La cucina orientale, e in modo particolare quella giapponese, sta diventando sempre più apprezzata in Italia.
Mercato e Tendenze
Il mercato del sushi in Italia è in continua crescita, con un fatturato annuo stimato in oltre 1 miliardo di euro. Secondo i dati di Confesercenti e FIPE, il consumo di cucina giapponese è aumentato del +9% nel 2025 rispetto all’anno precedente, con una forte presenza di susherie soprattutto nelle grandi città ma con un’espansione crescente anche nei centri di medie dimensioni.
Le formule “all you can eat” restano diffuse, ma crescono le preferenze per esperienze più autentiche e di qualità, soprattutto tra i consumatori under 40, attenti a ingredienti freschi, sostenibili e tracciabili, nonché all’autenticità dell’esperienza. Le susherie che offrono opzioni vegan, senza glutine o menu omakase (a scelta dello chef) riscontrano un interesse crescente.
Ad oggi inoltre il 70% dei clienti effettua almeno un ordine di sushi al mese tramite delivery, e il 60% dichiara di fidarsi delle recensioni online per scegliere dove mangiare. Questo dimostra quanto oggi la digitalizzazione del business sia focale per raggiungere il successo.
Infine, si segnala una crescente attenzione alla formazione dei sushi chef, con corsi certificati sempre più richiesti, anche per adeguarsi alle normative sulla manipolazione del pesce crudo, oggi oggetto di controlli più rigorosi da parte delle ASL.
Leggi anche: Segreti Sugo con Pelati
Cosa Serve per Avviare il Business
Ubicazione e Locale
L’ubicazione della susheria è un elemento cruciale. Le zone migliori sono quelle centrali, con forte passaggio, presso centri commerciali o vie con negozi, università, uffici e, in generale, ovunque vi sia affluenza del target di clientela principale. È importante che la susheria abbia un ampio parcheggio e che il locale sia in buone condizioni di partenza. Basteranno circa 40 mq se si opta per una susheria con pochi posti a sedere al banco e servizio d’asporto, mentre per un ristorante saranno necessarie metrature maggiori.
Attrezzature e Arredamento
Altro elemento irrinunciabile sono le attrezzature e l’arredamento. Serviranno attrezzature per la lavorazione (coltelli e piani appositi) e per la conservazione (abbattitori, frigoriferi con diverse temperature), nonché attrezzature specifiche per la cottura del riso, del pesce e delle verdure. L’arredamento gioca un ruolo importante nella percezione che i clienti hanno della susheria. Un ambiente ordinato e pulito, con arredi semplici ma di design, con toni naturali e neutri, legno, elementi di colore verde, illuminazione adeguata e un layout che ricordi il mondo orientale e le susherie tradizionali giapponesi, può essere adeguato.
Iter Burocratico e Requisiti
Per aprire una susheria si dovranno possedere i seguenti requisiti:
- Corso SAB (o un titolo / requisito equivalente)
- Corso HACCP (obbligatorio per ogni dipendente)
- Impianti e locali a norma: nulla osta sanitario da parte dell’Asl per il rispetto dei requisiti igienico sanitari, attestato antincendio da parte dei Vigili del Fuoco (se le metrature sono particolarmente ampie), assenza di barriere architettoniche ed accesso adatto per carrozzine e sedie a rotelle
- L’imprenditore dovrà poi possedere i requisiti morali e professionali
Altri requisiti, o licenze, potrebbero essere richiesti in base al Comune di riferimento, e dunque su base locale, o in base alle specifiche del business e del format. È quindi sempre bene informarsi presso lo SUAP locale o la Camera di Commercio in merito ad iter e requisiti ed affidarsi alla consulenza di un commercialista per evitare errori.
Generalmente, come per altre attività ristorative, non è necessaria alcuna licenza. Bisognerà poi espletare i seguenti adempimenti burocratici:
Leggi anche: Sostituire il Lievito Fresco con quello Secco
- Apertura Partita Iva
- Iscrizione al Registro delle Imprese presso la Camera di Commercio
- Apertura INPS ed INAIL
- Dichiarazione di inizio attività al Comune, generalmente 30 gg prima dell’apertura (oggi si può fare direttamente online)
- Permesso per esporre l’insegna esterna
- Pagamento diritti SIAE per diffondere musica nel locale (o sottoscrizione di un abbonamento digitale per le attività commerciali)
Costi da Sostenere
Per aprire una susheria take away con posti a sedere minimi potrebbero essere sufficienti 70.000 - 80.000 euro di budget iniziale. Per aprire una susheria strutturata e completa, con tavoli ed un numero adeguato di coperti, sarà invece necessario preventivare nell’investimento iniziale i seguenti costi principali:
- 30.000 euro circa per la location, la ristrutturazione, l’adeguamento e gli impianti
- 30.000 euro per le attrezzature, un arredo minimale, gli utensili e tutto quanto necessario in cucina per la preparazione e conservazione del sushi
- 20.000 euro sarà opportuno metterli in conto per i costi del personale per i primi mesi e gli altri costi di gestione e periodici (come le utenze)
- 10.000 euro minimi saranno necessari per l’acquisto del primo impianto di merci e materie prime
- 10.000 euro circa saranno da considerare in aggiunta per adempimenti burocratici, consulenze, inaugurazione e campagne marketing
Per aprire una susheria strutturata, l’investimento iniziale realistico da considerare risulta quindi di circa € 100.000. Bisogna tuttavia considerare che i costi da sostenere, e di conseguenza l’investimento iniziale da affrontare, varieranno sensibilmente in base alle specifiche e peculiarità di ogni singolo business preso in esame. Per questa ragione, per effettuare una stima accurata, sarà necessaria la redazione di un business plan e dei prospetti economici e finanziari, fondamentali tra le altre cose anche per definire la sostenibilità e fattibilità del business.
Ricavi Potenziali
Aprire una susheria, quando ben avviata, se gestita con cura ed una volta riscontrato il successo sperato, può far guadagnare anche oltre 200.000 euro l’anno. Tolti i vari costi, l’utile netto si aggirerà circa sul 20% - 30% del fatturato.
Franchising Come Opzione
Per tutti coloro che vogliono aprire una susheria di successo ma non sanno da dove iniziare c’è infine un’altra opzione: aprire una susheria in franchising. Grazie all’enorme successo del sushi in Italia sono infatti nate molte reti franchising dedicate alla cucina nipponica.
Aprire una susheria in franchising offre notevoli vantaggi tra cui:
Leggi anche: Quanto Dura la Salsa Tonnata?
- Utilizzo di un marchio noto e della visibilità data dalle campagne marketing a livello nazionale
- Trasferimento di know-how, conoscenze, esperienze e modalità operative e gestionali collaudate
- Supporto, assistenza, consulenza ed affiancamento a 360° per tutta la durata della collaborazione
- Formazione professionale a 360° con corsi di aggiornamento costanti
- Format chiavi in mano, comprensivo di supporto per la valutazione e scelta del locale e della location, progettazione ed allestimento del locale, fornitura di arredi, attrezzature, software, insegne, materie prime e di consumo, materiale promozionale, divise, ecc.
- Riduzione del rischio di fallimento, grazie alla guida di una realtà consolidata ed esperta
- Accesso a listini di prezzo riservati, agevolazioni di pagamento, nonché maggiore facilità di accesso ai finanziamenti grazie alla posizione ed al potere commerciale raggiunti dalla rete franchising
Costi del Franchising
L’investimento mediamente richiesto per aprire una susheria in franchising è di 30.000 euro, per un format chiavi in mano.
Esempio di Franchising: Sushi Corner
Sushi Corner nasce dall’idea dell’imprenditore Gianluca Peonia, nel mondo della ristorazione già in precedenza con una pizzeria da asporto. Il menu presenta combinazioni di ingredienti a primo impatto impossibili, che creano sapori unici. Oltre a salse “segrete”, si può assaggiare una birra ideata per esaltare il menu del ristorante.
Per quanto riguarda i costi, la formula di franchising prevede una fee di ingresso pari a 15.000 euro + IVA e un 4% sul fatturato mensile (al netto di IVA). Ogni mese è inoltre richiesto un contributo di almeno 450 € + IVA (mensile) destinato a marketing e pubblicità.
Per chi vuole aprire un Sushi Corner Take Away, la location deve avere tra i 70 e i 90 mq e trovarsi su strade di buona percorrenza facilmente accessibili, in bacini di circa 40 / 45 mila abitanti. Per chi vuole aprire un ristorante Sushi Corner, la location deve avere tra i 130 e i 150 mq e trovarsi su strade di buona percorrenza facilmente accessibili e con possibilità di parcheggio, in bacini di circa 45.000 abitanti.
All You Can Eat: Un'Alternativa
L’all you can eat è una formula ristorativa apprezzata e sempre più utilizzata anche in Italia, e non solamente per il sushi. All’estero, ed in particolar modo nei paesi Anglosassoni ed Americani, i ristoranti all you can eat sono molto diffusi ed anche in Italia i ristoratori, così come i clienti, stanno iniziando ad apprezzarne i vantaggi. Ad oggi in Italia i ristoranti all you can eat servono principalmente sushi, cucina nipponica, cinese, ed asiatica in genere. A conferma di questa tendenza in costante crescita, negli ultimi anni si sono diffusi ristoranti all you can eat anche specializzati in pietanze come pasta o carne alla brace.
La forza dei ristoranti all you can eat, letteralmente tutto ciò che puoi mangiare, è proprio il prezzo fisso. La cosa fondamentale quando si decide di aprire un ristorante all you can eat è quella di bilanciare i costi ed i prezzi al pubblico, nonché sfruttare in modo perfetto e funzionale tutte le risorse del ristorante. Nei ristoranti all you can eat infatti, per permettere alla clientela di assaggiare una varietà più ampia di pietanze ed al contempo per limitare al minimo gli sprechi, sono da prediligere porzioni più contenute rispetto a quelle previste per un menù alla carta. I ristoranti all you can eat sono agevolati su due fronti: puntano più sulla quantità di clientela e hanno un maggiore potere commerciale sui fornitori.
Per aprire un ristorante all you can eat sarà necessario un investimento più consistente rispetto all’avvio di un’attività ristorativa tradizionale. I potenziali guadagni tuttavia non sono da meno.
Qualche Accortezza Per Avere Successo
Per aprire una susheria di successo si dovranno considerare diverse variabili, primi fra tutti il target di riferimento e la concorrenza. Per avere successo bisognerà quindi analizzare la concorrenza ed offrire all’interno della propria susheria qualità, tradizione nipponica, freschezza assoluta degli ingredienti, professionalità degli chef e, forse, anche originalità se non altro nel menù proposto e nell’allestimento del locale.
Gli chef, ovvero i sushi man, insieme agli ingredienti per la preparazione del sushi saranno i due elementi principali ed irrinunciabili sui quali si fonderà il vostro successo.
Anche il marketing, l’inaugurazione e le campagne di comunicazione svolgeranno un ruolo fondamentale. Sarà poi opportuno organizzare un’inaugurazione, con assaggi gratuiti ed offerte speciali, realizzare un sito web accattivante nonché creare account sui maggiori social e siti di recensioni. Per differenziarvi, infine, si potrebbero organizzare serate a tema, serate con offerte speciali nonché eventi e conferenze inerenti la cultura e l’alimentazione tipica nipponica.
| Costo | Importo Stimato (€) |
|---|---|
| Location, ristrutturazione e impianti | 30.000 |
| Attrezzature e arredamento | 30.000 |
| Costi del personale e gestione | 20.000 |
| Primo impianto merci e materie prime | 10.000 |
| Adempimenti burocratici e marketing | 10.000 |
| Totale | 100.000 |
tags: #quanto #costa #aprire #un #sushi #costi