I ravioli sardi sono una delle pietanze primaverili più amate in Sardegna. Un incontro di sapori che promette di deliziare ogni palato! Anche di questa pietanza esistono numerose varianti.
La Storia e l'Origine dei Ravioli Sardi
Ci sono ricette che non hanno bisogno di essere annotate, perché vivono nei gesti e nei ricordi di chi ce le ha trasmesse. Questo dolce racchiude il profumo della cucina della nonna; prepararlo è come sfogliare l’album di famiglia, assaporando ricordi che non si perdono mai.
Una pasta fresca tirata a mano, una farcia che esalta i prodotti locali, la maestria di cuoche casalinghe, custodi generose, che tramandano di generazione in generazione una ricetta di famiglia: è così che nascono i primi piatti della nostra tradizione. Da Nord a Sud i ricettari regionali ci accompagnano in un viaggio senza tempo per esplorare le pietanze tipiche italiane. Durante questo tour culinario ci siamo imbattuti in un primo piatto appetitoso e senza tempo: i ravioli di ricotta sardi. Una pasta fatta in casa dalle note agrodolci che racchiude l’essenza dei sapori mediterranei di cui è ricca la Sardegna.
Nomi e Variazioni Regionali
Alcuni nomi dei ravioli in Sardegna: Culurgiones, culurgionis, culisciones, culingionis, culurzones, curruxionis, crucuxionis.
Come ogni preparazione tradizionale, esistono diverse varianti regionali. Il nome più conosciuto di questa ricetta tipica sarda è “ravioli galluresi”, ma vengono chiamati anche il lingua gallurese Puligioni, Pulicioni, Bruglioni, Buldzoni.
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Da non confondere con i classici ravioli sardi di ricotta e spinaci o i culurgiones tradizionali con ripieno di patate, formaggio e menta.
Ingredienti e Preparazione
L'Impasto Tradizionale
Sciogliere un pizzico di sale in una tazza piena di acqua tiepida. Su un piano disporre la semola a fontana. Unire l’acqua gradatamente. Lavorare l’impasto per circa 15-20 minuti, finché non si presenta omogeneo e con l’elasticità necessaria per poterlo stendere. La quantità dell’acqua varia in base alla semola.
Per la riuscita perfetta dei ravioli galluresi è molto importante usare per la pasta fresca una semola rimacinata di grano duro di qualità. Come abbiamo fatto noi per questa ricetta, vi consigliamo di utilizzare due terzi di semola di grano antico locale “trigu” e un terzo di grano antico “Senatore Cappelli”.
Regolate di sale e continuate a impastare fino a ottenere un composto omogeneo, trasferite l’impasto su una spianatoia e lavoratelo ancora. Se dovesse risultare appiccicoso aiutatevi con una spolverata di farina, dunque formate una palla, avvolgetela con pellicola per alimenti e fatela riposare per 30 minuti a temperatura ambiente.
Tagliare la pasta a rondelle di circa 2 cm di spessore. Ogni rondella di pasta va schiacciata grossolanamente con il mattarello cercando di dargli una forma allungata, ma non troppo stretta.
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Il Ripieno: Un Cuore di Ricotta e Aromi
In una ciotola schiacciare bene la ricotta con un cucchiaio per renderla più omogenea. In un bicchiere sciogliere lo zafferano con qualche goccia di latte.
Il ripieno tradizionale di questi ravioli sardi è fatto con ricotta di pecora, ma si può trovare anche con ricotta vaccina per un gusto più delicato. Tra gli ingredienti del ripieno, oltre allo zucchero e alla scorza di limone, si trovano anche un'altra variante tipica dove si aggiunge anche un uovo, il prezzemolo tritato e un po' di farina.
La ricotta di pecora rappresenta il cuore appetitoso e cremoso dei ravioli, il suo gusto deciso e intenso è qui smorzato dall’aroma agrumato della scorza di limone e dall’aggiunta di un pizzico di zucchero che vi stupirà piacevolmente.
Assemblaggio e Cottura
Per stendere le sfoglie della pasta (is pillus) si deve avere a disposizione un tavolo della lunghezza di almeno 1,6 metri. Pulire bene il piano, oppure stendere su di esso una tovaglia in cotone, e cospargere leggermente di semola. Stendere le sfoglie, una ad una, sul tavolo. Aiutandosi con un cucchiaio e un cucchiaino posizionare le porzioni del ripieno sulla sfoglia.
Con le mani premere delicatamente gli estremi della pasta per farli aderire meglio, facendo in modo che non si crei dell’aria all’interno. Procedere con il taglio dei ravioli.
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Attenzione: meglio non scolare i ravioli con lo scolapasta, in quanto sono fragili e potrebbero rompersi. Ma procedere come segue. Con delicatezza pescare i ravioli con una schiumarola e posizionarli temporaneamente in un vassoio.
Il Condimento Perfetto
Nel piatto da portata predisporre un letto di sugo, in modo omogeneo, su tutta la base. Posizionare i ravioli, uno ad uno, affiancandoli e non sovrapponendoli. Ricoprire il primo strato di ravioli con il sugo.
Occupatevi del sugo di pomodoro, soffriggete in una pentola l’aglio in camicia con un giro d’olio. Trascorso questo tempo togliete il coperchio e continuate a cuocere per i restanti 10 minuti a fuoco vivace. Spegnete e aggiungete il basilico fresco.
Varianti e Alternative
L'impasto è fatto in casa con farina e strutto, lavorato e modellato per preparare questi ravioli farciti con ricotta, preferibilmente di capra. Il profumo della scorza di limone e arancia rende il ripieno dolce e delicato. La frittura in olio di semi regala ravioli fragranti e leggeri. In questa ricetta vi abbiamo proposto di cospargere i ravioli dolci con miele, ma potete anche spolverizzarli con zucchero o cacao.
- Ravioli dolci fritti sono preparati con castagne e mostarda.
- Ravioli dolci con frutti di bosco sono serviti su coulis di lamponi.
I ravioli sardi possono essere sia dolci che salati e avere diversi tipi di ripieno, a seconda della ricetta e degli usi locali.
Ecco i vari tipi:
- Ravioli sardi fritti di ricotta o formaggio
- Ravioli sardi con pasta di mandorle
Consigli e Suggerimenti
Consigliamo di consumare subito i ravioli sardi.
Dove Gustare i Ravioli Galluresi
I ravioli galluresi sono una ricetta diffusa in tutta la zona della Gallura. Si trovano soprattutto nei ristoranti tipici e negli agriturismi.
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