Il baccalà è un ingrediente versatile e ricco di storia, amato in tutto il mondo per il suo sapore unico e le innumerevoli possibilità culinarie. Dalle ricette più tradizionali a quelle più innovative, questo pesce essiccato e salato si presta a preparazioni semplici e veloci, ma anche a piatti elaborati e raffinati. La sua carne soda e saporita, una volta reidratata, si trasforma in una tela bianca pronta ad accogliere i sapori più diversi.
Fin da bambino, ricordo con affetto le tante varianti con cui mio padre lo cucinava: in umido con pomodoro e olive, fritto con i peperoni e le patate, o semplicemente lessato e condito con un filo d’olio.
Baccalà Mantecato: Un Piatto Semplice e Sorprendente
Oggi vi proponiamo una ricetta speciale: il baccalà mantecato. Una crema soffice e vellutata, perfetta per antipasti, aperitivi o per accompagnare crostini e polenta. Un piatto semplice da realizzare, ma dal risultato sorprendente.
Baccalà o Stoccafisso?
Ma sapete che per realizzare il vero baccalà mantecato si utilizza lo stoccafisso? Vi starete chiedendo se si tratti di due pesci diversi. La confusione che ogni tanto si genera tra stoccafisso e baccalà nasce anche dal fatto che in Veneto e nella tradizione gastronomica veneta, che poi si è diffusa anche in altri regioni, lo stoccafisso viene chiamato “baccalà”, o meglio con il tradizionale termine “bacalà”.
Si tratta sempre di merluzzo che, nel caso dello stoccafisso, è essiccato all’aria dopo essere eviscerato, privato della testa e diviso in due. L’essicazione è prolungata fino a quando diventa durissimo e da qui il nome di stoccafisso. Il baccalà invece è ottenuto dal merluzzo conservato sotto sale a volte anche essiccato.
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La Storia del Baccalà a Venezia
Nella sua ricetta originale il baccalà mantecato è ottento per semplice “emulsione” dello stoccafisso cotto in acqua aromatizzata con foglie di alloro e poi frullato e montato con olio extravergine di oliva, come fosse una maionese. Ma come arriva sulle coste veneziane il baccalà?
“Nel 1432, a causa di una violenta tempesta che mise fuori uso il timone, la nave mercantile della Serenissima, comandata da Pietro Querini, affondò e il capitano e una parte del suo equipaggio si rifugiarono nell’isola di Rost, la più meridionale dell’arcipelago norvegese delle Lofoten. Tornato a Venezia, Querini raccontò di come gli abitanti delle Lofoten conservassero il merluzzo artico (Gadus Morhua) essicandolo all’aria fredda e asciutta su delle rastrelliere”…
Ricetta Baccalà Mantecato con Patate alla Cannavacciuolo
Vi propongo il baccalà mantecato con la ricetta di Cannavacciuolo che regala davvero un quid in più al piatto. Non sarebbe uno Chef stellato, noIl profumo che sbrigiona al naso ed in bocca è unico! Il segreto probabilmente negli aromi - alloro, timo e rosmarino - con cui il baccalà cuoce nel latte. E ancora… il baccalà cuoce nel latte con le patate e, a cottura raggiunta, dovete frullare tutto insieme. Il sapore forte del baccalà è mitigato dalle patate ed il baccalà e le patate insieme assorbono tutti gli aromi e profumi. Il risultato è che in questa versione di baccalà mantecato già dal primo morso l’esplosione dei sapori e profumi è poesia. Delicato ma intenso.
Ingredienti:
- 200 g baccalà già ammollato
- 200 g patate
- 150 ml latte
- 1 piccola cipolla
- 1 piccola carota
- 1 pezzetto sedano
- 1 rametto rosmarino
- 1 rametto timo
- 1 foglia di alloro
- q.b. olio extravergine di oliva
Preparazione:
- Mettete il latte in un tegamino con il sedano, la carota e la cipolla. Portatelo su fiamma leggera e, prima che raggiunga l'ebollizione, spegnete. Lasciatelo stiepidire.
- Scottate, nel frattempo, il trancio di baccalà in una padella con un filo di olio.
- Quando il latte è tiepido filtratelo e raccoglietelo in un tegamino un pò più grande. Unite l'alloro, il timo, il rosmarino, il baccalà e le patate lavate, bucciate e tagliate a tocchetti.
- Mettete sul fuoco e fate cuocere per 30'.
- A cottura ultimata frullate il tutto aggiungendo un filo di olio extravergine di oliva. Aggiustate eventualmente di sale.
Consigli e Varianti
- Baccalà mantecato con patate: Aggiungi 2-3 patate lesse e schiacciate al baccalà durante la mantecatura per una versione più delicata e cremosa.
- Baccalà mantecato con latte: Incorpora un po’ di latte tiepido durante la mantecatura per ottenere una consistenza più morbida e leggera.
- Baccalà mantecato aromatizzato: Aggiungi erbe aromatiche fresche come prezzemolo, erba cipollina o timo per un tocco di sapore in più. Puoi anche aggiungere una punta di peperoncino per una nota piccante.
- Per un risultato ottimale, utilizza un olio di buona qualità dal sapore delicato.
- Assaggia il baccalà mantecato durante la preparazione e aggiusta di sale e pepe secondo il tuo gusto.
- Se la crema di baccalà risulta troppo densa, puoi aggiungere un po’ di acqua di cottura del baccalà per renderla più fluida.
Come Servire il Baccalà Mantecato
Servi il baccalà mantecato su crostini di pane abbrustolito, fette di polenta calda o come accompagnamento a verdure crude.
Ho accompagnato il baccalà mantecato con un’insalata di puntarelle - è piena stagione! - così come lo stesso Chef Cannavacciuolo suggerisce. Insalata di puntarelle però senza l’aglio come previsto nella ricetta tradizionale. Potete però servirlo su polenta croccante o in questi bignè salati. L’importante che lo accompagnate con qualcosa di croccante in modo che contrasti con la consistenza cremosa del baccalà.
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La preparazione è semplicissima e velocissima per un risultato oltre ogni immaginazione. E se siete amanti come me del baccalà provate anche le polpette di baccalà alla portoghese o, un pò più laboriosi, i cestini con baccalà e miele.
Conservazione
Il baccalà mantecato si conserva in frigorifero, in un contenitore ermetico, per massimo 2 giorni. È preferibile consumarlo entro 24 ore dalla preparazione per gustarlo al meglio della sua freschezza e cremosità. Se vuoi conservarlo più a lungo, puoi congelare il baccalà mantecato in piccole porzioni.
Abbinamenti Consigliati
Per esaltare al meglio il sapore del baccalà mantecato, ecco alcuni abbinamenti di vino consigliati:
- Soave Classico: Un bianco fresco e sapido, con note di fiori bianchi e frutta a polpa bianca. La sua mineralità e acidità bilanciano la grassezza del baccalà mantecato, creando un abbinamento armonico.
- Prosecco DOC: Un’alternativa più economica al Franciacorta, il Prosecco DOC, con la sua vivacità e i suoi aromi fruttati, è un’ottima scelta per accompagnare il baccalà mantecato in modo informale e conviviale.
- Franciacorta Brut: Se preferisci le bollicine, un Franciacorta Brut con la sua freschezza e il suo perlage fine pulisce il palato dalla grassezza del baccalà mantecato, esaltandone il sapore.
Servi i vini bianchi ben freddi, intorno agli 8-10°C. Se il baccalà mantecato è aromatizzato con aglio o peperoncino, scegli un vino con una buona struttura e aromaticità.
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