Ricetta del Civraxiu: Pane Sardo con Lievito di Birra

Il pane civraxiu è un tipico pane sardo che si consuma quotidianamente in tutta la Sardegna centro-meridionale. La ricetta più famosa e forse anche la più antica, è sicuramente quella di Sanluri. È un pane di grossa pezzatura, caratterizzato dalla crosta di colore bruno dorato e da una mollica tenera e compatta. Veniva consumato quotidianamente durante il lavoro nei campi, ed è stato a lungo considerato la base dell’alimentazione dei contadini. Ogni famiglia ed ogni panificio ha una sua ricetta che si differenzia dalle altre. Molti lo realizzano con la sola semola rimacinata, altri mescolano la semola con altre tipologie di farina.

La lievitazione è affidata al lievito naturale (su framentu), che un tempo veniva tramandato di famiglia in famiglia, di generazione in generazione. Molte ricette prevedono però la realizzazione di una biga, ovvero di un pre fermento, realizzata facendo fermentare la farina (o la semola rimacinata) per molte ore con un po’ di lievito di birra.

Ingredienti

  • 30 g di lievito madre
  • 135 g di acqua
  • 300 g di semola rimacinata
  • 485 g di acqua
  • Lievito di birra (dose variabile in base al tipo)
  • Malto
  • 600 g di semola
  • 10 g di acqua
  • Sale

Preparazione

  1. Sciogliete 30 g di lievito madre in 135 g di acqua, aggiungete 300 g di semola rimacinata e miscelate solamente per il tempo necessario ad idratare la semola, dovrà presentarsi come un composto molto grezzo.
  2. Versate nell’impastatrice, tutto il pre fermento, 485 g di acqua, il lievito di birra, il malto, 600 g di semola e iniziate a impastare.
  3. Non appena è ben amalgamato aggiungete i 10 g di acqua rimanente e il sale.
  4. Lavorate per 12-15 minuti, l’impasto deve risultare ben incordato.
  5. Fate un giro di pieghe a 3, sgonfiate delicatamente l’impasto e formate un rettangolo, portate il lembo di destra verso il centro, prendete ora il lembo di sinistra e portatelo verso il centro sovrapponendolo al lembo precedente, ora piegate la parte inferiore verso il centro.
  6. Una volta raddoppiato, realizzate una forma a filone.
  7. Ribaltate l’impasto sul piano di lavoro infarinato.
  8. Allargatelo senza sgonfiarlo: dovete ripiegare leggermente verso l’interno i due angoli inferiori.
  9. Incidete con una lametta il pane.

Pane di Semola con Lievito di Birra (Ricetta Alternativa)

Quella che vi propongo qui è la ricetta base di un pane sardo, il civraxiu, che per me è il pane di semola per eccellenza: si fa in pezzature di almeno 700 grammi l’una, ha una crosta tenace e croccante e all’interno una mollica gialla, soffice e con una alveolatura compatta e diffusa. Potete anche cospargere la superficie di semi di sesamo prima di cuocerlo, come si usa fare in Sicilia.

La ricetta che faccio è quella tradizionale, che prevede l’uso del lievito madre, ma vi lascio anche le dosi equivalenti con lievito di birra secco e lievito di birra fresco. Ovviamente vi devo avvertire che il risultato sarà leggermente diverso, sia nella lievitazione sia soprattutto nella durata di conservazione e nei profumi del pane. In ogni caso, però, potrete gustare un pane buono e saporito, che vi farà appassionare all’arte della panificazione.

Preparazione

  1. Mettere nella ciotola dell’impastatrice (se la usate, altrimenti in una ciotola molto capiente) la farina di semola e l’acqua e lavorare per pochi minuti, fino a ottenere un impasto grossolano. Lasciare riposare l'impasto per circa 30 min.
  2. Trascorsi i 30 minuti, ricominciare la lavorazione dell’impasto aggiungendo il lievito a piccoli pezzi e il sale sciolto in un cucchiaio o due di acqua tiepida. Se usate gli altri due tipi di lievito, scioglierli in 80 millilitri di acqua e aggiungerli all’impasto, lavorare qualche minuto per fare assorbire il liquido e unire il sale.
  3. Lavorare a media velocità fino a ottenere un impasto liscio, omogeneo, elastico. Toglierlo dall’impastatrice lavoralo qualche minuto a mano, quindi ungere con un filo d’olio extravergine una ciotola molto capiente e adagiarvi l’impasto.
  4. Lasciarlo lievitare fino al raddoppio in un luogo tiepido (30 gradi circa) e coperto da pellicola per alimenti o da un canovaccio di cotone inumidito e ben strizzato.
  5. Mettere l’impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato e sgonfiarlo, quindi ripiegarlo su se stesso più volte. Formare il pane: potete fare due forme da un chilo circa o una unica forma da due chili.
  6. Preriscaldare il forno a 220 gradi statico e mettere all’interno un coccio con un po’ di acqua tiepida. Effettuare sul pane un taglio profondo a forma di croce e cospargere con farina 00.
  7. Cuocere per circa 40 minuti circa se avete optato per due forme da chilo o per 50 minuti circa se ne avete fatta una sola. L'impasto risulterà pronto quando la pasta è lucida ed elastica.

Il Civraxiu è un pane sardo tipico della zona del Medio Campidano, ma che si trova facilmente in tutta la Sardegna. L'ingrediente caratteristico è la semola di grano duro, che gli dona un profumo e una texture unica. Grazie alla lievitazione naturale si ottiene un pane che rimane buono e morbido per molto tempo, viene anche chiamato "pan'e cira - pane della settimana" perché in passato veniva preparato una volta alla settimana.

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Il Moddizzosu: un'alternativa soffice

Il moddizzosu è un pane sardo soffice e a lunga conservazione, che spesso si confonde col civraxiu. È un pane tipico del Sud Sardegna, realizzato con semola di grano duro e lievitazione naturale, e una sola cottura in forno a legna. Fa parte dei pani sardi morbidi, da mangiare freschi, che sono di solito associati al Campidano e alle zone di pianura o collina. Mentre i pani piatti e spesso biscottati, come il carasau, provengono tradizionalmente dalle aree montuose a vocazione pastorale.

L’alveolatura di questo pane è molto più fitta di quella del civraxiu e non è elastica, anche se non arriva alla compattezza tipica de su coccoi. Il moddizzosu è decisamente un pane adatto agli amanti della mollica! Lo si può riconoscere dalla forma tondeggiante e irregolare e dalla crosta spessa, scura e rugosa, attraversata talvolta da profondi solchi. Solitamente si vende in pezzature da un chilo o poco meno e ciò che lo rende unico è il suo essere croccante all’esterno ed incredibilmente soffice e candido all’interno.

Nella Barbagia di Seulo si usa aggiungere patate per rendere l’interno ancora più soffice e mantenerlo morbido a lungo, in particolare nei comuni di Sadali, Seulo, Seui ed Esterzili. Secondo la tradizione si prepara esclusivamente nel forno a legna e con lievito madre, che gli conferisce una particolare flora microbica.

Il moddizzosu è conosciuto per il colore bianco della mollica e per la sua lunga durata, grazie alla quale la panificazione poteva avvenire meno di una volta a settimana, anche ogni 10-15 giorni. Non si sfornava esclusivamente per il consumo familiare. In città donne (is panetteras) e bambini lo vendevano anche per strada. Quello che vendevano i forni invece, non era quasi mai il pane tradizionale, ma il pane “continentale”, i panini e le michette che si producevano nel resto dell’Italia.

Ricetta del Moddizzosu

Se stai pensando di preparare il pane moddizzosu a casa, puoi usare questa ricetta tipica del Campidano. L’ideale sarebbe avere il forno a legna, ma andrà bene anche il forno di casa, meglio se con una pietra refrattaria.

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Ingredienti per un moddizzosu:

  • Semola di grano duro: 500 g
  • Farina di grano duro o fiore sardo: 300 + 200 g per la biga
  • Lievito madre rinfrescato qualche ora prima: 60 g
  • Acqua: 400 ml + 100 ml per la biga
  • Sale: 30g

Preparazione:

  1. La lavorazione inizia la sera prima, con la preparazione della biga. Nel pomeriggio rinfresca la pasta madre: ne serviranno 60 grammi. Poi lascia lievitare. Quando è pronto impastalo con 200 grammi di farina di grano duro e 100 ml d’acqua. Lascia l’impasto al caldo.
  2. La mattina successiva prendi la biga lievitata e il resto delle farine. Impastali insieme aggiungendo gradualmente l’acqua e infine il sale. Continua ad impastare fino ad ottenere un composto asciutto, che andrà lavorato sulla spianatoia, finché sarà incordato.
  3. L’impasto andrà poi deposto nella scivedda sarda o in un altro grande contenitore coperto con un panno umido. A questo punto, lascia lievitare per almeno 2 ore. Durante la lievitazione il pane deve restare ben coperto.
  4. Ora puoi formare la pagnotta e infarinarla. Poi riponila in un contenitore rivestito con un panno di cotone, in modo che il pane non si attacchi. Lascia lievitare per una seconda volta. Nel frattempo preriscalda il forno a 250 gradi.
  5. La cottura durerà 45-60 minuti. Se hai la fortuna di avere un forno a legna puoi scaldarlo con del legno di lentischio o di cisto e moltiplicare le dosi per ottenere molti più pani, che potrai eventualmente congelare. In questo caso la cottura potrebbe richiedere 30-40 minuti. Ma è sempre meglio controllare.

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