Quando si parla di totani si intendono i molto comuni molluschi di mare presenti in abbondanza nel Mediterraneo. Questi molluschi sono estremamente versatili e facili da preparare, le ricette con i totani freschi sono adatte a tutti i palati e comprendono numerose tecniche di cottura.
Come Pulire i Totani
Prima di capire come portarli in tavola, bisogna imparare a pulire i totani correttamente. Potrete certamente chiedere questa operazione al vostro pescivendolo, ma è comunque molto semplice (e gratificante) farlo in autonomia.
- Sciacquate i totani sotto acqua corrente, con una mano tenete salda la tasca e con l’altra sfilate la parte dei tentacoli.
- Dai tentacoli dovrete estrarre quello che si chiama occhio, è al centro ed è come una piccola pallina.
- Finito con i tentacoli passate alla sacca.
- Eliminate la parte interna e sfilate delicatamente la penna translucida.
- Il getto d’acqua vi aiuterà in queste semplici operazioni.
- A questo punto eliminate la leggera pellicola esterna alla sacca.
Tempi di Cottura dei Totani
Proprio come altri molluschi simili, ad esempio i calamari o le seppie, anche i tempi di cottura dei totani si dividono in due diverse fasi. Per ottenere totani callosi ma non duri o resistenti alla masticazione, dovrete cuocerli per pochissimo tempo. Diversamente, per ottenere totani morbidi dovrete prolungare i tempi di cottura. Per la cottura dei totani le mezze misure non funzionano.
Cuoceteli per pochi minuti (questo varia anche a seconda del tipo di taglio, ma indicativamente è sempre meglio non superare i 4-5 minuti) o cuoceteli dai 35 ai 40 minuti per preparazioni che prevedono sughi e intingoli.
Ricette con i Totani
Totani in Padella
Cucinare i totani in padella è molto semplice. Potrete passarli in padella con un soffritto di aglio e olio, saltandoli velocemente e sfumando con poco vino per poi regolarli di sale e pepe. Oppure esistono preparazioni più tradizionali come i totani al pomodoro o in umido.Una volta puliti i totani, tagliateli ad anelli. In un tegame rosolate uno spicchio d’aglio con un filo d’olio e, a piacere, un peperoncino. Aggiungete i totani e fateli cuocere per qualche minuto poi sfumate con il vino bianco. Una volta evaporata la parte alcolica, aggiungete i pomodori pelati schiacciati grossolanamente. Regolate di sale e di pepe e fate cuocere per 35 minuti con il coperchio mescolando di tanto in tanto e aggiungendo brodo o acqua in caso si asciughino eccessivamente.
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Totani al Pomodoro in Umido con Patate
Totani in umido con patate, un piatto semplice, economico e ricco di sapore. I totani sono molto facili da pulire e preparare e sono anche molto saporiti.
Ingredienti:
- 1 kg di totani
- 4 patate
- ½ bicchiere di vino bianco
- Olio di oliva q.b.
- Sale q.b.
- Prezzemolo q.b.
- Peperoncino
- 1 spicchio d’aglio
Preparazione:
- Pulire i totani: staccare la testa dal mantello, svuotare bene, eliminare la cartilagine trasparente (gladio). Tagliare via occhi e becco dai tentacoli. Spellare bene sia i tentacoli che la sacca e lavare sotto l’acqua corrente.
- Tagliare ad anelli i totani e i tentacoli non troppo piccoli.
- In padella, mettere olio di oliva con 1 spicchio d’aglio schiacciato. Aggiungere gli anelli ben sgocciolati, rosolare un attimo, poi aggiungere il vino e cuocere con peperoncino e sale per circa 25-30 minuti con coperchio, aggiungendo acqua calda se necessario.
- Nel frattempo, pelare le patate, tagliarle a tocchetti e tenerle in acqua fredda.
- Quando i totani sono morbidi, unire le patate in padella e cuocere per circa 15-20 minuti, fino a che anche le patate non sono morbide. Cuocere sempre con coperchio, a parte i primi 2 minuti di cottura, e a fuoco dolce.
- Servire i totani in umido con patate, cospargendo di prezzemolo tritato a fine cottura.
Totani Ripieni
Preparare i totani ripieni non richiede particolari abilità, solo qualche piccola accortezza. I totani ripieni sono perfetti per un pranzo, accompagnati da una semplice insalata mista oppure per una cena raffinata a base di pesce sopra una crema vegetale a scelta a cui non potrà mancare una nota croccante.
Totani alla Griglia
Per cucinare i totani alla griglia, cominciate pulendo il pesce con cura. Lasciate le sacche intere e marinatele in una terrina per 30 minuti con un’emulsione di olio, aglio, sale e prezzemolo tritato. Trascorso questo tempo mettete i totani sulla griglia calda, rigirandoli con una pinza per cuocerli in maniera uniforme. Durante la cottura spennellate i totani con la loro marinata, questo li aiuterà a mantenersi idratati e quindi morbidi.
Totani al Forno Ripieni
I totani al forno ripieni sono ottimi come secondo piatto. Una volta puliti i totani occupatevi del ripieno. Tritate finemente i tentacoli e sistemateli in una terrina in cui aggiungerete una concassè di pomodoro, mezzo spicchio d’aglio schiacciato (opzionale), un rametto di prezzemolo tritato e qualche oliva taggiasca denocciolata e tritata grossolanamente. Unite anche qualche cucchiaio di pangrattato, sale, pepe e un filo d’olio. Mescolate molto bene il composto e farcite i totani poi sigillate la parte di apertura con uno stecchino di legno. Sistemate i totani in una teglia con un filo d’olio e qualche pomodorino tagliato a metà. Cuocete in forno a 180 °C per 40 minuti coprendo con un foglio di carta stagnola.
Totani Fritti
Pulite i totani e tagliate ad anelli la sacca. Tamponateli leggermente con la carta da cucina e poi passateli nella farina di semola (va bene anche la farina di riso in caso vogliate un fritto senza glutine). Mescolate molto bene con le mani in modo che la farina aderisca bene al pesce. Scaldate in un tegame abbondante olio di semi e quando sarà ben caldo immergete i totani pochi alla volta per non abbassare la temperatura dell’olio e ottenere così un fritto perfettamente croccante.
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Consiglio: Il mio consiglio è di monitorare dopo 15, 20 minuti i totani, qualsiasi sia la ricetta che stiamo seguendo. La cottura prolungata pure indurisce le carni, ma niente paura: impiegheremo solo più tempo, poi comunque riusciremo ad ottenere un totano morbido e saporito.
Altre Ricette con i Totani
- Totani in friggitrice ad aria gratinati
- Insalata di totani e fagioli bianchi
- Strappatelle al sugo piccante di totani e pomodorini grigliati
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