Eccoci qui, finalmente pronti a preparare un gelato artigianale buono come al bar, ma fatto in casa! Oggi inizieremo con il gelato al pistacchio con pistacchi freschi, o meglio con la pasta di pistacchio fatta in casa con pistacchi veri.
Ingredienti Essenziali per un Gelato Perfetto
Per ottenere un gelato come al bar, è necessario acquistare ingredienti insostituibili come:
- Farina di semi di carrube: un addensante.
- Destrosio: uno zucchero che abbassa il punto di congelamento del prodotto rendendolo morbido.
- Latte in polvere: dona sofficità, struttura e volume alla mantecatura del gelato.
Ricordatevi che la qualità paga! Una ricetta semplice per un risultato irrestistibile: gli estimatori del gelato al pistacchio ne apprezzeranno la consistenza e l'intenso sapore.
Preparazione della Miscela
- In una casseruola, riunire lo zucchero, il destrosio e la farina di semi di carrube (addensante e stabilizzante per gelati).
- Mescolare gli ingredienti secchi ed unire, pochi per volta, i liquidi: latte intero e panna fresca.
- Portare il composto sul fuoco ed unire la pasta di pistacchi: continuare a mescolare fino a raggiungere la temperatura di 80°C (pastorizzazione della miscela).
- Come alternativa alla pasta di pistacchi, è possibile tritare molto finemente i pistacchi non salati, fino ad ottenere una crema.
Per preparare la miscela del gelato al pistacchio cominciate facendo sciogliere, in un tegame a fuoco basso o a bagnomaria, lo zucchero nel latte. Portate il composto a 70°.
Maturazione e Mantecatura
- Rimuovere dal fuoco e far raffreddare per 8 ore (maturazione della miscela).
- L'ideale sarebbe lasciar raffreddare la miscela per 6-12 ore: in questa fase (chiamata fase di maturazione), viene favorita l'idratazione degli ingredienti solidi e si abbassa il rischio della formazione di cristalli durante la successiva fase di congelamento.
- Dopo il completo raffreddamento della miscela, procedere con la preparazione del gelato versando il composto nella gelatiera.
- Lasciar mantecare per 15-20 minuti, in base alle caratteristiche della gelatiera.
Alternativa Senza Gelatiera
Il gelato si può ottenere anche senza gelatiera. In questo caso, è necessario versare la miscela su una vaschetta dai bordi bassi, dunque riporre in congelatore per almeno 4 ore: in questo periodo, è importante mescolare spessissimo il gelato per rompere i cristalli di ghiaccio, favorendo quanto possibile la cremosità dello stesso.
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Il Segreto del Colore Autentico
Ormai lo abbiamo imparato tutti, il gelato al pistacchio non è verde brillante, il suo colore ne garantisce la qualità e la genuinità, lo sperimenterete preparandolo a casa. Abbiamo imparato che il gelato al pistacchio non è verde, non è verde brillante ma di una tonalità molto scura tendente quasi al nocciola.
Consigli Aggiuntivi
Se avanza, conservare in freezer in coppette monoporzione chiuse ermeticamente. Naturalmente i pistacchi di Bronte sono un'eccellenza del nostro paese, ma ne esistono diversi cultivar in Puglia e Basilicata per esempio. Versate la miscela fredda nella gelatiera per il tempo necessario a raggiungere una perfetta mantecatura.
Come Preparare i Pistacchi
- Mettere a bollire un po’ di acqua in un pentolino.
- Quando bolle buttare i pistacchi e lasciarli sbollentare un minuto.
- Scolarli e spellarli.
- Vedrete che bel verde! 😉Consiglio: per facilitare l’operazione, sfegarli un po’ per volta tra le mani e la pellicina inizierà a staccarsi.
- Asciugarli bene con carta assorbente e macinarli finemente insieme a 30 g di zucchero con il frullatore.
- Tritarli più volte.
- Poi miscelare con il latte, la panna, lo zucchero restante e l’aroma alla vaniglia.Consiglio: io uso tre gocce di estratto di vaniglia che compro in un’antica drogheria genovese ma va bene anche la vanillina (mezzo cucchiaino).
- Trasferire il tutto nel cestello della gelatiera.
- Accendere sulla funzione per fare il gelato (dipende dalle diverse tipologie di gelatiere).
- Dopo circa 25 minuti, il vostro gelato è pronto!
Conservazione
Il gelato al pistacchio si conserva benissimo in congelatore, sigillato nel suo contenitore. Purtroppo dopo parecchie ore in frigo si presenterà un po’ compatto, infatti il gelato infatti va servito a -9°-11°, mentre i nostri congelatori raggiungono una temperatura di -18° -20°, quindi prima di servirlo lasciatelo acclimatare 10 minuti a temperatura ambiente e mantecate nuovamente con il cucchiaio.
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