Quanto Tempo Usare il Lievito Madre Dopo il Rinfresco: Una Guida Dettagliata

Sei curioso di sapere come realizzare il tuo personale lievito madre a casa? Vuoi fare la pizza a casa ma non trovi il lievito al supermercato? In questo periodo può succedere. Ma c’è sempre una soluzione, anche se sembrerebbe impossibile! Fate in casa il vostro lievito e vedrete che vantaggi!

Cos'è il Lievito Madre e Perché è Importante Rinfrescarlo?

Prima di addentrarci nel focus di questo approfondimento, chiariamo che cos’è il lievito madre. Anche detto pasta madre, si tratta di un lievito naturale a base di farina e acqua, contenente lieviti e batteri lattici responsabili dell’avvio del processo di fermentazione degli impasti.

I lieviti e i batteri prima citati crescono e si moltiplicano solo e soltanto se in presenza di condizioni ideali per la loro proliferazione, ovvero se sono presenti tutti gli elementi nutritivi, per lo più zuccheri, di cui hanno bisogno. L’operazione di rinfrescare il lievito serve proprio a questo: aggiungere gli zuccheri indispensabili per la fermentazione e quindi la successiva lievitazione della pasta tipicamente caratterizzata dall’aumento del volume iniziale.

Il Rinfresco del Lievito Madre è essenziale per mantenere in vita il lievito ed apportare acqua e “cibo” necessari alla sopravvivenza di lieviti e batteri. Quando parliamo di rinfresco, intendiamo quindi una facilissima operazione di impasto di: Lievito, Farina ed Acqua.

Nella gestione del Lievito Naturale dobbiamo distinguere 2 tipi di rinfresco:

Leggi anche: Segreti Sugo con Pelati

  • Il Rinfresco di Mantenimento, che usiamo per conservare il lievito giorno dopo giorno. Questo tipo di rinfresco ha lo scopo di tenere in vita il nostro lievito.
  • I Rinfreschi (perché sono 2 o 3) necessari per preparare il Lievito ed usarlo nella ricetta. In questo caso lo scopo principale è quello di rafforzare il lievito e stabilizzare la sua acidità.

Questa distinzione è molto importante, perché come vedremo, i due tipi di rinfresco hanno dosi e procedimenti diversi.

Come Capire Quando il Lievito Madre è Pronto all'Uso Dopo il Rinfresco

Per le vostre ricette, è sempre meglio usare lievito madre appena rinfrescato (garantirà maggiore lievitazione). Quando ne avrete bisogno, prima dell’utilizzo, bisogna che il lievito madre venga rinfrescato almeno 3 volte nell’arco delle stessa giornata a distanza di 3/5 ore (come spiegato nella fase 2).

Ora dovete lasciare ai microrganismi il tempo di moltiplicarsi e produrre tutto ciò che a voi interessa. A temperatura ambiente bastano 2 - 3 ore di lievitazione (a seconda della stagione), sennò in frigo almeno 12 ore.

Nelle ricette con lievito madre - salvo dove espressamente indicato - si parla sempre di lievito madre già rinfrescato e triplicato in volume.

Un lievito in buone condizioni, dopo un normale rinfresco di mantenimento, dovrebbe raddoppiare in circa 3 o 4 ore alla temperatura di 28°.

Leggi anche: Sostituire il Lievito Fresco con quello Secco

Tempo di rinfresco in base alla conservazione

Per poter mantenere in vita il nostro lievito, sarà necessario rinfrescarlo con regolarità a seconda della modalità con cui lo conservate:

  • Se conserverete infatti il lievito a temperatura ambiente (19°C - 20°C), dovrete rinfrescarlo ogni giorno, mentre se lo conserverete in frigorifero potrete allungare la sua conservazione fino a 7 giorni.
  • Questo in teoria dipende molto da quanto usate il vostro lievito: chi lo usa quotidianamente dovrà rinfrescarlo ogni giorno mentre se lo usate solo una volta a settimana potrete aspettare anche 4-5 giorni tra un rinfresco e l’altro.

Come Rinfrescare il Lievito Madre: Metodi e Consigli

Se siete neofiti della panificazione e soprattutto non siete ancora esperti nell’utilizzo del lievito naturale, forse vi interesserà sapere come procedere al suo rinfresco. Perché, come avrete sentito dire, questo ingrediente è vivo e va coccolato, nutrito e curato quasi come se fosse un figlio perché rimanga sano e buono.

Ecco i miei consigli su come rinfrescare il lievito madre. Lavate bene le mani, prima di iniziare. Mescolate tutti gli ingredienti in un contenitore a bordi alti, o con le mani o con i ganci dello sbattitore elettrico. Amalgamate bene fino a quando vedrete che la consistenza è omogenea.

Una volta capito con quale frequenza e in che momento passare all’azione vi interesserà sapere cosa dovete fare esattamente e quali ingredienti usare. Il rapporto da tenere deve essere sempre il seguente: per 100 gr di pasta madre dovrete usare 100 gr di farina e 50 gr di acqua. Una buona tipologia di farina per il rinfresco deve avere sempre un buon apporto di proteine, generalmente si consiglia l’uso di una farina 0 o 00, ricca di proteine ed amidi.

Unite l’acqua al lievito e mescolate il tutto con le mani ben pulite, quando la pasta madre è disciolta aggiungete la nuova farina. Rimettete quindi il composto in un barattolo in vetro pulito e lavato solo con acqua bollente e asciugato all’aria.

Leggi anche: Quanto Dura la Salsa Tonnata?

Rinfresco del lievito madre in acqua

In questo caso abbiamo a che fare con un lievito caratterizzato da una bassa acidità lattica (perché è stata assorbita dall’acqua) e con un tasso di umidità maggiore. Dopo il bagnetto, strizzate il lievito ed impastatelo con queste proporzioni:

  • 1kg di Lievito
  • 1kg di Farina Forte W360 (proteine intorno al 14% - 15%)
  • 300gr di Acqua a 30°C

L’impasto dovrà essere ben formato, ma non sarà necessario lavorarlo molto. Stendete poi il lievito a circa 1cm di altezza e date 3 pieghe, così da ossigenarlo ed affinare l’impasto. Arrotolatelo poi in una palla e mettetelo in un contenitore con acqua fredda del rubinetto (19°C). La proporzione ideale sarebbe quella di mettere a bagno il lievito in 3 volte il suo peso di acqua. In questo modo potrete conservare il lievito a temperatura ambiente (tra i 18°C e i 22°C) per 24 ore.

Rinfresco del lievito madre legato

Se conservate il Lievito legato, avrete un lievito più acido (in particolare più ricco di acidità lattica e con minore acidità acetica). Anche in questo caso il rinfresco inizia facendo il lavaggio del lievito in acqua a 20°C -22°C addizionata di 2gr/litro di zucchero o fruttosio, per 15 - 20minuti.

Per poter meglio dosare l’acqua del rinfresco che farete dopo, vi consiglio di pesare il lievito prima e dopo il bagnetto, così da sapere quanta acqua è stata assorbita ed aggiustare la quantità che andrete ad usare nel rinfresco. Una volta strizzato e pesato, potrete impastare il lievito con questo rapporto:

  • 1kg di Lievito
  • 2kg di Farina Forte W360 (proteine intorno al 14% - 15%)
  • 920 gr di Acqua (46% del peso della farina) - l’acqua assorbita durante il bagnetto

Come sopra, stendete il lievito, date 3 pieghe e formate un filone. Avvolgetelo quindi in un telo di plastica per alimenti (non usate la pellicola, perché troppo sottile), arrotolatelo all’interno di un telo di cotone o lino ben resistente ed infine legatelo con una corda (come se fosse un salsicciotto), lasciandola leggermente lenta e permettere al lievito di “tirare”. Una volta pronto, potrete lasciare il lievito a temperatura ambiente (tra i 18°C e i 22°C) per 16 ore.

Rinfreschi Preparatori del Lievito Madre: Dosi e Tempi

Prima di usarlo nelle ricette, il lievito deve essere rinfrescato attraverso 2 o 3 rinfreschi ravvicinati che hanno lo scopo di rinforzarlo (produrre più lieviti e batteri lattici) ed equilibrare la sua acidità, oltre a produrre sostanze capaci di conservare il prodotto cotto nel tempo (se ben confezionato).

Se pensiamo ai Grandi Lievitati da ricorrenza (come panettone, pandoro, veneziana) è consuetudine eseguire 3 rinfreschi, mentre per impasti più “magri” tipo croissant, pane o pizza ne basteranno 2.

Ecco cosa ho modificato in questo nuovo metodo:

  • Tra un rinfresco e il successivo faccio fermentare il lievito fuori dall’acqua (anziché in acqua a 24-26°C)
  • Uso un rapporto lievito:farina di 1:1.5 (anziché 1:0.9)
  • Faccio sviluppare il lievito fino a che non raggiungerà 2 volte e mezza il suo volume iniziale, ovvero: volume iniziale +1.5 volte

I 3 rinfreschi del lievito madre in acqua

Come primo step, effettuate il bagnetto per 15 20 minuti in acqua a 38°C, con l’aggiunta di 2gr/l di zucchero o fruttosio. Trascorso questo tempo, strizzate il lievito e fate i rinfreschi come segue:

  1. PRIMO RINFRESCO: 1kg di lievito strizzato dal precedente rinfresco, 1.5kg di farina (W380 - 14-15% di Proteine), 690gr di acqua tiepida alla giusta temp (vedi sopra). Impastate fino ad ottenere un impasto sodo e compatto, stendete a 1cm di spessore e date 3 pieghe prima di formare una palla. Arrotolate il lievito ben stretto, incidete al superficie per facilitarne lo sviluppo e ponetelo in un recipiente capiente. Copritelo con un telo e fatelo fermentare per 3 ore e mezza a 30°C fino a ché non sarà cresciuto 2 volte e mezza il suo volume (volume iniziale + 1.5 ).
  2. SECONDO RINFRESCO: 1kg di lievito strizzato dal precedente rinfresco, 1.5kg di farina (W380 - 14-15% di Proteine), 690gr di acqua tiepida alla giusta temp (vedi sopra). Ancora una volta, impastate, fate 3 pieghe, arrotolatelo formando un palla, incidete la superficie e lasciatelo crescere ancora una volta 2 volte e mezzo il suo volume iniziale a 30°C. Anche in questo caso il tempo si aggira su 3 ore e mezzo.
  3. TERZO RINFRESCO: 1kg di lievito strizzato dal precedente rinfresco, 1.5kg di farina (W380 - 14-15% di Proteine), 690gr di acqua tiepida alla giusta temp (vedi sopra). Impastate il lievito e date ancora una volta 3 pieghe. Prelevate a questo punto una porzione di lievito che andrete a conservare e pesate il quantitativo necessario da usare nella ricetta.

I 3 rinfreschi del lievito madre legato

In questo caso, fate il bagnetto in acqua fresca a 20°C - 22°C con 2gr/litro di zucchero o fruttosio, per 15-20minuti. Come vi ho già detto sopra, pesate il lievito prima e dopo per vedere quanta acqua ha assorbito durante il bagnetto. Una volta pronto, fate i 3 rinfreschi usando questa proporzione:

  1. PRIMO RINFRESCO: 1kg di Lievito, 2Kg di farina (W380 - 14-15% di Proteine), 920gr di acqua tiepida alla giusta temp (vedi sopra) - l’acqua assorbita durante il bagnetto. Impastate il lievito, stendetelo a 1cm di spessore e date 3 pieghe. Formate una palla ben stretta, incidete la superficie con un taglio a croce, mettete il lievito in un recipiente e fatelo fermentare per 3ore e mezza a 30°C, fino a che non sarà cresciuto 2 volte e mezza il suo volume (volume iniziale + 1.5 )
  2. SECONDO RINFRESCO: Eseguite lo stesso procedimento descritto sopra, ma impastate il lievito con queste proporzioni: 1kg di Lievito, 1.5Kg di farina (W380 - 14-15% di Proteine), 690gr di acqua tiepida alla giusta temp (vedi sopra)
  3. TERZO RINFRESCO: Eseguite lo stesso procedimento del secondo rinfresco, ma impastate il lievito con questo rapporto: 1kg di Lievito, 1.5Kg di farina (W380 - 14-15% di Proteine), 690gr di acqua tiepida alla giusta temp (vedi sopra)

Una volta impastato, pesate il lievito per la ricetta e fatelo nuovamente triplicare per 3 ore e mezza a 30°C. La parte rimanente, invece, avvolgetela in un foglio di plastica per alimenti e poi in un telo di cotone, legatela con una corda e conservatela a temperatura ambiente (19-20°C) per 16 ore.

Conservazione e Mantenimento del Lievito Madre

La pasta madre va conservata chiusa in un sacchetto (io mi trovo bene con i sacchetti gelo), svuotato il più possibile dell’aria, in frigorifero.

Una volta rinfrescato, il lievito deve essere riposto in un barattolo con un coperchio senza guarnizione, in modo che i gas emessi durante la fermentazione non ristagnino e ci possa essere una minima ossigenazione, pur preservandolo da contaminazioni.

Se conservato a temperatura ambiente il lievito madre va rinfrescato ogni 24 ore. Si può conservare in frigorifero a patto che sia un lievito sano ed equilibrato e, in quel caso, si può rinfrescare ogni 5-7 giorni. Se si vuole rinfrescare più spesso, il lievito non ne avrà a male.

Si conserva in un barattolo, adeguato alle sue dimensioni, meglio se con base stretta e abbastanza alto, che gli permetta di sviluppare verso l’alto, aiutandolo a mantenersi in forma. Se lo tieni a temperatura ambiente tienilo al riparo da fonti di umidità e calore o freddo eccessivo. Se lo tieni in frigorifero mettilo sul ripiano più alto, in modo che non sia troppo al freddo.

Come conservare il lievito madre per lunghi periodi

Nel caso ti serva una quantità di lievito superiore a quella che otterresti con un normale rinfresco, puoi rinfrescarlo con maggiori quantità di farina rispetto al lievito; ovviamente i tempi di fermentazione del lievito saranno più lunghi.

La quantità di farina dipende da quanto sarà lungo il periodo della tua assenza, quindi puoi fare riferimento agli esempi che seguono:

  • Per un periodo di una settimana fai un rinfresco 1:2:2 es. 100g di lievito + 200g di farina + 200g di acqua.
  • Per un periodo di due settimane fai un rinfresco 1:3:3 es. 100g di lievito + 300g di farina + 300g di acqua.
  • Per un periodo di tre settimane fai un rinfresco 1:4:4 es. 50g di lievito + 200g di farina + 200g di acqua.
  • Per un periodo di un mese fai un rinfresco 1:5:5 es.

Tabella Riassuntiva dei Tempi e Modalità di Rinfresco

Modalità di Conservazione Frequenza di Rinfresco Temperatura Ambiente
Temperatura Ambiente (19°C - 20°C) Ogni giorno 19°C - 20°C
Frigorifero Ogni 5-7 giorni 4°C

tags: #quanto #tempo #usare #lievito #madre #dopo

Post popolari: