I calascioni sono fagottini di pasta fresca ripieni di formaggi e pepe, tipici della tradizione gastronomica contadina abruzzese e ciociara che si cucinano soprattutto nel periodo pasquale. Questi rustici saporiti e molto gustosi sono tipici del Lazio, in particolare della zona del frusinate. Noti anche come calascioni “ciociari”, sono rustici tipici delle tradizione contadina laziale e abruzzese, che si cucinano soprattutto in occasione della Pasqua.
Si tratta di fagottini che assomigliano ai panzerotti pugliesi o a dei piccoli calzoni, ma non sono fritti e anziché con l’impasto per la pizza, si preparano con un involucro di pasta fresca all’uovo. Il ripieno invece si ispira ai sapori caratteristici della cacio e pepe, con in più l’aggiunta di altri ingredienti a scelta (come salumi, verdure, alici, pomodori o pancetta).
Chissà se l’origine del nome calascione proviene dallo strumento musicale o dal latino calassium (paniere).
Ingredienti per i Calascioni Ciociari
Per preparare questa delizia, ecco gli ingredienti necessari:
Per la sfoglia:
- 200 g farina 00
- 2 uova medie (a temperatura ambiente)
- 1 cucchiaio olio extravergine d’oliva
- 1 pizzico sale fino
Per la farcitura:
- 100 g formaggio grattugiato
- 75 g pecorino romano D.O.P.
- 150 g salsiccia secca di maiale
- 2 uova medie (a temperatura ambiente)
- 1 tuorlo (per spennellare la superficie)
Preparazione dei Calascioni Ciociari
Ecco i passaggi per preparare i calascioni:
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- Preparare la sfoglia: In una ciotola versa la farina, unisci le due uova, il pizzico di sale e il cucchiaio di olio evo. Inizia a mescolare con la mano, amalgamando bene tutti gli ingredienti fino a compattarli. Rovescia il composto ottenuto sopra il piano da lavoro e lavoralo per circa 10 minuti, fino a ottenere una palla -o panetto- morbido ed elastico, quindi avvolgilo nella pellicola trasparente e lascialo riposare per almeno 20 minuti.
- Preparare il ripieno: Nel frattempo occupati del ripieno: in una ciotola rompi le due uova e sbattile leggermente, quindi unisci il mix di formaggio grattugiato (grana o parmigiano) e pecorino romano. Aggiusta di sale e pepe e mescola, ottenendo un composto cremoso e abbastanza asciutto (ma non secco). Spella e affetta la salsiccia secca, tagliandola poi a dadini piccoli che unirai al composto, mescolando il tutto.
- Formare i calascioni: Riprendi il panetto di pasta, scartalo e stendilo sopra un tavolo leggermente infarinato. Lo spessore dovrà essere di circa 4-5 millimetri (mezzo centimentro, non di più). Con un coppapasta di dieci centimetri di diametro, ricava tanti dischi, rimpasta la pasta avanzata, stendila di nuovo e ricava altri dischi. Importante: mentre stendi la sfoglia non aggiungere mai farina!
- Farcire e sigillare: Prendi un mucchietto di impasto e mettilo al centro del disco, spennella i bordi e chiudi a mezzaluna, pressando molto bene lungo i bordi così da evitare che si aprano in cottura. Una volta sigillati, puoi anche passarci nuovamente con i rebbi della forchetta. Continua così fino a completare tutti i calascioni, che avrai adagiato manomano in una leccarda foderata con carta forno.
- Cottura: Sbatti leggermente un tuorlo e spennella la superficie di tutti i calascioni. Scalda il forno a 180° C. Non appena il forno raggiunge la temperatura, inforna i calascioni ciociari nella parte media, e lascia cuocere per circa 20 minuti a 180°C. Il tempo di cottura può variare a seconda del proprio forno, da un minimo di 15 minuti a un massimo di 20-25, perciò controlla sempre i tuoi calascioni mentre cuociono: dovranno risultare ben dorati e gonfi, ma te ne accorgerai anche dall’incredibile profumo che si spargerà per tutta la cucina!
- Servire: Sforna i calascioni ciociari, lasciali intiepidire e gustali subito! Sono buoni anche freddi naturalmente, ma tiepidi sono paradisiaci.
Consigli Utili
- Conserva i calascioni in un luogo fresco e asciutto, coperti semplicemente con un canovaccio.
- Scegli il ripieno che preferisci! Al posto del mix di formaggi puoi usare la ricotta, e al posto della salsiccia secca altri salumi, oppure erbette.
- Per una versione super veloce, puoi usare la pasta sfoglia al posto della sfoglia si farina e uova, però avrai una consistenza molto diversa.
Il Significato Simbolico degli Ingredienti
C’è un legame profondo tra cibo, ingredienti, significato in tutte le culture e religioni, e nel Cristianesimo vi è la massima espressione di questa realtà. Esso dunque, rappresenta un viatico, racchiudendo in sé un condensato di tutti i Misteri Cristiani oggetto di Fede. E’ l’annuncio della Buona Novella, del Vangelo, della Resurrezione ricapitolando in se tutte le profezie del Vecchio Testamento e del Nuovo oltre alle verità ultime, proprio tramite la sua forma ed i suoi ingredienti.
Questo ricorda quante volte i pani appaiano nelle Sacre Scritture e nel Vangelo. I Pani Sacri dell’offerta, custoditi nel Tempio; gli stessi Pani Sacri, che solo il Sacerdote poteva mangiare, gli stessi mangiati da Davide per sfamarsi con i suoi compagni proprio nel Tempio; i pani con cui gli angeli rifocillano il Profeta Isaia e Gesù dopo le tentazioni nel deserto.
Richiamando la vocazione profetica di Ezechiele (Ez 2,8 ss.) Dio gli dice: “<< E tu, figlio d’uomo, ascolta ciò che dico a te: non essere ribelle come questa razza di caparbi. Apri la bocca e mangia ciò che ti do>>. Io guardai, ed ecco, stava stesa verso di me una mano che teneva un libro in rotolo. Essa lo spiegò dinanzi a me: era scritto dentro e fuori, e v’erano scritte lamentazioni, gemiti e guai. E mi disse << Figlio d’uomo, ciò che ti è presentato mangialo: mangia questo libro, poi và e parla alla casa di Israele>> Io apersi la bocca ed egli mi fece inghiottire quel rotolo dicendomi: << Figlio d’uomo, nutriti e saziati di questo volume che io ti porgo>>.
Anche nell’Apocalisse Giovanni durante la visione delle realtà ultime vide un angelo: “Egli aveva in mano un piccolo libro aperto” e “Poi la voce udita dal cielo di nuovo mi parlò e disse: <
- Uovo: E’ il simbolo della Pasqua per eccellenza, perché rappresenta il Cristo risorto, sia come nascita dell’Uomo Nuovo al posto di Adamo, ma anche di Resurrezione: il guscio rotto è il sepolcro dove riposava il Germe della Vita.
- Pecorino: E’ fatto con latte di pecora con quaglio e sale. E’ l’elemento indirettamente evocativo dell’Agnello immolato, tolto alla madre, che è diventato cibo di Vita con l’Eucarestia. Ma l’agnella, orba del figlio, dona il suo latte “quagliato” dall’opera di corredenzione assieme al Cristo, simboleggia Maria e la nascita della Chiesa che nutre, attraverso la coppia del Nuovo Adamo e della Nuova Eva, l’Umanità. E’ simbolo sia Cristologico che Marialogico che da sapore, attraverso il sale, alla Terra.
- Pepe: Spezia preziosa e rara, con proprietà medicamentose, purificatrici infiamma la bocca e le viscere. La sua funzione nel calascione appare legata a ciò che accade al Profeta Isaia, durante una visione della Gloria di Dio. Dio stesso prima gli invia un Serafino, a purificargli le labbra con un tizzone ardente, in quanto peccatore, per renderla degna di fare il suo Annuncio. Solo dopo questa cauterizzazione, gli affiderà la missione di raccontarla con autorità, per essere un messaggero della Parola di Dio, e per far ricordare ad Israele il Patto di Alleanza con Lui.
“E volò verso di me uno dei Serafini che aveva in mano un carbone ardente tolto dall’altare con le molle: Egli mi toccò con esso la bocca e disse <
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Quindi il calascione appare essere quel cibo di rinforzo per gli apostoli e i credenti di tutti i tempi, il giorno della Risurrezione, il viatico profetico per il cammino dell’evangelizzazione, è testimonianza, è attestazione di tutto Il Vecchio e Nuovo Testamento, racchiusi nel suo ripieno.
Il calascione veniva donato per tradizione e non a caso, a Pasqua sia all’ospite, ma soprattutto ai sacerdoti, da tradizione monastica perché mangiassero, si nutrissero e profetizzassero l’Annuncio della Nascita, Morte e Resurrezione del Cristo promesso sin dalla Genesi, attraverso la Vergine Maria. Infatti, la forma a mezzaluna, tanto raccomandata nella sua esecuzione, è legata proprio al simbolo della Vergine Immacolata, sempre rappresentata vestita di sole con la mezza luna sotto i piedi, come vittoria sulle tenebre. Senza il suo “Sì!”, non ci sarebbe stata alcuna Redenzione.
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