In commercio esistono diverse tipologie di lievito, tra cui il lievito istantaneo, il lievito madre, il lievito di birra secco e il lievito madre secco.
Cos'è il Lievito Madre?
Il lievito madre, conosciuto anche come "pasta madre", è un agente lievitante costituito da un vero e proprio organismo vivente che va "accudito" e nutrito. Il nostro lievito madre nasce semplicemente da farina di grano tenero di altissima qualità e dalla più pura acqua di montagna.
Col nome di lievito naturale intendiamo la cosiddetta “pasta madre”, che si forma per moltiplicazione spontanea della microflora nell’impasto con acqua e farina. Il lievito madre è composto da farina, acqua e uno zucchero attivatore, che può essere miele o frutta zuccherina.
La pasta madre non necessita, dopo la creazione, ulteriori aggiunte di lieviti o batteri; è infatti sufficiente che, periodicamente e con sistematicità, vengano alimentati i microorganismi in essa già presenti. Il lievito madre è quindi un alimento vivo che deve essere conservato nel rispetto dei batteri e dei miceti che lo compongono. Esso va unito ad acqua e farina, ottenendo un impasto dal quale, in seguito ad una lunga lievitazione, se ne tratterrà una parte (circa 1/3 o 1/2) destinata all’impiego successivo. Il lievito madre si mantiene grazie ad una sorta di “moto perpetuo” e potrebbe essere definito un lievito inesauribile!
EVA: Il Lievito Madre Bio Essiccato
Per chi desidera prodotti realizzati con un lievito madre puro e naturale al 100%, esiste EVA, il nostro lievito madre Bio essiccato. Al termine del processo di fermentazione, il nostro lievito madre viene ridotto in polvere attraverso un delicato processo di essicazione. Questo ci permette di garantire una qualità costante nel tempo e di mantenere i valori di acidità e pH costanti, senza variazioni. Per questo, possiamo assicurarvi che la variante in polvere non è in alcun modo inferiore a quello “fresco”. EVA persuade con caratteristiche gustative molto particolari.
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Essendo un lievito naturale al 100% per svilupparsi in modo ottimale richiede tempo. In linea generale il lievito madre EVA necessita di 14-16 ore a una temperatura di 24-26 °C, o comunque fino al raddoppio del volume. E’ importantissimo che i tempi e le temperature di lievitazioni vengano rispettate per ottenere dei prodotti da forno correttamente sviluppati.
Come Conservare il Lievito Madre Secco
Una volta aperto, il nostro lievito madre, va conservato in un vasetto di vetro con chiusura ermetica in frigorifero per 2-3 settimane.
Cos'è il Lievito di Birra?
Il lievito industriale è detto anche lievito di birra, poiché una volta veniva prodotto dagli scarti di lavorazione della birra. Oggi è prodotto a partire dalla melassa, un sottoprodotto della produzione dello zucchero dalla barbabietola. Lievito di birra con questo termine si è soliti intendere un fungo microscopico, formato da colonie di Saccharomyces cerevisiae, ottenute per fermentazione.
In particolare, le cellule del lievito vengono coltivate su un substrato di malto (orzo germogliato) all’interno di fermentatori dove si moltiplicano migliaia di volte. Il lievito di birra è una miscela di funghi del genere saccharomyces cerevisiae, ed è quello utilizzato per preparare il pane, la pizza, il vino e la birra, conosciuto e utilizzato dall’uomo da migliaia di anni. Oggi è prodotto industrialmente e venduto sotto forma di panetti cubici pressati da 25 gr. È una massa di cellule viventi e non va confuso con i lieviti chimici, preparazioni a base di carbonati e bicarbonati destinati solo a produrre anidride carbonica durante la cottura.
Il lievito di birra fresco (quello in cubetti) ha un’umidità di circa al 70% ed è già “attivo”. Il lievito di birra inoltre costituisce una fonte ricca e completa di vitamine del gruppo B, spesso assunte in scarse quantità nelle diete iperlipidiche, o iperglucidiche, o iperproteiche, oppure quando il consumo di alcool, sigarette o caffè è elevato.
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Lievito di Birra Secco
A differenza del lievito di birra fresco (la cui umidità è di circa il 70%), nel lievito di birra secco l’umidità scende fino all’8% e quindi, se ben conservato in un ambiente fresco e asciutto, ha il vantaggio di mantenersi a lungo ed è quindi ideale per chi vuole avere una scorta di lievito sempre in casa. Il lievito secco o disidratato si trova in bustine va riattivato.
Il lievito secco o disidratato è ricco di proteine e carboidrati. Contiene vitamine, sali minerali ed oligoelementi, tra cui potassio, calcio, fosforo, zinco, cromo, ferro selenio. Usato come integratore - si trova al supermercato, in farmacia e parafarmacia - aiuta il benessere della flora batterica intestinale. Migliora lo stato della pelle e rafforza e favorisce la crescita di unghie e capelli.
Come Riattivare il Lievito di Birra Secco
- Riempite una ciotola di ceramica o vetro temperato con dell’acqua calda. La temperatura deve essere compresa fra i 37 e i 43 °C.
- Aggiungete un pizzico di zucchero nell’acqua. Mescolate affinché si dissolva.
- Versate il lievito nell’acqua zuccherata. Mescolate finché non sarà sciolto.
Differenze Chiave tra Lievito Madre e Lievito di Birra
La principale differenza risiede nella composizione microbica. Essendo il lievito di birra, formato da dei lieviti molto forti, è molto attivo anche con farine deboli, consente tempi di lavorazione rapidi e la produzione di pane di piccola pezzatura. Il lievito madre viene realizzato semplicemente con acqua e farina, che creano una fermentazione naturale e per questo al suo interno vi sono vari lieviti e batteri lattici che lavorano naturalmente e quindi molto più lentamente.
Le differenze tra l’impiego di lievito di birra e quello di lievito madre; prima di tutto, è fondamentale sottolineare la discrepanza esistente tra la flora microbica dei due prodotti. Mentre il lievito di birra è costituito esclusivamente (o quasi) da lieviti Saccharomyces (prevalentemente cerevisiae), il lievito madre possiede una maggior varietà di microorganismi attivi tra i quali, oltre ai lieviti (Saccharomyces e Candida), figurano alcuni batteri lattici omofermentanti (ovvero che producono solo acido lattico e anidride carbonica) ed eterofermentanti (ovvero che producono anche composti secondari come acido acetico, etanolo ecc.). Questi batteri, producendo anche acido lattico e acetico determinano “l’acidificazione della pasta” e sono responsabili di varie modificazioni nutrizionali, organolettiche e gustative del prodotto ottenuto col lievito madre.
In linea generale, il lievito madre può essere usato in qualsiasi ricetta dove è previsto l’utilizzo del lievito di birra.
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Pasta di Riporto: Un'Alternativa
La pasta di riporto è un antichissimo metodo di lievitazione, utilizzato dalle nostre nonne per preparare in casa pane e pizza di ogni tipo, ma anche tanti lievitati dolci davvero eccezionali. A differenza del lievito madre, questa particolare pasta di riporto, detta anche “criscito”, ha al suo interno del lievito di birra per cui non è naturale al 100 %. Il funzionamento, però è sempre lo stesso ma la lavorazione è più veloce. Mentre il lievito madre, infatti, ha bisogno di parecchi giorni prima di poter essere utilizzato, la pasta di riporto sarà pronta in pochi giorni, anche se dovrete sempre rinfrescarlo con acqua e farina.
Come Preparare la Pasta di Riporto
Per preparala sono necessari 80 g di farina 00, 80 ml di acqua, 7 g di lievito di birra. Prendete l’acqua a temperatura ambiente o leggermente intiepidita. Fate attenzione, a non scaldarla eccessivamente per non rovinare il lievito. All’interno di metà dell’acqua indicata aggiungete il lievito di birra fresco e fatelo sciogliere completamente. Aggiungete, quindi, metà della farina e iniziate a mescolare per bene il tutto. Coprite con della pellicola trasparente e fate riposare per 12 ore a temperatura ambiente. Una volta terminato questo tempo di riposo aggiungete l’acqua e la farina rimanente. Mescolate così da incorporare questi altri ingredienti e quindi coprite nuovamente con pellicola trasparente e fate riposare per altre 12 ore.
Come si Usa la Pasta di Riporto
In questo caso 200 g di pasta di riporto saranno la dose necessaria su 1 kg di farina. Potete anche diminuire o aumentare la quantità di pasta utilizzata regolando, però, di conseguenza i tempi di lievitazione che subiranno quindi un aumento o una diminuzione. E’ sempre consigliabile, però, non diminuire o aumentare eccessivamente la quantità di pasta.
Come Rinfrescare la Pasta di Riporto
Esattamente come accade con il lievito madre, anche la pasta di riporto ha bisogno di essere rigenerata. Come fare? Ogni 100 g di pasta dovrete aggiungere altri 100 g di pasta e metà dose di acqua, quindi 50 ml. Mescolate tutti gli ingredienti ed una volta ottenuta una pasta omogenea dovrete farla lievitare per altre 12 ore a temperatura ambiente e poi conservarla in frigorifero.
Lieviti Chimici: Un'Alternativa Rapida
I lieviti chimici non sono protagonisti di una vera e propria lievitazione, dato che non producono alcuna fermentazione microbica La maggior parte delle polveri lievitanti è costituita da un componente alcalino (solitamente bicarbonato di sodio), da uno o più sali acidi (come il cremor tartaro, che è un sale dell’acido tartarico) e da un amido inerte (perlopiù amido di mais ma anche fecola di patate).
Cremor Tartaro
Cremor tartaro, chimicamente noto come bitartrato di potassio e conosciuto anche come tartrato acido di potassio - è il sale di potassio dell’acido tartarico. Permette d’innescare il processo di lievitazione dell’impasto, ovvero trasformare gli zuccheri in glucosio, alcool e anidride carbonica.
- Provoca la decomposizione degli zuccheri della farina e quindi la loro fermentazione e aumenta la digeribilità.
- Crea una struttura a nido d’ape nell’impasto grazie all’anidride carbonica che lo rende più leggero.
- Rinforza gli aromi durante la lunga fermentazione.
- Agisce sulla colorazione della crosta.
Quale Lievito Scegliere?
Per preparare il pane, la pizza, il lievito più indicato è sicuramente il lievito madre perchè esso ha diversi vantaggi: conferisce una fragranza unica al pane, rende il pane più digeribile, consente una conservazione più lunga preservando la qualità e il gusto. La pasta madre è usata oltre che nella preparazione del pane, pizza anche nella preparazione di dolci a lunga lievitazione come il panettone, il pandoro e la colomba. Per preparare prodotti di pasticceria biscotti, torte, muffin, pasta frolla è consigliabile utilizzare il lievito chimico.
Fattori che Influenzano l'Attività del Lievito
L’attività del lievito di birra è fortemente influenzata dalla temperatura e dall’umidità. Infatti, a basse temperature non s’innesca il processo di lievitazione perché l’attività batterica si blocca. Ed il caldo eccessivo fa morire i lieviti, per cui bisogna avere un giusto livello di caldo per sviluppare il loro metabolismo. L’umidità invece va preservata con vari stratagemmi, dal panno umido o il telo di plastica stesi sull’impasto alla ciotola d’acqua posta accanto in un posto piccolo e chiuso come il forno, alla nebulizzazione di acqua da uno spruzzino di tanto in tanto. Di base, ricordiamo che i lieviti, oltre ai 38° cominciano a morire.
Tabella Comparativa: Lievito Madre vs. Lievito di Birra
| Caratteristica | Lievito Madre | Lievito di Birra |
|---|---|---|
| Composizione | Vari lieviti e batteri lattici | Saccharomyces cerevisiae |
| Tempi di lievitazione | Lunghi (14-16 ore o più) | Brevi (2-3 ore) |
| Sapore | Complesso, leggermente acido | Neutro |
| Conservazione | Migliore | Inferiore |
| Digeribilità | Superiore | Inferiore |
| Utilizzo | Pane, pizza, dolci lievitati | Pane, pizza |
Consigli Finali
Ora che abbiamo fatto chiarezza sulle diverse tipologie di lieviti non ci resta che preparare un buon pane, una sfiziosa pizza, dei fragranti biscotti o una torta alla frutta. In genere la lievitazione si divide in 2 fasi, una prima lievitazione del panetto appena impastato e una seconda lievitazione dopo la “pezzatura” ossia la procedura in cui si da la forma all’impasto.
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