Nella ricca tradizione culinaria italiana, gli spaghetti rappresentano un pilastro insostituibile. La forma sottile e lunga di questa pasta è un simbolo universale della cucina italiana, amata per la sua versatilità e la capacità di accogliere una vasta gamma di condimenti e sughi. Gli spaghetti sono molto apprezzati in tutto il mondo e in Italia occupano una posizione di preferenza tra i vari formati di pasta.
Attraverso le ricette classiche che resistono al trascorrere del tempo e alle varianti moderne che spingono i confini della creatività in cucina, gli spaghetti continuano a conquistare i cuori e i palati di chiunque li assaggi. Quelli in grano duro sono infatti un classico della cucina italiana, ma esistono tantissime versioni diverse, tra cui, molto conosciute e apprezzate, quelle orientali, ossia gli spaghetti di soia o di riso.
Il metodo per cucinare gli spaghetti non è diverso da quello degli altri tipi di pasta: tutto ciò che ti occorre è una pentola capiente, acqua e sale! Riempi la pentola con abbondante acqua e aspetta che arrivi in ebollizione. A questo punto aggiungi il sale e la pasta (senza spezzarla, proprio come vuole la tradizione) e controlla il tempo di cottura degli spaghetti indicato nella confezione.
Se vuoi amalgamare bene il condimento e gli spaghetti, interrompi la cottura a tre quarti del tempo, scola la pasta e aggiungila al sugo preparato in padella: per creare cremosità puoi aggiungere un mestolo di acqua di cottura e mescolare delicatamente fino al termine del tempo necessario perché il piatto sia pronto. Sapevi che puoi ripassare gli spaghetti al forno per creare delle ricette deliziose? Interrompi la cottura degli spaghetti anche se sono molto al dente e trasferiscili, scolati, in una pirofila con il condimento che più preferisci: inforna a 200° per 12 minuti.
Grazie alla gamma di spaghetti La Molisana potrai variare non solo i tuoi condimenti preferiti, ma anche la tipologia di questa pasta che vuoi portare sulla tua tavola. Il tempo di cottura degli spaghetti è indicato nella confezione: controlla sempre quanti minuti sono necessari al formato di pasta che hai scelto per ottenere la giusta cottura al dente. Prova gli Spaghetti N.15 anche nelle versioni integrali o gluten free: nessuno deve essere privato del gusto della buona pasta! In alternativa, opta per gli Spaghettoni N.14 di semola purissima del Molino La Molisana: la pasta è impastata con le acque cristalline delle sorgenti di Riofreddo (Matese).
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Ricette Classiche e Varianti Creative
Oltre alle classiche ricette che celebrano la semplicità e l’eleganza degli spaghetti, come la puttanesca, ci addentreremo in territori culinari più audaci e creativi ed esploreremo anche le varianti che arricchiscono il panorama della pasta come ad esempio gli spaghetti integrali, con il loro sapore deciso e la consistenza rustica, offrono un’alternativa più salutare senza compromettere il piacere del gusto.
Spaghetti alla Puttanesca
Con il suo sugo piccante e aromatico, a base di pomodoro, olive nere, capperi e acciughe, gli spaghetti alla puttanesca sono un piatto che non lascia indifferenti. Un primo piatto dal sapore deciso e audace, perfetto per chi ama i sapori mediterranei più intensi. Le sue origini sono incerte e avvolte nella leggenda. Un’esplosione di gusto che seduce con il suo equilibrio perfetto tra sapidità, acidità e piccantezza.
Spaghetti Integrali con Filetti di Tonno Rosso, Cipolla e Pesto di Rucola e Noci
Scopriamo la ricetta degli Spaghetti Integrali con Filetti di Tonno Rosso, Cipolla e Pesto di Rucola e Noci. Una ricetta di semplice realizzazione fatta però di ingredienti unici dal gusto unico.
Spaghetti alla Chitarra Aglio, Olio e Peperoncino Moderna
Gli spaghetti alla chitarra aglio, olio e peperoncino moderna sono una versione rivisitata di un classico della cucina italiana. In questa ricetta semplice ma ricca di sapore, l’aglio, l’olio e il peperoncino sono gli ingredienti principali e conferiscono un gusto intenso e piccante ai nostri spaghetti alla chitarra.
Spaghetti alla Chitarra con Alici e Coulis ai Lamponi
Gli Spaghetti alla chitarra con alici e coulis ai lamponi sono un piatto che unisce sapori contrastanti ma perfettamente bilanciati. La pasta, tipica dell’Abruzzo, si sposa alla perfezione con le alici, creando un piatto dal gusto deciso ma equilibrato. Il coulis di lamponi freschi invece, aggiunge una nota fruttata e fresca al piatto, creando una combinazione sorprendente ma deliziosa.
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Spaghetti all'Assassina
Gli spaghetti all'assassina, noti anche come "spaghetti alla chitarra" o "spaghetti alla mugnaia," sono un piatto tipico della cucina pugliese, in particolare della città di Bari. La loro origine è legata all'abilità dei mugnai locali che producevano la pasta. Questi mugnai, per assicurarsi che la pasta fosse buona, preparavano spesso un pasto veloce utilizzando gli ingredienti che avevano a disposizione: spaghetti fatti a mano, olio d'oliva, aglio, peperoncino e prezzemolo.
Come promesso, questo è il primo articolo in cui sarà rivelata la ricetta originale di Enzo Francavilla, unico, solo e autentico creatore degli Spaghetti all’Assassina. Ripartiamo, quindi, dal suo racconto contenuto in una intervista video che custodisco, importantissima testimonianza della storia della cucina barese, Nelle parti in corsivo riporterò fedelmente le sue parole.
Francavilla racconta, appunto, di una coppia di clienti napoletani che gli avevano richiesto un piatto “che non abbiamo mai mangiato”. Enzo aveva pochi ingredienti, aveva da poco rilevato la licenza del suo “Sorso Preferito” ed era, quindi, a corto di soldi. Così si guardò intorno, vide una “capa d’aglio”, il pomodoro, il peperoncino e gli “spaghetti che gli facevano l’occhiolino”.
Così inventò quelli che sarebbero diventati gli Spaghetti all’Assassina: “Misi a bruciare l’aglio nella padella di ferro, insieme a olio e peperoncino. Non lo mettevo a rosolare, ma lo bruciavo e poi lo toglievo. Nell’olio bollente versavo il pomodoro crudo, in realtà pelati schiacciati con le mani, e così faceva la fiammata. Quella fiammata era “l’allegria della cucina”, che io subito andavo a coprire con il coperchio. Quel po’ di fumo che si creava, rimaneva così all’interno e mi dava il gusto agli spaghetti, come se io li avessi bruciati e, invece non era vero, erano rosolati, abbrustoliti. Nel frattempo, nell’acqua e sale portavo gli spaghetti, anzi i vermicelli, a meno di mezza cottura, quando si piegavano, li scolavo bene e li versavo nella padella con il pomodoro, per farli insaporire. Mescolavo continuamente e, se erano troppo secchi, aggiungevo altri pelati schiacciati, sempre crudi, e continuavo la cottura, finché non si erano cotti e il pomodoro ben ristretto. Poi li assaggiavo e, vedevo se la cottura, il sapore e il sale erano a posto, e con una gratinatura, un’abbrustolitura superficiale. Li lucidavo con un poco d’olio e così la mia ricetta era completa. A quel punto li servivo a tavola, raccomandandomi di non bere mai durante il pasto ma solo alla fine, perché il piccante brucia e fa venire voglia di bere, ma se lo fai rovini tutto. Quando hai finito, bevi e puoi baciare anche una Regina!”.
Sfatato un altro mito, quindi, direttamente dalle parole di Enzo Francavilla, secondo il quale sarebbero stati inventati per far bere tanto e, quindi, vendere più vino. Lui, addirittura, consigliava persino di bere, appunto, soltanto alla fine! Come potrete capire dal suo racconto, quindi, la ricetta originale non ha una serie di passaggi che si trovano nelle più comuni ricette in giro nel web. Tanto per cominciare non c’è la risottatura né la tostatura della pasta. Si tratta di due passaggi diffusi e definiti fondamentali nella ricetta dell’Accademia dell’Assassina, il cui presidente riteneva indispensabili in quella che definisce - in verità con una certa presunzione - “ricetta ufficiale”, pur non avendo mai conosciuto quella vera.
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Praticamente nessun ristorante, comunque, fa la risottatura, anzi qualcuno, per comodità, precuoce persino gli spaghetti e li tiene da parte, pronti all’uso. Tanto, come direbbe il mitico chef Ruffi: “Non si è mai lamentato nessuno!” Chi già un bel po’ di tempo addietro ebbe l’intuizione della non risottatura è la foodwriter tarantina Ornella Mirelli, la quale sostiene che, all’epoca, fosse una tecnica sconosciuta. Tarantina di nascita ma ormai barese da una vita, passò la sua ricetta alla sua amica e bravissima scrittrice Gabriella Genisi che la inserì nel suo libro “Spaghetti all’assassina, appunto. Ornella si era posta queste domande già molti anni fa ed è giusto rimarcarlo dando a Cesare quel che è di Cesare.
La Genisi, invece, con il suo vice questore Lolita Lobosco ha contribuito tantissimo alla popolarità della ricetta, ancor più quando la serie dedicata alla sexy poliziotta è stata portata in tv e interpretata dalla bravissima attrice Luisa Ranieri. Devo ammettere che anch’io per tanti anni ho usato quasi sempre la risottatura, ma da ora in poi non proseguirò nell’errore e sarò fedele alla vera ricetta del suo inventore. Purtroppo la popolarità acquisita così rapidamente dagli Spaghetti all’Assassina ha lasciato troppo spazio a tutti coloro che - Accademia compresa - si sono inventati una ricetta senza alcuna base storica, autodefinendola perfetta e diffondendola come vera, quando in realtà non lo è assolutamente.
E non si tratta di polemica, ma di semplice amore della verità documentata e documentabile, come amo fare sempre quando parlo di storia della cucina, basandomi su ricerche, tracce, incroci di date e mai - dico mai - sulle chiacchiere da bar. Ma andiamo avanti e dimenticatevi, almeno nella ricetta vera, anche il concentrato di pomodoro o, peggio, quello che erroneamente e impropriamente viene chiamato “brodo di pomodoro” ma è semplicemente una diluizione del concentrato con aggiunta di acqua.
Il brodo, nella cucina vera, - lo dico a beneficio di chi voglia davvero usare i termini corretti e non a sproposito - è un alimento liquido ottenuto dalla bollitura prolungata di materie prime come carne, pesce o vegetali e assolutamente non una diluizione. Tale lunga procedura ha lo scopo di trasferire lentamente i sapori dagli ingredienti all’acqua, quindi aggiungere acqua a un concentrato non fa certamente di un liquido rossastro un brodo. È un concetto di base, che dovrebbe essere conosciuto da chiunque voglia parlare con competenza di cucina, quella vera. Purtroppo però, nel caso dell’assassina, da anni sono in tanti coloro che si sono abituati ad utilizzare a vanvera il termine “brodo”. A meno che non si voglia far passare il concetto, allora, che “tutto fa brodo”!
La tostatura, invece, indispensabile procedura nella prima fase di un risotto, nel caso della pasta è assolutamente dannosa poiché va a vetrificarne la struttura oltre che bruciacchiarla da secca. Una procedura che sconsiglio con decisione a chi non voglia fare rivoltare nella tomba i grandi padri della cucina italiana. Banditi dalla ricetta originale altri elementi come aglio in polvere, pomodori freschi e tutte le altre aggiunte, stracciatella e tartare varie comprese. C’è pure chi consiglia di usare spaghetti di bassa qualità, perché rilascerebbero meno amido. Non credeteci, la pasta che rilascia meno amido è proprio quella di qualità essiccata a basse temperature, che gelatinizza gli amidi in cottura. pomodori pelati q.b. sale q.b.
Preparazione degli Spaghetti all'Assassina
- Preparare, in una coppa, i pomodori pelati schiacciati con le mani e condirli con il sale.
- In una padella di ferro (Francavilla usava la sartàscene, non la lionese), mettere abbondante olio, il peperoncino e gli spicchi d’aglio che faremo bruciare per poi eliminarli.
- Quando l’olio è bollente, con un rapido gesto, versare i pelati schiacciati. L’olio si infiammerà e bisognerà subito mettere il coperchio, in modo da spegnere la fiamma e trattenere il fumo che si formerà e regalerà un sentore di affumicato alla pasta.
- In una pentola capiente portare a bollore l’acqua, salarla e versarvi i vermicelli. Toglierli quando si saranno piegati e versarli nella padella con il pomodoro per completare la cottura. Non spezzateli assolutamente!
- Nelle ricette diffuse fin qui si dice di non muovere la pasta in questa fase. Invece no, Francavilla dice che gli spaghetti vanno rimestati, a fuoco medio, proprio per favorire il matrimonio con il sugo e, se necessario, se ne può aggiungere dell’altro a crudo. La salsa pian piano caramellizzerà e si avvolgerà sugli spaghetti.
- Quando la pasta sarà ben cremosa, ma con il sugo molto stretto, attendere ancora un po’ finché si sarà leggermente abbrustolita ma non bruciata, mi raccomando. A questo punto, un attimo prima di toglierla, va lucidata con un giro di olio extravergine.
La vera Assassina, insomma, è abbrustolita, leggermente tostata, ma non bruciata, quindi assolutamente non con la pasta carbonizzata come troppo spesso capita di vedere in tanti locali. Deve sapere di fumo, il sugo deve essere una crema che avvolge la pasta, gli spaghetti non devono sembrare paglia bruciata, ma “crocchiare” appena, al punto giusto. Ed essere piccanti, perché il significato di “all’assassina” è legato alla sensazione del piccante, non del bruciato. Quindi, un altro concetto da superare è quello che diventi all’assassina tutto ciò che è bruciato, cosa putroppo diffusissima, ma di questo ne parlerò largamente nel prossimo articolo fra 7 giorni.
Ecco, con dovizia di particolari e con tutti i passaggi, la vera, originale, originaria e buonissima ricetta degli Spaghetti all’Assassina by Enzo Francavilla. Ristoranti baresi, semplici appassionati, blogger, casalinghe/i, da ora in poi li farete così? Se volete sentirvi parte di una storia di successo e rendere onore e giusto merito a quest’uomo nato a Foggia nel 1934 che, nel 1967 ha regalato a Bari una ricetta entrata a pieno titolo nella storia e nella tradizione della nostra città, seguite i suoi consigli e non quelli di altri.
Con grande onestà, vi dico di lasciar perdere persino quella che facevo io, molto simile ma con l’importante errore della risottatura. È giusto dire che Francavilla la preparava nella padella di ferro, la cosiddetta “sartàscene”, non più utilizzabile nei ristoranti perché non a norma, che in molti oggi sostituiscono con la lionese, sempre di ferro ma molto più pesante e con una diversa conduzione del calore.
Il consiglio che mi sento di dare è che la padella deve condurre il calore in modo molto immediato, quindi usate tranquillamente la sartàscene a casa vostra, oppure a mio modesto parere va benissimo, in sostituzione, l’antiaderente e anche la lionese se proprio vi piace. C’è chi usa la paella, cioè la padella spagnola in acciaio, e pensate che lo chef stellato Felice Sgarra la prepara in un preziosissimo tegame in cordierite.
Altre Ricette con gli Spaghetti
Oggi spaghetti? Sì, ma speciali. Abbiamo messo insieme le nostre migliori ricette con gli spaghetti per avere una raccolta semplice e creativa al tempo stesso che ci consenta di giocare con il nostro formato di pasta preferito senza stancarci mai. Qui troverete preparazioni classiche a base di pomodoro, tipicità regionali come la frittata, la ricetta alla Nerano e alla nursina, ma anche tantissime novità sfiziose come gli Spaghetti triplo olio, aglio e peperoncino. Nella nostra cucina, infatti, c'è sempre spazio per ricette con gli spaghetti nuove e ci siamo divertiti a proporli anche in versioni inedite e contemporanee. Li avete mai assaggiati con agretti e burro all’arancia? E con bottarga e limone salato? Vi anticipiamo che sono buonissimi, ma vi invitiamo a scoprirlo a tavola, dopo aver seguito le nostre ricette passaggio dopo passaggio.
Ricette con gli spaghetti semplici semplici
Nella gallery trovate tantissime idee per condire la pasta con ingredienti nuovi e perfetti per celebrare ogni stagione, ma se foste a caccia di idee ancora più semplici, ecco qualche spunto divertente.
Al burro, ma aromatizzato
Se avete voglia di pasta in bianco, potete condirla con il burro, aggiungendo però qualche nota aromatica. Per renderlo davvero indimenticabile, provate a grattugiare la buccia di un'arancia non trattata sulla pasta che farete mantecare con il burro e un pochino della sua acqua di cottura. Per un sapore più deciso, potete provare ad utilizzare anche il limone o il lime.
All'olio, ma croccante
Per gli amanti della pasta in bianco, l'alternativa al burro è un buon olio extravergine d'oliva da versare a crudo sulla pasta lessata e scolata al dente. Ma rendere davvero speciale anche questa semplicissima ricetta, basta poco! L'olio si può infatti scaldare in padella per rosolare poi nella stessa del pane grattugiato fino a completa doratura. Una volta lessata e scolata, la pasta è pronta per essere condita. Per rendere ancora più speciale questa ricetta semplice, possiamo scegliere un pane particolare come quello di segale o ai 5 cereali.
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- Spaghetti alle vongole, uno dei grandi classici della cucina italiana.
- Gli spaghetti alla puttanesca sono un gustoso primo piatto con pomodoro, olive, alici e capperi, facile e veloce da preparare!
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- Gli spaghetti con le acciughe e il pangrattato sono perfetti per un primo piatto con solo 2 ingredienti: acciughe e pangrattato.
- Gli spaghetti con le polpette sono un ricco primo piatto casalingo, tipico della cucina italiana.
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