In questi giorni di quarantena, con più tempo a disposizione, riscopriamo le tradizioni culinarie, come la preparazione della fugassa veneta, un dolce tipico del periodo pasquale.
Un dolce con radici antiche
La fugassa veneta, chiamata in dialetto anche fugassa o fugassin, è un dolce tipico della tradizione pasquale. Come ogni variante regionale del pane pasquale, anche questa nasce in tempi antichi: era una ricetta povera che richiedeva solo ingredienti di origine contadina.
Difatti l’origine di questo dolce, un po’ come tutte le preparazioni della tradizione, è avvolto nel mistero. Alcuni sostengono che il merito dell’invenzione sia da attribuire a un fornaio trevigiano, che lavorò la pasta del pane con ingredienti inusuali, come burro, uova, miele e mandorle, ottenendo così una pasta soffice che regalava ai suoi clienti più “fedeli” durante la Pasqua.
La tradizione racconta che la focaccia veneta fu ideata da un fornaio trevigiano che in occasione della Pasqua aggiunse all'impasto del pane altri ingredienti, come uova, burro e zucchero, tutto in quantità moderata dati i costi, ottenendo così una focaccia dolce e soffice, da regalare ai suoi clienti.
Chiamata anche "fugassin" originariamente questo era il dolce dei poveri ma con il passare del tempo molti pasticceri lo accolsero nelle loro cucine, modificando la ricetta e rendendola più strutturata: la focaccia veneta infatti per risultare cosi soffice vanta 4 lievitazioni.
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Questa cosa si tramanda nella mia famiglia, e in quella di molti altri veneti, da generazioni. Mi ricordo ancora di quando mia mamma mi raccontava di come quando era piccola e abitava ancora nella casa “vecia” assieme ai suoi nonni e cugini, tutti attorno alla stessa corte, dove il senso di famiglia allargata non è quello a cui siamo abituati oggi ma tutt’altro. In quelle corti, dove i bambini giocavano a “campanon”, “a ciapa scondere” e a saltare la corda, dove alla sera d’estate ci si trovava a fare “filò”, ecco in quelle corti, in quelle case, durante il periodo che precedeva la Pasqua le donne si trovavano assieme a preparare la fugassa o meglio le fugasse perché se ne impastavano davvero tante, almeno 40 uova de fugassa per famiglia. Insomma la ricetta della fugassa veneta era un modo per festeggiare la Pasqua anche senza essere ricchi, passando del tempo assieme alle persone amate e preparando qualcosa di dolce, semplice e gustoso.
Caratteristiche e varianti
La focaccia veneta è un dolce Pasqua semplice ma davvero delizioso. Anche nota come fugassa veneta, ha l’aspetto di una colomba, soprattutto perché viene cotta nello stampo di carta tipico dei dolci pasquali o natalizi. La ricetta è simile alla colomba pasquale dalla quale differisce per la forma a panettone.
Ogni zona o paese del Veneto applica delle varianti che lo rendono unico di posto in posto: l'aroma varia dal marsala agli agrumi, mentre lo stampo in cui viene cotta può essere a forma di colomba o cilindrico (tipico del panettone) e in tal caso è caratterizzata da una croce sulla superficie.
Come gustarla
Ottima da portare in tavola per la colazione di Pasqua o al termine del pranzo di festa, insieme a una corposa crema al mascarpone, come in Veneto è usanza fare, o a un uovo di cioccolato fondente, la fugassa si prepara con un impasto soffice e fragrante, simile a quello della colomba ma senza canditi, cotto tipicamente in uno stampo di carta, proprio come quello utilizzato per il panettone o altri dolci pasquali.
Si può guarnire con una crema al mascarpone come quelle che si usano per i pandori farciti, oppure lasciare semplice e dare modo ai nostri commensli di guarnire la propria fetta con creme spalmabili.
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Ricetta Tradizionale (con lievitino)
La preparazione non è immediata perché il dolce richiede lunghe lievitazioni; per ottenere un ottimo risultato, consigliamo di iniziare la ricetta la sera precedente.
Ingredienti
- 500 g di farina (250 g tipo 00 e 250 g Manitoba)
- Latte tiepido
- Zucchero
- Uova
- Burro fuso
- Scorza di limone
- Scorza d'arancia
- Semi di una bacca di vaniglia
- Vino Marsala
- Lievito di birra
Preparazione
- Preparare l’aroma: In una ciotola mescolare la scorza di limone, la scorza d’arancia, i semi di una bacca di vaniglia e il vino Marsala. Mescolare e tenete da parte.
- Preparare il lievitino: Fate intiepidire il latte, versatelo in una ciotola e scioglieteci il lievito di birra. Aggiungete 20 g di zucchero e 50 g di farina prelevati dalla quantità totale. Amalgamate bene il tutto, coprite con una pellicola e lasciate lievitare per almeno 1 ora.
- Primo impasto: Trasferite il lievitino nella ciotola dell’impastatrice assieme a 150 g di farina e 20 g di zucchero presi dal totale e 1 uovo. Incominciate a impastare con l’apposito gancio fino a quando tutti gli ingredienti si saranno ben amalgamati all’impasto. Unite quindi 30 g di burro a temperatura ambiente, prelevati dalla quantità totale, pochi per volta. Impastate per 15 minuti facendo incordare bene l’impasto. Trasferite poi questo primo impasto in una ciotola, coprite e lasciate lievitare al caldo per 1 ora e mezza - 2 ore, fino al raddoppio.
- Secondo impasto: Lievitato il primo impasto, procedete con la preparazione del secondo impasto. Versate nella ciotola dell’impastatrice il primo impasto lievitato, 100 g di farina e 20 g di zucchero prelevati dal totale, 1 uovo. Incominciate a impastare. Quanto tutti gli ingredienti si saranno ben amalgamati, aggiungete 30 g di burro a temperatura ambiente, prelevati dalla quantità totale, pochi per volta. Impastate per 15 minuti facendo incordare bene l’impasto. Trasferite poi questo secondo impasto in una ciotola, coprite e lasciate lievitare al caldo per 1 ora e mezza - 2 ore, fino al raddoppio.
- Terzo impasto: Lievitato il secondo impasto, procedete con la preparazione del terzo impasto. Versate nella ciotola dell’impastatrice l’impasto lievitato, la farina e lo zucchero rimasti, e l’ultimo uovo. Versate l’aroma precedentemente preparato e incominciate a impastare. Quanto tutti gli ingredienti si saranno ben amalgamati, aggiungete i restanti 40 g di burro a temperatura ambiente pochi per volta. Impastate per 15 minuti facendo incordare bene l’impasto. Trasferite poi questo ultimo impasto in una ciotola, coprite e lasciate lievitare al caldo per 2 ore - 2 ore e mezza, fino al raddoppio.
- Formatura e lievitazione finale: Lievitato l’impasto, risvoltatelo sulla spianatoia e sgonfiatelo impastandolo ancora un po’. Dategli la forma di una palla e riponetelo nello stampo di carta (stampo da 1 kg). Incidetelo a croce e fatelo lievitare per almeno 1 ora e mezza - 2 ore fino al raddoppio di volume.
- Preparazione della copertura: Nel frattempo preparate la copertura: montate l’albume a neve e incorporate poco per volta lo zucchero. Montatelo per almeno 5 minuti fino ad ottenere un composto fermo. Aggiungete la farina di mandorle e il liquore all’amaretto e mescolate il tutto delicatamente.
- Cottura: Scaldate il forno a 200 °C statico. Lievitata la fugassa veneta, spennellatela con la copertura e spolveratela con la granella di zucchero. Decoratela con qualche mandorla e infornate a forno caldo. Cuocete la fugassa per 15 minuti a 200 °C coprendola con un foglio d’alluminio se si dovesse scurire troppo. Proseguite poi la cottura per altro 30 - 40 minuti a 180 °C.
Ricetta Veloce
Se preferite una versione più rapida, ecco una ricetta che riduce i tempi di lievitazione, senza compromettere il gusto.
Ingredienti
- Farina
- Zucchero
- Lievito di birra
- Uova
- Latte
- Panna
- Burro morbido
- Zucchero in granella
Preparazione
- Nella planetaria inserisci 175 gr di farina, il lievito, 50 gr di zucchero e mescolate bene, a questo punto aggiungi il latte e aziona la planetaria a velocità bassa.
- Sempre mescolando, aggiungi 1 uovo, poi di seguito la panna. Lascia che l’impasto si incordi bene e poi aggiungi il burro morbido a piccoli pezzettini. Impasta per una quindicina di minuti, fino a raggiungere un impasto liscio e ben incordato.
- Fai lievitare per circa 10/11 ore chiuso con pellicola, a temperatura ambiente.
- A questo punto sgonfia l’impasto e aggiungi nella planetaria gli ingredienti rimanenti, avendo cura di tenere il burro per ultimo e aggiungendolo a piccoli pezzetti, poco alla volta.
- Quando il tuo impasto sarà bello liscio e compatto posizionalo nello stampo e lascia lievitare per altre 4/5 ore almeno: l’impasto dovrà raggiungere il bordo dello stampo.
- Spennella con uovo e un goccio di latte e cospargi con zucchero in granella.
- Mettete in forno statico preriscaldato a 170°C, sulla griglia o una teglia forata. Trascorso il tempo di cottura fate la prova stecchino, sfornate la vostra fugassa veneta e lasciatela raffreddare su una gratella.
Cottura nel Kettle (Opzionale)
Per un tocco di originalità, è possibile cuocere la fugassa nel kettle, ottenendo una leggera affumicatura.
- Accendi il kettle con un set-up a due zone laterali e stabilizzalo a 160°. Aggiungi il waterpan con una piccola quantità d’acqua.
- Metti a cuocere la fugassa per circa una quarantina di minuti, controllando ogni 15 minuti. Se vedi che in superficie si colora troppo coprila con un foglio di alluminio.
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