre l’olio di girasole è a meno di 130°).
Non tutti gli oli di semi sono adatti alla preparazione di dolci, infatti, la loro ricchezza in acidi grassi polinsaturi li rende instabili alle alte temperature. Infatti anche se la temperatura del forno è impostata sui 180-200° C, la temperatura interna di pane, torte, biscotti e simili non supererà mai gli 80-100° C, rendendo sicuro l’utilizzo di questi oli.
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