Scoprire come fare il lievito madre partendo da zero è una grande soddisfazione. Vi permetterà di avere sempre a disposizione il lievito per i vostri lievitati: pane, pizze, focacce e grandi lievitati come panettone o pandoro.
Cos'è il Lievito Madre?
Il lievito madre è una pasta a fermentazione naturale di farina e acqua. È un impasto fermentato, un vero e proprio terreno di coltura dove convivono in equilibrio batteri lattici e lieviti. Il lievito madre è una fermentazione spontanea generata da un impasto di acqua e farina in cui si ha un determinato peso di farina ed il corrispondete 50% di peso acqua. Serve come agente lievitante per prodotti da forno come il pane a lievitazione naturale. Permette di fare dei lievitati più digeribili anche se occorrerà più tempo di lievitazione.
Lievito Madre Solido vs. Lievito Madre Liquido (Li.Co.Li.)
Il lievito madre può essere solido o in coltura liquida (licoli), ognuno con le sue caratteristiche e peculiarità, ma sostanzialmente sono lo stesso prodotto che differisce principalmente sulla gestione dei rinfreschi. La diversa idratazione fa tutta la differenza con il licoli.
- Lievito madre solido: Costituito da una ridotta percentuale di acqua, che necessita un rinfresco ogni 7-10 giorni. La consistenza è appiccicosa, stabile, molto alveolata e solitamente viene impiegato in ricette con lunghe lievitazioni e piuttosto elaborate. Apprezzato per la sua dolcezza (se paragonato al licoli) in tutto il mondo.
Come Iniziare: La Ricetta Base del Lievito Madre
Tutte le ricette per fare il lievito madre partono da una base di acqua e farina.
Ingredienti
- 200 g di farina di Tipo 1 macinata a pietra (o farina biologica integrale)
- 100 g di acqua
Strumenti Necessari
Come utensili, vi servirà solamente un barattolo di vetro e una spianatoia o una ciotola per impastare. Il tutto deve essere ben pulito e lavato solamente con acqua calda senza detersivo.
Leggi anche: Tutto sullo yogurt
Procedimento
- Giorno 1: Impastate la farina con l'acqua, formate un panetto. Incidetelo a croce e mettetelo nel barattolo di vetro, chiuso con della pellicola sulla quale avrete praticato dei fori. Fate riposare per 48 ore. Il composto inizierà a fermentare ed ad aumentare di volume.
- Giorno 3: Recuperate la parte interna del lievito, lasciando da parte quella secca. Pesate e aggiungete uguale peso di farina e metà peso di acqua. Impastate nuovamente e lasciate riposare per 24 ore.
- Giorno 5: Recuperate la parte interna del lievito, lasciando da parte quella secca. Pesate e aggiungete uguale peso di farina e metà peso di acqua. Impastate di nuovo e lasciate riposare per 24 ore.
- Giorno 6 - Giorno 30: Dopo il secondo rinfresco - ovvero dopo il secondo impasto fatto con il lievito madre e pari peso di farina e metà peso di acqua- fate un rinfresco ogni 24 ore fino a che il vostro lievito madre non sarà pronto.
Come Capire Quando il Lievito Madre è Pronto?
Il lievito madre sarà pronto quando triplicherà il suo valore in 4-5 ore ed emanerà un odore di pane non troppo acido. Per capire quando è cresciuto di volume, mettete un elastico sul barattolo in vetro a livello di arrivo della pasta così, una volta cresciuta, capirete di quanto si è alzata il livello. Per accelerare i tempi di lievitazione, potete aggiungere al primo impasto un cucchiaio di miele di acacia ma è un elemento facoltativo.
I Rinfreschi: Fondamentali per la Vita del Lievito Madre
I rinfreschi sono dei passaggi fondamentali e necessari per la conservazione del vostro lievito, mantenendolo vivo ed in salute il più a lungo possibile. Di norma viene prelevata la parte più interna del lievito, se ne estrae una parte, e si aggiunge farina ed acqua. La fase di fermentazione termina quando il lievito ha triplicato il suo volume. Un consiglio fondamentale è quello di verificare il volume raggiunto dal vostro lievito utilizzando una “spia”.
Ad ogni nuovo rinfresco il barattolo va pulito dai precedenti residui, solo con acqua calda, senza detersivo.
Come Eseguire i Rinfreschi
Durante i rinfreschi, non utilizzerete tutta la madre che avrete prodotto ma solo il cuore. La parte esterna infatti va eliminata, perchè lì la flora batterica non è attiva.
Ingredienti per i rinfreschi:
Leggi anche: Guida alla cottura del grano saraceno
- 200 g di Pasta Madre
- 200 g di farina biologica macinata a pietra di Tipo 1
- 100 ml di acqua tiepida (30° circa)
Lavorazione:
Impastate tutti gli ingredienti insieme fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo, incidete ad ogni rinfresco la consueta croce e riponete la palletta in un contenitore avvolta da un panno umido.
Quale Farina Usare?
Appunto perché il lievito madre è dato da una fermentazione, è bene usare una farina non troppo processata. Consigliamo di utilizzare una farina di Tipo 1 macinata a pietra e possibilmente biologica.
La farina dovrebbe essere biologica perché agenti chimici e pesticidi, usati per far crescere il grano, sono nemici dei lieviti e potrebbero rendere vani i vostri sforzi (soprattutto nel momento fragile e delicato della nascita). Se ne trovate una macinata a pietra è ancora meglio perché è quasi sempre biologica (o equivalente). Le farine macinate a pietra hanno un’attività enzimatica più elevata, sono più nutrienti e apportano maggiore quantità di fibre. Ovviamente le farine integrali hanno maggiori nutrienti. Quindi diciamo che la farina perfetta per iniziare un lievito madre è: integrale, bio e macinata a pietra!
Io, nei vari rinfreschi non utilizzo mai la stessa farina, ma alterno tra la 0, 1, l’integrale e quella di grano duro. Cerco di non rinfrescare mai con la farina 00, ma se al momento del rinfresco può capitare di non trovarsi altro in casa, va bene ugualmente.
Leggi anche: Segreti Lievito Madre
L'Acqua: Un Elemento Cruciale
Scegliete un acqua ovviamente potabile, e non troppo ricca di Sali minerali, dato che questi potrebbero andare ad ostacolare il processo di fermentazione del vostro impasto. Potete anche sperimentare con dell’acqua gassata! Quando si ha a che fare con esserini viventi così fragili anche il cloro dell’acqua di rubinetto può essere fatale. Quindi se usate acqua di rubinetto lasciatela sul tavolo della cucina per una mezz’oretta (prima di usarla) così da far evaporare il cloro. Altrimenti usate acqua in bottiglia ( anche sei io preferisco l’acqua del rubinetto).
Come Conservare il Lievito Madre
Una volta pronto, il lievito madre si conserva in frigorifero, nel barattolo di vetro con il coperchio non interamente chiuso. Va rinfrescato ogni settimana. Se però avete necessità di abbandonare il vostro lievito per un po', potete procedere con il lievito madre essiccato.
Per quanto riguarda la conservazione del vostro lievito, ponete la vostra pasta madre in un contenitore di vetro in frigo. Se rinfrescato almeno una volta a settimana e riposto in un frigo a circa 4°, potrò sopravvivere per circa una settimana.
Essicazione del Lievito Madre
In questo caso aggiungete lo stesso peso di farina al lievito e frullatelo in un mixer fino ad ottenere una polvere. Mettetelo su una placca da forno rivestita di carta forno e lasciatelo asciugare. Ci vorranno un paio di giorni.
A questo punto potete conservarlo in un barattolo in frigorifero per due mesi oppure potete metterlo in freezer, dopo un passaggio di due giorni in frigo. Per riutilizzarlo, lasciatelo scongelare in frigo se lo avete surgelato. Poi dovrete reidratarlo, aggiungendo il 50% di acqua del peso del lievito. Impastate fino ad ottenere il solito panetto di impasto liscio ed omogeneo e poi proseguite con dei rinfreschi quotidiani. In 2-3 giorni avrete un lievito madre attivo e pronto da usare.
Il lievito madre va rinfrescato ogni settimana, altrimenti muore. Se capita di non utilizzarlo per un periodo, magari in estate estate, può anche essere congelato per un mese. Prima del congelamento, dovete rinfrescarlo e poi metterlo dentro un sacchetto alimentare da freezer. Al momento dello scongelamento, basta lasciarlo a temperatura ambiente. Dopo aver scongelato, fate sempre il rinfresco e lasciatelo per circa 8/12 ore a temperatura ambiente, dopo ponetelo di nuovo in frigo.
Se conservate il lievito madre in frigo, prima di rinfrescarlo tenetelo per almeno 2 ore a temperatura ambiente, una volta rinfrescato mettetelo in frigo dopo circa un’oretta.
Problemi Comuni e Soluzioni
Non pensiate che sia una cosa facile, e preparatevi a delle delusioni. Forse dovrete ricominciare più volte. Alcuni giorni potrebbe sembrare meno attivo, forse addirittura morto. Non buttatevi giù e continuate a seguire la tabella di marcia (se vedete almeno delle bollicine, altrimenti buttate e ricominciate). Insomma… tenetelo sempre sotto controllo e non fidatevi dell’orologio.
Fate particolare attenzione a quando fate le pulizie: i neo-lieviti sono particolarmente sensibili ai detersivi. Uno spruzzata di sapone di marsiglia o di candeggina in cucina può rovinare il lavoro di 10 giorni.
* Se il lievito presenta delle macchie di muffa in superficie vuol dire che non è buono, probabilmente non ha assorbito bene l’acqua ed è andato a male: buttatelo e ricominciate dal punto 1.
Come Riconoscere un Lievito Madre Problematico
- Passato di lievitazione avrà sapore acido ed amaro, profumo acre.
- Troppo debole avrà un sapore acido e dolciastro, si presenterà di colore bianco e scarsamente alveolato.
- Inacidito ha sapore molto forte, odore simile a quello del formaggio, principalmente a causa dell’acido butirrico, un colore grigiastro e la pasta sarà umida e collosa.
Come "Lavare" il Lievito Madre
Tagliate a fette il vostro lievito, mettetelo a bagno ad una temperatura di 20-22°C, con circa 2 gr. di zucchero per ogni litro d’acqua. La procedura per il lavaggio è uguale a quella precedente, ma sarà necessario ricostruire il lievito. Anche qui, iniziate con i rinfreschi, dosando la farina e l’acqua con lo scopo di ottenere un lievito dalla giusta forza, in grado di fermentare in 4 ore.
Lievito Madre vs Lievito di Birra
Se avete poco tempo per dedicarvi alla cucina, vi consigliamo di utilizzare il lievito di birra. Permette infatti di avere dei tempi di lievitazione decisamente minori rispetto al lievito madre. Di contro il lievito madre permette di creare dei lievitati molto più digeribili e aromatici, grazie ai lieviti naturali. Con il lievito madre ci vuole sono un po' di organizzazione in più.
Benefici del Lievito Madre
C’è un legame diretto tra il processo digestivo e lo stato di salute generale. I lievitati con il lievito madre sono più facili da digerire perché sono stati in parte già digeriti prima di essere mangiati. Il cibo risulta anche più nutriente perché la lunga fermentazione rende le fibre, i polifenoli, le vitamine, i minerali e il grano maggiormente biodisponibili. Riducendo così i sintomi della sindrome dell’intestino irritabile. Alcune evidenze suggeriscono che l’acidità che si sviluppa durante il processo di fermentazione può aiutare a rallentare la velocità di assimilazione dei carboidrati, riducendo così il rischio di picchi di zuccheri nel sangue. Quindi, otteniamo la maggior parte dei benefici semplicemente rallentando il processo di maturazione e lievitazione dell’impasto prima di cuocerlo.
Consigli Aggiuntivi e Starter
Per accelerare queste tempistiche e attivare la fermentazione possiamo ricorrere a uno starter, ossia un “agente attivatore” che agevola e velocizza il tutto. Non è necessario, ma per accelerare il lavoro dei microrganismi durante la preparazione di un lievito naturale è possibile aggiungere della frutta per addolcirlo, delle bucce o addirittura dello yogurt.
Starter Alternativi
- Mescolare 100 g di acqua, un cucchiaino di zucchero e circa 70 g di frutta biologica (mela, uva, ciliegie, per esempio. In generale qualsiasi tipo di frutta a nocciolo va bene) tagliata a pezzetti (con la buccia). Mescolare e lasciar fermentare per 24 ore.
- Per preparare il lievito madre metti in una ciotola lo yogurt e la farina.
tags: #come #fare #il #lievito #madre #ricetta