Sempre gradite, soprattutto durante le feste, le chiacchiere sono dolci friabili, dal colore dorato, con una tipica forma rettangolare a strisce o a fiocco. Le chiacchiere di Carnevale sono uno dei dolci più iconici della tradizione italiana e la loro denominazione varia tantissimo a seconda della regione. Sottili, friabili e ricoperte di zucchero a velo, queste delizie fritte vantano una storia secolare con tantissimi appellativi diversi.
Origini Antiche e Diffusione
Questo tipico dolce di Carnevale ha origini antichissime risalenti all’epoca dell’Impero Romano. Durante i Saturnali, festività pagane che celebravano il solstizio d’inverno con banchetti e divertimenti sfrenati, si preparavano dei dolcetti fritti chiamati frictilia. Realizzati con farina e uova e fritti nel grasso animale venivano distribuiti alla folla per festeggiare l’abbondanza e la fine dell’inverno.
Con l’avvento del Cristianesimo molte tradizioni pagane furono assorbite e trasformate nelle celebrazioni legate al Carnevale dei giorni nostri, periodo di festeggiamenti che precede la Quaresima. Le chiacchiere divennero quindi un dolce simbolo di questa festività diffondendosi in tutta Italia con nomi e varianti diverse. Una tradizione antica che risale a quella delle frictilia, i dolci fritti nel grasso che nell’antica Roma venivano preparati proprio durante il periodo dell’odierno Carnevale.
Apicio, uno dei più raffinati buongustai dei tempi antichi, descrive così la preparazione delle chiacchiere nel suo “De re coquinaria”: “Frittelle a base di uova e farina di farro tagliate a bocconcini, fritte nello strutto e poi tuffate nel miele”.
L'Origine del Nome "Chiacchiere"
Secondo una leggenda il nome “chiacchiere” deriverebbe da un episodio avvenuto alla corte della regina Margherita di Savoia nel XIX secolo. La sovrana, mentre conversava con il cuoco di corte, avrebbe chiesto un dolce leggero da gustare durante la chiacchierata. Il cuoco, Raffaele Esposito, inventò così queste sfoglie croccanti che furono battezzate “chiacchiere” in onore della piacevole conversazione.
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Nomi Regionali delle Chiacchiere
Nel corso dei secoli ogni regione d’Italia ha adattato la ricetta secondo le proprie tradizioni e ingredienti locali dando vita a nomi come bugie, frappe, cenci, crostoli, galani e molti altri. Alcune versioni prevedono l’aggiunta di liquori come il Marsala, la grappa o il vino bianco per rendere l’impasto più fragrante. Nonostante le variazioni nel nome e negli ingredienti sono rimaste un dolce imprescindibile del Carnevale italiano, simbolo di convivialità e spensieratezza.
Le chiacchiere di Carnevale sono conosciute con nomi diversi a seconda della regione o dell'area d'Italia. Le loro origini sono antichissime e ogni zona del Belpaese è solita chiamarle in maniera diversa. Ecco alcuni dei nomi regionali più comuni:
- Chiacchiere: Questo è il nome più diffuso, utilizzato principalmente in Lombardia, Emilia-Romagna e gran parte del Centro Italia.
- Bugie: In Piemonte e Liguria, le chiacchiere prendono il nome di “bugie”.
- Frappe: Nel Lazio, in particolare a Roma, queste delizie prendono il nome di “frappe”.
- Cenci: In Toscana vengono chiamati “cenci”, ovvero “stracci” in dialetto più stretto.
- Crostoli: In Veneto, Friuli Venezia Giulia e Trentino-Alto Adige si chiamano “crostoli”.
- Galani: Sempre in Veneto, soprattutto nella zona di Venezia, le chiacchiere prendono il nome di “galani”.
- Intrigoni: A Reggio Emilia le chiacchiere prendono il nome di “intrigoni”.
- Lattughe: In alcune zone della Lombardia, in particolare a Mantova, sono note come “lattughe”.
- Maraviglias: In Sardegna le chiacchiere si chiamano “maraviglias”, che significa “meraviglie” in sardo.
- Sfrappole: Infine in Emilia-Romagna si chiamano “sfrappole”, una variante del termine “frappe”.
Ma partiamo dalle basi, e poi passiamo ai nomi. Cosa sono le bugie? La ricetta delle bugie comprensibilmente può cambiare in base alla regione (come il nome d’altronde) ma più o meno il nocciolo è sempre lo stesso: un dolce croccante fatto da un impasto modellato in forme specifiche, fritto e cosparso di zucchero. Prima della Quaresima, soprattutto a Carnevale.
Nel Veneto, per esempio, così come in Friuli, si deve sentire la grappa nell’impasto mentre nei galani veneziani e veronesi spesso la grappa viene sostituita con il vino bianco o il rosolio. A volte prevale l’uso dello zucchero semolato, a volte si sceglie quello a velo, lo strutto spesso figura tra gli ingredienti non solo per la frittura ma anche nell’impasto.
Tabella dei Nomi Regionali
| Regione | Nome |
|---|---|
| Lombardia | Chiacchiere, Lattughe |
| Piemonte | Bugie, Risòle, Gale |
| Liguria | Bugie, Cròstoli |
| Veneto | Crostoli, Galani |
| Friuli Venezia Giulia | Crostoli |
| Trentino-Alto Adige | Crostoli |
| Emilia-Romagna | Chiacchiere, Sfrappole, Intrigoni, Fiocchi |
| Toscana | Cenci, Melatelli, Fazzoletti |
| Lazio | Frappe |
| Marche | Sfrappe |
| Abruzzo | Cioffe, Cicerchiata |
| Molise | Cunchielli |
| Campania | Struffoli |
| Puglia | - |
| Basilicata | Taralli |
| Calabria | Guanti, Pignolata |
| Sicilia | Pignolata |
| Sardegna | Maraviglias |
Varianti e Ricette
La ricetta subisce quindi qualche variante regionale, ma alla base c'è sempre un impasto con uova, farina, burro a cui viene aggiunto del liquore, dal vino bianco al Marsala, passando per la grappa. O, come nella nostra versione, del liquore Strega. Per quanto riguarda la cottura, le chiacchiere di Carnevale si dividono in Chiacchiere al forno (più light) o fritte, come in questo caso e come vorrebbe la ricetta originale.
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Disporre la farina a fontana e mettere al centro le uova, il burro fuso, il sale, l’olio e gli altri ingredienti. Mescolare con la forchetta partendo sempre dal centro. Lavorare l’impasto fino a renderlo consistente e liscio, ma anche morbido.
Adagiare le sfoglie su un piano da lavoro infarinato e ricavarne strisce larghe e lunghe 8/10 cm. Inciderle al centro con la rotella dentata della pizza e ricavarne tante striscioline.
Lavorando l’impasto finché non diviene liscio e sodo. Al coperto per qualche minuto. Rotellina a smerli, dei rettangoli lunghi circa 10 cm e larghi 5. Taglio centrale parallelo al lato lungo. Dorare da ambo i lati. Gustare i vostri cenci.
La frittura, oltretutto, è alla base di molte ricette di Carnevale, dalle Castagnole alle Graffe, passando per gli Struffoli: peccati di gola che in questo periodo è impossibile non concedersi. Oggi vi scrivo la ricetta delle chiacchiere classiche bollose, friabili una tira l’altra! Il dolce carnevalesco più amato per antonomasia.
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