Il costo del pane è un argomento di grande interesse per i consumatori italiani, soprattutto in un periodo di crescente attenzione all'inflazione e alla qualità degli alimenti. Ma quanto costa realmente un panino nei panifici italiani? Cerchiamo di fare chiarezza analizzando diversi fattori che influenzano il prezzo finale.
Prezzi del Pane: Un'Analisi Nazionale
Secondo l’Osservatorio Prezzi e Tariffe del Ministero delle Imprese e del made in Italy nel corso dell’ultimo anno il prezzo massimo del pane a Bari ha avuto una crescita esponenziale.
L’Osservatorio Prezzi e Tariffe diffonde le informazioni sui livelli dei prezzi per un paniere di beni e servizi di largo consumo elaborati dall’Istat sulla base dei dati utilizzati per l’Indagine sui prezzi al consumo.
In termini generali, per i dati rilevati dagli Uffici Comunali di Statistica (rilevazione tradizionale) e per quelli derivanti dalla fonte amministrativa viene individuato il prezzo minimo e massimo effettivamente rilevato, mentre il prezzo medio è la media delle quotazioni di prezzo raccolte e validate.
Invece di restare uniti, crescere, migliorarsi si guarda cosa fa il collega facendo la “guerra dei poveri” e rischiando il suicidio delle aziende di panificazione.
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«Giro tutta l’Italia e la Puglia per il mio lavoro di tecnico dimostratore e posso affermare con certezza che siamo ben lontani dal prezzo massimo evidenziato dall’Osservatorio. Non solo, ci sono panifici appena fuori Bari che vendono il pane a 2.00 - 2.50 euro/kg, se non addirittura meno: alcuni lo rivendono ai negozi e ai supermercati addirittura a 1.80 euro/kg. Posso dunque garantire che a Bari siamo lontanissimi dal vendere il pane a 9 euro /kg. Un prezzo simile è forse possibile riscontrarlo solo nei pani speciali, realizzati con farine particolari, ma anche in questo caso restiamo su cifre inferiori.
«Vendo pane fresco prodotto con materie prime di alta qualità sia nel mio punto vendita, a pochi chilometri di distanza dal laboratorio centrale, sia nei supermercati dove faccio vendita diretta a libero servizio con lo stesso prezzo che applico in negozio: dai 3.20 ai 3.40 euro/kg fino ai 4 euro/kg per i panini, che necessitano più manodopera. Se vogliamo parlare invece di pani speciali (sandwich, integrali, cereali, ecc.) il prezzo al chilo non supera i 5.50 euro.
Guardiamo alla qualità non al prezzo. Così potremmo riassumere la visione di Giuseppe Concordia, di ritorno da Roma, dove ha appena ritirato i “tre pani” della guida del Gambero Rosso.
«Oggi si vende meno pane, anche qui al Sud, perché la gente ne ha una visione diversa: il pane fa ingrassare, è poco digeribile, ecc. È diventato quasi un problema. Quindi il vero nodo non è il prezzo, in passato ho provato anche a vendere i panini a 1,50 euro/ kg e avanzavano perché con due euro vendevamo otto o dieci panini e i clienti dicevano che erano troppi. Ciò che conta è la qualità del prodotto.
«Il nostro prezzo più basso, quello del pane comune, è di 4,50 euro/kg. A parer mio, credo che la nostra media sia po’ più alta rispetto a quella degli altri panifici di Bari perché siamo molto attenti al food cost. In effetti il prezzo del pane non è determinato solo da farina, acqua e lievito, c’è tutta la mano d’opera (fondamentale per la buona riuscita dello stesso) e altri costi, tra cui quelli energetici, che non hanno subito ribassi dopo i picchi degli ultimi due anni. Rispetto allo scorso anno abbiamo ritoccato il listino di cinquanta centesimi il prezzo al chilo su tutte le tipologie, partendo dunque dai 4 euro fino ad arrivare ai 6 euro/kg. Produciamo anche pane che vendiamo a 9 euro/kg, ma sono solo pani speciali per la cui produzione si utilizzano farine più costose e la cui vendita è limitata rispetto al pane comune.
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«Il pane da uno o due chili non ha gli stessi costi di produzione di un panino da dieci o venti grammi perché la lavorazione cambia, i tempi di lievitazione cambiano, ecc. e di questo bisogna tenerne conto, anche se il prezzo della farina di grano tenero e grano duro negli ultimi mesi ha segnalato una piccola discesa».
Sul modello di quanto ha stabilito il governo con la grande distribuzione organizzata, anche i piccoli artigiani con i loro laboratori hanno deciso di scendere in campo e sostenere così chi cerca di far quadrare i conti di fine mese.
«Ci sono circa 300 panifici a Roma, molti dei quali hanno deciso di aderire a una iniziativa della Fippa, la Federazione italiana panificatori, che propone prezzi bloccati per almeno due prodotti da qui a dicembre», dice Leonardo Spadoni, presidente dell’associazione dei panificatori di Roma aderente a Cna. Al bancone i prodotti con i prezzi bloccati sono essenzialmente due, entrambi simboli della tipicità a tavola della Capitale: il pane casareccio e la rosetta, che hanno un prezzo che oscilla tra i 3,50 e i 4,50 euro al chilo. Quindi, una rosetta si compra intorno ai 30 centesimi.
«Ogni panificatore, comunque, è libero di scegliere su quali prodotti puntare: di solito ognuno punta sui suoi “cavalli di battaglia”. Sarà un autunno di tregua con i prezzi nei forni - prosegue Spadoni - Cercheremo di resistere facendo tornare i conti, puntando ad aumentare la quota dei prodotti a prezzo fisso che abbiamo deciso di seguire. Io, per esempio, ho scelto di mantenere tutti i prezzi stabili».
E ha toccato una delle più classiche delle merende di Roma: la pizza rossa, quella ben condita d’olio e il bordo molto cotto. Una ghiottoneria che ha il sapore di uno spuntino di metà mattinata o di metà pomeriggio. Se prima la si trovava tra i 10 e i 12 euro al chilo, ora ha avuto un rincaro che la attesta tra i 12 e i 15 euro al chilo. «Il rincaro è stato causato dall’aumento del prezzo di alcune materie prime come i pelati e l’olio - prosegue Spadoni - La pizza rossa è stato il prodotto che ne ha risentito di più».
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Il mondo panificazione della Capitale sta mutando il rapporto con i propri clienti, rispondendo sempre di più alle esigenze di pasti pronti che vadano al di là del classico pezzo di pizza bianca incartata e pronta ad essere mangiata camminando. «La tendenza è sempre più quella di preparare piatti pronti - aggiunge il presidente dei panificatori della Capitale - Chi viene da noi sa che puntiamo sulla qualità del prodotto. Questo era un trend che vedevamo ormai da tempo, anche prima della pandemia di Covid-19. Oggi almeno un locale su due ormai propone questo genere di offerta».
Oltre agli spicchi di pizza e mortadella, spuntano le pizze ripiene d’ogni genere e vaschette di alluminio con primi e secondi piatti pronti.
Soffici come nuvole, dal gusto delicato e leggermente dolce, le tartine al latte sono i panini da buffet per eccellenza. Prepariamo piccoli panini al latte morbidi e perfetti per essere mangiati in pochi bocconi. Se stai organizzando un evento e devi occuparti del rinfresco, i panini al latte sono un finger food comodo e versatile, poiché possono essere imbottiti con ripieni di ogni tipo, sia dolci che salati. In questo modo potrai accontentare i gusti di tutti. Potrai acquistare online tartine al latte al chilo. Ordinale almeno 24h ore prima della consegna e passa a ritirarli nel nostro punto vendita vicino a Milano e Bergamo. Le tartine al latte possono essere farcite come preferisci! Sono ottime con burro e marmellata, confetture o creme spalmabili alla nocciola e al pistacchio.
Un processo che abbiamo iniziato a monitorare nel 2012 e che negli ultimi tempi si è intensificato, rendendo piuttosto evidenti le differenze sia nei panifici che nei supermercati. Per capire quanto è cresciuto il prezzo del pane, a novembre abbiamo analizzato la situazione in 9 città italiane: Bari, Firenze, Genova, Milano, Napoli, Padova, Palermo, Roma e Torino.
Tipologie di Pane e Costi
Nella nostra analisi abbiamo esaminato il costo del pane di farina di grano tenero, grano duro e integrale. In ogni punto vendita abbiamo chiesto il prezzo di varie tipologie di pane.
- Pane di grano tenero: Prezzo medio di 4,20 euro al chilo.
- Pane di grano duro: Prezzo medio di 4,67 euro al chilo.
- Pane integrale: Prezzo medio di 5,33 euro al chilo.
Abbiamo verificato se il formato del pane incide sul suo prezzo: i panini costano il 9% in più delle pagnotte. Un chilo di pane di piccolo formato costa al chilo 4,87 euro mentre un chilo di pane di grande formato costa 4,49 euro.
Punto Vendita e Prezzo
La nostra analisi evidenzia infatti differenze sostanziali a seconda che si scelga una panetteria o un supermercato.
Rispetto alla grande distribuzione, quindi la rete che include supermercati, ipermercati e discount, nelle panetterie il pane costa circa il 37% in più.
Abbiamo anche aggiunto al confronto un formato di pane piuttosto diffuso e spesso presente nelle diverse tipologie di punto vendita: la baguette. Il prezzo medio di questo prodotto è di 4,14 euro al chilo, ma è anche quello che presenta la differenza maggiore tra i prezzi applicati dai supermercati (dove si può risparmiare anche oltre il 50%) e quello delle panetterie.
Dietro questa differenza di prezzo c'è anche la diversa modalità di produzione: soprattutto nella grande distribuzione, le baguette possono essere realizzate a partire da prodotti semilavorati (a volte surgelati), poi terminati di cuocere e confezionati nel punto vendita. Questo tipo di pane registra una riduzione di prezzo rispetto al 2022.
Aumento dei Prezzi nel Tempo
Se rispetto allo scorso anno il prezzo del pane ha subito un aumento contenuto non possiamo dire lo stesso se allunghiamo i tempi del confronto.
Prendiamo i risultati di due precedenti rilevazioni (2012 e 2017) e consideriamo il prezzo del pane base: nel 2012 in media ci sarebbe costato 2,60 euro al chilo, nel 2017 3,07 euro mentre oggi arriva a 4,20 euro. Dal monitoraggio emerge una situazione piuttosto omogenea, dove gli aumenti si registrano da Nord a Sud e in manitera trasversale nelle diverse tipologie di punti vendita.
In alcune città l'aumento risulta più marcato: Firenze, per esempio, è la città dove i rincari sono più evidenti. Negli ultimi 11 anni un chilo di pane è passato da 2,04 euro al kg del 2012 ai 4,10 euro al kg di oggi: di fatto il prezzo è raddoppiato.
Come è evidente anche dalla tabella, dal 2017 sono cresciuti sia i prezzi del pane venduto nei punti vendita della Grande distribuzione (+29%) che quelli di panifici e panetterie (+36%). Il pane quindi è aumentato molto: i suoi aumenti sono cominciati ben prima dell’apparire del fenomeno inflazionistico dell’ultimo periodo.
Il Giusto Prezzo del Pane
Il cibo, qualsiasi esso sia, va pagato il giusto prezzo. Un assunto che mai come oggi dovrebbe essere sacrosanto, tenendo sempre conto del fatto che se si paga poco una cosa (una qualsiasi cosa) molto probabilmente c’è qualcuno che paga al posto tuo, in termini di sfruttamento della manodopera ad esempio.
Nello specifico del pane qual è il prezzo giusto da pagare? Il prezzo del pane è legato principalmente al costo della manodopera e dei beni energetici, che incidono fortemente sui costi di trasporto e produzione, e quindi anche sui prezzi della materia prima, farina in primis il cui rincaro (dovuto anche alla siccità) ha raggiunto picchi dell’81% per le semole già dal 2021.
Va da sé che il prezzo del pane in questi ultimi anni sia aumentato e non di poco, tra l’altro è aumentato di più per il pane di quei professionisti in balia dei prezzi battuti dalla borsa, di Foggia per il grano duro e di Bologna per il grano tenero.
“Il prezzo viene battuto sui grani duri e teneri, mentre i grani antichi seguono, sì, le inflessioni della borsa, ma molto meno”, spiega Pasquale Polito, cofondatore di Forno Brisa a Bologna. “È per questo che amo i prezzi concordati insieme a chi li coltiva e li macina. Solo così siamo al riparo dall’umoralità della borsa e per un anno abbiamo dei prezzi stabili. Lo stesso discorso si può applicare al caffè, al cacao o al pomodoro. La logica del prezzo ha un futuro se visto come risultato di un’alleanza tra tutti gli attori della filiera, senza intermediari”.
“Attualmente il nostro pane sta tra i 7 e gli 8 € al chilo, ancora non abbiamo avuto il coraggio di aumentare i prezzi anche se, non appena i nostri clienti saranno pronti, li aumenteremo”, anticipa Pasquale. “Sono molto combattuto: per alimentare un’azienda con tutti i dipendenti pagati bene, senza che facciano degli straordinari, con i fornitori altrettanto pagati bene e sensibili al tema della sostenibilità ambientale, il nostro prezzo del pane è ancora molto basso. Di contro pane e caffè sono a oggi considerati delle commodity e quindi la transazione verso un prezzo più equo è decisamente più lenta. Sapete secondo me quale sarà il prezzo giusto del pane in un futuro prossimo? 10 euro al chilo. Solo con questo prezzo si riuscirà a tutelare l’intera filiera, compresi i contadini che devono fare i conti pure con il cambiamento climatico”.
Seguendo questo ragionamento non è una questione di aumenti dell’energia o della materia prima - che ci sono stati, ci sono ed è evidente - ma più una considerazione generale che vuole tutelare il futuro del pane e della sua filiera, cambiandone la percezione del consumatore.
Come precisato da Giovanni Mineo (Crosta a Milano, da lui il pane va dall’entry level a 6 € al chilo a una media di 7,5/8 € al chilo per gli altri pani non conditi): “Lo scorso anno eravamo molto preoccupati per l’aumento dei costi dell’energia perché ci colpivano enormemente, siamo arrivati a pagare 45/50 centesimi di energia per un chilo di pane, ma ora il costo delle materie prime non ci preoccupa più di tanto perché da sempre il nostro food cost si aggira intorno al 30% sul prezzo totale, questo perché abbiamo una selezione delle materie prime mirata a incentivare produttori sostenibili ed etici”.
Ecco spiegato il prezzo del pane di alcuni panifici, non a caso tra i migliori d’Italia. Discorso analogo, con le differenze del caso, per Davide Longoni, che oltre ad essere uno dei migliori panificatori di Italia è imprenditore illuminato (ultima sfida, la Scuola del Pane a Milano). Lui i prezzi li ha aumentati. Mediamente del 10-15% rispetto allo scorso anno: “Abbiamo mantenuto un prezzo calmierato, a 6 euro al chilo, per il pane bianco, che però non è quello più venduto. La cosa ci fa capire che il prezzo è un accordo tra cliente e venditore, e che se il venditore è capace di spiegare quello che c’è dietro a una pagnotta, il prezzo non è l’unica chiave di successo”.
Il suo pane più venduto è infatti quello ai cereali antichi e costa 8,5 € al chilo, in linea con gli altri due colleghi interpellati. Ma come capire se un prezzo è giusto o disonesto? “Basta guardare i nostri bilanci alle camere di commercio, sono pubblici e si vedono i margini lordi”, suggerisce Longoni. “Oggi il nostro margine lordo è del 10%, sul quale ci dobbiamo pagare le tasse: vi assicuro che in questo settore nessuno si sta arricchendo. “Aver alzato i prezzi è stato anche un atto di responsabilità nei confronti degli altri panettieri in quanto sono più grande e strutturato, e di conseguenza ho meno rischi”, aggiunge Longoni. “Per i piccoli l’aumento del costo dell’energia, degli affitti, delle materie prime è decisamente più impattante, ecco perché reputo coraggiosi tutti quei micropanifici, da Tondo a Le Polveri, che hanno avuto la forza di alzare i prezzi nonostante le critiche, così come tutte le nuove bakery che inaugurano le loro attività con prezzi liberi dai dettami del mercato”.
Tabella dei Prezzi Medi del Pane in Italia (2023)
| Tipologia di Pane | Prezzo Medio al Chilo (€) |
|---|---|
| Pane di grano tenero | 4,20 |
| Pane di grano duro | 4,67 |
| Pane integrale | 5,33 |
| Baguette | 4,14 |
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