Fare birra in casa è diventato sempre più accessibile, con una vasta gamma di materie prime disponibili online. Negli ultimi anni, l'interesse per il lievito e la fermentazione è cresciuto notevolmente, sia tra i produttori casalinghi che tra i birrai professionisti.
L'Evoluzione del Mercato dei Lieviti
Fino a qualche anno fa, il mercato dei lieviti era dominato da pochi produttori principali: Lallemand e Fermentis per i lieviti secchi, e Wyeast e White Labs per i lieviti liquidi. Oggi, diverse aziende emergenti offrono prodotti innovativi, ampliando le opzioni per gli homebrewer.
Tra i lieviti secchi, la scelta era limitata, mentre i lieviti liquidi offrivano una maggiore varietà, concentrandosi principalmente su fermentazioni alte (lieviti inglesi, americani e belgi), basse (tedeschi) e alcune fermentazioni miste (Brettanomyces e batteri lattici). Molti homebrewer si affidavano principalmente a ceppi neutri come l'US-05 per le alte fermentazioni, lieviti specifici per le birre belghe e il W34/70 per le basse fermentazioni.
In passato, le condizioni di acquisto erano incerte, senza informazioni chiare sull'età del lievito. Questo era particolarmente problematico per i lieviti liquidi, dove anche pochi mesi di conservazione potevano fare la differenza. In alcuni casi, era necessario rivitalizzare il lievito attraverso lunghi processi di starter.
Il Recupero del Lievito: Una Pratica Utile
Oggi, voglio parlarvi di come eseguire un recupero del lievito dal nostro tino di fermentazione e conservarlo per la cotta successiva. A differenza dei lieviti secchi, che hanno costi molto più bassi, i liquidi comportano una certa spesa per l’homebrewer ed è quindi utile poter riciclare lo stesso lievito per più cotte. Per farlo occorre recuperare il sedimento di lievito che rimane in fondo al fusto. Personalmente ritengo sia meglio recuperare il lievito dal fermentatore in cui è stata eseguita la maturazione della birra.
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Perché Recuperare il Lievito?
- Risparmio economico: I lieviti liquidi possono essere costosi, e il recupero permette di riutilizzarli per più cotte.
- Inoculo diretto: In molti casi, il lievito recuperato può essere inoculato direttamente senza la necessità di uno starter.
- Selezione personale: Avere una selezione di lieviti pronti all'uso in frigorifero è un vantaggio per l'homebrewer.
Come Recuperare il Lievito dal Fermentatore
Il recupero del lievito si effettua dal fondo del fermentatore, durante il travaso del mosto dalla prima alla seconda fermentazione. È importante notare che il sedimento non è composto solo da lievito, ma anche da proteine, farine, derivati del luppolo e altri residui.
Per procedere in questa operazione consiglio di effettuare le seguenti operazioni preliminari, ovvero sanitizzare nel miglior modo possibile un vasetto di vetro. Il giorno dopo si fa bollire dell’acqua per una decina di minuti e la si fa raffreddare. Nel frattempo si estrae dal frigorifero il vasetto di lievito. Noterete come il lievito si sia depositato sul fondo. Occorre gettare via l’acqua rimasta in sospensione lasciando il lievito all’interno del vasetto stesso. A questo punto si riempie nuovamente il vasetto con l’acqua che avevamo precedentemente fatto bollire e raffreddare . Date una leggera agitata e riporre il vasetto nuovamente in frigo. Ripetere questa operazione per una seconda volta.
Metodo Semplice
- Concatenare due cotte, travasando il fondo del fermentatore direttamente nel nuovo mosto.
- Conservare una parte del fondo in un barattolo in frigorifero fino alla nuova cotta.
Procedura Dettagliata
- Sterilizzazione: Bollire un barattolo di vetro (33cl o 50cl) e il suo tappo per circa 15 minuti. Utilizzare delle pinze per evitare contaminazioni e scottature.
- Travaso: Durante il travaso, versare del mosto nel barattolo fino a riempirlo a metà.
- Recupero del lievito: Notare il fondo compatto di colore beige (il "burro degli Amici"). Versare il mosto dal barattolo al fermentatore, roteando per staccare il fondo e scioglierlo nel mosto.
- Conservazione: Riversare la brodaglia nel barattolo, chiudere il coperchio e conservare in frigorifero.
Conservazione e Riutilizzo del Lievito
Il lievito recuperato può essere conservato in frigorifero per 3-4 settimane e riutilizzato senza starter. Se il tempo di conservazione è superiore, è consigliabile effettuare uno starter. Cercate di non lasciar passare troppo tempo prima di utilizzarlo.
Metodo Alternativo per la Scrematura
- Dopo aver imbarattolato il lievito, lasciarlo decantare un paio di giorni in frigo.
- Si formeranno due strati distinti: uno liquido e uno semisolido sul fondo.
- Travasare la parte liquida in un altro barattolo sterilizzato.
- Aggiungere un po’ d’acqua (bollita e raffreddata) e conservare in frigo per altri due giorni.
- Ripetere l’operazione di scrematura fino a che il liquido estratto non risulti limpido.
Recupero del Lievito da Bottiglie di Birra Commerciale
La tecnica e' uguale a quella per riutilizzare il proprio lievito, solo che si devono fare almeno 2 o 3 step di Starter. Il primo si puo' effettuare direttamente nella bottiglietta stessa, con 20 cl scarsi di starter, per minimizzare i travasi. Bisogna aspettare spesso diversi giorni per vedere qualche segno di vita, e a volte non funziona affatto, oppure si riattiva un lievito selvaggio o non puro.
Si consiglia anche di scegliere birre non troppo alcoliche, ed il piu' fresche possibile; inoltre in certi casi bisogna pazientare per parecchio tempoprima di notare segni di attivita' da parte del lievito. Inoltre in molti casi (vedi weizen) il lievito in bottiglia non e' quello della fermentazione primaria.
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Non garantisco al 100% l'efficacia della tecnica, nel senso che dipende da tipo e freschezza del lievito; e neppure si puo' scommettere sulla purezza assoluta del lievito ottenuto; puo essere utile a questo proposito un resoconto dei risultati che ho ottenuto finora.
I miei primi tentativi sono stati infruttuosi. Potrebbe essere dovuto al fatto che erano birre troppo alcooliche e il lievito si era "strinato".
Le birre erano:
- Regal Xmas Maudite 8.5% alc
- La trappe Quadruple 10% alc
- Westvleteren 12 11.3% alc
Poi ho provato con una Chimay tappo rosso (la meno forte) e dopo 3 o 4 settimane mi sono accorto che la mia cultura senza dare troppo nell'occhio era fermentata!, e nei successivi step il lievito era ben sveglio!
I lieviti "resuscitati" da me finora sono stati:
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- Chimay Tappo Rosso (7%), (gia' usato per un "clone" della Tappo Blu: il lievito ha fermentato benissimo e il risultato...
Avvertenze Importanti
- Non è possibile fare una fermentazione riciclando il sedimento delle bottiglie di birra artigianale o industriale non pastorizzata.
- Potrebbe verificarsi un ingrossamento dell'impasto dovuto a contaminazioni esterne, potenzialmente nocive.
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