La focaccia con lievito madre è una delle mie prime creazioni preparate con la pasta madre, nata, come tanti lieviti, nel periodo del lockdown! Ho sempre usato, per i miei lievitati, il lievito di birra. All’inizio, come tanti principianti, ne utilizzavo una valanga (tipo un cubetto per mezzo chilo di farina!!). Certo, ovviamente ciò che preparavo lievitava che era una bellezza in poco tempo, ma la digeribilità e soprattutto il gusto ne risentiva parecchio. Il lievito di birra si sentiva troppo al palato, così ho cominciato piano piano a diminuire la quantità fino a sperimentare le lunghe lievitazioni con pochissimo lievito.
Che dire: è tutta un’altra storia, anche se la lunga lievitazione richiede un minimo in più di organizzazione per quanto riguarda i tempi, bisogna valutare la temperatura esterna e capire quanto lievito mettere e via dicendo. Subito dopo il lockdown, mio fratello mi ha regalato un po’ di lievito madre, perchè, appunto, volevo provare a panificare anche con quello. Purtroppo, ahimè, la prima volta è stata un vero fallimento, perchè la pasta madre richiede un minimo di cura e io, in quel periodo, con una bimba di pochissimi mesi (la mia seconda bimba è nata proprio durante il lockdown) non avevo tempo nè tantomeno “testa” di curare anche il lievito madre.
Dopo l’estate ci ho voluto riprovare e, devo dire che è andata molto meglio, sia perchè ho avuto modo di informarmi e studiare un po’ questo mondo così meraviglioso, sia perchè ho avuto più tempo da dedicare! La focaccia bianca con lievito madre che vi propongo è una ricetta semplice, adatta per chi, come me, non è ancora espertissimo nella gestione del lievito madre, ma visto il risultato, ho voluto condividerla qui sul blog, per “dare coraggio” a chi teme di avventurarsi nella preparazione di pizze e focacce con il lievito madre per paura di un fallimento. Credetemi, se seguite tutti i passaggi, il risultato sarà spettacolare!
I Vantaggi del Lievito Madre
Questa focaccia con lievito madre è davvero morbidissima e profumata! Il sapore dei panificati con la pasta madre è nettamente migliore di quelli con il lievito di birra! Ecco la mia focaccia con lievito madre e semola rimacinata: alta e ben alveolata, struttura morbidissima e crosticina fragrante con quella giusta punta di croccantezza. Un impasto che si prepara in giornata, adatto anche per chi è alle prime armi con i lievitati (perché non ha bisogno di grande manualità) e per un lievito madre appena nato.
Ovviamente da grandi soddisfazioni anche ai più esperti con un lievito madre superforzuto! È da un po’ che il lievito madre fa parte della mia famiglia. Nato durante la quarantena, mi sono messa a studiare il “fenomeno” per curiosità, ma mi ha conquistato subito: al primo esperimento. A livello di gusto non c’è paragone con il lievito di birra. Ma anche il lavoro che c’è dietro non è da poco. Però te lo scordi il gusto pieno di questa focaccia con lievito madre. Te la scordi questa alveolatura. Forse quello che più mi piace del lievito madre, è che non si finisce mai di imparare; che devi manipolare e osservare l’impasto perché il lievito madre può rivelarsi un collega capriccioso.
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Lievito Madre: Solido o Li.co.li?
Dopo aver provato con il classico lievito madre (quello solido e pastoso, quello che si arrotola a spirale, quello che si usa per il panettone, per intenderci) mi sono arresa all’evidenza che con il licoli mi trovo meglio. La sera prima rinfresco al doppio il mio lievito madre per dargli il nutrimento per tutta la notte: 1(lm):1(acqua):2(farina forte). Farine: di solito la focaccia (genovese) si prepara con 500 g di farina 00 e 300 g di acqua.
Ricetta Passo Passo
Nella planetaria con il gancio mettere per prima tutta l'acqua, poi le farine, il malto e il licoli. Azionare a velocità medio bassa (velocità 2). Mentre la planetaria impasta, aggiungere a filo 40 ml di olio e lasciare assorbire dall'impasto. Ora aggiungere 1 cucchiaino di sale fino e lasciar impastare fino a incordatura (circa 7 minuti). Oliare un contenitore (della taglia giusta) e versarci l'impasto.
- Dopo 30 minuti fare un giro di pieghe "stretch & fold" - immaginando di avere un contenitore quadrato, prendere l'impasto di un lato del contenitore, tirarlo verso l'alto e ripiegarlo sul lato opposto. Ripetere gli stessi gesti per tutti e 4 i lati del contenitore.
- Sigillare i bordi dell'impasto premento con i polpastrelli su tutto il perimetro.
- Aspettare il raddoppio. I tempi variano molto a seconda della maturità del vostro lievito madre / licoli. A me servono circa 4h. Mi raccomando non basatevi sui miei tempi (che ho dato solo per dare un'indicazione della calma che dovrete avere), ma sul raddoppio del vostro impasto!
- Ungere la teglia con 40 ml di olio extravergine di oliva e versarci l'impasto. Sigillare i bordi (ormai sappiamo farlo) e stendere l'impasto avendo cura a che ci sia sempre abbondante olio sotto l'impasto (sarà l'olio a dare il croccantino della base della focaccia).
- Aspettare il raddoppio (a me sono servite circa 3 ore).
- Preriscaldare il forno al suo massimo (270°C sarebbe perfetto) in funzione ventiata. L'ottimale sarebbe che il calore arrivi forte dalla base del forno. Quindi se il vostro forno ha la possibilità di attivare solo le resistenza della base a 270° C ventilato, siete a cavallo.
Panfocaccia con Lievito Madre: Una Variante Sfiziosa
Il Panfocaccia con lievito madre è stato il mio esperimento di Ferragosto. Sono stata a passare il weekend a Bormio, in Valtellina, e ho voluto portare con me i miei lieviti per fargli cambiare un po’ aria e per tenerli attivi. Così ne ho approfittato per impastare qualcosa di nuovo! Ho usato un mix di farine di grano tenero che mi ero portata dietro, inserendo anche qualche semino (del tutto opzionale).
Non so se sia stata l’acqua di Bormio, o la temperatura fresca e per nulla umida, o il forno nel quale l’ho cotto (un normale forno di casa acquistato da pochissimo, marca AEG)…fatto sta che il risultato ha stupito i commensali che hanno particolarmente gradito questo ibrido tra pane e focaccia. Io lo trovo particolarmente indicato per gli aperitivi - un po’ come le mie ultime ricette di Pane Pita e Freselle…sarà che ho voglia di aperitivo?! - o farcito a panino, magari per un bel giro in montagna, appunto!
Preparazione del Panfocaccia
Per il Panfocaccia con lievito madre, inizio facendo l’autolisi miscelando le farine, i semi e quasi tutta l’acqua (io ne tengo da parte 10-20gr da aggiungere insieme al sale). Miscelo il tutto, senza impastare in modo omogeneo, copro la ciotola e lascio riposare a temperatura ambiente (io 22°C) per circa 40 minuti.
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Passato il riposo, aggiungo il licoli rinfrescato e raddoppiato, e impasto. Quando il licoli è completamente assorbito, aggiungo il sale e la restante parte di acqua (se invece l’impasto è già molto molle, evito di aggiungere l’acqua) e impasto a lungo - sempre e solo a mano - fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. La consistenza è morbida ma non tremendamente appiccicosa.
Quindi aggiungo l’olio extra vergine di oliva e impasto nuovamente, fino al completo assorbimento. Smetto di impastare quando la ciotola risulta pulita e l’impasto non è più lucido. Lascio riposare in ciotola con coperchio, a temperatura ambiente, per 30 minuti. Poi eseguo il primo di 3 giri di pieghe di rinforzo, che ripeto a intervalli regolari di circa 20 minuti l’uno dall’altro. Terminati i giri di pieghe, la ciotola va in frigorifero a 4°C ben chiusa.
Seconda Lievitazione e Formatura
Dopo circa 12h di frigorifero, tolgo la ciotola e la lascio a temperatura ambiente (21°C) per 7h circa senza toccare nulla. Quindi ribalto la massa non ancora raddoppiata, su un piano leggermente infarinato. Porziono dividendo l’impasto in due parti uguali, eseguo una leggera formatura (solo pieghe a portafoglio e pirlatura), cercando di dare una forma ovale alle due pagnottelle e trasferisco su una teglia con carta forno, senza ribaltarle.
Copro la teglia con un’altra teglia o la inserisco in un sacchetto (metodo palloncino) e lascio lievitare ancora a temperatura ambiente per un’ora abbondante. Le due pagnottelle non devono raddoppiare ma semplicemente rilassarsi e gonfiarsi un poco. Intanto accendo il forno a 240°C statico e attendo che arrivi a temperatura.
Cottura Perfetta
5 minuti prima di infornare, tolgo la teglia dalla copertura e verso un filo abbondante di olio e.v.o sulle pagnottelle. Massaggio delicatamente così che siano completamente coperte di olio, in modo uniforme, quindi ungo bene le mie dita e faccio dei buchi, procedendo in file ordinate per il verso corto delle pagnottelle. L’obiettivo di questa particolare formatura è cercare di allungare le pagnottelle senza tirarle. I buchi però non devono essere su tutta la superficie…se no viene una focaccia! Per questo li eseguo in strisce omogenee e distanziate. Premo bene e arrivo a toccare la teglia.
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Quando il forno è a temperatura, inforno la teglia e lascio cuocere curando che il Panfocaccia con lievito madre non si scurisca troppo. Nel forno che ho utilizzato ho cotto a 240°C per i primi 10 minuti, poi ho abbassato a 230°C per altri 5 minuti e 220° per gli ultimi 5 minuti.
Focaccia Pugliese con Lievito Madre: Un Omaggio alla Tradizione
La focaccia con lievito madre e tutte le preparazioni con pasta madre risultano sempre più digeribili e assimilabili dal nostro organismo grazie alla trasformazione delle sostanze complesse contenute nella farina in più semplici. Sempre grazie all’utilizzo del lievito madre, questo panificato genera un maggior senso di sazietà, favorisce la digestione, è benefico per la flora intestinale e neutralizza alcuni germi patogeni come quelli della salmonella.
Questa preparazione, però, va gustata con moderazione da chi segue una dieta ipocalorica poiché ogni porzione conta più di 400 kcal. La pasta madre che si utilizza è ricca di sali minerali come calcio, tanto utile alla salute di ossa e denti, magnesio, fondamentale per il buon funzionamento di tutto il corpo, ferro, indispensabile per trasportare l’ossigeno dai polmoni a tutto l’organismo e rifornire di ossigeno i muscoli, zinco, per favorire il metabolismo di proteine, senza dimenticare grassi e carboidrati, per il corretto funzionamento di alcuni ormoni.
Particolare è la farina di manitoba, un prodotto classificato come una farina molto forte (rappresentata da un valore di forza (W) alto). Ciò le conferisce la caratteristica di adattarsi alla perfezione alle lavorazioni che richiedono lievitazioni molto lunghe. Le origini della focaccia sono molto antiche. I primi documenti scritti della focaccia con lievito madre risalgono al 1300. Di sicura origine ligure, già dall’anno 1000 a Genova veniva consumata dai fornai durante le lunghe attese del lavoro notturno. Durante il Medioevo la focaccia con lievito madre era così apprezzata che veniva mangiata in chiesa durante i matrimoni come augurio di prosperità.
Fu il vescovo di Genova Matteo Gambaro a proibirne l’uso poiché la tradizione si trasformava spesso in un vero e proprio banchetto. Con il passare del tempo si trasformò in cibo ideale per i pescatori e i viaggiatori. Genova, nella zona del porto, si riempì per un periodo di “sijamadde”, forni in cui si vendevano focacce poco costose e nutrienti.
Rinfresco del Lievito Madre
Prendi la porzione di impasto madre che ti serve per la focaccia e rinfrescalo: arrotolalo, incidilo con una croce, avvolgilo in un panno e lascialo riposare almeno per tre ore. Quest'operazione lo farà lievitare per bene. Adesso il lievito madre è pronto per realizzare la focaccia.
Preparazione dell'Impasto
Spezzetta il panetto e mettilo nella planetaria, versa un po' d'acqua tiepida (180-200 ml circa) e fai andare le fruste piatte: ne risulterà un composto lattescente. Ora utilizza il gancio, versa la farina manitoba e 0 e impasta bene per qualche minuto. Aggiungi il sale fino, l'olio extravergine di oliva (circa 20 g) e lavora finché non è liscio ed omogeneo.
Fasi di Lievitazione e Cottura
- Togli dalla planetaria, dai la forma di panetto e fai riposare per una quindicina di minuti.
- Trascorso il tempo, dai al panetto forma rettangolare, piegalo su sé stesso in 3 parti - piega ancora in modo che la chiusura sia sotto - coprilo e lascia lievitare per 40 minuti.
- Ungi d'olio d'oliva una teglia rettangolare, poni il panetto e allargalo, non completamente, con le mani in modo delicato per non sgonfiarlo. Coprilo e fallo riposare 30 minuti.
- Ora finisci di stenderlo bene anche sugli angoli della teglia creando un piccolo bordo, liscia la superficie della pasta con il palmo della mano e lascialo riposare altri 60 minuti.
- Spolveralo con poca farina 00 e con i polpastrelli fai i tipici buchi, facendo pressione. Cospargilo con olio d'oliva e i granelli di sale grosso. Fai riposare scoperto 40/50 minuti.
- Inforna a 230° in forno preriscaldato statico, sul ripiano medio e lascia cuocere per 20 minuti finché la focaccia sarà dorata.
Focaccine con Lievito Madre: Perfette per un Aperitivo
Adesso che si può ricominciare a frequentare gli amici, ho voluto provare a fare le Focaccine con il mio lievito madre. Fulvio mi ha chiesto qualcosa di nuovo per questa nuova diretta insieme (la prima è stata sui Panini soffici con l’esubero di lievito madre)…e pensandoci le Focaccine mi mancavano! Così eccole qui, io le ho fatte con la farina di grano tenero T2 Buratto del Mulino Marino, ovviamente, ma potete replicarla un po’ con qualsiasi grano tenero di forza media (W260-280) e secondo me anche con un pochino di farina integrale vengono bene! Negli ingredienti trovate la specificati li stessi grammi di licoli o di pasta madre, mentre vi avviso che vengono comunque buone anche con l’esubero del vostro lievito madre: ovviamente non troppo vecchio e inacidito. Come al solito, tenete la stessa quantità di lievito (che sia esubero di licoli, o di pasta madre, o misto!) e aggiustate l’idratazione. Si condiscono a piacere e restano sofficissime!
Impasto e Lievitazione delle Focaccine
Intiepidisco il latte o lo porto a temperatura ambiente se è freddo di frigorifero. In una ciotola comoda per impastare, aggiungo il latte, lo zucchero e il lievito madre. Con una frusta, o a mano, sciolgo tutto e poi aggiungo il sale e la farina. Impasto a mano, fino ad ottenere una palla abbastanza soda e omogenea: non deve essere appiccicosa (nel caso aggiungo farina) ma nemmeno liscia (avrò modo di impastare bene dopo l’aggiunta dell’olio).
Copro la mia ciotola con un coperchio e lascio riposare 15 minuti a temperatura ambiente. Passata la fase di relax, aggiungo l’olio extra vergine di oliva (il più buono che avete) e lo faccio assorbire tutto, con calma. Mi prendo il giusto tempo: i grammi non sono pochi e all’inizio sembrerà che l’impasto non riesca ad assorbirlo tutto. Continuo ad impastare, se faccio molta fatica, faccio pause di 1 minuto ogni 5 minuti di impasto…e alla fine la mia palla sarà liscia e bella omogenea! La consistenza dell’impasto, dopo aver inserito tutti gli ingredienti e aver finito di impastare.
Inserisco l’impasto in un contenitore a chiusura ermetica e lascio lievitare 2 ore a temperatura ambiente (io a 23°C). Poi decido: o metto in frigo per 8-10 ore, oppure lascio finire di lievitare a temperatura ambiente. Impasto in frigorifero: dopo le ore in frigo, tolgo e lascio acclimatare per almeno 2 ore. Quando l’impasto è a temperatura ambiente porziono. Impasto a temperatura ambiente: faccio lievitare altre 3-4ore (oltre alle 2 di prima) ma mi fermo prima di arrivare al raddoppio e poi porziono.
Porzionatura, Formatura e Cottura delle Focaccine
Porziono l’impasto facendo palline da circa 60gr l’una. Dispongo le palline sulla teglia con carta forno e le schiaccio leggermente, rendendole dei dischetti di circa 1cm di spessore. Chiudo la teglia in un sacchetto di plastica per alimenti (metodo palloncino!) e lascio lievitare 1 ora abbondante a 23°C. Noterò che i dischetti si rigonfieranno.
Quando sono pronta per cuocere, accendo il forno a 200°C funzione statica e attendo che arrivi a temperatura, intanto condisco le Focaccine: io ho spennellato abbondante olio e.v.o, un pizzico di sale grosso e su alcune ho messo delle olive (fatele affondare bene nell’impasto), su altre del rosmarino. L’importante è ricordarsi di sgonfiarle con i polpastrelli umidi, così da evitare che in cottura si gonfino, lasciando nella pasta i classici buchi della focaccia.
Cuocio per 15 minuti (a seconda del forno) a 200°C ma resto davanti al forno per controllare che non si scuriscano..devono restare soffici e abbastanza chiare.
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