Ricetta Colombaccio Arrosto Tradizionale: Un Tesoro Gastronomico Italiano

Spesso si tende a sottovalutare il colombaccio in ambito gastronomico, ma questa specie assicura una serie di ricette gustose e in grado di venire incontro alle esigenze anche dei più scettici. Il volatile viene “conquistato” dopo aver atteso parecchio tempo e quindi non può che trovare un posto adeguato sulle nostre tavole, magari con una bella bottiglia di vino rosso. Dopo tanta fatica è giusto sapere come trattarla al meglio per non correre il rischio di rovinarlo.

Cos'è la carne di colombaccio?

La carne di colombaccio sta guadagnando popolarità tra gli amanti della selvaggina e della cucina tradizionale. Il colombaccio è una specie di colombo selvatico molto diffusa nelle campagne italiane. La carne di colombaccio si distingue per il suo gusto robusto, che la rende ideale per chi ama i sapori forti e autentici della selvaggina.

Ha una consistenza tenera, ma allo stesso tempo compatta, con un sapore leggermente ferroso e terroso, che ricorda il carattere selvatico dell'ambiente in cui vive l'animale. La carne di colombaccio è un'ottima fonte di proteine ad alto valore biologico, ricca di vitamine del gruppo B, in particolare B6 e B12, importanti per il metabolismo energetico. Rispetto ad altre carni rosse, contiene meno grassi saturi, rendendola un'opzione più salutare. Inoltre, è una fonte di minerali come ferro, fosforo e selenio, che sono fondamentali per la salute del sangue e il sistema immunitario.

Tanto per cominciare la carne è squisita in quanto richiama ai sentori intensi della selvaggina, tuttavia riesce ad esprimere anche una certa delicatezza. Non è secca come si potrebbe immaginare, benché la quota di grassi sia minima. Per il resto si tratta di una carne nutriente, che non ha nulla da invidiare alla carne rossa o alla carne nera (ovvero di selvaggina vera e propria). Si apprezzano ingenti quantità di proteine, vitamine del gruppo B e magnesio.

Conservazione della carne di colombaccio

La prima cosa a cui dobbiamo fare attenzione è la conservazione. Se non abbiamo intenzione di mangiarlo subito, possiamo conservarlo nel congelatore. Prima di metterlo nel freezer dobbiamo sapere che la selvaggina da piuma non deve essere spiumata. Il freddo può avere degli effetti negativi sulla pelle e per questo potrebbe perdere le qualità gastronomiche tipiche di questo volatile.

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Per quanto riguarda l’eviscerazione, il colombaccio non ha molte interiora, quindi potete decidere se congelarlo con o senza gli organi interni, al fine della qualità non cambia molto. La carne contiene molte proteine ed è povera di grassi, ideale per chi vuole avere un’alimentazione sana ed equilibrata, senza rinunciare ad alimenti gustosi. La carne del piccione giovane quindi ha un elevato contenuto proteico e un basso contenuto di grassi e riesce ad apportare un suo contributo di ferro e di vitamine del gruppo B.

Per quanto riguarda la carne il fatto che sia più o meno tenera, dipende dall’età del volatile, dall’alimentazione e dall’ambiente in cui si è sviluppato. La selvaggina da sempre ha un ruolo importante. Nelle epoche passate era tra gli alimenti preferiti e si faceva di tutto per poterla assaporare, anche cacciarla quando era vietato o costruire colombaie.

Il piccione è diffuso in tutta Europa, ma quelli più pregiati provengono dall’Italia del nord, nella zona di Padova e Vercelli, ma anche in Francia in particolare modo nella zona di Bordeaux e Bresse. Se si ha intenzione di cucinare il colombaccio nel giro di pochi giorni, bisogna trattarlo nel modo migliore.

Una volta eviscerato e privato delle penne, va fiammeggiato e pulito esternamente. Anche se non obbligatorio, si può pensare ad una frollatura di qualche giorno per far si che la carne esprima al meglio il suo sapore particolare.

Come cucinare i colombacci selvatici

La prima fase per cucinare i colombacci selvatici è la preparazione adeguata della carne. Essendo selvaggina, la carne del colombaccio può essere piuttosto tenace e ha un sapore più deciso rispetto alle carni da allevamento.

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Marinatura

Marinare la carne è un passaggio fondamentale. Si consiglia di utilizzare una marinatura a base di vino rosso, bacche di ginepro, alloro e qualche spicchio d'aglio. Ci sono diversi modi per cucinare il colombaccio, ognuno dei quali esalta una caratteristica diversa della sua carne.

  • Cottura al Forno: una delle tecniche più tradizionali per preparare il colombaccio.
  • Cottura alla Griglia: ideale per chi ama i sapori affumicati. I colombacci possono essere prima marinati e poi grigliati a fuoco medio.
  • Cottura in Umido: perfetta per rendere la carne del colombaccio morbida e saporita.

Ricetta tradizionale del piccione arrosto umbro

Il piccione arrosto è uno dei piatti della tradizione culinaria umbra. La carne di piccione non è molto diffusa, ma qui da noi viene molto apprezzata perchè ha un gran sapore ed è anche molto magra. Si può preparare in molti modi ma la ricetta tradizionale per eccellenza è il piccione arrosto.

Ingredienti per 4 persone

  • 2 piccioni
  • 2 spicchi di aglio
  • 4 foglie di salvia
  • 4 rametti di rosmarino
  • q.b. sale
  • q.b. olio extravergine d’oliva
  • Mezzo bicchiere vino bianco

Preparazione

Per prima cosa vi dovrete sincerare che i piccioni siano ben puliti, e che non ci siano residui di piume. A questo punto versate su ogni piccione un cucchiaio di olio extravergine di oliva e una presa di sale e massaggiateli per distribuirli uniformemente. Prendete una teglia da forno non tanto grande, mettete un filo di olio sul fondo e adagiateci i piccioni, mettendoli con la schiena verso il basso.

Prendete 2 spicchi di aglio e mettetene uno per piccione, all’interno della cavità toracica, insieme a una foglia di salvia. Distribuite vicino ai piccioni il resto della salvia e i rametti di rosmarino, poi versate il vino e cuocete i piccioni in forno ventilato, preriscaldato a 180°, per circa un’ora. Vedrete che il vino evaporerà completamente e i piccioni diventeranno croccanti sulla pelle e teneri nella carne. Vi consiglio di non cuocerli più di così per non farli venire troppo asciutti.

Consigli utili per la cottura

Per avere carni dopo la cottura sode e succose capire come cucinarlo è fondamentale. Se non avete molto tempo da dedicare ai fornelli o preferite le carni arrosto, meglio scegliere un piccione giovanissimo che non ha più di 30 giorni. Comunque la selvaggina fino a 3 mesi, è adatta a ogni tipo di preparazione. I tempi di cottura variano in base all’età e alle dimensione: un piccione intero cuocerà in 20 minuti, uno più adulto in circa mezz’ora.

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Questo tipo di cottura è perfetta per le carni più adulte, le quali vengono spesso impiegate per la bollitura. In questo modo avrete un brodo saporito grazie all’utilizzo di spezie ed erbe aromatiche. Nelle ricette moderne, negli ultimi anni, si sta abbandonando la tendenza classica per avvicinarsi a stili di cottura del tutto diversi. In questo tipo di cucina si prediligono i piccioni piccoli e la cottura al sangue. La parte più usata è il petto, che così rimane morbido, succoso e leggermente dolciastro.

Quello che è rimasta costante, è l’utilizzo di elementi grassi come lardo per regalare un sapore più deciso alla carne delicata del colombaccio. La parte grassa conferisce i liquidi al colombaccio tendenzialmente secco. In molti casi il grasso animale può essere sostituito da una marinata con olio ed erbe aromatiche.

Varianti e Abbinamenti

I modi di cucinare il piccione sono infiniti, tutti pensati per valorizzare la meglio la carne. Dall’arrosto, alla cottura al vapore, fino a ricette in umido o in agrodolce per accontentare anche i palati più raffinati, che non si spaventano a provare nuovi abbinamenti. Siete pronti a gustare il colombaccio in una versione tradizionale arricchita da una preparazione moderna?

Il millefoglie di colombaccio, facile da preparare in soli 40 minuti, è il secondo perfetto da preparare per un’occasione speciale o per stupire la nostra dolce metà. La prima cosa da fare prima di iniziare è quello di stendere la pasta sfoglia fino ad arrivare ad uno spessore di 3 mm.

Una volta stesa, dovete realizzare 12 quadrati di 10 cm. Per evitare che si gonfi, un’idea furba è quella di bucherellare la pasta sfoglia con la forchetta. Nel frattempo fate cuocere il colombaccio arrosto. Fatto questo affettate sottilmente i porcini, tritate gli scalogni e le foglie di prezzemolo. Versate il trito in una pentola con il burro e l’olio, fatelo soffriggere per alcuni minuti. Una volta rosolato unite porcini affettati e la polpa tagliata a listerelle.

Ora dovete salare, pepare e aromatizzate con con erba aromatica come timo. Mentre la padella va sul fuoco, irroratelo con il marsala e lasciatelo sfumare poco alla volta. A questo punto aggiungete la panna liquida fredda nella quale dovete sciogliere la maizena. Distribuite il composto sui quadrati di sfoglia precedentemente cotti, alternate uno strato di pasta al ripieno.

Ecco alcuni abbinamenti consigliati:
  • Polenta: La polenta è un contorno perfetto per il colombaccio, specialmente nelle ricette brasate o in umido.
  • Funghi Porcini: I funghi porcini, con il loro sapore terroso, si abbinano meravigliosamente alla carne di colombaccio.
  • Patate: Le patate arrosto sono un classico abbinamento per molte carni e non fanno eccezione per il colombaccio.
  • Cavolo Nero: Il cavolo nero, tipico della tradizione toscana, è un contorno ideale per il colombaccio.
  • Chianti: Un Chianti Classico è uno dei migliori vini da abbinare al colombaccio, soprattutto nelle preparazioni che prevedono un sugo ricco e aromatico.
  • Brunello di Montalcino: Il Brunello di Montalcino, con la sua struttura complessa e il lungo invecchiamento, si sposa magnificamente con la carne di colombaccio, specialmente quando cotta al forno o brasata.

Colombacci alla cacciatora

I colombacci alla cacciatora sono un secondo piatto ricco di storia e carattere, perfetto per chi ama i sapori intensi e le ricette della tradizione. I colombacci alla cacciatora sono un secondo piatto molto gustoso dal carattere rustico e dai sentori a tratti pungenti. Allo stesso tempo è un piatto facile da preparare, in quanto richiede giusto una manciata di ingredienti: la carne, i funghi, gli elementi aromatici e la polpa di pomodoro. Anche il procedimento non pone ostacoli, in quanto si cuoce tutto in pentola sulla base di un soffritto. La carne del colombaccio è scura, compatta e saporita, ideale per una cottura lenta e aromatica. La cottura alla cacciatora, con cipolla, carota, sedano, aglio e alloro, lo valorizza al meglio.

I colombacci alla cacciatora riprendono le atmosfere dei pranzi in montagna, fatti di pasti semplici ed abbondanti. I colombacci alla cacciatora cambiano sapore da una regione all’altra. In Toscana, ad esempio, si aggiungono olive nere e un tocco di concentrato di pomodoro. In Umbria si predilige l’uso dell’aceto di vino insieme al vino rosso, per un contrasto più deciso.

Per ottenere un ottimo risultato, rosola i colombacci in olio extravergine con un trito di cipolla e sedano. Sfuma con vino rosso, poi aggiungi le erbe e un mestolo di brodo. La cottura dev’essere dolce, lenta, per ammorbidire le carni e concentrarne i profumi. Alla fine, il sugo deve risultare denso e lucido, perfetto da raccogliere con fette di polenta o pane rustico.

Ingredienti per i colombacci alla cacciatora

  • 6 colombacci
  • 300 gr. di mix di verdure per soffritto (sedano carote e cipolle)
  • 1 mazzetto di erbe aromatiche (alloro e rosmarino)
  • 200 ml. di vino rosso
  • 250 ml. di brodo vegetale
  • 200 gr. di polpa di pomodoro
  • 200 gr. di funghi champignon
  • 1 spicchio di aglio
  • 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • q.b. di sale e di pepe

Preparazione dei colombacci alla cacciatora

  1. Lavate e mondate le verdure per il soffritto, poi tritatele e rosolatele in una pentola con un po’ di olio extravergine di oliva.
  2. A parte lavate i colombacci, asciugateli con la carta da cucina e inseriteli nella pentola.
  3. Poi risolateli, sfumateli con il vino e attendete che l’alcol evapori.
  4. Ora integrate la polpa di pomodoro, il brodo vegetale e le erbe ridotte a tritato.
  5. Infine, salate e pepate.
  6. Intanto lavate i funghi.
  7. Poi soffriggete uno spicchio di aglio in una padella antiaderente, aggiungete i funghi e cuoceteli a fiamma alta per 5 minuti.
  8. Ora incorporate metà dei funghi agli altri ingredienti e cuocete il tutto per due ore circa.
  9. Al momento del servizio aggiungete l’altra metà dei funghi.

I colombacci alla cacciatora hanno un sapore intenso e deciso, che racconta storie di boschi, di fuochi lenti e di ricette tramandate a voce. Quando preparo questo piatto, torno indietro nel tempo. Sento il profumo del vino rosso che sfuma, il soffritto che sfrigola e quella salsa densa che si lega alla carne.

Varianti regionali e vino per i colombacci alla cacciatora: Ogni territorio ha la sua interpretazione, e il vino giusto fa la differenza. Quando preparo questo piatto, scelgo sempre un vino importante anche in cucina, non uno qualsiasi. Per accompagnare, ti consiglio un Chianti Riserva o un Barbera d’Asti: vini che hanno corpo, ma anche eleganza. Reggeranno la struttura del piatto senza sovrastarlo.

FAQ sui colombacci alla cacciatora

Che differenza c’è tra colombacci e piccione?
Il colombaccio e il piccione sono due specie diverse. Il sapore del colombaccio è robusto, mentre quello del piccione è più intenso e “particolare”. Anche la texture è diversa: il colombaccio è morbido e può essere cotto così com’è. Il piccione, invece, è più secco e stopposo, quindi va marinato per bene.

Cosa si intende per “alla cacciatora”?
Con questa espressione si indicano tutti i secondi di carne, spesso di pollo e di selvaggina, che vedono il contributo di aglio e rosmarino. Si caratterizzano per le note rustiche e per l’esiguo contributo di elementi di supporto.

Colombacci Ripieni al Forno

I colombacci ripieni sono un piatto che sa sorprendere, perfetto quando si desidera portare in tavola qualcosa di originale e pieno di sapore. Non si tratta della solita carne da tutti i giorni, ma di una preparazione che unisce tradizione e raffinatezza, ideale per occasioni speciali o per stupire gli ospiti con un secondo piatto inconsueto ma irresistibile. I colombacci, con la loro carne soda e gustosa, si prestano benissimo alla cottura ripiena, valorizzando ogni ingrediente scelto con cura.

Il ripieno può variare, ma spesso è composto da carne macinata, erbe aromatiche, pane ammollato e frutta secca: un mix che conferisce morbidezza e un profumo avvolgente. Dopo la farcitura, i colombacci ripieni vanno rosolati con delicatezza e poi cotti lentamente, per ottenere una carne tenera e saporita.

Ingredienti per i colombacci ripieni al forno

  • 4 colombacci
  • 1 patata media
  • 1 uovo
  • 40 gr. di Grana Padano grattugiato
  • 8 olive nere denocciolate
  • 40 ml. di brandy
  • 1 spicchio d’aglio
  • 2 rametti di rosmarino fresco
  • 2 foglie di salvia
  • 2 bacche di ginepro
  • 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • un pizzico di sale e pepe

Preparazione dei colombacci ripieni al forno

  1. Per la preparazione dei colombacci ripieni iniziate lavando e asciugando con carta da cucina i colombacci. Poi arricchite l’interno con un po’ di sale e un po’ di pepe.
  2. Ora sbucciate la patata, fatela a pezzi e bollitela in acqua salata per circa 10 minuti. Infine, riducetela in poltiglia con una forchetta.
  3. Intanto ricavate un trito dalle olive, dal rosmarino, dalla salvia e dall’aglio, poi aggiungete le bacche di ginepro, la patata e mescolate per bene.
  4. Unite anche il Grana, l’uovo ben sbattuto e un altro po’ di sale e di pepe.
  5. Farcite i colombacci con questo ripieno e sigillate per bene con degli stecchini o con dello spago da cucina.
  6. Trasferite i colombacci su una teglia e condite con olio d’oliva, rosmarino, un po’ di pepe e un po’ di sale.
  7. Dopodiché fate rosolate a fuoco medio per 10 minuti, girando la carne due o tre volte (senza bucare la superficie).
  8. Infine sfumate a fiamma alta con il brandy.
  9. A questo punto fate cuocere nel forno già riscaldato a 180 gradi per circa 35 minuti. In questo lasso di tempo girate 3 o 4 volte i colombacci e di tanto in tanto integrate con un po’ di acqua calda.
  10. Terminata la cottura tagliate i colombacci e accompagnateli con il ripieno.

In occasione di questa ricetta i colombacci vanno farciti con un ripieno molto corposo. Poi vanno rosolati e cotti al forno per un lungo periodo di tempo, girandoli spesso e integrando il tutto con un po’ d’acqua. In questa fase si deve evitare di “pungere” la carne o di bucarla. Vi è il rischio, infatti, che tutti i suoi succhi fuoriescano, ritrovandosi così con una carne dura e stopposa.

Piccione al tegame

Il piccione al tegame è una buonissima ricetta di origine umbra che viene fatta soprattutto nelle case in cui si amano i sapori tipici e territoriali. Cucinare con il piccione infatti è abbastanza diffuso da quelle parti e un po' in tutto il centro Italia, ma spesso non si sa come farlo o come cucinarlo al meglio. La carne è abbastanza tenace e il sapore un po' selvatico, per questo motivo spesso si rinuncia.

Ingredienti

  • Quattro colombacci
  • Prosciutto
  • Due cipolle
  • Ginepro
  • Alloro
  • Olive nere
  • Salvia
  • Cannella
  • Noce moscata
  • Vino rosso
  • Sale
  • Pepe

Preparazione

  1. Spennate e passate alla fiamma i colombacci, quindi eliminate le interiora e lavateli con cura.
  2. Una volta asciugati, spezzateli a metà e metteteli a rosolare con cipolla, aglio, bacche di ginepro, prosciutto spezzettato finemente, salvia, alloro, pepe e sale.
  3. Quando le quattro porzioni di piccione saranno rosolate da entrambi i lati, bagnatele con il vino e l'aceto.
  4. Appena rosolati, unite le interiora ben lavate e aggiungete del vino rosso.
  5. Fate cuocere nella padella coperta per circa mezz’ora.
  6. A questo punto, levate i piccioni dalla casseruola, trasferiteli nel piatto da portata e teneteli in caldo.
  7. Passato il tempo indicato, setacciate la salsa con le interiora insieme alle olive.
  8. Fate ulteriormente bollire tutto quanto aggiustando con noce moscata e cannella.
  9. Continuate a far sobbollire il fondo fino a quando sarà ben denso. Quindi, frullatelo.

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