Che buona la zuppa di gallinella di mare! Una ricetta deliziosa e perfetta per chi ama i piatti a base di pesce. Questo è un piatto che si fa spesso dalle mie parti, qui in Toscana e per la sua bontà si è diffuso un po' ovunque. Fare questa zuppa di pesce non è assolutamente difficile, anzi, tutto ciò che vi serve è una buona gallinella, magari fresca appena pescata, cipolle, carote, olive, acciughe e poco altro.
Oltre alle varie prelibatezza del mare che solitamente cuciniamo, come spigole, orate, pesce spada e tonno, in pescheria è facile trovare un pesce dal gusto delicato e con una carne morbida e magra: la gallinella di mare. Con un prezzo medio basso e una carne saporita, bianca e soda questo alimento può diventare una scelta ottimale per mantenere uno stile di vita nutrizionale equilibrato e bilanciato senza dover affrontare spese eccessive. Inoltre può essere preparato in diverse modalità ed è considerato un ingrediente indispensabile nella maggior parte delle zuppe di pesce tradizionali italiane.
Cos'è la Gallinella di Mare?
La gallinella di mare è un pesce di acqua salata che vive principalmente sui fondi sabbiosi e si trova facilmente nelle acque del Mar Mediterraneo. Chiamata anche coccio, lucerna, mazzola o cappone di mare, ha un corpo affusolato con una grossa testa, un muso appuntito e delle pinne molto ampie e colorate. Il suo colore varia tra il rosso e il bluastro, ha una lunghezza tra i 30 e i 70 centimetri con un peso che può arrivare anche a 6 kg. La trovi tutto l'anno, in particolare da settembre a maggio.
La gallinella ha carni magre e digeribili, dal ridotto apporto calorico, ricche di proteine di elevato valore biologico, minerali e vitamine. La frazione lipidica presenta una prevalenza di acidi grassi polinsaturi omega-3 a lunga catena.
Pesce dalla forma caratteristica con corpo conico, testa molto larga, profilo concavo e bocca ampia. In pescheria è possibile acquistare il trancio già pulito, intero oppure sfilettato.
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Come Pulire e Sfilettare la Gallinella di Mare
Il primo passo da compiere è praticare un taglio lungo il ventre, e tirare fuori le interiora. Una volta tolte le viscere, per sfilettarlo bisogna invece eliminare la testa, effettuare un’incisione lungo il dorso e tagliare orizzontalmente il corpo del pesce rasentando la spina centrale.
A piacere puoi scegliere i filetti surgelati o freschi, in quest'ultimo caso, per velocizzare i tempi, puoi farti aiutare nelle operazioni di pulizia e sfilettatura dal tuo pescivendolo di fiducia.
Ricette con la Gallinella di Mare
La gallinella di mare può essere cucinata in diversi modi, dai più tradizionali ai più creativi, per soddisfare ogni palato. Amo i piatti a base di pesce siano essi crostacei o filetti o pesci interi, sono saporiti, danno il meglio di sé con cotture veloci e senza troppe salse.
- Cottura al forno: Per chi ama la semplicità, la cottura al forno con erbe aromatiche e limone è perfetta per esaltare la delicatezza della sua carne offrendo nello stesso tempo un piatto leggero e gustoso.
- Cottura in padella: Chi preferisce sapori intensi può optare per una cottura in padella arricchita con pomodorini freschi, capperi ed erbe aromatiche.
Gallinella in Guazzetto
Dopo avervi deliziato con i gamberoni, vi proponiamo la gallinella in guazzetto, un secondo piatto dal sapore di mare da accompagnare con croccanti fette di pane tostato. La gallinella, con le sue carni tenere e magre, rende questo piatto genuino e leggero.
Per realizzare la gallinella in guazzetto per prima cosa preparate le verdure per il soffritto: spuntate il cipollotto, eliminate le foglie più esterne e affettatelo finemente. Pelate le carote e riducete anch’esse a rondelle sottili. In un tegame versate un filo di olio di oliva, ponete a scaldare sul fuoco e poi versate il cipollotto affettato e lo spicchio d'aglio. Intanto incidete il peperoncino ed estraete i semini. Incorporate anche i pomodorini lavati e asciugati e cuocete per qualche minuto. Ora sfumate con il vino e lasciate evaporare la parte alcolica. Versate l’acqua, coprite con il coperchio e cuocete il pesce per 20 minuti a fuoco medio. Profumate con le foglioline di timo. Dopo 20 minuti la gallinella sarà tenera e avrà assorbito tutti gli aromi del sughetto, quindi spegnete il fuoco e aggiungete del pepe macinato fresco. La gallinella in guazzetto si conserva in frigorifero per un giorno.
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Gallinella alla Mediterranea
Nella nostra ricetta i tranci di pesce vengono portati dolcemente a cottura immersi in un sughetto appetitoso e saporito a base di passata di pomodoro, aglio, olio, cipolla, filetti di alici sgocciolati e capperi dissalati. Il tutto arricchito, a qualche minuto dal termine, con un cucchiaio di prezzemolo tritato e una manciata di pinoli tostati: per un piatto succulento e profumato, da servire ben caldo con fragranti fette di pane casereccio pronte ad accogliere tutto il condimento.
Sistema i filetti di pesce su un tagliere e condiscili da entrambi i lati con un pizzico di sale. In una padella capiente inserite due giri di olio e aggiungete la cipolla tritata, lo spicchio di aglio e i capperi dissalati. Versa la passata di pomodoro. Qualche istante prima del termine, profuma con il prezzemolo tritato e cospargi con i pinoli tostati. Trasferisci la gallinella alla mediterranea su un piatto da portata, completa con un giro d'olio a crudo e servi.
Per una nota piacevolmente piccante puoi unire un peperoncino sminuzzato o un goccino di olio santo, oppure puoi sostituire il prezzemolo con il basilico spezzettato o un pizzico di origano secco. Al posto della passata di pomodoro puoi utilizzare dei pelati schiacciati o dei pomodorini rossi dolci e succosi, oppure puoi unire al resto degli ingredienti delle olive nere snocciolate, tagliate a rondelle.
Sugo di Gallinella per la Pasta
Oggi vediamo come cucinare la gallinella di mare e creare un delizioso sugo per condire la pasta. La gallinella di mare è un pesce di carne bianca, morbidissima. Viene usato per preparare delle ottime zuppe di pesce, brodo o come in questo caso il sugo per condire gli spaghetti. Per prepararlo veramente ottimo è importante avere la gallinella di mare freschissima perché andremo a cucinarla intera, con la testa e con la lisca in modo da rilasciare un delizioso fumetto in padella, insieme al resto degli ingredienti, dove andremo a completare la cottura della pasta.
Gli spaghetti con sugo di gallinella di mare sono un primo piatto ideale per un pranzo in famiglia o tra amici. I filetti di gallinella di mare vengono saltati con pomodorini, peperoncino, aglio e olio.
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Filetti di Gallinella Gratinati al Forno
In una ciotola inserite il pangrattato, le erbe aromatiche, due pizzichi di sale, una spolverata di pepe nero e due abbondanti giri di olio. Accompagnato da una fresca insalata o da un contorno di verdure di stagione, questo filetto di gallinella gratinato al forno diventerà un salva cena.
Consigli Utili
- Dalle carni tenere e delicate la gallinella, conosciuta anche come coccio, lucerna o cappone di mare, per una riuscita ottimale andrà cotta sul fuoco per pochissimi minuti: in questo modo non si sfalderà e risulterà succosa e scioglievole in bocca.
- In fin dei conti si tratta di un piatto economico, perché oltre al pesce, sono convinto che avete già tutto in casa.
- Il solo modo per imparare a cucinare è cucinare!
Conservazione
Se dovesse avanzare, puoi consumare la gallinella alla mediterranea il giorno successivo, conservandola in frigo ben chiusa in un contenitore a chiusura ermetica, oppure puoi sbriciolare la polpa con i rebbi di una forchetta e utilizzare il "ragù di pesce" ottenuto per condire un buon risotto o una porzione di paccheri.
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