Preparate con semplici ingredienti come uova, farina e burro, le bugie sono il dolce per antonomasia del Carnevale. Diffuse su tutto il territorio nazionale, sono conosciute con diversi nomi e la ricetta può variare da regione a regione. Bugie, cenci, chiacchiere, cròstoli, frappe, gale e galani, intrigoni, sfràppole e zéppole, hanno così tanti nomi che anche i linguisti non sanno più cosa fare: anche l’Accademia della Crusca ha provato a catalogarle.
L'Origine Antica delle Chiacchiere
Le chiacchiere di Carnevale hanno una lunga storia che deriva dall’antica Roma, ma la loro più grande curiosità è l’incredibile varietà di nomi con cui sono conosciute: anche se chiacchiere è uno dei più diffusi (pare che si debba a un aneddoto legato alla regina Margherita di Savoia), a seconda del contesto geografico il dolce ha assunto nomi diversi e non casuali.
Il loro nome originario era frictilia: erano dolci fritti nel grasso di maiale e si dice che fossero già preparate in occasione dei Saturnali e Baccanali. In epoca cristiana rimase la tradizione di friggere queste frittelle nel periodo di Carnevale, che segna l'inizio della Quaresima, un periodo di digiuno e penitenza prima della Pasqua. A seconda le contesto geografico, però, il dolce assunse nomi diversi.
L’origine delle frappe sembra risalire ai Saturnalia che si celebravano nell’antica Roma; durante questa festa che per alcune sfumature può ricordare l’odierno Carnevale, venivano distribuiti tra la folla i frictilia, dolci fritti nel grasso di maiale ricoperti con il miele.
La Regina Margherita e le Chiacchiere
Il nome più comunemente usato è chiacchiere, che pare si debba a un aneddoto legato alla regina Margherita di Savoia. La sovrana ottocentesca un giorno si sarebbe dilungata nel chiacchierare e, presa da un improvviso morso di fame, avrebbe richiesto un dolce al cuoco di corte napoletano Raffaele Esposito, che avrebbe preparato delle frittelle servendole appunto con il nome di "chiacchiere".
Leggi anche: Un'occhiata alla cucina di Petronilla
Come in tante storie gastronomiche italiane troviamo come protagonista la Regina Margherita di Savoia (sì, proprio la stessa che diede il nome alla celebre pizza). Questa volta l’aneddoto legato a questi dolci fritti, risale a quando, durante una chiacchierata tra la regina e alcuni suoi ospiti, la Regina richiese un dolce al cuoco di corte napoletano Raffaele Esposito, il quale preparò queste frittelle, servendole appunto con il nome di “chiacchiere”.
Geosinonimi: la Varietà dei Nomi Regionali
Abbiamo chiesto lumi al prof. “È sicuramente uno dei geosininimi che ha più varianti nella lingua italiana. La stessa origine è diversa a seconda delle zone.
Tutte queste parole non sono però semplici sinonimi: si chiamano geosinonimi, sono cioè sinonimi legati a un luogo specifico, che vengono raccolti negli atlanti linguistici e nelle carte geolinguistiche. C’è una scienza precisa che li studia: l’onomasiologia.
Il professore dell’Università di Parma Alberto Grandi, storico che ha condotto studi sulla cucina Italiana, in merito a una così grande varietà di nomi afferma che «qui abbiamo una ricetta uguale per tutti, sostanzialmente una sfoglia di farina, uova e zucchero che viene fritta. A variare sono le [eventuali] componenti alcoliche utilizzate e soprattutto le forme, che cambiano da regione a regione».
Nomi Regionali e le Loro Origini
I nuclei semantici sono legati al significato letterale della parola usata per descrivere il dolce, che può essere riferita: al concetto di vacuità e vuoto (chiacchiere e fregnacce sono vuote di significato come i pettegolezzi, le bugie sono vuote di verità e così via), a quello dello sbriciolamento, o alla forma (in veneto, galani significa nastri).
Leggi anche: Come Preparare la Faraona al Forno
- Per la forma che ha: galani o intrigoni in Emilia Romagna.
- Per la croccantezza: crogétti in Toscana (da crogiare, “rosolare”); crostoli, grostoli, grostoi in Trentino, Friuli e Veneto; taralli in Basilicata (dal latino torrere, “disseccare, abbrustolire”).
- Perché deriva da materiale di scarto o di recupero: cenci o stracci toscani; frappe (da frappare, “tagliare minutamente”).
- Semplicemente perché è vuoto: bugie e chiacchiere.
Quel che è certo è che sembra impossibile stabilire quale di questi geosinonimi sia nato prima. Se nel Nord Italia vengono chiamate tendenzialmente chiacchiere, bugie o crostoli, nel Centro Sud vengono identificate come frappe o cenci. Il dolce è però sempre lo stesso, quello tipico del Carnevale, fragrante, che però viene chiamato in maniera differente a seconda della regione.
Esempi di Nomi Regionali:
- Piemonte: risòle, gale, bugie (anche ripiene alla marmellata o al cioccolato)
- Veneto: galani (a Venezia), crostoli
- Toscana: cenci o melatelli (con miele)
- Lazio: frappe
- Sardegna: meraviglie
Altre regioni richiamano la forma sferica, un frutto, un seme: castagnòle di Friuli, Veneto, Marche, Toscana e Lazio; cicerchiata in Abruzzo e centro Italia (cicerchia nome di una leguminosa, dal latino cicercula dimin. C’è poi chi si riferisce alla loro croccantezza: crogétti in Toscana (da crogiare ‘rosolare’), crostoli, grostoli , grostoi in Trentino, Friuli e Veneto, taralli in Basilicata (dal lat. torrere ‘disseccare, abbrustolire’), ma anche a materiale di scarto, cenci, trucioli o stracci toscani, o frappe.
Ricetta Base delle Bugie Piemontesi
Anche se il nome cambia, la ricetta base rimane simile in tutta Italia. Ecco gli ingredienti principali:
- Farina
- Uova
- Burro
- Zucchero
- Un pizzico di sale
- Aromi come scorza di limone o vaniglia
- Liquore (opzionale, come grappa o vino bianco)
Come Preparare le Bugie Piemontesi
Su una madia disponete la farina a fontana e aggiungete al centro il burro ammorbidito, le uova, la scorza di un limone grattugiato, lo zucchero, il vino bianco e impastate sino ad ottenere un impasto omogeneo. Formate un panetto e avvolgetelo in una pellicola trasparente fate riposare per circa mezz’ora. Stendete l’impasto riposato sino ad ottenere una sfoglia sottile; con una rotella zigrinata tagliate delle strisce a forma rettangolare o romboidale. Praticate due tagli al centro delle strisce ottenute e friggetele in abbondante e caldo olio. Un volta dorate scolatele e asciugatele.
Disporre la farina a fontana e mettere al centro le uova, il burro fuso, il sale, l’olio e gli altri ingredienti. Mescolare con la forchetta partendo sempre dal centro. Lavorare l’impasto fino a renderlo consistente e liscio, ma anche morbido. Adagiare le sfoglie su un piano da lavoro infarinato e ricavarne strisce larghe e lunghe 8/10 cm. Inciderle al centro con la rotella dentata della pizza e ricavarne tante striscioline.
Leggi anche: Vellutata di Porri e Patate: Ingredienti e Passaggi
Lavorando l’impasto finché non diviene liscio e sodo. Al coperto per qualche minuto. Rotellina a smerli, dei rettangoli lunghi circa 10 cm e larghi 5. Taglio centrale parallelo al lato lungo. Dorare da ambo i lati. Gustare i vostri cenci.
Tabella dei Nomi Regionali delle Chiacchiere
| Regione | Nome/i |
|---|---|
| Piemonte | Bugie, Risòle, Gale |
| Liguria | Bugie, Chiacchiere, Cròstoli (Imperiese) |
| Veneto | Galani, Crostoli |
| Toscana | Cenci, Melatelli |
| Lazio | Frappe |
| Emilia-Romagna | Sfrappole, Intrigoni (Reggio Emilia), Fiocchetti (Romagna) |
| Sardegna | Maraviglias |
| Abruzzo | Cicerchiata, Cioffe |
| Calabria | Guanti, Pignolata |
tags: #ricetta #bugie #piemontesi #origine #e #varianti