Gli anelletti al forno sono la pasta al forno tipica della cucina siciliana. Come tutte le ricette, la troverete cucinata in modo diverso a seconda della zona della Sicilia che visiterete; la troverete con le melanzane, oppure con i carciofi, con o senza uova, con o senza piselli, … Per questo motivo, non esiste “la” ricetta originale degli anelletti al forno ma tante ricette. Questo è il piatto che si cucina la domenica e nei giorni di festa, e la fa da padrona nella tavola imbandita.
Gli anelletti al forno alla siciliana sono un piatto di pasta al forno tipico della terra siciliana, realizzato con un formato di pasta ad anelli molto diffuso nella città di Palermo. Si tratta della versione siciliana della pasta al forno e consiste in un primo piatto, simile ad un timballo di pasta, particolarmente ricco e sostanzioso.
L’idea che traina questa ricetta è: “più cose ci sono, più buona è!”. 😎 Difficilmente troverete il formato degli anelletti al di fuori della Sicilia. Gli anelletti sono una pasta di semola tipica della cucina siciliana e le aziende che producono pasta difficilmente la vendono anche nelle altre regioni, perchè non ha molto mercato. Per questo motivo, quando vado in Sicilia, me ne torno sempre con qualche pacco nella valigia, da preparare per la mia famiglia. Anche se, devo ammettere che ogni tanto, in qualche supermercato di Firenze, ne trovo qualche pacco e ne faccio incetta.
Se non doveste trovare gli anelletti, potete sostituirli con i rigatoni: manterrete il gusto ma la consistenza sarà diversa. Perchè l’anelletto è un tipo di pasta che mantiene una certa consistenza durante la cottura e difficilmente scuoce, motivo per il quale per fare questa pasta al forno di usano gli anelletti.
La ricetta che vi propongo, è quella che si cucina nelle zone centrali della Sicilia, dove troviamo anche la tuma (un tipo di pecorino senza sale che viene consumato fresco subito dopo la preparazione); questo tipo di formaggio regala alla pietanza un sapore molto gradevole e non sovrasta gli altri ingredienti. Il condimento interno è molto ricco: ragù, uova, piselli, prosciutto cotto, tuma. In parole povere, questi anelletti al forno costituiscono a pieno titolo un primo patto completo e davvero ricco.
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Un’ultima avvertenza: NON fate gli anelletti al forno con la besciamella; la besciamella è ottima, ma amalgama e rende uniformi i sapori. E poi la besciamella, in Sicilia, non si usa per la pasta al forno!
Vediamo come si prepara questo piatto tipico, gli anelletti al forno, con gli HamiciInCucina. Gli anelletti al forno alla siciliana sono un primo piatto di pasta al forno tipico della meravigliosa terra della Sicilia, una terra ricca di sapori, tutti da scoprire attraverso ricette tipiche locali che costituiscono un patrimonio culinario di immenso valore. Un classico piatto di pasta al forno, tipico del pranzo della domenica, che ogni famiglia dovrebbe provare.
Ingredienti
La variabilità degli ingredienti deriva soprattutto dall’origine del piatto, che nasceva come uno svuota dispensa per evitare gli sprechi. Esistono, dunque, diverse varianti di questa ricetta ed è spesso oggetto di (acceso) dibattito se ci vadano o non ci vadano le uova sode, piuttosto che vari salumi. Essendo un piatto spesso riservato ai giorni di festa, quali la domenica o le occasioni speciali, quando tutta la famiglia si riunisce per trascorrere ore liete, la ricchezza degli ingredienti è sicuramente alla base della ricetta stessa.
- Per i piselli:
- 1 Cipolla (bionda)
- 200 g Piselli (tipo primavera)
- q.b. Olio extra vergine di oliva
- q.b. Sale
- q.b. Pepe nero
- Per il ragù:
- 750 g Salsa di pomodoro
- 400 g Carne macinata (manzo)
- 1 Cipolla (bionda)
- 1 Carota
- 1 Sedano (un gambo)
- q.b. Olio extra vergine di oliva
- q.b. Sale
- q.b. Pepe nero
- 50 ml Vino bianco
- Per la pasta ed il condimento:
- 500 g Anelletti (pasta tipica a forma di piccolo anello)
- 4 Uova (sode)
- 200 g Formaggio (Tuma, Primo sale, Provola etc.)
- 4 fette Prosciutto cotto
- q.b. Burro
- q.b. Pangrattato
Alcune varianti ad esempio prevedono l'aggiunta delle melanzane, altre delle uova sode, del prosciutto, del pecorino o altro ancora, quella che vi riporto io è una versione golosissima e ricchissima, ma sicuramente potrebbe essere definita più basilare, alcuni la ritengono proprio la ricetta originale, progenitrice di tutte le varianti.
Gli anelletti al forno sono una ricetta semplice, che richiede pochi passaggi, di cui solo uno un po' più lungo, che è quello della cottura del ragù. Come ogni ricetta tradizionale, infatti, anche in questa deliziosa teglia di anelletti troviamo un gustosissimo ragù preparato con carne macinata di vitello e suino, che viene fatto cuocere lentamente e per molto tempo. Questa cottura certosina permette di armonizzare perfettamente i sapori, perchè un ottimo ragù regala sempre ottimi piatti!
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Ingredienti per 6 persone:
- 400 gr di anelletti
- 250 gr di macinato di vitello
- 250 gr di macinato di suino
- 300 gr di piselli
- 500 gr di passata di pomodoro
- 200 gr di caciocavallo
- 150 gr di mozzarella
- 150 ml di vino rosso
- 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
- 1 scalogno (o cipolla)
- 3 cucchiai di olio d'oliva (extravergine)
- q.b. di pangrattato (per la teglia)
- q.b. di burro (per la teglia)
- q.b. di sale
- q.b. di pepe
Preparazione
Gli anelletti al forno sono uno dei piatti che più richiamano i pranzi della domenica, i pranzi delle feste, quelli che si preparano per far tutti contenti. A Palermo in maniera dialettale la chiamiamo Pasta cu furno, e mi sono sempre chiesta perché la pasta sia col forno e non al forno ahahha.
I piselli
Tagliate una cipolla bionda a piccoli pezzettini e soffriggetela a fuoco basso. Quando sarà appassita, aggiungete i piselli e fate cuocere per circa 15min con il coperchio. Salate e pepate. Dividete i piselli in due parti e metteteli da parte: una parte andrà aggiunta al ragù, un'altra parte andrà ad insaporire il ripieno degli anelletti al forno.
Il ragù
Per preparare il ragù, cominciamo dal soffritto; sbucciate la cipolla e la carota, lavatele e tagliatele finemente. Allo stesso modo, lavate e togliete i fili al sedano, tritatelo finemente e unitelo alla cipolla e alla carota. Versate in una pentola l'olio extra vergine di oliva, e quando caldo (non deve fumare), aggiungete il trito di cipolla, carota e sedano. Fateli appassire a fuoco molto dolce e non appena cotti, aggiungete del vino bianco a sfumare. Non appena il vino sarà sfumato, aggiungete la carne tritata e fatela rosolare per bene. Quando la carne avrà rilasciato i liquidi e questi saranno evaporati, aggiungete il sale e pepe nero e mescolate per bene. Infine aggiungete la salsa di pomodoro ed un po' di acqua.
Ora arriva la parte più importante: la cottura del ragù. Il ragù deve cuocere a fuoco minimo, deve "pippiare" (ossia emettere qualche bollicina lentamente) con il coperchio semi-aperto (si deve permettere all'acqua di evaporare, ma non troppo velocemente). Il ragù dovrebbe cuocere per almeno 2 ore, se vedete che restringe troppo, aggiungete (poca) acqua. Quando mancano 5min al termine della cottura, aggiungete i piselli che avete cotto precedentemente e fateli insaporire con il ragù. Al termine della cottura, dovrete ottenere un ragù ristretto, con pochissimo liquido; questo perché, quando lo uniremo agli anelletti, non dovrà rilasciare acqua. Una volta cotto, fatelo quindi riposare una mezz'oretta.
I condimenti
Per preparare le uova sode, tenetele una mezz'oretta a temperatura ambiente; questo permette alle uova di non rompersi durante la cottura. Prendete un tegame ed inserite le vostre uova; copritele con acqua di rubinetto (l'acqua deve essere almeno 2 dita sopra le uova) e portatele ad ebollizione. Dal momento del bollore, fatele cuocere per 10min; toglietele poi dal fornello e fatele freddare sotto l'acqua corrente fino a quando risulteranno fredde: a quel punto chiudete l'acqua e lasciatele a riposare per 5min. Questa operazione permette di eliminare facilmente la buccia senza rompere l'uovo. Mentre le uova si raffreddano preparate le fette di prosciutto e il formaggio tagliato a piccoli cubetti. Sgusciate poi le uova e tagliatele a fettine con un 'tagliauova'.
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Cottura degli anelletti
Mettete gli anelletti a cuocere in una pentola capiente e con molta acqua; considerate che gli anelletti avranno bisogno di molto tempo per la cottura (circa 15/17min) ed assorbiranno molta acqua. Scolateli al dente, perché dovranno continuare la cottura in forno: Dopo averli scolati, amalgamateli in una ciotola capiente con il ragù preparato precedentemente.
Prendete ora una teglia capiente (io ho usato una teglia di diametro di 26cm); imburratela e cospargetela di pangrattato, sia nella base che nelle pareti. Adagiate sulla base poco meno della metà di anelletti conditi col ragù e pressate per bene, in maniera tale da compattare il fondo. Mettete gli anelletti anche sul bordo della teglia. Aggiungete ora le uova, il prosciutto, il formaggio e i piselli che avete preparato. Ricoprite il tutto con gli anelletti al ragù rimasti, pressate nuovamente e spolverate con abbondante pangrattato, parmigiano e qualche tocchetto di burro.
In forno
Scaldate il forno a 200°, infornate gli anelletti quando sarà ben caldo e cuoceteli per circa 40/45min (i forni non sono tutti uguali, per cui vi consiglio dopo i 30min di cominciare a verificare la doratura della pasta. Al termine della cottura, estraete la teglia dal forno e fatela raffreddare per una decina di minuti.
Impiattamento
Poggiate il piatto da portata rovesciato sopra la teglia con gli anelletti, aiutandovi con dei guantoni da forno. Rigirate il tutto sottosopra e date dei colpetti alla teglia, per fare staccare gli anelletti e farli scendere nel piatto di portata in blocco. Sollevate pian piano la teglia; vedrete che gli anelletti si saranno adagiati sul piatto di portata, mantenendo la forma della teglia. Portateli a tavola e gustatevi gusto ricco e saporitissimo piatto: gli Anelletti alla siciliana ma a modo mio! Buon appetito da HamiciInCucina.it!
Consigli e curiosità
Per la preparazione degli anelletti al forno è indispensabile utilizzare proprio gli anelletti di semola di grano duro, un formato di pasta piccolo, ad anello, che tiene benissimo alla doppia cottura, in pentola e al forno, che rappresenta un po' un simbolo della cucina locale siciliana. A pasta o furnu nasce, inoltre, come il piatto delle gite fuori porta, della scampagnata al parco della Favorita o della giornata al mare a Mondello, grazie alla possibilità di consumarla fino ad un paio di giorni dopo la sua preparazione e alla facilità di trasporto.
Una cosa che ho imparato da una mamma di una mia compagna di classe, che cucinava la cucina palermitana di una volta, è l’uso del “pezzame”. Il Pezzame a Palermo si trova in salumeria ed altro non è che un insieme dei finalini di salumi e formaggi tagliati a pezzetti. Questo mix veniva tritato e aggiunto come ripieno alla pasta al forno. In sostituzione si possono aggiungere salumi e formaggi vari. Io non sempre aggiungo i salumi. Aggiungo però sempre il formaggio.
Come formaggio andrebbe la tuma, o il primosale. Va benissimo un caciocavallo e quindi in sostituzione una buona caciotta. Le uova sode affettate nel ripieno sono una caratteristica a cui non rinuncio nella pasta al forno, così come una melanzana affettata e fritta. (in questo periodo invernale sto utilizzando le mie amate melanzane fritte in estate e surgelate). La besciamella che molti aggiungono non andrebbe nella ricetta tipica e originale. Burro o olio e pangrattato per la teglia.
Qualche dritta per una pasta al forno con gli anelletti perfetta:
- Il formato di pasta che usiamo è quello degli anelletti. Un formato molto tipico che ha come caratteristica quella di cuocere molto lentamente. Tenendola quindi qualche minuto indietro di cottura, terrà perfettamente la doppia cottura in forno!
- Le dosi le facciamo in quasi tutte le famiglie ad occhio. Non esiste quindi una ricetta precisa della pasta al forno palermitana. Quello che per me è importante è di rispettare una proporzione: la quantità di pasta dev’essere uguale alla quantità di carne macinata usata per il ragù. Quindi se cuocio 500 g di anelletti preparerò un ragù con 500 g di tritato, o macinato di carne.
Se preferite potete conservare gli anelletti al forno per 1-2 giorni al massimo, tenendoli in frigorifero chiusi in un contenitore ermetico. Si possono congelare, preferibilmente se si sono utilizzati ingredienti freschi non decongelati.
La ricetta originale vuole l’uso della Tuma, o Toma, il tipico formaggio siculo. Ma se non riuscite a trovarla non scoraggiatevi, utilizzate tranquillamente del primosale come abbiamo fatto noi.
Tabella riassuntiva degli ingredienti
| Ingrediente | Quantità |
|---|---|
| Anelletti | 400 gr |
| Macinato di vitello | 250 gr |
| Macinato di suino | 250 gr |
| Piselli | 300 gr |
| Passata di pomodoro | 500 gr |
| Caciocavallo | 200 gr |
| Mozzarella | 150 gr |
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