La Porchetta è un piatto saporito e dal profumo inconfondibile, ottima per farcire un buon panino. Oggi considerata come uno tra i migliori street food del mondo, viene celebrata nel festival delle porchette d’Italia “Porchettiamo”, immancabile appuntamento per i più golosi.
Origini e Varianti Regionali
La Porchetta è un’eccellenza italiana tipica delle regioni centrali: dal Lazio alla Toscana, passando per le Marche, ecco che si trovano varianti davvero eccezionali in termini di sapori, profumi e tradizioni. Esistono diverse varianti della ricetta in ogni località e addirittura ciascun produttore custodisce i propri segreti. La ricetta originale umbra prevede l’utilizzo del maiale intero disossato o del maialino farcito con le proprie interiora e condita con vari aromi, tra cui l’immancabile finocchietto selvatico. Proprio questa erba aromatica differenzia la porchetta umbra da quelle di altre Regioni.
Ma sapete che c’è una differenza fondamentale fra la porchetta che si fa ad Ariccia e ai Castelli romani e quella che si prepara nel viterbese? A contendersi la versione “originale” sono due regioni confinanti: il Lazio e la Toscana. La più famosa ricetta della porchetta laziale è quella di Ariccia. La porchetta toscana, invece, somiglia moltissimo alla ricetta di cui sopra, ma al posto del rosmarino viene utilizzato il finocchietto, talvolta fresco o talvolta sotto forma di semi di finocchio. Alcune versioni poi uniscono una grattata di noce moscata e la scorza grattugiata del limone, per dare alla ricetta una nota agrumata davvero particolare. Insomma, avete capito che anche per una ricetta semplice non mancano le disquisizioni!
Preparazione Casalinga
Non è facile prepararla in casa, ma ci si può sempre provare. Vi proponiamo la ricetta di un rotolo realizzato con parti della porchetta, se non avete modo e spazio di cucinarla interamente.
Ingredienti
- Pancetta di maiale (non troppo grassa e con la cotenna)
- Filetto di maiale
- Aglio
- Rosmarino
- Semi di finocchio
- Noce moscata
- Sale
- Pepe
- Vino bianco
- Origano
- Acqua
Procedimento
- Iniziamo stendendo la pancetta sul piano di lavoro.
- Tritiamo finemente gli aromi e le spezie, quindi l’aglio, rosmarino, semi di finocchio e noce moscata.
- Mettiamo circa i 2/3 sulla carne stesa, su entrambi i lati, massaggiando accuratamente per qualche minuto.
- Mettiamo il filetto di maiale al centro della pancetta e mettiamo gli aromi e le spezie restanti, sempre massaggiando.
- Ripieghiamo la pancetta intorno al filetto con il lato con la cotenna rivolto verso l’esterno ed arrotoliamo tutto intorno, cercando di compattare bene la carne in modo che non restino spazi vuoti.
- Adesso con lo spago leghiamo bene la nostra porchetta.
- Con un coltello creiamo dei piccoli intagli sulla cotenna che permetteranno al grasso di sciogliersi e colare fuori durante la cottura.
- Avvolgiamo la porchetta nella carta stagnola cosi tutti gli aromi si conserveranno all’interno.
- In una teglia mettiamo vino bianco, acqua, noce moscata, e origano.
- Mettiamo la porchetta direttamente sulla griglia e sotto la griglia mettiamo la teglia con l’acqua, vino e aromi.
Cottura
Per la riuscita di questa ricetta la cottura è fondamentale! Mettete in forno a 180 gradi, su una griglia e con una teglia sotto con un po’ d’acqua all’interno. Facciamo cuocere per un ora a 180° rivestita con la carta stagnola dopodiché togliamo la carta stagnola e continuiamo la cottura in base a quanto pesa la nostra porchetta. Di solito si calcola 1 ora di cottura per ogni kg di carne. Controlliamo di tanto in tanto che l’acqua ed il vino nella teglia non evaporino completamente, altrimenti riaggiungiamo. Lasciate cuocere per un’ora e mezza, portate il forno a 220 gradi e proseguite la cottura per un’altra ora. La porchetta è pronta quando ha la crosta fuori ed è morbida dentro! Toglietela dal forno, tagliatela con un coltello a seghetta ed è pronta. A vostro piacimento potrà essere gustata sia calda che fredda.
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Fate un trito aromatico con salvia rosmarino aglio sale e pepe e spalmatelo generosamente sulla parte interna della pancetta, (la parte esterna sara’ la cotenna) avvolgetela su se stessa e legatela saldamente con della refe da cucina. La cottura di questo trancio di carne dovra’ essere molto lunga ed a bassa temperatura, solo cosi’ risulterà’ morbida e succulenta allo stesso tempo, quindi, accendete il forno a 120 gradi e ponetevi la carne al suo interno con un bicchiere di brodo, iniziate la cottura che durera’ circa tre ore e mezza, durante questo tempo assicuratevi che la carne non si asciughi troppo, in tal caso aggiungete del brodo.
Cominciate adagiando la pancetta con la cotenna rivolta verso il tagliere. Adagiate al centro la lonza di maiale. Arrotolate ben stretto e fermate con diversi giri di spago da cucina. La cottura della porchetta avviene in due fasi distinte: la prima a 220°C per un’ora in modalità statica, la seconda, questa volta senza carta stagnola, sempre a 200°C in forno ventilato per 1 ora e 30 minuti.
Per una perfetta cottura della porchetta calcolate un’ora per ogni chilogrammo di carne. Inoltre, durante tutto il tempo in cui la porchetta sta in forno, occorre aggiungere sempre dei liquidi nella teglia così che evaporando mantengano la carne morbida e succosa.
Consigli
Utilizzando il sale grosso, massaggiare la cotenna per incrementare la croccantezza di fine cottura e avvolgerla in carta stagnola. Inoltre, durante tutto il tempo in cui la porchetta sta in forno, occorre aggiungere sempre dei liquidi nella teglia così che evaporando mantengano la carne morbida e succosa.
Conservazione
La porchetta si conserva in frigorifero per una settimana oppure può essere congelata già porzionata all’interno di sacchetti gelo. In entrambi i casi vi consigliamo di riportarla a temperatura ambiente prima di consumarla.
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