Il baccalà con patate è un piatto che mi piace sempre portare a tavola. Trovo che sia buonissimo per tanti motivi diversi. Intanto per il suo sapore e poi perché è facilissimo da realizzare.
Il baccalà è protagonista di numerose ricette italiane e non solo (dal baccalà in umido a quello mantecato alla veneziana tipici della cucina veneta, dal brandacujun ligure, al bacalhau com nata portoghese), e al Sud non può mancare sulla tavola delle Feste. Non è un caso che questa ricetta venga spesso associata a occasioni speciali come la Vigilia di Natale, quando si cerca un piatto di pesce ricco e gustoso. Ma è perfetto anche per una cena in famiglia o con amici.
In questa ricetta con il baccalà si creano dei contrasti molto interessanti. La sapidità del pesce infatti crea un ottimo equilibrio con la dolcezza delle patate e il tutto fa sì che il piatto sia in perfetto equilibrio! Questo piatto poi è decisamente furbo perché in un colpo solo si porta a tavola un secondo di mare e un contorno leggero.
Ingredienti e Preparazione
Come Dissalare il Baccalà
Se non avete acquistato il baccalà già ammollato, pronto all’uso, vi spiego come procedere con quello sotto sale. Io acquisto sempre il baccalà sotto sale, quindi, prima di poterlo cucinare ha bisogno di un ammollo in acqua di almeno 3 giorni.
- Prendete il baccalà e mettetelo in un contenitore di vetro o ceramica che avrete riempito con acqua.
- Mettete all’interno il baccalà, coprite il recipiente e mettetelo in frigo.
- Il 4 giorno, prendete il baccalà, sciacquatelo sotto acqua corrente e mettetelo a colare.
- Una volata colato, dovrete strizzarlo ancora tra le mani, perchè una volta in padella, non dovrà rilasciare troppa acqua.
- Quindi è importante strizzarlo al meglio che riuscite e magari, tamponarlo anche con carta assorbente, facendo attenzione non rimangano residui di carta attaccata al pesce.
Baccalà con Patate in Padella
Per preparare un gustoso baccalà con patate in padella, segui questi passaggi:
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- Prendete una padella e tagliate all’interno le 4 patate, a fette tonde, non troppo sottili, e conditele con olio, aglio tritato senza l’anima, pochissimo sale, prezzemolo ed acqua a ricoprirle.
- Iniziate a far cuocere le patate, saranno pronte quando le sentirete morbide e l’acqua si sarà ritirata.
- Unite sulle patate le olive taggiasche, le olive verdi e i pinoli.
- A questo punto, prendete il baccalà, tagliatelo a pezzi e adagiatelo sul letto di patate e spolveratelo con ancora un po’ di prezzemolo tritato.
- Trascorsi 11/12 minuti dalla cottura del pesce a temperatura medio/bassa, giratelo e proseguire ancora 7/8 minuti anche dall’altro lato.
- Il mio baccalà ha impiegato circa 20 minuti ad essere pronto, era tenerissimo, voi regolatevi in base alla consistenza del vostro. Assaggiate per verificare la sapidità.
CONSIGLIO: Vi dico poco sale perchè il sale si può aggiungere anche successivamente, quando il baccalà sarà quasi cotto e lo potrete assaggiare.
➡️Prima vi ho detto di strizzarlo meglio che potete perchè vedrete, che nonostante questo passaggio, rilascerà sempre un po’ d’acqua una volta in padella, che però, sarà quella più o meno giusta che servirà per la cottura.
Baccalà con Patate alla Calabrese (al Forno)
È il caso del baccalà con patate, un piatto tipico della cucina calabrese, preparato tradizionalmente in occasione del Natale, che viene cotto in forno e prevede un condimento a base di pomodorini, olive e origano.
- Taglia a cubetti la mollica rafferma di pane e frullala in un cutter, poi aggiungi l’aglio schiacciato, il prezzemolo tritato, il sale e il pepe e tienila da parte.
- Taglia il baccalà in pezzi larghi circa 4/5 cm, mettili in una ciotola e condiscili con un filo di olio, origano e pepe.
- Aggiungi il brodo, cospargi la superfice delle patate con la restante mollica di pane, un po’ di origano, gli ultimi pomodorini e le olive infornate.
- Metti la teglia di baccalà in forno statico a 180° per 45-50 minuti.
* Le olive nere cotte al forno sono tipiche di tutto il Mediterraneo e ormai si trovano senza troppa fatica in tutti i supermercati. Puoi comporre la teglia in anticipo e tenerla in frigorifero per 24 ore prima di cuocerla; una volta cotto puoi invece conservare il tuo baccalà per un paio di giorni in frigorifero in un contenitore a chiusura ermetica.
Baccalà con Patate e Olive
Il baccalà con patate e olive è un secondo piatto rustico e saporito, perfetto per portare in tavola i profumi e i sapori della tradizione. Il baccalà viene infarinato e rosolato per creare una crosticina dorata e fragrante che aggiunge una piacevole consistenza al piatto. Le patate, tagliate a spicchi o a fette, assorbono il fondo di cottura diventando tenere, mentre le olive nere introducono un tocco sapido. Il risultato è un piatto dove ogni ingrediente si fonde con gli altri pur mantenendo la propria identità.
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Per preparare il baccalà con patate e olive, come prima cosa dedicatevi al pesce. Noi abbiamo utilizzato un baccalà già dissalato, pronto per essere cotto, ma se preferite, potete utilizzare il baccalà sotto sale o stoccafisso essiccato avendo cura di tenerli in ammollo in acqua fredda per un paio di giorni, cambiando l’acqua almeno 3 volte al giorno, per eliminare il sale (nel caso del baccalà) e per reidratare (nel caso dello stoccafisso). Quindi scolate bene il baccalà, tamponatelo con un panno pulito, tagliatelo a tocchetti, poi passatelo nella farina infarinando per bene anche i due lati.
- In una pentola versate 2 cucchiai e mezzo di olio, aggiungete la cipolla e fate imbiondire per 5 minuti.
- Pelate le patate e tagliatele a 12 spicchi.
- Aggiungete il brodo vegetale, coprite con coperchio, e cuocete, a fiamma alta, per 10 minuti.
- Unite anche le olive e l’alloro.
- Coprite con coperchio e fate cuocere, a fuoco medio, per 15 minuti.
- Impiattate mettendo sul fondo del piatto le patate e le olive, quindi adagiate sulle patate il baccalà.
Consigli Utili:
- Il baccalà con patate e olive si conserva in frigorifero, in un contenitore chiuso, per 2 giorni al massimo.
- Al posto del brodo vegetale potete usare un fumetto di pesce.
- Potete arricchire il piatto aggiungendo pomodorini freschi tagliati a metà o passata di pomodoro nel momento in cui si unisce il baccalà alle patate.
Baccalà con Patate alla Sarda
Questa è una versione sarda, che ricordo mi colpi tantissimo e spero piaccia anche a voi!
- Taglia a pezzi il baccalà con la pelle. Mettilo in una pentola coprendolo con abbondate acqua salata e portalo a bollore.
- Sbuccia le patate e tagliale a tocchetti.
- Al bollore dell’acqua, unisci le patate e cuoci per renderle tenere.
- Scola il baccalà senza romperlo, elimina la pelle e togli le eventuali lische.
- Scola le patate, schiacciale leggermente e unisci tutto in una ciotola.
- Trita l’aglio e il prezzemolo; uniscili al resto degli ingredienti.
- Evita di sfaldare troppo le patate e il baccalà.
- Tieni il composto umido e cremoso, aggiungi il succo di limone, la scorza e i pinoli. Continua a mantecare.
Un Tocco Aromatico in Più
Per dare un ulteriore tocco aromatico in più alla ricetta viene aggiunta cipolla, aglio e prezzemolo, che donano anche molta freschezza. In questo caso sono partito da un baccalà secco, che ho fatto reidratare e dissalare, ma ovviamente per fare in maniera più veloce, potete anche utilizzare uno già pronto.
Vi ricordo che il baccalà è semplicemente un merluzzo che ha subito un trattamento di disidratazione e salatura, ed è nato sui pescherecci del Mare del Nord che avevano proprio l'esigenza di conservarlo quanto più a lungo possibile.
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Tabella Nutrizionale (Valori medi per porzione)
| Nutriente | Valore |
|---|---|
| Calorie | Circa 350 kcal |
| Proteine | Circa 30g |
| Carboidrati | Circa 25g |
| Grassi | Circa 15g |
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