La Sardegna, nota per le sue spiagge incantevoli, sta guadagnando sempre più popolarità per la sua ricca tradizione culinaria e i suoi prodotti di alta qualità. Oggi, ti presentiamo una ricetta di famiglia: i ravioli fatti a mano ripieni di carciofi sardi. Questa ricetta, sebbene richieda un po' di tempo e di esperienza in cucina, può essere suddivisa in più fasi, come la preparazione del ripieno il giorno precedente.
La versione che ti proponiamo è in bianco, condita con olio extravergine d'oliva e carciofi fritti, una variante vegetariana che può essere arricchita con l'aggiunta di bottarga di Cabras.
Ingredienti e Preparazione
I ravioli ai carciofi al profumo di timo sono un primo piatto raffinato e saporito, semplice da preparare in casa, che esalta al meglio i versatili carciofi.
Pasta Fresca
Per iniziare, prepara la pasta fresca setacciando la farina 00 in una ciotola. Puoi tenere da parte un po' di farina e aggiungerla successivamente se necessario. Aggiungi le uova leggermente sbattute e inizia a lavorare con una forchetta. Quando le uova saranno assorbite, continua a mano e trasferisci l'impasto su una spianatoia.
Ripieno di Carciofi
Mentre la pasta fresca all'uovo riposa, dedicati al ripieno pulendo e tagliando i carciofi. Trita finemente la cipolla e falla appassire a fuoco bassissimo per circa 15 minuti con olio e aglio schiacciato o tritato. Quando la cipolla diventa trasparente, aggiungi i carciofi e falli dorare. A metà cottura, sfuma con vino bianco, sale e pepe.
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Una volta cotti, trasferisci i carciofi in un robot da cucina e frulla grossolanamente, lasciando dei pezzi. Trasferisci la crema in una ciotola e aggiungi ricotta, foglie fresche di maggiorana e timo tritate, e formaggio grattugiato. Amalgama bene il tutto.
Assemblaggio dei Ravioli
Stendi la pasta all'uovo e adagia una parte sullo stampo per ravioli. Riempi gli incavi con il ripieno e sovrapponi con la restante sfoglia. Fai una leggera pressione sulla sfoglia con il dito intorno al ripieno per far uscire l’aria all’interno. Con un coppa pasta taglia i ravioli. Disponili su un canovaccio infarinato.
Cottura e Condimento
Mentre i ravioli cuociono, fai sciogliere il burro in una padella e aggiungi il timo fresco. Quando i ravioli sono cotti, scolali e falli saltare nel burro aromatizzato per qualche minuto.
Varianti e Condimenti
Oltre al condimento con burro e timo, i ravioli di carciofi si possono gustare con:
- Sugo di pomodoro: Preparato con passata o pelati, aglio, cipolla, prezzemolo e basilico fresco.
- Carciofi fritti: Olio extravergine d'oliva, fettine di carciofi fritti e, a piacere, bottarga.
Conservazione
I ravioli possono essere conservati in frigorifero per un giorno al massimo in un contenitore ermetico. In alternativa, puoi congelarli da crudi, disponendoli su un vassoio in congelatore per farli indurire per un paio d’ore. Quando saranno ben induriti, mettili in un sacchetto gelo, meglio se già porzionati, e riponili nuovamente in congelatore.
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Culurgiones di Carciofi: Una Variante Innovativa
Claudia Vacca, giovane pastaia di talento, ha creato una variante dei tradizionali culurgiones sardi utilizzando un ripieno di patate e carciofi. I culurgiones tradizionali, riconosciuti come Culurgionis d'Ogliastra IGP, sono ravioli di pasta fresca con un ripieno a base di patate e formaggio, dalla caratteristica forma a fagottino con una chiusura che ricorda una spiga di grano.
Ingredienti per la Variante di Carciofi (per 4 persone)
- Per la farcia:
- 10 carciofi
- 160 g patate schiacciate
- 60 g grana stagionato 30 mesi
- Sale q.b.
- Per la pasta:
- 330 g farina
- 70 g semola rimacinata
- 20 g olio d'oliva
- 90 g acqua
- 5 g sale
Preparazione dei Culurgiones di Carciofi
- Prepara la pasta fresca: Mescola farina, semola e sale, aggiungi acqua e olio, e impasta fino ad ottenere un impasto elastico e liscio. Avvolgi con pellicola e lascia riposare per 30 minuti.
- Prepara la farcia: Pulisci e taglia finemente i carciofi. Soffriggi uno spicchio d'aglio in olio d'oliva, poi rimuovilo e aggiungi i carciofi. Sfuma con vino bianco, sala, pepa e cuoci. Frulla grossolanamente i carciofi cotti e mescola con patate schiacciate, grana e sale.
- Assembla i culurgiones: Tira la pasta sottile, coppala con un coppapasta da 8 cm di diametro. Riempi con la farcia.
- Cuoci i culurgiones: In una pentola con acqua bollente salata, versa i culurgiones e cuocili fino a quando saliranno a galla (circa 2 minuti). Scolali e falli saltare in padella con burro fuso aromatizzato con zafferano o timo.
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