I panzerotti fritti sono una specialità regionale della Puglia, da dove si sono poi diffusi in tutto il territorio nazionale. I panzerotti pugliesi sono perfetti in tante occasioni diverse, per esempio come antipasto per un pranzo domenicale con la famiglia, ma anche per uno spuntino a casa o durante una passeggiata all'aperto. Non sono altro che calzoni, ripieni di mozzarella e pomodoro e poi fritti fino a trasformarsi in mezzelune dorate e croccanti.
La ricetta dell'impasto è molto simile a quella della pizza e non richiede una lunga lievitazione... vedrete che con un po' di pratica otterrete un ottimo risultato che sorprenderà tutti. Prepararli a casa è facile, davvero facile. Allora, mettiamoci all’opera! Che ne dici se oggi si cena con i panzerotti fritti? Il ripieno? Lo scegli tu!
La Frittura e la Stabilità dell'Olio
La frittura è il procedimento di preparazione degli alimenti che mette più a dura prova la stabilità dell’olio: se riscaldato ad alte temperature, può andare incontro a una ossidazione da cui si formano alcune sostanze nocive. Una temperatura troppo elevata o un uso prolungato dello stesso olio possono rendere più marcati gli effetti di queste reazioni. Quanto all’olio da scegliere, non ce n’è uno migliore in assoluto. Ci sono alcune regole da rispettare, però. Un olio è più resistente se contiene una quota maggiore di acidi grassi monoinsaturi.
Quale Olio Scegliere per Friggere i Panzerotti?
Tendo a preparare le fritture in casa con olio di semi di girasole, ma alcune amiche sostengono che per friggere sia più adatto quello di oliva. Cosa cambia tra i diversi ingredienti?
Un olio è più resistente se contiene una quota maggiore di acidi grassi monoinsaturi. È il caso dell’olio di oliva, il cui contenuto di acido oleico è superiore a tutti gli altri. Ma anche l’olio di arachide ha un’alta resistenza che lo rende ideale per una buona frittura. Dunque, in sintesi, l’olio di oliva non extravergine e quello di semi di arachidi, soprattutto per le preparazioni dolciarie, hanno un profilo più adatto allo stress di una frittura.
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Gli oli particolarmente ricchi di grassi polinsaturi sono l'olio di girasole (65%), soia (63%) e mais (60%), che quindi sono assolutamente da sconsigliare per la frittura. L'olio più salutare, da questo punto di vista, è l'olio extravergine d'oliva, con solamente il 10% di grassi polinsaturi, seguito dall'arachide con il 30%.
Non bisognerebbe mai friggere a una temperatura inferiore a 160 e superiore a 180 gradi. È in questo intervallo che, con un tempo adeguato, si ottiene la migliore cottura senza la liberazione di sostanze tossiche.Sebbene di nessun olio si conosca con esattezza il punto di fumo, quelli di oliva e di semi di arachidi rientrano sicuramente nell’intervallo: nonostante le dovute variabilità tra i singoli prodotti. Per essere sicuri, però, raccomando di usare sempre un termometro da cucina.
Punto di Fumo: Un Fattore Chiave
Ed è il punto di fumo, ossia la temperatura massima raggiungibile da un olio prima che inizi a bruciare, a decomporsi e a creare sostanze tossiche dannose per il nostro fegato, come l'aldeide acrilica e l'acroleina. Ebbene, qui, a sorpresa, l'olio di palma raffinato (che però i grassi saturi, come abbiamo visto, rendono "cattivo") batte tutti, arrivando a un punto di fumo a 240 °C; ma l'olio extravergine d'oliva segue a ruota a 210°C. Anche se, va detto, l'olio extravergine d'oliva, non essendo un prodotto raffinato come gli altri, contiene impurezze in grado di abbassare sensibilmente il punto di fumo: molto dipende, quindi, dalla qualità dell'olio che stiamo acquistando.
L'arachide ha il suo punto di fumo a 180°, il mais a 160, la soia a 130, il girasole ancora meno. Dunque, valutate queste due caratteristiche, il verdetto non può che essere uno: l'olio extravergine d'oliva è di gran lunga il migliore per le fritture, seguito da quello di arachidi e poi da tutti gli altri, sostanzialmente sullo stesso livello.
Olio Extravergine d'Oliva vs Olio di Arachidi: Una Questione di Gusto
Molto spesso l'olio extravergine d'oliva nella frittura suscita perplessità in quanto “pesante” nel sapore, come se agli alimenti piacesse assorbirlo. Mentre l'olio di arachidi consente di preparare una frittura dal gusto più leggero, delicato. Insomma, tutto dipende dalla volontà di far “sentire” il nostro olio. Arachidi o extravergine d'oliva?
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Consigli Aggiuntivi per una Frittura Perfetta
- Per ottenere una buona frittura, oltre al tempo e alla durata della cottura, è fondamentale cucinare in un’adeguata quantità di olio.
- In casa, infine, è sempre meglio evitare il riutilizzo di olio. Se proprio necessario, comunque, è meglio non rabboccarlo.
I "cattivi": i grassi saturi
Analizziamo innanzitutto le proprietà dei vari oli dal punto di vista della salute. I grassi “cattivi”, come abbiamo avuto modo di vedere, sono quelli saturi. Mentre quelli monoinsaturi e polinsaturi, in estrema sintesi, sono quelli “buoni” (come gli Omega 3). Ebbene, quasi tutti gli oli in circolazione, da questo punto di vista, sono messi bene: il migliore è l'olio di girasole, con solamente l'11% di grassi saturi, seguito dal mais (13%), dall'olio extravergine d'oliva (15%), dalla soia (15%) e infine dall'arachide (20%). Sulla lista dei cattivi, ricchi di grassi saturi, ci sono loro: l'olio di palma (49%), il burro (51%), lo strutto (32%) e il lardo (31%).
I “buoni”: i grassi monoinsaturi
Attenzione, però, perché c'è grasso insaturo e grasso insaturo. Questa categoria, infatti, si divide in due grandi famiglie: i grassi monoinsaturi e quelli polinsaturi. Nell'olio extravergine d'oliva, la percentuale di grassi monoinsaturi arriva al 75%, circa il doppio degli altri, a parte l'arachide che arriva a un 50%. Si tratta di una differenza importante perché i grassi monoinsaturi sono quelli più stabili, con un'alta resistenza al calore e all'ossidazione.
I “buoni” che diventano “cattivi”: i grassi polinsaturi
Sostanze benefiche a temperatura ambiente, ma che invece ad alte temperature sprigionano sostanze tossiche come perossidi e radicali liberi, che sono considerati dannosi e cancerogeni una volta introdotti nella nostra alimentazione.
Preparazione del Ripieno dei Panzerotti
Abbiate cura di prepararlo molto tempo prima dell’assemblaggio,per esempio,se fate i panzerotti per cena,preparatelo già la mattina.Tagliate le mozzarelle a pezzetti piccoli, nel frattempo fate saltare per cinque minuti i pomodorini tagliati grossolanamente in una padella con un filo d’olio.Quando si saranno raffreddati mischiate tutti gli ingredienti e versate tutto in uno scolapasta,lo lascerete così,in frigo, girandolo ogni tanto, a perdere tutto il liquido fino al momento del suo utilizzo.
Ricetta base dei Panzerotti Fritti
In una planetaria iniziate a mettere insieme tutti gli ingredienti per l'impasto: versate la farina 00, la farina manitoba, lo zucchero, quindi aggiungete il lievito di birra e l'acqua tiepida, scaldandola qualche istante sul fuoco se necessario. Non appena salirà in superficie giratelo delicatamente e continuate a cuocere aiutandovi con un cucchiaio per bagnare la superficie con l'olio 37. Quando saranno belli dorati scolate i panzerotti su carta fritti 38 e procedete in questo modo con tutti gli altri. Si consiglia di consumare subito i panzerotti fritti.
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Alcune idee aggiuntive
- provate a sciogliere il lievito in mezza dose d’acqua e per l’altra mezza dose usate acqua frizzante o la birra che rafforzano la lievitazione.
- Sostituite l’olio con mezzo cucchiaio di strutto precedentemente sciolto a bagnomaria.
- Farcire a piacere.
- Se vuoi, puoi arricchire il ripieno dei tuoi panzerotti con una foglia di basilico fresco o con un pizzico di origano essiccato.
- A Taranto il ripieno viene fatto anche con mozzarella e prosciutto.
- Oppure si può usare un ripieno di ricotta pepata farcita di salumi tagliati a dadi.
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